药膳的加工制作培训教材ppt
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中医药膳学PPT课件
據說孔子每天也都用薑來當副菜的。
薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，
降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。 發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。 促進排尿，改善水腫與積水肥胖。 促進腦部血液 循環，消除鬱悶。 促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。 殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。 促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。 降低血液中的 膽固醇
3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，
所煮的食料亦可食用。
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤
4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。
3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较 多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊
润肺止咳——杏仁粉
(三) 固体类
1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽
《中医药膳食疗》课件
02
中医药膳的分类与制作
中医药膳的分类
用于增强体质、补充元气，如 十全大补汤。
02
调理药膳
01
补益药膳
用于改善体质、预防疾病，如四 神汤。
中医药膳的分类
01
温里药膳
用于温中散寒、治疗虚寒症，如姜母鸭。
02
清热药膳
用于清热解毒、治疗热症，如绿豆汤。
中医药膳的分类
汤剂
将药材煎煮成汤，如当归羊肉汤。
中医药膳如川贝炖雪梨、杏仁 粥等，有助于止咳化痰，改善
咳嗽症状。
03
失眠
中医药膳如酸枣仁汤、百合粥 等，有助于安神助眠，改善失
眠状况。
中医药膳的保健效果
03
增强免疫力
调节内分泌
抗氧化抗衰老
中医药膳中的一些成分能够增强人体免疫 力，提高抵抗力，预防疾病。
中医药膳能够调节内分泌系统，平衡体内 激素水平，维护身体健康。
们养生保健的重要手段之一。
中医药膳在现代医学中的应用前景
01
辅助治疗
中医药膳可以作为药物治疗的辅助手段，帮助患者改善症状、提高疗效
和康复速度。对于一些慢性病和亚健康状态，中医药膳具有独特的调理
作用。
02
预防保健
中医药膳强调“治未病”，通过合理的饮食搭配和生活习惯调整，达到
预防疾病和维护健康的目的。随着人们对健康需求的增加，中医药膳在
《中医药膳食疗》ppt课件
目录
• 中医药膳的基本概念 • 中医药膳的分类与制作 • 中医药膳的应用与效果 • 中医药膳的注意事项与禁忌 • 中医药膳的发展与展望
01
中医药膳的基本概念
中医药膳的定义
总结词
中医药膳是指以中医理论为指导，将食物与药物进行合理搭配，制作而成的具有 一定疗效和营养价值的膳食。
中医养生药膳学(精)ppt课件
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第三节 药膳的特点
三、以治病保健和强身为目的
药膳除有防病治病之用外，较多的应 用于中医扶正固本方面，所用的药物和 食物能滋养强壮身体、补气血阴阳、增 强正气、治疗体虚。药膳中还含有人体 代谢所必须的营养素，能有效的补充人 体能量和营养物质，调节体内物质代谢， 达到强身、防病治病、延寿的作用。
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7
第三节 药膳的特点
3、在运用辨证论治原则的时候，还应注意 四时气候、地理环境、生活习惯对人体 的生理、病理的影响问题，必须辨证施 膳。如在不同的季节选用不同的药膳。
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8
第三节 药膳的特点
二、以传统的烹调艺术为手段 药膳的主要原料是药物和食物，以精
湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、 蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统烹 调方法，同时按患者身体的需要进行中 药的调补、选、按制作方法分类
炖类 焖类 煨类
蒸类 煮类 熬类
炒类 熘类 卤类
烧类 炸类
三、按作用分类
保健益寿类
预防类
康复类
治疗类
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37
第六节 药膳食品的烹调方法
略
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38
第八节 药膳的原料
一、原料的选择 1、广义的原料选择 2、狭义的原料选择 3、调料和饮料类原料 二、食药同源
2
第一节 概述
二、养生，就是通过锻炼、调养等多种方 法来达到健康长寿的目的。
三、药膳的范围较广，凡是药物和食物相 结合的食品均可称为药膳。
四、药膳是手段，养生长寿是目的。药膳 是养生的重要内容。
五、药膳有防病治病，促进疾病治愈作用
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3
药膳ppt课件
如鳖甲忌苋菜，荆芥忌鱼 蟹等。
中药之间的禁忌
如甘草忌鲢鱼，茯苓忌醋 等。
食物之间的禁忌
如猪肉忌牛肉，羊肉忌鱼 等。
注意事项
注意药食相辅相成
药膳应注重食物的性味和功效，以及与药物 配伍的合理性。
注意药食选用新鲜
药膳应选用新鲜、无霉变、无污染的药物和 食物。
注意药食适量搭配
药膳应适量搭配药物和食物的用量，避免过 量或不足。
药膳如酸枣仁、龙眼肉等能够安神养心， 适用于失眠、焦虑等神经系统疾病。
药膳的适应症和禁忌症
适应症
药膳具有调理身体、增强免疫力 等作用，适用于多种疾病的治疗 和预防。
禁忌症
药膳使用需因人而异，对于某些 疾病和体质有禁忌，如孕妇不宜 使用活血化瘀的药膳，慢性病患 者不宜使用辛热的药膳。
05
药膳的烹饪方法
养颜美容
药膳能够调节内分泌，促进新陈代谢 ，改善皮肤问题，具有养颜美容的作 用。
药膳在疾病治疗中的应用
呼吸系统疾病
消化系统疾病
药膳如梨、蜂蜜等能够润肺止咳，适用于 咳嗽、支气管炎等呼吸系统疾病。
药膳如山楂、红枣等能够健脾开胃，适用 于消化不良、胃炎等消化系统疾病。
心脑血管疾病
神经系统疾病
药膳如三七、丹参等能够活血化瘀、降血 脂，适用于高血压、冠心病等心脑血管疾 病。
详细描述
川贝炖雪梨是一种常见的止咳化痰类药膳， 主要由雪梨、川贝母和冰糖等组成。这道药 膳具有止咳化痰、宣肺平喘的作用，对于咳 嗽痰多、支气管炎等症状有较好的改善作用
。
THANKS
感谢观看
详细描述
陈皮鸭是一道经典的理气类药膳，主要由鸭肉、陈皮和各种调料组成。这道药膳具有行气解郁、理气 止痛的作用，对于气滞引起的胸胁胀痛、食欲不振等症状有较好的改善作用。
中药之间的禁忌
如甘草忌鲢鱼，茯苓忌醋 等。
食物之间的禁忌
如猪肉忌牛肉，羊肉忌鱼 等。
注意事项
注意药食相辅相成
药膳应注重食物的性味和功效，以及与药物 配伍的合理性。
注意药食选用新鲜
药膳应选用新鲜、无霉变、无污染的药物和 食物。
注意药食适量搭配
药膳应适量搭配药物和食物的用量，避免过 量或不足。
药膳如酸枣仁、龙眼肉等能够安神养心， 适用于失眠、焦虑等神经系统疾病。
药膳的适应症和禁忌症
适应症
药膳具有调理身体、增强免疫力 等作用，适用于多种疾病的治疗 和预防。
禁忌症
药膳使用需因人而异，对于某些 疾病和体质有禁忌，如孕妇不宜 使用活血化瘀的药膳，慢性病患 者不宜使用辛热的药膳。
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药膳的烹饪方法
养颜美容
药膳能够调节内分泌，促进新陈代谢 ，改善皮肤问题，具有养颜美容的作 用。
药膳在疾病治疗中的应用
呼吸系统疾病
消化系统疾病
药膳如梨、蜂蜜等能够润肺止咳，适用于 咳嗽、支气管炎等呼吸系统疾病。
药膳如山楂、红枣等能够健脾开胃，适用 于消化不良、胃炎等消化系统疾病。
心脑血管疾病
神经系统疾病
药膳如三七、丹参等能够活血化瘀、降血 脂，适用于高血压、冠心病等心脑血管疾 病。
详细描述
川贝炖雪梨是一种常见的止咳化痰类药膳， 主要由雪梨、川贝母和冰糖等组成。这道药 膳具有止咳化痰、宣肺平喘的作用，对于咳 嗽痰多、支气管炎等症状有较好的改善作用
。
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详细描述
陈皮鸭是一道经典的理气类药膳，主要由鸭肉、陈皮和各种调料组成。这道药膳具有行气解郁、理气 止痛的作用，对于气滞引起的胸胁胀痛、食欲不振等症状有较好的改善作用。
中医药膳学：中医药膳制作的基本技能课件
一、药膳配伍的具 体方法
( 一 ) 七“情 ”学说
单行：单一物料的独立使用。如独参汤。
相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。
相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。
相畏 (相杀 )：两种物科配伍时，一种物料能减轻或消除另一种物料 的副作用。如螃蟹配生姜。 相恶：两种物料配伍时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互 抵消。如人参恶萝卜。
中医药膳学
1
中医药膳制作的基本技能
2
第一节 药膳炮制
一、炮制的目的
1.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药 和食带泥沙杂质和皮筋、毛等非食用部分。 在烹时有利于工业化生产。
2. 清除药或食的毒性或刺激性和涩味，减少 其副作用
3. 转变其性能，便于二次炮制或烹调
4. 增强药效：川芎用酒炙 5.利于工业化生产：十全大补汤中当归、白 术、肉桂用蒸溜法制成芳香水，银花制取银 花露、冬虫夏草提汁、鸡提取成鸡精等。
(4)砂炒：使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬药或食经过砂或盐炒，除 去腥气或使药物、食物酥松，如砂酥鱼皮等。
10
2019 /
(七)煮制：清除药或食毒性、刺激性和涩味，减少副作用 ．据其性质 , 与辅料放锅共煮，煮至透心或反复煮制等。
○ 煮制时间：一般至内无白色，刚透心为度。 ○ 加辅料目的：转变性能，便于二次炮制或烹调。如鱼
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第三节 药膳烹调
四
、
药
膳
烹
调
的
具
体
方
法
(三)煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。 方法： 1.将药和食经炮制后，置容器； 2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。 特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。
《中华药膳课件》课件
咳嗽的药膳调理方 法：川贝冰糖炖梨、 杏仁豆腐、罗汉果 枇杷茶、陈皮姜茶 等
失眠的药膳调理
失眠的成因和 症状
推荐的药膳食 材和制作方法
药膳调理的原 则和方法
注意事项和使 用禁忌
高血压的药膳调理
高血压的定义与 危害
高血压的病因与 症状
高血压的药膳调 理原则
推荐几款高血压 的药膳方
06
养生药膳推荐
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03
药食同源：药膳以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成， 既具有药物的功效，又有食物的美味
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05
美味可口：药膳讲究烹饪技巧，制作精细，色香味俱佳，能 够满足人们的口感需求
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02
药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通饮食，是 一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食 药膳的特点
药膳的特点
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食疗作用：药膳具有食疗作用，能够调理身体，增强体质， 预防疾病
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山楂决明子茶：山楂、决明子、陈皮 适量，泡水饮用，有助于降脂减肥， 适合高血脂、肥胖人群。
茯苓薏米粥：茯苓、薏米、山药适量， 煮粥食用，有健脾利湿、排毒养颜的 作用，适合湿气重、面色不佳的人群。
健脑益智药膳推荐
核桃芝麻粥： 核桃和芝麻富 含卵磷脂和脑 磷脂，有助于 提高记忆力。
龙眼山药粥： 龙眼和山药具 有补气养血、 安神益智的作 用，适合失眠、 健忘的人群。
《养生药膳》课件
当归
具有补血活血、调经止痛 、润肠通便的功效，常用 于治疗血虚萎黄、眩晕心 悸。
枸杞子
具有滋补肝肾、益精明目 的功效，常用于治疗腰膝 酸软、头晕目眩。
食材类
鸡胸肉
富含蛋白质、维生素和矿 物质，脂肪含量低，适合 健身和减肥人群食用。
猪肝
富含铁元素，有助于预防 贫血，同时含有丰富的维 生素A和B族维生素。
掌握火候
根据药膳的烹饪时间和火候， 确保药效的充分发挥。
搭配食材
根据药膳的功效和口感，合理 搭配食材，提高药膳的口感和
营养价值。
烹饪器具
选择合适的烹饪器具，如砂锅 、瓦煲等，以保证药膳的原汁
原味。
药膳的烹饪工具
砂锅
用于慢炖药膳，保持药 效和食材的原汁原味。
瓦煲
用于炖煮药膳，能够均 匀加热食材和药材。
成分检测
通过现代分析技术，如高效液相色谱、气相色谱等，对药膳中的活性成分进行定性和定量 分析，确保药膳的质量和安全性。
质量控制
借助先进的检测设备和技术手段，对药膳原料进行严格的质量控制，确保原料的质量和纯 度。
现代科技在养生药膳中的应用
生物技术培育
利用生物技术，如基因工程和细胞培 养等，培育珍稀药材，降低成本，提 高药材的产量和品质。
将枸杞、甲鱼等食材放入砂锅中 慢炖，加入适量的调料，炖煮至
汤汁浓稠，口感鲜美。
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CATALOGUE
养生药膳的适用人群与注意事项
适用人群
亚健康人群
药膳适用于长期处于亚健康状 态的人群，能够调理身体、缓
解疲劳、增强免疫力。
慢性疾病患者
对于一些慢性疾病患者，如糖 尿病、高血压等，药膳有助于 调节身体机能、辅助治疗。
药膳的加工制作课件
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系本人改正。
药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、 理化鉴定、生物鉴定。
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感官鉴定就是凭借人体自身的 感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。 （四）药膳原料的选择 药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
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因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应 用，不但是一门 科学，更可以说是一门 艺术。
二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整
药膳食疗配方 ppt课件
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（3）补气双菇面 原料：鲜蘑菇、水发香菇各25g，黄芪10g，挂面适量。 功效：补气健脾，益卫固表 （4）莲肉糕 原料：莲肉120g，茯苓60g，粳米120g，白糖适量。 功效：养心安神，益肾固精，健脾止泻
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（5）芡实内金饼
原料：芡实180g，鸡内金90g，白面粉250g，白 糖适量
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5、活血类
桃仁 丹参 月季花 红花 益母草
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6、利水渗湿类
茯苓 薏苡仁 玉米须 冬瓜皮 荠菜
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7、清热类
蒲公英 金银花 马齿苋 香椿叶 胖大海
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8、化痰止咳平喘类
桔梗 甜杏仁 罗汉果 冬瓜子 海带
4、汤羹类 5、茶饮类 6、药酒类 7、蜜膏丸类
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六、常用药膳配方
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1、粥食类
（1）补虚正气粥
原料：黄芪30~60g，人参3~5g或党参15~30g， 白糖少许，粳米100~150g。
功效：补正气，疗虚损，健脾胃，抗衰老。
（2）落花生粥
原料：落花生（不去红衣）45g，粳米100g，冰 糖适量。
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（23）生地黄粥 原料：生地黄汁约50ml或用干地黄60g，粳米100g，生姜2片。 功效：清热生津，凉血止血 （24）生芦根粥 原料：新鲜芦根100~150g，竹茹15~20g，粳米100g，生姜2片。 功效：清热、除烦、生津、止呕
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（25）豆豉发汗粥
《药膳的加工制作》PPT课件
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3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。
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4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。
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2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指 原料的生长年龄和生长时间。
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（3）原料的纯度 药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。 （4）原料的新鲜度 药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
（三）煨 煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放 入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁， 用旺火烧开，小火长时间加热的药膳制作方法。 制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚。
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（四）煮 煮是将原料（有是生料，有的是经过 初步熟处时的半制成品）放于多量的汤汁或清 水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一 种药膳制作方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不 经勾芡，味道清鲜。
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（二）药膳调味的原则 1. 因菜调味
因菜调味即视药膳菜肴的风味要求而调味。 2.因料调味 （1）本身味好的原料： 因料调味的原则是突出 原料的本味，以清淡的 咸味使本味突出出来。
3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。
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4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。
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2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指 原料的生长年龄和生长时间。
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（3）原料的纯度 药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。 （4）原料的新鲜度 药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
（三）煨 煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放 入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁， 用旺火烧开，小火长时间加热的药膳制作方法。 制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚。
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（四）煮 煮是将原料（有是生料，有的是经过 初步熟处时的半制成品）放于多量的汤汁或清 水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一 种药膳制作方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不 经勾芡，味道清鲜。
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（二）药膳调味的原则 1. 因菜调味
因菜调味即视药膳菜肴的风味要求而调味。 2.因料调味 （1）本身味好的原料： 因料调味的原则是突出 原料的本味，以清淡的 咸味使本味突出出来。
药膳的制作(中药学基础课件)
• 加入清水于锅中，没过 药材2-3cm左右，大火 煮沸即可
夏日清凉饮---双花解暑茶
注意事项： 脾虚、阴虚者不宜 服用！
【本课小结】
药膳的制作：双花解暑茶 功效：清内热、暑热、活血理气 配方：菊花10g、金银花6g、夏枯草6g 注意事项：脾虚、阴虚者不宜服用！
八珍膏的制作方法
重新加入2000g清水，武火烧开改文火慢熬1小 时，过滤后合并两次药液。
八珍膏的制作方法
将药液浓缩至，滴于滤纸上而不会渗透 的状态即可。
八珍膏的制作方法
待药膏冷却后，加入适量蜂蜜，装入干 净干燥的容器中保存即可。
【本课小结】
1.八珍膏的组成 2.八珍膏的作用 3.八珍膏的制作方法
八珍膏的作用
功用：益气补血。 主治：气血两虚证。面色苍白或
萎黄，头晕耳眩，四肢倦怠，气短 懒言，心悸怔忡，饮食减少，舌淡 苔薄白，脉细弱或虚大无力。
八珍膏的制作方法
所有材料称重，人参切片、红枣从中剪开，所有药材 浸泡3800g清水8-10小时。
八珍膏的制作方法
砂锅熬制，武火烧开后改文火慢熬1.5 小时，过滤出药液。
中药学基础
中药的应用
问题导入 八珍膏，由八珍汤熬制而成，别名八珍散。那么，八珍膏如何 制作，又有什么功效呢？
巧用补虚药制作八珍膏
• 八珍膏为补益剂，具有益气补 血之功效。主治气血两虚证。 临床常用于治疗病后虚弱、各 种慢性病，以及妇女月经不调 等属气血两虚者。
八珍膏的组成 人参、白术、白茯苓、 当归、川芎、白芍药、 熟地黄、甘草，各 30g。
中药学基础
中药实用技能
问题导入 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配。炎炎夏日，我们日常 生活可以运用到什么药膳茶饮呢？
夏日清凉饮---双花解暑茶
注意事项： 脾虚、阴虚者不宜 服用！
【本课小结】
药膳的制作：双花解暑茶 功效：清内热、暑热、活血理气 配方：菊花10g、金银花6g、夏枯草6g 注意事项：脾虚、阴虚者不宜服用！
八珍膏的制作方法
重新加入2000g清水，武火烧开改文火慢熬1小 时，过滤后合并两次药液。
八珍膏的制作方法
将药液浓缩至，滴于滤纸上而不会渗透 的状态即可。
八珍膏的制作方法
待药膏冷却后，加入适量蜂蜜，装入干 净干燥的容器中保存即可。
【本课小结】
1.八珍膏的组成 2.八珍膏的作用 3.八珍膏的制作方法
八珍膏的作用
功用：益气补血。 主治：气血两虚证。面色苍白或
萎黄，头晕耳眩，四肢倦怠，气短 懒言，心悸怔忡，饮食减少，舌淡 苔薄白，脉细弱或虚大无力。
八珍膏的制作方法
所有材料称重，人参切片、红枣从中剪开，所有药材 浸泡3800g清水8-10小时。
八珍膏的制作方法
砂锅熬制，武火烧开后改文火慢熬1.5 小时，过滤出药液。
中药学基础
中药的应用
问题导入 八珍膏，由八珍汤熬制而成，别名八珍散。那么，八珍膏如何 制作，又有什么功效呢？
巧用补虚药制作八珍膏
• 八珍膏为补益剂，具有益气补 血之功效。主治气血两虚证。 临床常用于治疗病后虚弱、各 种慢性病，以及妇女月经不调 等属气血两虚者。
八珍膏的组成 人参、白术、白茯苓、 当归、川芎、白芍药、 熟地黄、甘草，各 30g。
中药学基础
中药实用技能
问题导入 药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配。炎炎夏日，我们日常 生活可以运用到什么药膳茶饮呢？
中医药膳制作演示课件
【不宜人群】肉桂是温热性药物，如有口渴、咽干舌燥、咽喉肿痛、鼻子出血等热性症状及各种 急性炎症时，均不宜服用。患有干燥综合征、红斑狼疮、癌症、结核病、更年期综合征、慢性肝 病、出血性疾病、大便干燥、痔疮、目赤者忌食。内热较重，内火偏盛、阴虚火旺、舌红无苔、 干燥综合症、更年期综合症、平素大便燥结、痔疮以及出血性疾病患者不宜食用。
苦杏仁、甜杏仁区别
苦杏仁是山杏仁的果实，颗粒 呈心形，但比较小，直径约1厘米 ，种仁的皮是深黄色，上面的纹路 比较细。 甜杏仁杏或山杏的部分栽培种 味甜的干燥种子 ，颗粒呈心形， 形状比苦杏仁略大，尖端略歪，种 仁的皮是淡黄色，皮上的纹路比较 粗。简单说，甜杏仁是人类选育出 来，专门吃杏仁的，所以果仁特别 发达，味道甜香；而苦杏仁是大自 然长出来的，不是专门用来吃杏仁 的，并没有考虑到人类的口味。
适宜多种癌症患者食用。据研 究，杏是维生素B17含量最丰 富的果品，而维生素B17是极 为有效的抗癌物质，对癌细胞 具有杀灭作用。有报道称，美 国用维生素B17治疗癌症，一 般经治疗的250例患者中，有 248人获救，至今已用维生素 B17挽救了4000名晚期癌症患 者的生命。
网络信息每日更新
肉桂红糖茶 桂皮3～6克，红糖 12克，水煎去渣，分2 次温服。可治妇女产 后腹痛。在月经前用3 克桂皮、9克山楂肉、 30克红糖，适量水煎 煮三五分钟，分2次服 下。可治月经来潮时 腹胀痛。
余甘子
【来源】为大戟科植物余甘子Phyllanthus emblica L.的干燥成 熟果实。 【性味归经】甘、酸、涩、凉。归肺、胃经。 【功能主治】清热利咽，润肺化痰，生津止咳。用于感冒发热， 咽痛口干，燥咳痰黏，烦热口渴。 【用法用量】3～9克，多人丸散服。 【忌宜 】脾胃虚寒者慎服。
苦杏仁、甜杏仁区别
苦杏仁是山杏仁的果实，颗粒 呈心形，但比较小，直径约1厘米 ，种仁的皮是深黄色，上面的纹路 比较细。 甜杏仁杏或山杏的部分栽培种 味甜的干燥种子 ，颗粒呈心形， 形状比苦杏仁略大，尖端略歪，种 仁的皮是淡黄色，皮上的纹路比较 粗。简单说，甜杏仁是人类选育出 来，专门吃杏仁的，所以果仁特别 发达，味道甜香；而苦杏仁是大自 然长出来的，不是专门用来吃杏仁 的，并没有考虑到人类的口味。
适宜多种癌症患者食用。据研 究，杏是维生素B17含量最丰 富的果品，而维生素B17是极 为有效的抗癌物质，对癌细胞 具有杀灭作用。有报道称，美 国用维生素B17治疗癌症，一 般经治疗的250例患者中，有 248人获救，至今已用维生素 B17挽救了4000名晚期癌症患 者的生命。
网络信息每日更新
肉桂红糖茶 桂皮3～6克，红糖 12克，水煎去渣，分2 次温服。可治妇女产 后腹痛。在月经前用3 克桂皮、9克山楂肉、 30克红糖，适量水煎 煮三五分钟，分2次服 下。可治月经来潮时 腹胀痛。
余甘子
【来源】为大戟科植物余甘子Phyllanthus emblica L.的干燥成 熟果实。 【性味归经】甘、酸、涩、凉。归肺、胃经。 【功能主治】清热利咽，润肺化痰，生津止咳。用于感冒发热， 咽痛口干，燥咳痰黏，烦热口渴。 【用法用量】3～9克，多人丸散服。 【忌宜 】脾胃虚寒者慎服。
药膳制作技能培训教程课件
药膳制作技能培训教程课件药膳制作技能培训教程课件药膳制作是一门古老而独特的烹饪技艺，它结合了中医药理论和食物烹饪方法，旨在通过食用药膳来调理身体健康。
在现代社会，由于人们对健康的关注度不断提高，药膳制作技能也逐渐受到人们的重视。
本文将为大家介绍一些药膳制作技能培训教程的内容，希望能够帮助大家更好地了解和掌握这门技艺。
一、药膳的基本概念和原理药膳是指使用中草药和食材相结合，通过烹饪方法将药物的药效转化为食物的味道和营养，以达到调理身体的目的。
药膳的原理是根据中医药理论，结合食物的性味和功效，选择适合的药材和食材进行搭配烹饪。
药膳的制作过程需要掌握一些基本的烹饪技巧，例如炖、煮、煎、炒等，以及药材的使用方法和烹饪时间的掌握。
二、药膳制作的常用药材和食材药膳制作所需的药材和食材是非常重要的，它们的选择和搭配直接影响到药膳的疗效。
常用的药材有枸杞、黄芪、当归、熟地黄等，这些药材具有补气、养血、益肾等功效。
而食材的选择则需要根据个人的体质和需要进行搭配，例如瘦肉、鸡蛋、海鲜等具有丰富的蛋白质和营养素，可以增强身体的免疫力和抗病能力。
三、药膳制作的基本步骤药膳制作的基本步骤包括准备材料、炖煮烹饪和调味品的添加。
首先，需要准备好所需的药材和食材，根据个人需要和药膳的功效进行选择。
其次，根据不同的烹饪方法，选择适合的炖锅、煮锅或炒锅进行烹饪。
在炖煮的过程中，需要掌握好火候和时间，以充分释放药材和食材的营养成分。
最后，在烹饪完成后，可以根据个人口味添加适量的调味品，例如盐、酱油、味精等。
四、药膳制作的注意事项在药膳制作过程中，需要注意一些细节和注意事项，以确保药膳的疗效和安全性。
首先，需要注意药材的质量和保存方式，选择新鲜、无霉变的药材，并妥善保存。
其次，需要根据个人的体质和需要，选择适合的药材和食材进行搭配，避免过量或不当搭配导致不良反应。
此外，烹饪过程中需要注意卫生和安全，避免食物受到污染或烹饪过程中发生意外。
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（二）药膳原料鉴别的目的及意义 在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质
基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有 决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的 原料为基础。
药膳原料的品质好坏与人类的
的关系。
健康甚至生命安全有着极为密切
对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳 工艺的任一流程。
对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是
药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、 理化鉴定、生物鉴定。
感官鉴定就是凭借人体自身的
感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应术。
一、药膳原料的选择与鉴别
（一）药膳原料的鉴别 药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用 一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等 方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量 优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。
a．根据正式药膳制作确定成熟度 b．根据成品特点掌握火候 c．根据成品要求掌握色泽 d．半成品不可放置过久
（四）药膳配料的基本要求 1.辨证施膳 2.数量的配合 3.质地的配合 4.色泽的配合 5.味的配合 6.形的配合 7.营养成分的配合 8.药膳的配伍禁忌
三、药膳的调味
调味就是把药膳菜肴的主、配料 与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过 理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不 同风味药膳菜肴的过程。
2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
（3）原料的纯度
药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。
（一）调味的时机
1.原料加热前调味
这种调味也称基本调味。基本调味是指原 料在加热前用盐、酱油、料酒或糖、药料等调 拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外 有一个基本味道。
5.同一药膳中各种原料间形状的 配合
6.合理使用原料 （三）药膳的初步热处理
药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要 求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料 进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程 中药膳菜肴特色的形成奠定基础。
药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、 走油等。
1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出 水、汆等。
4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。
二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整
（二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求， 运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成 一定形状的过程。 刀工处理是药膳的重要组成部分。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应药膳制作的需要 2.规格整齐、均匀 3.掌握质地，因料而异 4.原料形式美观
焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中 加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或 正式加热之用。
（1）冷水锅焯水 冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热
至一定程度，捞出洗涤后备用。
（2）沸水锅焯水 沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将
原料迅速投入烫一下即可。
焯水的注意事项 a．根据原料的性质掌握焯水时间 b．特殊气味原料应另锅焯水 c．深色与浅色原料分开焯水 d．要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。 2.走油 走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品 的过程。 走油的注意事项：
药膳的加工制作
兰州市商业学校 孙开军
药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我 国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的 具有一定色、香、味、形的美味食品。 简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的 产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物 赋以 药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。
（四）药膳原料的选择
药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
1.药膳原料的鉴别与选择的关系 一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择 原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、 味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制； 而合理选择原料的前提是能否识 别原料、鉴别原料。鉴别的结果则 是选择原料的依据。 只有了解药膳原料的品种、特点、 质量、等级等情况，才能根据食用 和药膳制作要求来选择原料，这是 制作好药膳的关键。
（4）原料的新鲜度
药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。
基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有 决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的 原料为基础。
药膳原料的品质好坏与人类的
的关系。
健康甚至生命安全有着极为密切
对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳 工艺的任一流程。
对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是
药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、 理化鉴定、生物鉴定。
感官鉴定就是凭借人体自身的
感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应术。
一、药膳原料的选择与鉴别
（一）药膳原料的鉴别 药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用 一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等 方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量 优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。
a．根据正式药膳制作确定成熟度 b．根据成品特点掌握火候 c．根据成品要求掌握色泽 d．半成品不可放置过久
（四）药膳配料的基本要求 1.辨证施膳 2.数量的配合 3.质地的配合 4.色泽的配合 5.味的配合 6.形的配合 7.营养成分的配合 8.药膳的配伍禁忌
三、药膳的调味
调味就是把药膳菜肴的主、配料 与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过 理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不 同风味药膳菜肴的过程。
2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
（3）原料的纯度
药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。
（一）调味的时机
1.原料加热前调味
这种调味也称基本调味。基本调味是指原 料在加热前用盐、酱油、料酒或糖、药料等调 拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外 有一个基本味道。
5.同一药膳中各种原料间形状的 配合
6.合理使用原料 （三）药膳的初步热处理
药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要 求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料 进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程 中药膳菜肴特色的形成奠定基础。
药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、 走油等。
1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出 水、汆等。
4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。
二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整
（二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求， 运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成 一定形状的过程。 刀工处理是药膳的重要组成部分。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应药膳制作的需要 2.规格整齐、均匀 3.掌握质地，因料而异 4.原料形式美观
焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中 加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或 正式加热之用。
（1）冷水锅焯水 冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热
至一定程度，捞出洗涤后备用。
（2）沸水锅焯水 沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将
原料迅速投入烫一下即可。
焯水的注意事项 a．根据原料的性质掌握焯水时间 b．特殊气味原料应另锅焯水 c．深色与浅色原料分开焯水 d．要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。 2.走油 走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品 的过程。 走油的注意事项：
药膳的加工制作
兰州市商业学校 孙开军
药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我 国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的 具有一定色、香、味、形的美味食品。 简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的 产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物 赋以 药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。
（四）药膳原料的选择
药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
1.药膳原料的鉴别与选择的关系 一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择 原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、 味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制； 而合理选择原料的前提是能否识 别原料、鉴别原料。鉴别的结果则 是选择原料的依据。 只有了解药膳原料的品种、特点、 质量、等级等情况，才能根据食用 和药膳制作要求来选择原料，这是 制作好药膳的关键。
（4）原料的新鲜度
药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。