菜品销售报告

半月菜品销售分析报告

通过分析2012年11月1日至15日的菜品销售排行情况，对各档口的菜品点击率和销售额比值进行分析，以及与我7月份总结的数值比较，对近期的菜品推销和客人的消费情况总结如下：

1、凉菜的点击依然比较稳定，川香牛展、铁棍山药和沙窝萝卜稳居前三甲，与7月份的分析报表差别不大，销售前十名的百次交易比和销售额的贡献率大致相同；

2、本、湘档口的菜品点击率较为稳定，私家炖菜、总督豆腐、锡盟秘制羊排同样稳居三甲，与前期数据差别不大，通过分析，国宴头道菜、五洲极品大烩菜和金椒酸汤鲈鱼虽然点击率不如前三甲高，但是对千元比例较高，说明对营业收入的贡献较大，如：五洲极品大烩菜百次交易率为0.25,15日内点击38次，但其占营业收入的千元比重为8.4，且此类菜品毛利率高，说明应加大对其推销力度，提高点击率，符合我们酒店的销售定位；

3、烧味档口的点击率稍有调整，销售最好的是芝麻脆皮鸡、潮式卤水拼盘和明炉烤乳鸭，点击率在29-32之间，与前期比较，乳猪拼盘点击率有所下降。

4、中厨菜品点击分析，除鲍鱼房的世家海皇粉丝点击160次外，荷塘春色以99次的点击率稳居各档口榜首，点击率非常高，平均每天点击6.6次，但对营业收入的影响率却小，与7月份的结果相同，其余点击率较高的菜品为大芥菜、鸡毛菜、五洲皇牌豆腐、好味鹿肉等，分析其销售前十名，素菜占据80%的份额，菜品单价均未超过68元，目前中厨菜品特点为点击面广、高档菜品点击率低、缺乏有特色有卖点的高档菜品，当然从总体的点击率和营业收入的比重看，中厨的收入所占的比重是较为稳定的，总体看，这样不利于厨房备货以及成本控制，同样不利于前厅的推销工作，建议推两款点击率高的高档菜品，与荷塘春色呼应，提高单品对营业收入的影响，这样既可以提高五洲国宴影响，同时可以降低成本，减少不必要的浪费；

5、刺身档的分析，刺身的总体点击率为百分之一，也就是说，每点100道菜，才出现一道菜是刺身档菜品，但其对营业收入的贡献

却高于整体平均值，此档口的菜品价格较高，毛利率高，且美观、显档次，如豪华刺身拼盘的点击率为0.12%，但其对营业收入的千元比为3.9，所以提高刺身档的菜品推销，有利于整体营业收入和人均消费水平；

6、鲍鱼房的分析结果，与前期的分析无太大出入，排在首位的就是五洲国宴招牌菜世家海皇粉丝，平均每天的销售数量超过10份，位上菜品的点击依然以牛仔骨、大连鲍扣饭、金汤大碗翅为主，如果增加营业收入，提高人均消费以及提高大单的出现率，对燕鲍翅辽参的推销需要加强，但是目前鲍鱼房的点击率依然以辽参类为主，且杂乱无章，与7月份的数值比较，辽参类的贡献率有所下降，尤其清汤辽参，其问题与中厨相似，贡献率较高且点击率不高的菜品为至尊三宝和红烧大鲍翅；

7、海鲜池销售分析，经过分析，我认为，最为严重的就是海鲜的销售，作为一个海鲜酒楼，海鲜的销售在进10个月以来，持续下降，这半个月的海鲜百次交易率为4.19，千元比为81.9，且正值大闸蟹销售期，如没有大闸蟹的销售任务，至少千元比仅为67，海鲜销售前三甲为多宝鱼、左口鱼、石斑鱼，且点击率均比较低，甚至象拔蚌在半月内销售1只，珍宝蟹点击率为0，如果要增加营业收入，提高单桌消费额，减少打折金额，提高海鲜销售是较为妥当的方法，且海鲜的成本较低，海鲜池的水电费稳定，即使一个月海鲜销售为0，

我们的支出依然不会减少。

通过分析，建议调整中厨和鲍鱼房的出品、销售结构，增强高档海鲜的推销力度，相信可以为我们五洲国宴提高部分营业收入，为我们酒店的健康发展，提供有力的保障。