干海参制作方法(精)

制作干海参的方法

刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作滚子参。扩肚后,尚未用盐腌制或入锅蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。总体来说,将采捕后的鲜海参加工成干货制品,应先从肛门处挑一小口,放净体内的内脏,经沸水锅处理后,控净水,凉透后加入适量的粗盐拌均匀(一般500克海参加盐550-750克,腌渍8小时后,捞出控净水,加入草木灰拌匀,摊放在阴凉透风处晾干(在加工厂一般用紫外线烘干,拍净海参表面的草木灰装袋即成。(注意,现在一般都不用加草木灰了。制好的干海参以其体大、个头整齐划一、肉质肥厚、形体完整、肉疣齐整无损伤、开口端正、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小、干度足、含水量在5%-7%以内、每500克有35头以内的质量最佳。

具体一点:(仔细看看会加深了解

1、拉缸盐海参:皮子参经过在海水或盐水蒸煮称作拉缸盐海参,一般皮子参要在海水或盐水中煮两到三火,加起来1小时以上,有一些人为追求出成率,海参只在沸水中煮5-10分钟,就撒上盐腌制起来,这样的海参或用这样的海参加工出来的干海参涨发时不长个,放入凉水中大一点,但一用热水发制就又缩回去了,其实就是拉过盐海参。市场上销售的拉缸盐海参有的是湿软的,有的是冰冻的。

2、干海参(盐参、淡干参、纯干参:在长岛或烟台渔民把用海水或饱和盐水煮后,自然晾晒干的海参,没有再次裹盐的海参叫作淡干参,再裹盐晾晒干的海参叫做盐参,这是传统海参的加工方法。根据裹盐的次数,称做一遍盐、二遍盐。。。。五遍盐等,因为没有统一的裹盐尺度,实际中又很少有人每次都去化验含盐度,因此,很可能渔民甲的一遍盐海参相当于渔民乙的三遍盐海参,海参裹到三遍的时候含盐量已经大得惊人,还有一些人发出后再裹,裹了再发,再裹,这样的海参一下水就化作浆糊了,在某些城市的有些大超市里,300-400克,卖价是850元左右。摆放在礼盒中,中看不中吃。

国内产的刺参(长岛、大连、烟台用传统加工方法加工出来的淡干海参在口感和复水性方面比用先进设备加工出来的纯干海参要好,但是由于不法加工商对盐参

的亵渎和市场竞争要求的行业自律,导致市场上盐参的路越走越窄,逐渐从青岛、济南、大连、烟台等市场退出,由纯干海参取而代之。

纯干参,又称无盐参:把鲜海参直接扩肚加工成皮子参然后在淡水中去煮,使用先进的设备,通过低温脱水和烘干,加工出干海参,有些厂商在加工过程中使用FD技术,因为海参生活在海水环境中,所以不可能不含盐,因此无盐参只是含盐较低,一点盐没有是不可能的,所以严格意义上的无盐参是不存在的。干海参的水份含量在10-12%以下。从日本进口的干海参多采用这种加工方法,日本在干海参方面的加工技术在世界上处于领先地位,近年来,国内很多加工厂也通过学习和合资合作方法,学习日本的干海参加工技术。

3、FD海参:使用FD 技术加工的脱盐脱水海参(有一些厂商在加工中并不脱盐。不经过扩肚,直接加工出来的FD海参就象膨松的爆米花儿。

海参一般都加工成干制品,因干海参坚硬如骨,所以人们又称干海参为骨参。各种海参的加工方法大同小异,现以刺参为例,介绍其加工方法如下:

1.操作工序

(1原料处理:刺参的加工季节一般在4-5月份和10-12月份。海参在捕捞上来之后,一般都立即解剖去脏,但有时为了加工出口海参肠,可放在网箱中暂养,待船回港后,把活海参移入蓄养网箱,置于40-100厘米深的海水中,蓄养一夜,让其吐尽泥沙,如无网箱,也可将参放入海水池中蓄养一夜,但最好有一定的循环水量。

剖割海参时,用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀,向前方纵割一小口,长约参体的三分之一,刀口要端正,不能从海参的头端开刀,以免影响美观和质量。解剖的海参,首先摘出肛门端的白色肠,然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树,一并放入盘内,剖采时,要尽量保持肠管的完整,以保证海参肠的加工质量(后面将单独论述海参肠的加工,去脏后的海参,用海水洗去污物,此时参被称为皮参。

(2煮参:将除掉内脏并洗净的海参放进开水锅中煮(用海水或淡水均可,水量为皮参重的4倍左右,水沸后投入皮参,用猛火炊煮,用木铲搅拌,使其受热均匀,并防止贴

锅化皮而影响质量,水面上的浮沫要及时去掉,一般煮沸40分钟左右即可,以达到皮紧、刺硬为度,煮好的海参应及时捞出。

(3腌制:将煮好的参捞入盆内或木桶中,趁热加入40%的盐搅拌均匀,并使其降温,待冷却后,把海参连同渗出的汤汗一并倒入缸中,缸顶加封顶盐盖严,置于阴凉处,严禁阳光照射,腌渍时间10天左右,其间应注意观察,如发现海参升温,汤色变红,应立即倒缸加盐,或重新回锅煮。

(4烤参:在锅中加入七分满的包和盐液,烧沸后,将腌好的海参倒进锅内,并加入

相当于参重10%的盐,以防参体排出的水分降低卤汤的浓度,用猛火药烧煮,使木铲轻轻地搅动,并及时除去浮沫,烤到30分钟左右,把参捞出几个进行观察,如果参体表面见风即干,并有白霜似的盐粒结晶,即为烤到火侯,便可出锅。

(5拌灰:烤好后的海参,应马上倒入木槽中真热拌灰,以柞炭灰和松炭灰为好,色

黑干得快,草木灰和其它灰,色浅干得慢,加工出来的成品参色泽不够美观,每百公斤烤好的参用炭灰10公斤左右,其拌灰方法是:一层参撒一层灰同时用木棍搅匀,最后在木槽上盖一层麻袋,用脚踏踩,将参体内的水分挤出,并均匀地粘着一层炭灰。

(6晒干:拌好灰的海参在席子上单个摆开,每半天翻动一次,经5天左右晒至六七成干收起来装进麻袋,放在阴凉处,罨蒸2-3天,使其扩散水分,继续出晒至八九成干,

再收起来罨蒸两天,然后出晒至全干,便成为骨参(成品刺参的出成率一般在8-10%。

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刚刚捕捞上来的鲜活海参,渔民称作滚子参。扩肚后,尚未用盐腌制或入锅

蒸煮进行下一步加工的海参称皮子参。总体来说,将采捕后的鲜海参加工成干货制品,应先从肛门处挑一小口,放净体内的内脏,经沸水锅处理后,控净水,凉透后加入适量的粗盐拌均匀(一般500克海参加盐550-750克,腌渍8小时后,捞出控净水,加入草木灰拌匀,摊放在阴凉透风处晾干(在加工厂一般用紫外线烘干,拍净海参表面的草木灰装袋即成。(注意,现在一般都不用加草木灰了。制好的干海参以其体大、个头整齐划一、肉质肥厚、形体完整、肉疣齐整无损伤、开口端正、膛内无泥砂、有