食品化学

2.冰的结晶对称性

• 普通冰属于六方晶系中的双六方双锥体型

• 冰还可能以其他9种多晶型结构存在，也可能以无定形或无一定结构的玻璃态存在。

但是在总的11种结构中，只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的。

• 水的冰点为0℃ ，但是纯水并不在0℃ 就冻结

• 过冷状态 晶核

• 低共熔点

• 速冻

3.纯水与冰结构的区别

纯水是具有一定结构的液体。液体水的结构与冰的结构的区别在于它们的配位数和二水分子之间的距离（下表） 。

水与冰结构中水分子之间的配位数和距离

应注意的是：其一，液体水的结构是不稳定的，并不单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分可形成短暂存在的多边形结构；其二，水分子中氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团分子破坏。

2.4 食品中水的存在状态

⇐结合水bound water 又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

⇐体相水bulk water 是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。又称为自由水。

2.4 食品中水的存在状态

1.水的存在状态

结合水bound water （1）、化合水compound water

（2）、邻近水vicinal water

（3）、多层水multilayer water

体相水bulk water

2.4 食品中水的存在状态

1.水的存在状态

结合水bound water （1）、化合水compound water

（2）、邻近水vicinal water （3）、多层水multilayer water

体相水bulk water 是指与非水物质结合的最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。 是指与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以

氢键结合的第一个水分子层。又称为单分子层水。

在单分子层水的外层形成的另外基层水，主要靠水-水、水-溶质氢

键的作用形成。

2.4 食品中水的存在状态1.水的存在状态

结合水bound water 体相水bulk water （1）、滞化水entrapped water （2）、毛细管水capillary water （3）、自由流动水free flow water 被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。凝胶、细胞类

在生物组织的细胞间隙和食品结构组织中由毛细管力所截留住的水。指动物的血浆、淋巴、尿液，植物的导管和细胞内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水。

2.5 水与溶质的相互作用

1、水与溶质的相互作用

☐两者性质均会发生变化，与溶质的性质有关；

☐亲水性溶质：改变溶质周围邻近水的结构和淌度，溶质本身发生反应性改变，甚至结构变化。

☐疏水性溶质：疏水基团与邻近水发生微弱相互作用，优先在非水环境中发生。