01第一章动物性食品污染及安全性评价总结

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（1）外源性生物性污染 动物性食品在加工、运输、贮
藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使其受到微 生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品 受微生物污染的主要途径之一，其污染的来源和原因如下：
地表水 地下水
＊ 通过水的污染
天然水源 加工用水
＊ 通过空气的污染
空气中的微生物通过风沙、尘土 飞扬或沉降而附着在动物性食品上
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具体实施步骤
• 确定关键控制点（determine CCP） • 确定每个关键控制点的关键限值（establish critical limits for each CCP） • 确定每个关键控制点的监控系统(establish a monitoring system for each CCP) • 建立纠偏措施（establish corrective action plan） • 建立审核措施（establish verification procedure） • 建立记录保存系统（establish documentation） • HACCP计划的评论（the HACCP plan should be reviewed）
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二、HACCP计划的实施过程及要求
组建HACCP实 施小组 确定关键限 值 建立监控措 施 产品说明 确定产品用途 及消费对象 进行危害性分 析 建立纠偏措施 描绘流程图
确定CCP
确认流程图
发现偏差
在控制中
评论（验收）
文件记录的保 存措施
建立审核措 施
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核弹爆炸产生的蘑菇云
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三 动物性食品污染的来源与途径
动物性食品污染的来源及途径是多方面的，但不外乎 以下两种，内源性污染和外源性污染。
（一）内源性污染 食品动物在生前受到的污染，称为内 源性污染(endogenous pollution)。据污染物的不同， 内源性污染又可分为以下3类： 1.内源性生物性污染
2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂
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（2）农药残留 农药在使用过程中污染了环境 通过农作物、饲草吸收 进入粮食、饲草和饲料中 动物食用了污染的饲草和饲料 农药在畜禽体内蓄积 动物产品的农药残留
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（3）工业三废
A 随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了 人类生活和劳动的环境中。
第一篇动物性食品的污染与控制
第一章 动物性食品污染及安全性评价 第一节 动物性食品污染概述
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一、食品污染的概念
1 WHO定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添加 的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有 急性或慢性的危害 2 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其 制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量 下降或对人体健康造成不同程度的危害。
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3 放射性污染
主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性 物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼 的氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使 11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11月捕获的鱼中， 有数万吨因放射性核素含量高于允许标准而不能食用。
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二 动物性食品污染的分类
内源性污染 按污染的来源和方式 外源性污染 生物性污染
按污染源特性
非生物性污染 生物性污染 按污染物性质不同 化学性污染 放射性污染
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现在一般采用的第三种分类方法。
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1 生物性污染的概念 指微生物（三菌四体一毒）、寄生
虫和昆虫对动物性食品的污染
2 化学污染 是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的
气溶胶
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＊
通过土壤的污染 土壤中除正常的自养型微生物外，还 有病人和患病动物的排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废 弃物Leabharlann Baidu污水等使土壤带染各种致病性微生物
＊ 生产加工过程中的污染 a、动物毛皮附带微生物，一旦剥皮工具接触到肉 b、开膛时划破肠管 c、挤奶时未洗净奶牛后躯和乳房 d、挤乳时人呼吸道疾病的污染 e、生熟肉之间的污染
具体实施步骤
• 组建HACCP实施小组（assemble HACCP team） • 产品说明(describe product)
• 确定产品的用途及消费对象（identify intended use）
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• 描绘流程图（construct flow diagram）
所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料 原、辅材料进入生产的工艺步骤和顺序 工艺控制的内容 原材料、中间及终产物的温度、时间历史 产品的循环或再利用路线
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一 动物性食品卫生质量的评价体系
（一）HACCP (hazard analysis critical control point) 系统
● 定义 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可
能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种 新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。
动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健 康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引 起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。
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② 兽药残留的原因（重点）
A 不正确地使用药物 B 在休药期结束前屠宰动物 C 屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰 前检疫 D 以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 E 药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物 F 饲料粉碎设备受污染或将盛过 抗菌药物的容器用于贮藏饲料 G 肉用动物饮入厩舍粪尿池中含 有抗生素等药物的废水和排放的 污水(如猪经常摄入这种污水)
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＊ 运输过程中的污染
＊ 保藏过程中的污染 ＊ 病媒虫害的污染
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（2）外源性化学性污染
造成动物性食品外源性化学性污染的原因是多方面 的，污染的有毒化学物质的种类更是繁多。 ※空气中有毒化学物质对动物性食品的污染 ※水中有毒化学物质对动物性食品的污染
※土壤中有毒化学物质对动物性食品的污染
B 我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重 威胁人民的生活安全。城市地表水污染严重，85.7％的城市 河流部分监测项目平均值超标，80％的城市河段受到不同程 度的污染。
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C D
工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷 等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。
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（二）外源性污染
1 定义：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹
饪等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution)，又称第二次污染。外源性污染在动物性 食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。
2 分类：外源性生物性污染和外源性化学性污染。
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3 广义的食品污染：食品在生产(种植、养殖)、加工、 运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或 产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素，均可称为食品污染。
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食品污染的特点
① 污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过 食物链逐级富集的
食 物 链 与 食 物 网
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② 造成的危害，除了引起 急性疾患 （食物中毒和过敏）外， 更可蓄积或残留在体内，造成 慢性损害 和 潜在性 的威胁 ③ 被污染的食品，除少数表现出感官变化外 (如细菌污染)， 多数不能被感官所识别 ④ 常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物 质造成的污染。
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空气污染
水源污染
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(4) 食品添加剂
＊ 食品添加剂分类：按其来源分为天然与合成两类，前者 主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化 学合成物质。
＊ 食品添加剂毒性的来源 ：
①一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性， ②有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质-米 糠油事件 ③食品添加剂具有累积作用。
污染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有 机化合物和无机化合物等
近年来平均每年排入大气中的各种污染物统计数据
污染物 吨
铅 砷 汞 镉 二氧 化碳
1亿
氮氧 化物
7000 万
烟尘
碳氢 化合 物
数千 万吨
氟利 昂
9万吨
200万
78000
11000
5500
1亿
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（1）兽药残留（重点）
※运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染 ※生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染
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第二节 动物性食品的安全性评价
动物性食品的安全性评价：是指对动物性食品及其 原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定， 确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。 评价体系包括：各种检验规程，卫生标准的建立， 以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物 性食品的风险评估。 动物性食品的安全性评价体系的完善与否，是一个 国家社会文明程度和经济发达程度的标志。
高低危害区的分割
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具体实施步骤
※ 设备设计特征 ※ 人员进出路线 ※ 可能存在的交叉污染路线 ※ 清洗与消毒工艺的效力
• 确认流程图 • 进行危害性分析
＊原材料 ＊加工过程和加工过程后，食品的物理特性与组成变化 ＊生产设备及车间内设施 ＊操作人员的健康、卫生及教育 ＊包装 ＊食品的贮运及消费
世纪之毒 化学艾滋病毒 ”、“ 还有被称为“ ”的二恶英就 是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及 水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染 的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动 物性食品。 通常所说的二噁英其实并不是一种化 合物，而是由包含了两类有机化合物 （多氯二苯并二噁英和多氯二苯并呋 喃）的统称。
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③兽药残留的危害
1 激素类 具有“三致”作用及使男性女性化，降低 生育能力 2 抗生素类 使细菌产生耐药性；破坏生态平衡； 导致敏感人群过敏 3 镇静剂 氯丙嗪会导致行为异常 4 驱肠虫药 具有致贫血，CNS症状等 5 喹乙醇 是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用
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● 包括范围：危害分析HA（hazard analysis）以及
关键控制点CCP（critical control point）
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一、HACCP基本原理
• 危害分析(hazard analysis)
• 确定关键控制点(CCP) • 确定关键限值(CL) • 确定监控CCP的措施(measures) • 确定纠偏措施(corrective plan) • 确立有效的记录保存程序 • 建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中
兽药残留
吸收的药物
100
体内药物
血 药 浓 度
80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
时间
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① 兽药残留的定义
是指“动物产品(animal product)的任何食用部分 (edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代 谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”
(1)畜禽在生前感染了 人兽共患病 (2)畜禽在生前感染了固有的疫病 (3)畜禽在生活期间带染了某些微生物
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2 内源性化学性污染
兽药
动物体内 固态 液态
有毒有害物质
环境
植物
汽态 人体内
农药
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3 内源性放射性污染
环境中中的放射性物质可以通过各种途径进入动物体 内，水生动物对放射性物质有很强的富集作用
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（二）国际标准化组织与IS09000系列标准
国际标准化组织(The International Standard Organization，简称ISO)：是一个国际标准研究和发布组织， 成立于1946年10月14日，现有128个成员国。
我国于1978年申请恢复加入ISO，同年8月被ISO接纳为 成员国。ISO制定的国际标准全部用“ISO”加标准顺序号来 标称。它成立以来已制定发布了数万个标准，ISO9000系列 标准就是这个ISO国际标准大家族中的成员序列之一。