中式中级面点复习题6

中式中级面点复习题3一、单选题1.制作肉质馅料时，在盐的高参透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。

A、爽滑B、嫩滑C、爽脆D、软滑２.糖浆类的共同特性为具良有好的持水性、（）和不易结晶性。

Ａ、增香性Ｂ、防腐性 C、实用性 D、上色性３.动物疑胶剂是同复合（）的动物原料制取的。

A、蛋白质 B 角质 C、皮质 D、骨质4.在点心制作过程中，有( )的面团基本都采用机器擦制。

A、筋度B、鸡蛋C、油脂D、糖5.按加工方法可伐分为生馅.熟馅.（）三大类。

A、炒馅B、蒸馅C、煮馅D、甜馅6.烙是通过金属（）热量，使制品成熟的方法。

A、间接传金属B、相对传导C、空间传导D、直接传导7.化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。

A、理想B、疏松C、要求D、完美８苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美，（）。

A、甜中鲜美B、卤多鲜美C、馅多味美D、重咸鲜美９、（）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。

A、搅拌B、出体C、包制D、加温10、炸油条时的油一般应为（）。

A、凉油B、温油C、热油D、滚油11、面塑面团要恰当地掌握面团的（）、软硬度和纯滑度。

A、粘度B、熟度C、甜度D、咸度12、蛋糕的用途对创意，构思有直接影响，也决定了（）的使用。

A、创意方法B、工艺技巧C、色彩运用D、立体视觉13、一般点心的拼摆方法有平行排列，（）三角排雷，图形排列，扇形排列。

A、开放排列B、斜摆排列C、堆砌排列D、放射排列14、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。

A、质老B、含水量大C、鲜嫩，含水量大D、汁多15、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（），防止馅心外露。

A、轻度适度B、尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁16、刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料制成后的色，香，味，形及卫生等方面都有重要的影响。

A、原来B、本来C、最后D、加工17、糯米生浆皮加油油份主要（）作用。

A、脆性B、发泡C、珍珠泡D、香脆18、沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。

A、广东水饺皮B、饺子皮C、卜乎D、虾饺皮19、根据面团的（）来选择用手或用刀工体。

A、筋度B、软硬C、用途D、多少20、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。

A、700cB、800cC、900cD、1000c21、一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。

A、3：1B、4：1C、5：1D、6:122、（）是构成蛋白质的基本单位A、氨基酸B、脂肪酸C、胶原性蛋白D、必需氨基酸23、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养B、食用性C、售价D、档次24.在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（）就设有精美点心十八款之多A、孔府筵席B、满汉全席C、烧尾宴D、船宴。

25、提高（）是实现职业道德维护公德的手段。

A、专业B、知识C、理论D、专业技能26、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（）易着色等作用。

A、松软B、酥松C、硬脆D、软滑27、（）法是将原料处理后与味料,辅料全部混和放入锅中或其他溶器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒B、蒸C、铲制D、煮28、淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

A、30℃B、37℃C、50℃D、60℃以上29、面点烘烤的温度，基本上都采用（）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，（）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一至的效果。

A、先高后低，高温，降低B、先低后高，低温，升高C、先高后高，高温，升高D、先低后低，低温，降低30、面点主坯的调味料原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。

A、营养素B、囗味C、质感D、吸水性31、主坯的（）是形成点心的关键。

A、质感B、形态C、颜色D、囗味32、卫生“五四”制的“四过关”是指（）。

A、一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷，二洗，三冲，四消毒C、一洗，二冲，三刷，四消毒D、一刷，二冲，三洗，四消毒33、请选择下列一叙述正确的是（）。

A、贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境B、贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好C、贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好D、贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好34、无论属于那一类型的宴，都具有（）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是35、岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。

A、拌馅要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸岀符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术36、生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A、二种B、三种C、四种D、五种37、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌38、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性B、柔韧性C、流散性D、弹性39请选择下列叙述正确的句子（）。

A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定40、请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求B、层酥主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表有油条.桃酥.萨其马等41、请选择下列叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用。

B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作。

C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”的作用。

D、油作为传热介质，可使成品到达松.香，软糯的较果。

19.面点的机械化生产可以极大提高面点（）。

A、生产效率和产品质量B、生产水平和品种变化C、品种数量和生效率D、生产水平和产品质量55、包圆球形或圆扁形的点心时常用（）的包馅手法。

A、圆球形包法B、带花纹包法C、滚圆D、挤捏成形法56、蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1B、2C、3D、457、牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。

A、疏松起发B、增加色泽C、增加口味D、腌制58、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法59、各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素60、甘露酥成品质量要求（）。

A、松化B、松脆C、松软D、脆61、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖，饴糖和（）三大类。

A、蜂蜜B、饴糖C、单糖D、双糖62、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯63、四季点心是以为（）的疏菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。

A、选择性B、风味性C、可食性D、季节性64、面塑皮也叫（）.即面塑面团。

A、小人皮B、象生皮C、公仔皮D、时果皮65、没有主题思想的图案设计就没有（）。

A、灵感B、灵现C、灵活D、灵魂66、产品的成本要素不同，降低成本的（）也不同。

A、要求B、途径C、路径D、手段67、胡椒粉在馅料中不起（）作用。

A、增色B、增鲜C、增辣D、增甜68、脂肪是由一个甘油分子和三个（）分子构成脂类分。

A、不饱和脂肪酸B、脂肪酸C、饱和脂肪酸D、氨基酸69、（）成本是构成饮食产品成本的主体A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料。

70、炕制好的牛油蛋戟，糖未溶解，成品表面会起（）。

A、焦点B、白点C、黑点D、糖点71、由于各种（）的性质不同，因而在烹调中含量改变的程度也不同。

A、维生素B、营养素C、蛋白质D、纤维素72、带花纹包馅时要注意左右手之间互相（）。

A、结合B、用力均匀C、配合D、对齐73、蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（）的作用。

A、除臭B、杀菌消毒C、增辣D、增香74、使用虾肉时不能与（）同时使用。

A、酱料B、豆鼓C、辛辣物D、老抽75、煎炸薄撑时要注意开糯米粉浆的水分（）。

A、糖份B、油份C、比例D、稀稠度76、选择一组暖色（）。

A、黄色，蓝色B、绿色，蓝色C、黄色，绿色D、红色，黄色77、（）是指烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法，配方和技术，综合考虑食品营养，卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。

A、合理选料B、合理烹调C、理想烹调D、理想选料78、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方法。

A、面火小，底火稍大B、面火大，底火稍大C、面火大，底火大D、面火小，底火稍小79、连续蒸制时，（）以保证成品质量。

A、不要换水B、适量加水C、应经常换水D、减弱火力80、调制干油酥的一般比例为面粉500克，大油（）克。

A、100B、125C、275D、450二、是非题。

81.席上点心很注意色彩、形象、意境三方面。

（）82.推切法用来切一些无骨无韧性物料，一刀将原料切断的一种方法。

（）83.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。

（）84.采用模塑成形法制作点心品种时，为了使半成品容易敲出，要多下粉心。

（）85.汤面是用温水调合而成的。

（）86.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。

（）87.按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。

（）88.岭南酥起发不好是因为烤时火慢。

（）89.碳酸氢钠遇碱会分解二氧化碳。

（）90.化学油条是三个‘六’是指食粉，臭粉和纯碱。

（）91.开大酥就是将油心开薄后裹入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮法。

（）92.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯。

（）93.色彩的合理运用可以提高点心品种质量。

（）94.面点品种质量的好坏与水没有直接关系。

（）95.销售毛利率= /（1＋销售毛率）。

（）96.六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水。

（）97.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节猪坯发酵速度的作用。

（）98.干油酥面团是用纯食油.面粉和鸡蛋调制而成，面团纯滑无筋韧性。

（）99.制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成胚皮的手法。