食品安全与质量管理试卷及答案

食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B

适用班级：2015食品营养与检测（2）班

一、简答题（每题10分，共40分）

1、什么是SSOP？

2、什么是GMP？

3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。

4、GMP 管理有四个关键要素是什么？

二、案例分析题（20分）

2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生

后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。

三、综述题（40分）

请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品

企业中的应用。（不得少于500 字）

100

200 300 400 500 600

答案：

一、简答题

1.卫生标准操作程序。

2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”

或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。

3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。

二、案例题

例举出近年来食品安全事件， 5 分；

原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；

后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；

启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。三、综述题

需说明实施HACCP的背景，10 分；实施HACCP的步骤，10 分；HACCP纠偏措

施，10 分；字数达到要求，10 分。