第二章 烹饪原料的初加工
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师2原料的初步加工
（1）肫 （2）肝
（3）肠
（4）血 （5）油脂
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
以猪肚为例
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损 进 行 实 践 演
失。
示
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
用时 分钟 2 10
15
15
预期效果
了解家禽初 步加工的基 本要求。
掌握家禽初 步加工的步 骤
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。 步 加 工 的 基
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避 本要求。 免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、 （一）水产品初步加工的方法
学 生 观 看 水 16 产品初步加
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途 工演示。可请
工步骤是什么?家禽类烹饪原料开膛取内脏的方 法有哪三种?
2．家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要
求?
七、板书设计
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的基本要求
（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
以鸡为例进
用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、 行 实 践 演 示
火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤： （一）宰杀
（可请 1-2 名 学生参与）
（二）浸烫、煺毛
（三）开膛取内脏
1．腹开法 2．背开法 3．肋开法
烹饪学2
3.筵席环节 3.筵席环节 席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会 设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、 布局、席位安排、台面装饰
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席 现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌 四桌 五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理 半成制品处理
（1）冷水锅处理 ）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用： 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； 热水锅处理：沸水下锅 （2）热水锅处理 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 作用 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理 油锅处理： (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则， 并且辅料的形状应略小于主料，以 突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配 丁”等。
鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝
第五节 宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗； 物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。 食用安全原则。
注意事项： 注意事项：
①．空间选择 空间选择 ②．时间选择：适时而食 时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 需要选择：每一种原料不同部位， 差异， 差异，性质不同 里脊肉细嫩： 里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用 判别原料好换一般以感官检验为主 直观法：看原料局部的特征，色泽，形状 直观法：看原料局部的特征，色泽， 接触法：通过手接触原料， 接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性 嗅觉法：闻其是否气味正常， 嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术［教学目的]通过本章的学习,使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法［教学内容]刀工技术［教学重点]直刀法，平刀法［教学难点] 花形原料的切法[教学过程］一、导入新课二、新授（一) 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1）便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1）必须掌握原料的不同特性2）必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3）必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二) 刀法1。
直刀法1）切2）剁3）坎2。
平刀法3. 斜刀法4。
锲刀法(三) 原料的成型方法1. 片1）切法2）片法2. 块1）切法2) 砍法3。
丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7。
花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3）梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6) 卷筒花刀7）牡丹花刀8) 斜双十字花刀9）多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些?2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容］原料的初步加工技术［教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤［教学过程］一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1。
蔬菜初加工的要求1）摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4）注意器皿的卫生5）要随用随加工6）厉行节约2。
蔬菜初加工的方法1）叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4）豆类5) 花菜类(二）水产品的初步加工1。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
烹饪原料的初步加工方法有哪些
烹饪原料的初步加工方法有哪些推荐文章烹饪原材料初加工的方法有哪些热度：烹饪食材原料的种类有哪些分类热度：烹饪食物原料的知识有哪些可以了解学习的热度：烹饪的食材原料有哪些知识值得学热度：烹饪原料的知识有哪些值得学习的热度：烹饪，是我们生活中所必要的，对于食材的烹饪方法，相信很多人都是熟悉掌握了的，但是对于食材的原料的加工过程还是有些陌生和不熟悉的，以下是店铺为你整理的烹饪原料的初步加工，希望能帮到你。
烹饪原料的初步加工一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。
4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工 2烹饪原料的基本加工
原料初步加工的基本原则
烹饪原料的初步加工是对烹饪原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。
它是烹饪工作中一项最基本的工序。
一般包括摘、削、宰杀、洗涤、整理等内容。
初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生各种鲜活原料，在市场购进时，一般都带有污秽杂物（如寄生虫、微生物及有害物质）。
有些原料本身还有不能食用部分，必须经过摘、削、洗涤和整理，才能使用。
2.保持营养成分烹饪原料都含有一定的营养成分。
在进行初加工时，应采用适当方法，尽可能使原料中营养成分不受损失或少受损失。
例如，蔬菜中含有的维生素和矿物质，是维持人体正常生理活动所必须的，而这些营养成分，又极易受到破坏。
因此，在初加工时，应该采取各种方法，如先洗后切，洗涤时间不宜过长，浸泡时间不宜过久，以更好的保存原料的营养成分。
3.注意节约原料在进行初加工的过程中，既要清除污秽物和不能食用的部分，同时又要注意合理用料，使物尽其用，不要造成原料的浪费。
4.符合烹调要求在进行初加工的过程中，应按照烹制菜肴的规格、质量等要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
如剖鱼时不能弄破苦胆，宰杀家禽要放尽血液等。
5.保持原料形态的完整有的原料需要保持原有的形态。
特别是对要求部位取料和整料出骨的原料，在初步加工时操作必须仔细，以保证原料的完整。
否则就会影响原料的分档、整料、出骨等工序的质量或造成原料的浪费。
烹饪工艺学单元2练习题附答案
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元二鲜活原料的初加工练习题一．填空1.（）是果蔬原料首要的加工程序。
2.叶菜类原料一般采用（）的方法。
3.根茎类原料多采用（）、刨、刮等方法。
4.（）是以某些植物的花蕊为烹饪原料的蔬菜。
5.沸烫去皮法烫制时水温要达到（）摄氏度。
6.洗涤加工对（）尤为重要。
7.对直接生食的果蔬原料的洗涤放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡（）分钟。
8.在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称为（）9.拣选加工方法有（）种。
10.将原料铺于案面，分别拣出次品，杂质和正品的是（）11.动物的肾脏器官，行业中称为（）。
12.肾脏内部的腰臊有很浓的（）。
13.（）采用灌水冲洗法。
14.（）是制作花色风味菜的重要包装材料。
15.（）主要用于洗涤油腻、污秽重和粘液较多的原料。
16.家畜脚爪及口条的初加工用（）。
17.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤主要用（）。
18.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。
19.煺毛分湿煺和（）两种。
20.清蒸鸭选用的鸭子适合用（）。
二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.干煺法需要浸烫（）。
2.鸡脂能下锅煎熬（）。
3根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种（）。
4.无鳞鱼体表有发达的粘液腺（）。
5.炒蝴蝶片用生搓法（）。
6.软兜鳝鱼用生搓法（）。
7.爬行类动物的主要特征分为头、躯干、四肢3部分。
（）8.甲鱼死后能食用。
9.田螺不需要吐泥沙。
（）10.蛤蜊加工需要浸入2%的食盐溶液中。
（）11.番茄是茄果类原料。
（）12.干果原料去皮可采用浸泡去皮法和油炸去皮法。
（）13.沸烫去皮法烫制时水温要达到100摄氏度。
（）14.机械去皮适用于脆性、皮厚的果蔬原料。
（）15.高锰酸钾溶液洗涤是将原料放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟。
（）三．选择：1.（）是以植物的瓠果为烹饪原料的蔬菜。
A. 叶菜类原料B.根菜类原料C.瓜类原料D.豆类原料2.落苏是（类原料。
烹饪
第二节 原料的初步加工
（二）家禽初步加工的方法
家禽的初步加工，主要有宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏 及内脏洗涤等。 内脏洗涤加工： １、胗 先割去前段食肠，剖开胗去其污物，剥掉皮洗 净即可（可做中药）。 ２、肝 摘去附着在上面的苦胆（别碰破），洗净即可。 ３、肠 先去掉附在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖 开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清 水洗净，入开水烫熟即好（烫的时间不要过久，久烫则质老）。 ４、血 宰杀前备一碗内加入少许盐水宰杀时将血直接 控入盐水碗中，待血凝固后放入开水锅中煮熟捞出即好。
（一）植物原料的初加工方法 植物性原料初加工方法（见表3-1） （二）植物原料的加工原则 1、摘剔加工
2、洗涤加工 清水冲洗 盐水洗涤（20-30克/升） 高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升） 3、去皮加工（见表3-2）
表3-1 植物性原料初加工方法
类别 品种 初加工方法
叶菜类
茎菜类
青菜、水芹、豆苗、韭 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 菜等 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净
第二节 原料的初步加工
热
水 发
第二节 原料的初步加工
２、油发与盐发 把干货制原料放在适量的热油中，经过加热使 之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫 做油发。适用于蹄筋、干肉皮（皮肚）等。 盐发是把干料放在适量的盐中加热，使之膨 胀松脆而成为半成品的方法。同一种干料，盐发： 松软有力，油发：光洁美观。 油发：勤翻，干料要干燥，受潮的原料应烘 干后再放入油锅。 盐发：勤炒、多焖干料易干，盐应先炒烫， 粒散再下锅盐发后要用水泡回软。
第二节 原料的初步加工
２）碱水发 用碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液 中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡， 使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样可以减 轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。 用碱水泡发后，须将原料用清水漂洗，清除碱液和 腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。 浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料，要 根据原料的老嫩和水温的高低来调制碱水的浓度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章烹饪原料初加工
本章内容：
第一节：鲜活原料的初加工
第二节：复制品原料初加工
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜活原料初加工概述
（一）鲜活原料初加工的意义
鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：
（二）鲜活原料初加工的原则
1、去劣存优、弃废留宝的原则
2、必须符合美学原理
3、必须注重营养与卫生
4、必须适应烹调的需要
5、物尽其用，避免浪费
二、果蔬类原料的初加工
（一）基本要求
1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
（二）果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
（1）流水冲洗法
（2）盐水洗涤法
（3）高锰酸钾溶液洗涤法
（4）其它洗涤方法
（三）果蔬原料加工后的保鲜
1、保色措施
2、保鲜措施
三、家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽
割断气管——迅速死亡
割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开
烤鸡——肋开
八宝鸡——整料去骨
霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费
2 、家禽初加工的方法
2.1准备工作
2.2宰杀
2.3烫泡、褪毛
2.3.1水量要充足
2.3.2水温要适中
2.3.3褪毛时应掌握技巧
2.3.4掌握好泡烫的时机
2.4开膛取内脏
2.5洗涤
3 、畜类的原料的初加工
根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
畜类动物的宰杀必须在专门的屠宰场进行。
饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
四、水产品的初加工
1、概况
水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品；常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类（贝类）等。
2、鱼类的初加工
2.1 一般鱼类的初加工
2.1.1 刮鳞
2.1.2 除黏液
2.1.3 去腮
2.1.4 开膛去内脏
2.1.5 清洗
2.2 特殊鱼类的初加工
2.2.1 剥皮
2.2.2 褪沙
2.2.3 宰杀
2.3 蛙类初加工
2.4龟鳖类初加工
2.5虾蟹类初加工
2.6 软体动物类初加工
2.6.1 腹足类原料加工
2.6.2 瓣鳃类原料加工
2.6.3 头足类原料加工
五、常见野味的初加工
1、概述
野味：烹饪界通常所指的野味，是指野生的、未经人类驯化的、常被用于烹饪的一类动物性原料。
应该注意以下两方面问题：
1.1 应该注意区分于家禽家畜类原料
1.2 应该强调是常用于烹饪的一类野生原料
2、常见野味类原料加工的要求
2.1掌握野味原料的生活习性，注重加工安全
2.2必须保证原料的卫生质量
2.3根据菜肴的制作要求采用不同的加工方法
2.4遵守野生动物保护法规
第二节复制品原料的初加工复制品原料----指批量生产，为了实现异地或延时使用的目的，经
初加工后进一步加工处理，形成富有特色的一类再加工原料。
复制品原料的初加工----指在正式烹调前对复制口原料所采取的吸水膨润，稀释、除味等处理加工。
一、干货涨发加工
（一）干制原料涨发的原理
1、干料基础知识
1.1 干料的定义及由来
干料：即是干货原料，是鲜活的烹饪原料经过加工干制而成的一类烹饪原料。
鲜活原料的干制方法：晒干、风干、烘干、渗透干燥法、石灰或草木灰炝干、真空干燥法等。
1.2 干货的烹饪学意义
1.2.1 便于储存
1.2.2 便于运输
1.2.3 拓宽原料种类
1.2.4 形成独特的风味特点
2 、干货涨发的基础知识
2.1干货涨发的定义：简称“发料”，就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，和乎食用的要求，利于人体的消化吸收。
2.2干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复，这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆，其原因是：A、部分细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果；B、是胶体中物理变化和化学变化所造成的；C、
盐分的增浓和热的影响就会使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互结合的能力；D、破坏了细胞壁的渗透性，细胞受损伤后，在复水时就会因糖分和盐分的流失而失去保持原有饱满状态的能力。
3、干货原料涨发的分类和原理
3.1 水渗透涨发工艺的原理
3.1.1 毛细管的吸附作用
3.1.2 渗透作用
3.1.3 亲水性物质的吸附作用
3.2 热膨胀涨发的原理
就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水。
由于氢键的存在，是束缚水难以变成游离水，实践证明，一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200℃左右的温度环境就可以进行膨化涨发生产，这时由于热胀冷缩的原理，分子颗粒变大，分子之间的空隙也变大，从而更利于吸收水分。
具备此条件有使用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等。
这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发等。
3.3 碱发原理
适合碱发的干货原料一般均为海产软体动物，它们体表有一层由内分泌物组成的致密膜，有一定的防水性。
碱的作用就是利用其腐蚀性破坏这层致密膜，使水能顺利与原料结合。
这时一是利用蛋白质的水化作用吸水，一是利用毛细管现象吸水，同时亲水基团也开始暴露出来，增加蛋白质的水化能力。
4 、干货涨发的实际运用
4.1 水发
4.1.1 冷水发
4.1.2 温水发
4.1.3 热水发
4.1.3.1 煮发
4.1.3.2 焖发
4.1.3.3 泡发
4.1.3.4 蒸发
4.2 碱发
有碱水发和碱面发两种,适合于鱿鱼、墨鱼、乌贼等干货原料。
4.2.1根据原料的性质和烹调时的具体要求，确定使用什么方法，如使用碱水发，应该注意溶液浓度；
4.2.2注意控制涨发时碱水的温度；
4.2.3严格控制涨发的时间；
4.2.4注意碱水涨发前先用温水把原料泡软；
4.2.5应该在原料涨发后用清水漂去碱份。
4.3 油发
4.3.1清洗晾干
4.3.2冷油下锅
4.3.3温油焐发
4.3.4热油炸发
4.3.5碱水泡发
4.3.6清水漂洗
二、腌腊制品的初加工
1、去污清洗加工
2、浸泡复水加工
3、正味脱渗加工
4、蒸煮回软加工
三、冷冻原料的解冻处理
解冻——使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，使冻品中的冰晶还原融化成水的过程。
1、自然缓慢解冻法
2、水解冻法
3、加热解冻
4、微波解冻。