第三章 烹饪原料的初加工工艺

第三章烹饪原料的初加工工艺

烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:

一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。

其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。

第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。

目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。

第一节鲜活原料的初加工

一、鲜果蔬的初加工

（一）摘剔加工

1.摘剔加工的基本要求

对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。摘剔加工应遵循以下基本要求:

（1）根据原料的特征进行加工。

（2）根据成菜的要求进行加工。

（3）根据节约的原则进行加工。

2. 摘剔加工常用的方法

一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。下面就几种去皮方法作简要介绍。

（1）沸烫去皮法

将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。

数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。

（2）碱液去皮法

将原料放入配好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮。烹饪中采用此法加工去皮的原料并不太多，常用于莲子、杨花萝卜的去皮等。大量的土豆、胡萝卜的去皮加工也可以采用此法。

（3）油炸去皮法

将带有薄皮的原料放入温油锅中加热浸炸，待原料成熟后捞出晾透，然后用手轻轻搓去表皮。此法一般适用于千果原料，如花生、核桃仁、松仁等。

（4）其他去皮法

包括浸泡去皮法、机械去皮法、入工去皮法等。

（二）洗涤加工

原料经过摘除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物以及肉眼看不见的化学污染物等。洗涤加工对果蔬原料而言显得尤为重要，但洗涤时还要根据原料的特征掌握好洗涤的方法，常用的洗涤方法有以下几种:

1.流水冲洗法

就是将摘剔后的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。这种方法主要适用于需经过加热方可食用的果蔬原料，对可直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。流水冲洗的时间一般应在10min 以上。

2.盐水洗涤

此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。但盐水浓度一定掌握好，一般控制在20-30g/L 为佳，洗涤时间在15-20min，盐水与原料的比例不低于

2 :1。

3. 高锰酸钾溶液洗涤

此法主要适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤。将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡5-6min，起杀菌消毒作用，食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。高锰酸钾溶液的浓度为2-5g/L。

（三）果蔬原料的保色和保鲜

这里所指的保鲜不是指原料加工前在运输、流通过程中的保鲜，而是指厨房将经过摘剔、洗涤加工后的原料的短暂保存。经过摘剔和洗涤后的原料，比加工前更容易发生变色、变味反应，保存能力进一步地减弱，且保存时间变短，而保存不当将直接影响菜品的色彩和风味。因此，必须进行保色和保鲜。

1.保色措施

果蔬原料经加工以后，特别是去皮加工以后，很容易发生变色反应，其主要原因是原料中含有的单宁被氧化所致，单宁被氧化后生成暗红色，如梨子、苹果等去皮后肉质变红或变褐。加工后容易发生褐变反应的原料应立即浸入到稀酸或稀食盐水中护色，在加工过程中还要注意加工用具的选择。此外果蔬中氨基酸的含量与成品的色泽也有一定的关系，如士豆，去皮后肉质变黑，就是某些氨基酸被氧化后生成黑色素造成的，加工后应立目浸入清水中并迅速烹调。

绿叶蔬菜在加工、烹调过程中也容易变色，因为叶绿素不耐光和热，加热时间稍长色泽就会变深，常用的方法就是将原料放入沸水锅中短时间烫制，然后迅速放入凉水中冲凉。在用量较大的时候，可以在沸水中添加少量的碱液，它可使叶绿素皂化水解为叶绿酸盐、叶绿醇等，使原料绿色更加稳定。

2.保鲜措施

1、洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实；

2、更不能将湿的原料封在塑料袋中；

3、不能将原料放在炉台边或阳光下。

二、水产品的初加工

水产品原料的品种很多，加工和处理的方法也因具体品种的不同而各有差异。大致可分为鱼类和其他水产类。

（一）鱼类体表的清理加工

鱼类体表的清理加工就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的部分去除干净，加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不能破坏鱼体的完整。

1.褪鳞加工

绝大多数鱼体的外表都被有鳞片，加工时应首先去除。刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，加工时要控制好力度和深度。另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

2.粘液去除加工

无鳞鱼的体表有发达的粘液腺。这些粘液有较重的腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹调。粘液去除的方法应根据烹调要求和鱼的品种而定，一般有熟烫去液法和搓揉去液法两种。

（1）熟烫去粘液法

就是将表皮带有粘液的鱼，如泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼筝，用热水冲烫，使粘液凝结脱