食品风味
食品风味及其产生机理
食品风味及其产生机理
有气味物质的一般特征： ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。
食品风味及其产生机理
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
表9-1 蔬菜的香味物质
蔬菜类 萝卜
化学成分 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯
蒜 葱类 姜
二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙 烯硫醚
丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二 丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物
姜醇、水芹烯、姜萜、烯
花椒
天竺葵醇、香茅醇
芥类
硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚
叶菜类
叶醇
黄瓜
2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛
烯醛（阈值为10-5）。
食品风味及其产生机理
2．蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：
含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、 不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、 吡喃）等。
食品风味及其产生机理
11
O-OH
8 裂解酶
2 COOH
14
11
8
HO-O
2 COOH
裂解酶
CHO 已醛
+ HC O
羰基酸
COOH
CHO+羰 基 酸还 原 酶源自酶 构 异3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
食品风味的定义
食品风味的定义食品风味是指食品所散发的香味、味道和口感等特征，是衡量食品质量的重要指标之一。
下面将食品风味定义分为以下几个方面。
一、香味风味香味是人们对食物感官上最直接的感受之一，是食品风味的重要组成部分。
香味可以分为生物体中天然香味和通过加工后添加的合成香味。
食品中的天然香味可以来源于食材本身，例如奶油的香味、咖啡的香味等。
而合成香味则可以通过人工合成来添加到食品中，例如草莓味道、巧克力味道等。
香味的程度和质量的好坏直接影响到人们对食品的感受。
二、味道风味食品的味道是人们品尝食物时所感受到的，是口感的重要组成部分。
味道可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸和鲜。
不同种类的食品会有不同的口感，例如口感酥脆、口感柔软、口感清爽等，这些口感也是味道的一部分。
食品经过加工、烹饪等过程后，味道会产生变化，这也是衡量食品风味的重要指标之一。
三、口感风味口感是指食品在口中产生的物理性质，如口感酥脆、口感柔软等。
口感的产生跟食材、加工工艺及配方有关。
例如，蒸鱼和煎鱼的口感是不同的；面包的口感酥脆和柔软也是由不同的配方和烘烤工艺决定的。
多样化的口感可以让人们更好地品尝食品，也是衡量食品质量的重要标准。
四、色泽风味色泽是食品反映其烹饪程度、熟度等因素的重要因素，同时也是食品美感的一个重要组成部分。
对于同一种类的食品来说，颜色的不同可以反映出它的质量和食用的新鲜度。
例如，红色的新鲜蔬菜和萎黄的蔬菜比起来更能让人觉得有营养价值。
同时，配色和色彩的搭配也是食品美感的重要组成部分，配色考虑的单色、双色、多色的搭配，可以让食品在视觉上更具吸引力。
总结：食品风味是食品所散发的香味、味道、口感和色泽的特征，是衡量食品质量的重要指标之一。
香味、味道、口感和色泽都是食品风味的重要方面，需要考虑到其对食品质量和美观度产生的影响。
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品风味名词解释
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。
食品化学8-风味物质
8
风味物质
11
氨基酸及多肽类 L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、 Trp、Arg、 Trp、Arg、His); 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味， 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基 酸侧链的总疏水性所引起的。 酸侧链的总疏水性所引起的。 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小: 当肽的分子量大于6000时 因体积太大， 当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体 6000 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时 的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则 6000 会产生苦味。 会产生苦味。
第八章 风味物质
8
风味物质
1
8.1 概述
食品风味： 食品风味： 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体, 指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等) 短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。 或简言之： 或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总 的感受。 的感受。
16
鲜味和鲜味物质： 6. 鲜味和鲜味物质： 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸） 如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜 比例混合， 味提高6 味提高6倍。 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值 当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；
8
风味物质
5
味的消杀作用： 味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。 例如：食盐水溶液中加蔗糖， 例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失 味的变调作用： 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东 例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生， 西喝开水有甜感。 西喝开水有甜感。
食品风味的定义
食品风味的定义
食品风味是指食物的味道、气味、口感和外观等特征，是食品的重要属性之一。
食品风味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同。
食品风味的味道是指食物的基本味道，包括甜、咸、酸、苦、辣等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的味道，如烤肉的炭烤味、炸鸡的香脆味、煮饭的米香味等。
在不同的文化中，人们对味道的偏好也不同，如中国人喜欢酸甜口味，日本人喜欢淡味道，西方人则喜欢浓郁的味道。
食品风味的气味是指食物散发出的香气，如烤肉的烟熏味、煮汤的骨香味、烤面包的焦香味等。
气味的好坏直接影响着人们对食品的喜好和选择。
有些气味会让人感到恶心，如腐臭味、霉味等，而有些气味则会让人食欲大增，如巧克力的香味、咖啡的香味等。
食品风味的口感是指食物在口中的感觉，包括口感的软硬、咀嚼的感觉、口感的滑润等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的口感，如烤肉的酥脆口感、煮饭的软糯口感、炸鸡的鲜嫩口感等。
口感的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味的外观是指食物的外观特征，包括颜色、形状、质地等。
不同的食材和烹饪方法会产生不同的外观特征，如烤肉的金黄色、
煮饭的白色、炸鸡的金黄色等。
外观的好坏也直接影响着人们对食品的喜好和选择。
食品风味是食品的重要属性之一，直接影响着人们对食品的喜好和选择。
不同地区、不同文化、不同口味的人们对食品风味的要求也不同，因此，烹饪人员需要根据不同的需求和口味，制作出符合人们口感和喜好的美食。
中国食品风味分类
中国食品风味分类中国的饮食文化源远流长，各地的食物品种繁多，味道各异。
中国食品风味可根据口味分类成为甜、酸、苦、辣、咸五大类。
每一种风味都代表着不同地域以及民俗文化的独特风味，为人们带来了丰富多样的味蕾享受。
一、甜甜味是人类最早尝到的味道，中国各地的甜食繁多。
广东的糖水、福建的汤圆、江浙的糕点、新疆的葡萄干等，都是中国各地独具特色的甜食。
用糖、蜂蜜、红枣等甜食食材加工而成的食品，味道浓郁甜蜜，适合甜食爱好者品尝。
二、酸酸味是中国饮食中常见的一种风味，也是调节食欲的一种方式。
江西的酸菜、四川的酸笋、贵州的酸汤等，都是以酸味为主要特色的食物。
酸味多来自果酸、乳酸等天然食材，有助于开胃消食，增加食欲。
三、苦苦味是中国食物中不可忽视的一种风味，常见于一些药物食材以及绿叶蔬菜中。
骨碱蓝莓、贵州苦茶、云南苦瓜等苦味食物，不仅具有益健康的功效，而且能够增加食物的层次感，提升口感体验。
四、辣辣味是中国饮食中极具代表性的一种风味，以四川、湖南等地为代表的川湘菜系，辛辣麻辣的特色成为其独特标签。
干锅、水煮、红油等辣味食物，不仅辛辣开胃，而且被广泛认可为中国独具特色的美食之一。
五、咸咸味是中国饮食中不可或缺的一种味道，盐是中国烹饪中常用的调味品。
茶叶蛋、盐水鸭、腌菜等都是中国各地常见的咸食。
咸味能够增强菜肴的鲜味，提升口感，让人垂涎欲滴。
在中国各地的餐桌上，各色美食将甜、酸、苦、辣、咸五大风味融合在一起，展现出千姿百态的风味文化。
正因为不同风味的结合，中国的餐饮文化才得以丰富多彩，为人们带来了无限美食的享受。
【字数增加到398字】。
食品化学第九章 食品风味
第二节 味觉
一、味觉基本知识
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 ➢ 日本：酸、甜、苦、辣、咸（五类） ➢ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味（六类）。 ➢ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不
正常味 ➢ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩（7类）。
0.25-0.4nm
0.3nm
味受体
➢此学说不能解释的问题： ✓各种单糖的甜度为何存在差异; ✓D-、L-氨基酸有不同味觉； ✓有些具有这两类基团的物质(多糖和多肽）为何
无甜味却有苦味; ✓没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
（2）三点接触学 说（Kier)（补充）
❖ 是对夏氏学说的 补充
（3）诱导适应的甜味受体学说 我国学者曾广植1980年提出。
✓香精得率非常高，且纯度好，无溶剂残留。 缺点：
✓设备成本高。
✓LCO2 实际使用温度0-10℃，压力0.88MPa，为非极性溶剂，能有选择萃取具 有特征香气的轻馏分（MW低于400）。 优点：无溶剂残留；无异味生成；低温 下萃取头香更丰富；特征香气尾香更饱 满；萜类得率比较低。
✓看表9-2两种方法的比较。
➢ 柑橘类水果含有很多黄烷酮糖苷类化合物。
➢ 柚皮苷使果皮带有苦味，被柚皮苷酶切断鼠 李糖和葡萄糖间的1，2键，可脱除苦味。
➢ 工业上制备柑橘果胶时，可以提取柚皮苷酶， 并用固定化技术脱除含过量柚皮苷的葡萄柚 果汁中的柚皮苷。
❖ 氨基酸与多肽类
➢ 氨基酸有多种官能团，能与多种受体作用， 味感丰富。
若在负离子上增加羟基或羧基，将减弱其亲 脂性，使酸味减弱，相反，若在其结构上加 入疏水性基团，则有利于负离子在脂膜上的 吸附，使膜增加对H+的引力.
食品风味及其检测方法
一．概述 二．味觉 三．嗅觉 四．风味物质检测
一、概述
➢ 食品风味的重要性 ➢ 风味的概念 ➢ 风味的分类
食品风味的重要性
➢食品的功能
❖ 营养的功能 ❖ 感官的功能 ❖ 保健的功能
食品的感官功能
❖色泽 ❖质地 ❖风味 ❖口感
风味的概念
➢指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉 等所产生的感觉印象，即食物客观性 使人产生的感觉印象的总和。
❖ 其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气 ❖ 产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气 ❖ 香气是混合物所致 ❖ 一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用
大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于 1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
I 嗅觉
一、嗅觉生理学
嗅感物质
嗅纤毛
嗅粘液
嗅小胞
嗅细胞 树突
食物风味的分类
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉
二、味觉
➢ 味觉的概念与分类 ➢ 味觉的生理基础 ➢ 味的阈值 ➢ 影响味觉产生的因素
味觉的概念与分类
➢ 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
➢ 不同地域的人对味觉的分类不一样。 ❖ 日本：酸、甜、苦、辣、咸 ❖ 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 ❖ 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 ❖ 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 ➢ 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、
味蕾在舌头上的分布
味蕾
味孔
味蕾示意图1
支持细胞
味细胞
味蕾示意图2
➢ 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 ➢ 舌的前部对甜味比较敏感 ➢ 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 ➢ 舌根对苦、辣味比较敏感。
中国食品风味分类
中国食品风味分类摘要：I.引言- 食品风味的定义- 食品风味的重要性II.中国食品风味的分类- 食品风味分类的意义- 食品风味分类的方法- 食品风味分类的体系III.中国食品风味分类的具体内容- 基本风味- 地域风味- 传统风味- 创新风味IV.中国食品风味分类的例子- 基本风味的例子- 地域风味的例子- 传统风味的例子- 创新风味的例子V.中国食品风味分类的展望- 食品风味分类的未来发展趋势- 食品风味分类对食品工业的影响正文：I.引言食品风味是指食品所具有的味道和气味，它是食品品质的重要组成部分，直接影响食品的口感和消费者对食品的喜好程度。
在中国，食品风味不仅与人们的饮食习惯紧密相连，还承载着深厚的地域文化和历史传承。
因此，对食品风味进行分类和归纳，对于推动食品工业的发展和促进食品文化的传承具有重要意义。
II.中国食品风味的分类食品风味分类的意义在于将复杂的食品风味系统化、简明化，便于人们对食品风味进行认识和理解。
中国食品风味分类的方法主要有感官评价法、化学分析法和仪器检测法等。
其中，感官评价法是通过人的感官对食品风味进行评价，是最直接、最常用的一种方法。
食品风味分类的体系一般包括基本风味、地域风味、传统风味和创新风味等。
其中，基本风味是指食品所具有的普遍味道，如酸甜苦辣等；地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味；传统风味是指具有历史传承和地域特色的食品风味；创新风味是指在传统风味基础上，通过技术创新和研发形成的新的食品风味。
III.中国食品风味分类的具体内容1.基本风味基本风味是指食品所具有的普遍味道，主要包括酸甜苦辣咸等。
这些味道是食品风味的基础，通过不同的组合和搭配，形成了丰富多彩的食品风味。
2.地域风味地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味。
中国地大物博，各地的自然环境、气候和人文特点各不相同，因此，各地食品风味也呈现出丰富的多样性。
如四川的麻辣、湖南的酸辣、广东的清淡等。
第九章食品风味
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
名词解释食品的风味
名词解释食品的风味食品的风味是指食物在口感、气味和口味上所表现出的特征和个性。
每一种食品都有其独特的风味，它与原料的选择、烹饪方法、调味品的使用以及地域文化等因素密切相关。
食物的风味不仅仅是满足味觉的需求，更是一种文化的表达和人们对美食的追求。
首先，口感是食品风味的重要组成部分。
口感包括食物的质地、嚼劲和口腔感受等方面。
比如，寿司的韧劲和酥脆的薯片都给人不同的口感体验。
口感的好坏直接影响着人们对食物的喜爱程度。
不同的食物有不同的制作方法，从而创造出各种各样的口感，使人们在食用食物时能感受到独特而愉悦的口感体验。
其次，气味也是食品风味的重要组成部分。
食物的气味会直接影响人对食物的感官体验。
例如，新鲜水果散发出的清香、巧克力的浓郁可口的巧克力味等都是食物气味的表现。
气味往往会引发食欲，因此，食品的气味在风味评价中具有重要的作用。
不同的食材和调味品的使用会赋予食物不同的气味特点，从而形成多样化的食物风味。
此外，口味是食品风味的另一个重要方面。
口味可以分为酸、甜、苦、辣、咸等多种类型，不同的地域和文化往往有着不同的口味偏好。
例如，中国菜以其多种多样的口味而闻名于世，如麻辣、酸甜等口味的差异使得中国菜在全球范围内备受喜爱。
口味往往与调味品的使用有关，不同的配料和合理的调配可以创造出丰富的口味层次，让人们品尝到不同的食物风味。
除了口感、气味和口味，食品的风味还受到原材料的选择和烹饪方法的影响。
食材的品质决定了食物的口感和气味，高质量的食材往往会制作出更加美味的食物。
烹饪方法则是将食材转化为美味的关键，不同的烹饪方法可以带来不同的风味效果。
例如，炸、煎、烤、炖等不同的烹饪方式都会赋予食物不同的风味特点。
此外，地域文化也是影响食品风味的重要因素之一。
每个地区都有其独特的食物特色和偏好，这种文化传统会体现在食物的风味上。
例如，地中海地区的食物倾向于使用橄榄油、香草和蔬菜等天然食材，因此具有清淡而健康的风味。
德国的食物则以浓郁的肉类风味和丰盛的量而著称。
食品风味
4.2.1.4羧酸类
低级脂肪酸一般都有令人不愉快的气味。 碳数再多的饱和羧酸带有脂肪气味。 C16以上时则无明显气味。
4.2.1.5酯类
酯类一般都有愉快的水果香气。 内酯与酯一样具有特殊的水果香气。
4.2.2芳香族化合物
苯的气味一般不受欢迎，但当苯环引入烃基之后， 嗅感会发生改变。 ①一般邻位及对位芳香族化合物有相似的香味，邻 位的香味较强，间位芳香族化合物不是有异味， 就是无味。 ②当苯环侧链上取代基的碳数逐渐增多时，其气味 也像脂肪烃那样由果实香型→ 青香型→ 脂肪臭型 的方向变化，直至嗅感消失。 ③当苯环上直接连接有极性官能团时，产生的嗅感 比较复杂。
7.动物性食品的气味
7.1肉类食品风味物 肉香通常指加热香气。 肉中的呈气物约有300多种，牛肉香、鸡 肉香等肉类香气是多种呈气物的综合体 现。 各种肉类的呈味方式非常相似。
7.2乳及乳制品的气味
鲜乳的香气成分复杂，主要有低级脂肪酸，羰 基化合物，酯类化合物以及极微量的硫化物。 鲜乳及乳制品在加工、贮藏不当时，会产生不 良的嗅感： ①酸败气味 ②氧化气味 ③日晒气味 ④麦芽气味
①都是呈香的挥发性物质 ②种类繁多，含量极微 ③大多数属于非营养的物质，而且耐热性 很差 ④食品的香气是多种呈香物质的综合反映， 只有极少数食品的特征风味存在有特征 的风味物.
3.3香气值
香气阈值：和空白试验作对比时，大多 数人能够闻到一种香气物质存在时，该 香气物的最低浓度叫做香气阈值。单位： mg/L Air
第三节
食品的嗅感－－气味
人类的嗅感是 非常复杂的生 理和心理现象， 嗅觉依赖于分 布于鼻腔上部 嗅上皮的嗅觉 受体－－ － 嗅细胞。
食品风味及其检测方法
通过风味检测，了解食品中风味物质种类和含量， 为食品研发提供依据，优化产品口感和品质。
生产过程控制
风味检测可以用于监控生产过程中的风味变化， 确保产品的一致性和稳定性。
原料筛选
风味检测可以用于筛选优质原料，提高产品的风 味品质。
食品营养与健康
营养价值评估
风味检测可以用于评估食品的营 养价值，如食物中的抗氧化物质、 维生素等。
风味物质分析
通过检测食品中的风味物 质，可以判断食品的新鲜 度、品质和安全性，确保 食品质量达标。
食品掺假鉴别
风味检测可以用于鉴别食 品是否掺假，如牛奶中掺 水、食用油中掺杂其他油 等。
食品污染检测
风味检测可以检测出食品 中是否存在有害物质或污 染物，如农药残留、重金 属等，保障食品安全。
食品研发与生产
可持续性风味
关注食品生产的可持续性，研究环保、低碳和可降解的食品原料 和生产工艺，以实现食品风味的可持续发展。
跨学科合作
加强食品科学与生物技术、化学、医学、心理学等学科的交叉合 作，推动风味研究的跨学科发展。
THANKS
感谢观看
评审员根据风味的好坏对食品进行排序， 以了解食品之间的风味优劣程度。
仪器分析
气相色谱-质谱联用（GC-MS）
用于检测和鉴定食品中的挥发性化合物，如香气成分。
高效液相色谱（HPLC）
用于检测食品中的非挥发性化合物，如滋味成分和色素。
电子鼻和电子舌
模拟人类的嗅觉和味觉器官，用于快速检测食品的风味特征。
人工智能与机器学习
02
结合人工智能和机器学习技术，对风味数据进行深度学习和模
式识别，提高风味检测的智能化水平。
生物技术应用
03
第三章4.食品的风味
鲜味与鲜味物质 • 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风 味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质， 典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸(5’ －IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一 钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、 120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着 肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。
3.4.4.5 三叉神经感觉
• 主要分布于鼻腔、口腔的粘膜和舌头的表面，驱使整个面 部的活动，有三个主要分支：眼睛，上颚骨和颚分支，有 许多感觉和运动功能，这里主要考虑鼻腔和口腔的感官功 能
3.4.5风味增效剂
• 一、定义 • 能显著增加食品香味的物质称为食品增香剂。这 类物质本身一般不具有香气，但通过对嗅觉神经 刺激，提高了感受器对香气物质的敏感性来提高 和改善食品的风味。 • 二、主要的食品增香剂 • 食品工业中常用的食品增香剂有味精、5－磷酸肌 酐、5－磷酸鸟苷、麦芽酚、乙基麦芽酚。
为16mg· kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
味觉的分类
1、基本味觉：
味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。
包括： 酸、甜、苦、咸
1.Ｌ－谷氨酸钠
俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白 中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ－Glu－ Na，后来采用发酵法。
（NH4）2、 （NH4）OH、 尿素等 （发酵法淀粉或葡萄糖 微生物 α －酮戊二酸 转氨基 L－Glu
NaOH
L－Glu－Na）
它的熔点２０２－２０３℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到１２０℃ 以上或长时间 加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮） 不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引 起外消旋），鲜味降低。
食品风味的概念
食品风味的概念食品风味是指食品的味道和口感特点。
食品风味是由食品原材料的种类与质量、处理及加工方式、厨艺技巧、辅料及调味料等多种因素共同影响而成的。
食品的风味可分为五个方面：甜、咸、酸、苦、辣。
其中，甜、咸、酸为基本味道，苦和辣则为附加味道。
甜味是由糖类和甜味物质产生的。
甜味常常给人带来的愉悦感和满足感，所以在制作甜点和食品中，往往会添加适量的糖类和甜味物质。
但需要注意，过度食用糖类会对健康有害。
咸味是由钠离子和氯离子组成的盐类产生的。
适量的咸味可以增加食品的口感和风味，但过量摄入盐类会导致血压增高等健康问题。
因此，日常饮食应适量减少盐的摄入。
酸味是由有机酸、无机酸和酸味物质产生的。
酸味能够增加食品的清新度和鲜爽感。
对于某些食品，加入适当酸味可以刺激食欲并增加食品的保鲜期。
苦味是由苦味物质或多糖等产生的。
对于某些食品，适当的苦味可以增加层次感，但是过度的苦味会让人感到不适。
辣味是由辣椒素等辛辣物质产生的。
适量的辣味可以增加食品的口感，但不宜过多食用。
除了基本味道外，食品的风味还包括气味、外观、口感等方面。
气味是食品的重要组成部分，它直接影响人的食欲和味觉感受。
外观则影响人的视觉感受，对食品的购买和消费产生巨大影响。
口感则包括咀嚼感、细腻度、口感温度等方面，直接影响人的口感感受。
总之，食品的风味是由多种因素共同影响而成的。
在制作食品时，需要根据不同原材料和目的，结合科学的加工方式和合适的调味方法，使食品达到最佳风味。
同时，也需要注意合理搭配、适量摄入，保持良好的饮食习惯。
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食品风味化学食品风味化学第一章风味：食物或饮料在摄入前、中、后的感受，它是一种复合感觉，是多种感觉系统协同作用的结果。
嗅觉：挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
嗅觉阈就是能够引起嗅觉的有气味物质的最小浓度。
1、嗅感物质及特点嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有气味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。
能引起嗅觉的物质需具备以下的条件：容易挥发；能溶解于水中；能溶解于油脂中。
2、嗅觉产生过程和影响因素气味分子激活在鼻子中嗅觉传感细胞中大量的嗅觉接收器，被激活的接收器细胞影响嗅觉场的球形层（嗅球），根据嗅球的嗅觉刺激形成“气味图像”，然后在嗅觉场通过神经网络被加工处理，通过嗅觉皮层输出，最终到大脑皮层，形成嗅觉。
气味分子→嗅觉上层细胞→嗅觉接收神经元→大脑的微型嗅球→气味图像→新大脑皮层输出→嗅觉。
除了对气味的感知之外，嗅觉器官对味道也会有所感觉。
第二章味道：是由化学物质刺激口腔中的味觉受体细胞而产生的。
味觉：所有味道的组合和化学感觉的有机结合。
化学知觉：即化学感觉，以三叉神经为受体，化学感应纤维分布在全身的皮肤及粘膜和口腔中。
1、味觉产生过程首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味觉受体：第七（面部）、第九（舌与喉）、第十（迷走神经）头盖骨神经负责感觉和味觉3、产生刺痛感物质分为两类：碱性氨基烯和碱性氨基乙炔，主要存在于千日菊、山椒、白蜡树、牙痛草等中。
清凉性物质主要存在物谷物薄荷、胡椒薄荷、麦芽等中辛辣感、温暖感、热刺激感物质存在于胡椒、辣椒、姜、芥末、丁香和洋葱等中。
收敛感多为鞣质（单宁酸）、聚酚、铝盐和酸等。
应用于酒、茶和咖啡等中。
第三章1、小分子水溶性化合物和脂类物质是肉味前体物质。
小分子水溶性化合物：氨基酸和肽类、糖类、核苷酸类、硫胺素。
脂类物质：油脂（酯）、类脂类（脂肪酸、羟基酸等）2、肉味形成机理（P34）：化学反应/加热分解途径：⑴、氨基酸和肽的热降解⑵、糖热降解⑶、脂类物质的热降解⑷、硫胺素的热降解⑸、美拉德反应⑹、上述反应生成的各物质之间的二次反应。
3、美拉德反应(羰氨反应)指发生在糖类与氨基酸之间的反应。
⑵过程第一阶段羰基与氨基的缩合，得到缩合产物；第二阶段缩合产物分解，得到一系列活性羰基化合物及一些香味化合物如呋喃类化合物，最后阶段活性羰基化合物与其它活性成分如胺、氨基酸、醛、硫化氢和氨相互作用，产生许多重要的香味化合物。
（3）产生的芳香化合物（P60）①糖脱氢/裂解产物：呋喃类、吡喃酮、环戊烯、羰基化合物、酸；②氨基酸降解产物：醛、含硫化合物（硫化氢、甲硫醇）、含氮化合物（胺、氨）；③进一步相互作用产生的风味物质：含氮化合物：吡咯、吡啶、吡嗪、恶唑；含硫化合物：噻吩、噻唑、二噻嗪、二硫杂烷、三硫杂烷、呋喃硫醇等（4）脂质与美拉德反应：脂质热降解会产生许多活性物质如乙醛、烷基酮糖等可能与Maillard反应的中间产物相互作用产生含有4～8个碳的正烷基取代物的吡啶、噻吩、硫醇等化合物如2-戊基吡啶，2-己基噻吩。
4、加热不含脂肪的肌肉和含脂肪的肌肉嗅感区别：加热去掉脂肪的肌肉所产生的肉香成分主要是C1-C4的脂肪酸、甲（乙、丙）醛、异丁醛、丙酮、硫化氢、甲硫醇、二甲硫醚等挥发性化合物。
当加热含脂肪的肉时，其香气成分非常丰富，除含有上述的香气成分外，还有脂肪在受热时所产生的特有的香气化合物，例如羰化物、酯类及一些内酯类化合物。
5、加热牛肉所得的香气成分主要是含硫化合物（硫醇、硫醚、二硫化物等46种）、呋喃类化合物（17种）、吡嗪类、吡啶类。
猪肉香气成分与加热牛肉的香气成分其特征化合物有许多相同之处，但猪肉肉香成分中，还有以4（5）-羟基脂肪酸为前体而生成的γ-或δ-内酯较多。
另外不饱和羰化物和呋喃化合物在肉香成分中含量较多。
在加热鸡肉时所形成的香气成分中主要是硫化物、羰化物及内酯类，其中，羰化物是鸡肉的特征香气成分羊肉中的汗酸和腥膻气味主要是一些含甲基侧链的C7-C10的脂肪酸（4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等）。
第四章1、乳中风味化合物的来源：乳脂肪的风味化合物和乳蛋白质、乳糖和硫胺素的风味化合物2、乳制品特征香气的形成途径（1）、加工中随着乳脂肪的转移，乳中风味物质再分配；（2）、加工中形成的风味酶促反应如干酪风味加热反应如灭菌乳风味氧化反应如灭菌乳风味、微生物作用如酸奶油、酸奶风味3、（1）鲜乳风味是由以其阈值或阈值以下浓度存在的游离脂肪酸、甲基酮（2-己酮、2-戊酮）、δ-内酯和二甲基二硫化物混合形成（阈值低，鲜乳风味的主体）；（2）稀奶油及奶油风味：稀奶油风味主要成分：γ-癸内酯和δ-癸内酯、δ-十二内酯、顺-4-庚烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛、硫化氢和二甲基硫化物各种奶油风味重要成分：丁二酮、δ-癸内酯和丁酸等；（3）发酵乳制品风味风味形成途径：由乳糖、蛋白质、脂肪和柠檬酸经微生物发酵和酶促反应产生的。
如酸奶（4）干酪风味：奶酪的风味在乳制品风味物主要有甲基酮、游离脂肪酸、含硫化合物、酯类、羰基化合物、含氮化合物、酚类、内酯等，它们源于酪蛋白的降解、乳脂肪的水解和乳糖的发酵。
第五章水果风味物质的前体：脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸水果风味的形成途径——生物合成：水果风味的形成过程发生在植物的呼吸活跃期。
其新陈代谢主要为分解代谢。
水果的风味：低分子化合物(挥发性风味化合物)具有感官风味特性。
1、苹果特征香气成分：酯类、醛类、醇类是特征嗅感的主要成分，显示苹果香气的主要是2-甲基丁酸乙酯、己醛、反-2-己烯醛。
梨特征香气成分：梨的香气化合物包括不饱和程度的C2-C18脂肪酸及其甲酯、乙酯、丙酯、丁酯和己酯，显示梨子香气的主要是乙酸己酯、癸二烯酸甲酯、癸二烯酸乙酯、辛烯酸乙酯和癸烯酸乙酯。
桃子：香气成分中以C6-C12的γ-内酯和δ-内酯为特征。
香蕉：香气化合物多为酯类、醇类和羰化物（95:4:1），产生香蕉特有的甜果香的特征关键化合物主要是C4-C6醇的低沸点的酯类:3-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸丁酯。
葡萄：香气成分主要是烃类、醇类、酸类、萜烯类化合物。
萜类及其同系物是葡萄花香气味的特征风味物质，主要是芳樟醇、香叶醇、橙花醇和芳樟醇氧化物等萜烯类衍生物。
柑橘类：果肉中香气成分中主要有丁酸、2-甲基丁酸等形成的酯类、醛类主要是乙醛、柠檬醛、2-辛烯醛、2-己烯醛等，醇类主要是乙醇、己烯醇和芳樟醇等。
果皮油中的香气成分；萜烯类甜橙特征香气成分：甜橙醛、辛、壬醛、2,4-癸醛、丁酸酯、2-甲基丁酸酯、3-羟基苯乙酸乙酯、乙醇、芳樟醇等柚子的特征香气成分：诺卡酮、柠檬烯、癸醛、乙酸酯类、丁酸酯类、己酸酯类等，其中诺卡酮是组成柚子特征香气的主体。
柠檬特征香气成分；以柠檬醛（橙花醛和香叶醛）为主，还有些萜烯类（β-蒎烯）、醇类及酯类化合物（乙酸芳樟酯及乙酸香叶酯）。
柑橘类果汁中的苦味成分主要是柠碱与黄烷酮第六章1、蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
香气前体经风味酶作用产生挥发性香气物质2、蔬菜风味中常见的非挥发性前体物质：S-烷基及S-烷烯基半胱氨酸亚砜、亚油酸、亚麻酸、硫代糖苷、S-甲基蛋氨酸锍离子3、十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等以硫代葡萄糖苷酯为前体。
异硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性气味关键组分。
烯丙基异硫氰酸酯是卷心菜最重要的风味化合物；3-甲硫基丁基异硫氰酸酯是西兰花的特征风味物质4、百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等是以S-烷基或S-烷烯基半胱氨酸亚砜为前体大蒜的特征风味成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物。
洋葱：风味前体是S-1-丙烯基半胱氨酸亚砜。
己醛是番茄和橄榄风味的关键组分；E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鲜番茄风味的重要贡献者。
E-2-壬烯醛是黄瓜香气的主要贡献者。
E,Z-2,6-壬二醛是黄瓜香气的重要贡献者1、同时蒸馏萃取（SDE）是通过同时加热样品液相与有机溶剂至沸腾，将样品的水蒸气蒸馏和馏分的溶剂萃取两步过程合二为一的芳香化合物提取方法。
根据操作压力不同，分为常压SDE和真空SDE。
常压SDE系统采用密度比水大的溶剂，也可以反过来采用密度比水小的溶剂。
特点：与传统的水蒸气蒸馏方法相比，减少了实验步骤，与溶剂萃取法相比，节约了大量溶剂，同时也降低了样品在转移过程中的损失；对风味成分的一步分离浓缩，极大地缩短了操作时间。
真空-SDE 庚烷、辛烷、异辛烷和甲苯等都可以作为静态真空-SDE的萃取溶剂。
常压系统的主要缺点是样品烧瓶的高温会产生衍生物，为了克服这个问题，降低压力使样品的温度维持在45-84℃之间。
2、顶空制样：样品处于密闭容器中，样品中的挥发性成分也将扩散到样品瓶的空气中，而处于样品的上方，挥发性成分处于样品（液相或固相）与其上部的气体（气相）之间。
顶空制样适用于对不挥发性基质中挥发性成分进行直接分析。
顶空气相色谱分析（GC headspace Analysis）是指取样品基质上方的气相部分进行气相色谱分析。
顶空GC通常包括三个过程：取样、进样和GC分析。
根据取样和进样方式不同，顶空分析可分为静态顶空GC分析和动态顶空GC分析。
顶空气相色谱法的应用:食品中挥发性物质的分析、体液中苯类化合物、血样中的挥发性成分如酒精、饮用水或废水中的挥发性有机物、固体样品中的挥发性有机物：药品（中药或西药）中的溶剂残留3、固相微萃取（SPME）是通过利用微纤维表面少量的吸附剂从样品中分离和浓缩分析物的技术SPME的原理：以熔融石英光导纤维或其它材料为基体支持物，采取“相似相溶”的特点，在其表面涂渍不同性质的高分子固定相薄层，通过直接或顶空方式，对待测物进行提取、富集、进样和解析。
然后将富集了待测物的纤维直接转移到仪器(一般是GC，或HPLC)中，通过一定的方式解吸附(一般是热解吸，或溶剂解吸)，然后进行分离分析。
S P M E 萃取方法直接萃取、顶空萃取、膜保护萃取直接萃取适合于气体基质或干净的水基质。
顶空萃取（HS-SPME ）适合于任何基质，尤其是直接SPME无法处理的脏水、油脂、血液、污泥、土壤等膜保护萃取主要目的是为了在分析很脏的样品时保护萃取固定相避免受到损伤，与H S -SPME 相比，该方法对难挥发性物质组分的萃取富集更为有利。
萃取头是整个SPME 装置的核心，不同固定相所构成的萃取头对物质萃取吸附能力不同。
萃取头的选择包括2个方面，固定相（涂层）及其厚度的选择。
固定相/涂层材料选择时应注意：对有机分子有较强的萃取富集能力；合适的分子结构，有较快的扩散速度；良好的热稳定性膜的厚度根据分析物的极性、分子量和沸点选择。