《WSET2级第三部分：其他风格的葡萄酒》知识点归纳

第三部分：其他风格的葡萄酒

3.1 气泡酒

气泡酒的酿造方法：主要有瓶中发酵法、罐中发酵法及加入二氧化碳三种方法

1、瓶中发酵法：

瓶中发酵法中又分为两种，传统方法和转移方法，其主要区别在于熟化期（酵母自溶）这个阶段之后除泥的方式不同，传统方法还是在酒瓶中吐泥，而转移方法是转移到罐中，用过滤的方式除泥。

特点：比罐中发酵的劳动强度大，成本高。是酿造起泡酒最复杂的方法。香槟和卡瓦只能使用用瓶中发酵法中传统方法酿造。酿造方式会出现在酒标上。传统法（traditonal method）又称为香槟法（Methode Champenoise）

特征：高酸度、绿色或柑橘类水果的味道、酵母自溶性味道

传统方法代表产品：

香槟C hampagne：法国香槟产区，气候凉爽，每年成熟度不一样，大多数是几种葡萄混调的，而且大部分香槟都是无年份（NV）的，香槟是起泡酒中知名度最高的。只有香槟出产的起泡酒可以称之为香槟。

法国气泡酒C remant：法国其他产区，同样以传统方式酿造的气泡酒。

主要产区：索谬尔Saumur，卢瓦尔河谷产区

葡萄品种：白诗南Chenin Blanc

风味特征：高酸度、绿色或柑橘类水果味道，有时也带有酵母自溶性味道，复杂度上不如香槟

卡瓦C ava：西班牙，用传统方法酿造的气泡酒

主要产区：加泰罗尼亚Catalunya

葡萄品种：本地品种为主，马家婆M acabeo、歌海娜Grenache等

风味特征：相当中性的水果风味（可能有梨）、中等酸度（低于香槟）、还有一点点酵母自溶的复杂度

起泡西拉子Sparkling Shiraz：澳大利亚的特色产品

葡萄品种：西拉子

风味特征：饱满酒体，中等酸度还有浓郁的黑色和红色浆果香气。

另外，新西兰、澳大利亚、南非和加利福利亚也是重要的瓶中发酵法起泡酒产区，M ethode Cap Classique：南非用来描述用传统方法酿造气泡酒的术语

2、罐中发酵法

特点：成本便宜，制作方式简单，不耐存。比起瓶中发酵一般很少或没有酵母自溶特性。而且酿造方法也不会出现在酒标上。

干型气泡酒代表产品：

普罗塞克Prosecco：来自意大利东北部的起泡酒，有一些完全起泡酒（spumante）和一些轻微起泡酒（F rizzante）

产区：威尼托Veneto

葡萄品种：格雷拉Glera

风味特征：干/半干型，中等酒体，淡雅的核果香味

塞克特Sekt：德国和奥地利有一些高质量的瓶中发酵塞克特，大多数都是廉价简单的罐中发酵。Sekt可以使用任何地方的基酒，而Deutscher Sekt仅使用德国的基酒

葡萄品种：雷司令（R iesling）、白皮诺（P inot Blanc）、灰皮诺（P inot Gris）、黑皮诺（P inot Noir）

风味特征：半甜或干型，轻度酒体，带有花香和水果香味

甜型起泡酒代表产品：

阿斯蒂Asti DOCG：意大利西北部产区的起泡酒，写有M oscato d'Asti的起泡酒只有轻微气泡

产区：皮埃蒙特Piemonte

葡萄品种：麝香Muscat/Moscato

风味特征：甜型，轻度酒体，带有水果香味的白起泡酒，拥有浓郁的花香和果香。

3、二氧化碳法（C arbonation）

过去充入二氧化碳与低质量的葡萄酒密不可分，而现在的情形未必如此。起泡酒中质量最差、最便宜的类型。

最好的起泡酒，放上一两天依然还是有气，就算完全没气了它也能当干白喝。最好的起泡酒其口感跟喝干白一样，几乎感觉不到气泡，但仔细品味才感觉到全是气泡，因为气泡与酒已经融为一体了。

3.2 甜葡萄酒

想要酿造出甜葡萄酒有三种不同方式，分别是打断发酵、添加甜液体或者葡萄果实中糖的浓缩。

1、中断发酵：

在所有糖分转化为酒精之前中止其发酵过程，一种是过滤（filtration）通过超微过滤器将酵母过滤掉；另一种是加强（fortify），通过加入酒精或二氧化硫杀死酵母中断发酵，波特酒和加强型麝香葡萄酒就是此种方法酿造出来的。

代表葡萄酒：法国的威尼斯彭德麝香M uscat de Beaumes de Venise

法国的里韦萨尔特麝香muscat de Rivesaltes

澳大利亚的路斯格兰R utherglen

风味特征：酒体中等或饱满、甜度高、酸度中等或低、酒精度高

2、加入甜液体混合

葡萄酒禁止加糖变甜，但可以加入甜的液体，比如PX甜酒、酒精与葡萄汁的混合液体、以及浓缩的葡萄汁这三类。形成各种类型的雪莉酒，包括甜雪莉酒、奶油雪莉酒、浅色奶油雪莉酒等

代表葡萄酒：意大利来乔多R ecioto

风味特征：甜或中甜型，甜度高，酒精度高

3、浓缩葡萄的糖分：优质的甜葡萄酒酿造的方法

酒精度达到15度，酵母就开始死亡，这时假设还有糖分保留，就会一直保留到最后。大多数葡萄发酵到15度时，基本没有糖分残留，这时就需要浓缩葡萄中的糖分，以起到保留糖分的效果。主要有三种方法：一是是葡萄脱水；二是利用贵腐菌的侵染；三是冰冻葡萄。

（1）干化葡萄（葡萄脱水）：分为采摘前干化和采摘后干化两种，采摘后干化的比如意大利的来乔多R ecioto

（2）贵腐酒（贵腐菌侵染）：贵腐菌就是灰霉菌，通过浸染健康成熟的葡萄后，使葡萄皮变软，加快了果肉中水分的蒸发，导致葡萄干缩，这就浓缩了葡萄中的糖分和酸，同时贵腐菌又赋予了葡萄酒自己独特的味道（贵腐味描述：蜂蜜、杏干、黑麦面包、甜饼干、洋白菜、桔子酱、菠萝或蘑菇）

贵腐酒酿造条件：

1、完全没问题的成熟期保证葡萄的完全成熟和健康

2、多雾潮湿的凌晨，促进贵腐菌等生长和传播

3、温暖干燥的下午，加速果实中水分的蒸发