(餐饮管理)饭店管理概论期末总复习

2009-2010学年度第一学期《饭店管理概论》期末总复习

单项选择题：

1．通过对员工实际操作动作的研究，分析劳动过程、操作技术和工时消耗情况，确定每一劳动过程平均完成的工作量，最后测定出定额指标的方法是（）。

A．经验估计法 B. 类推比较法

C. 统计分析法

D. 技术测定法

2．人们评价饭店的服务质量，有时也根据饭店所获得的等级、饭店的规模、饭店所处的环境、工作人员的素质等来推断，应归类于哪一种要素（）。

A. 饭店设施质量

B. 饭店服务水平

C. 饭店整体质量

D. 饭店管理质量

3．饭店财务控制指标有一个是表明变现速度的，它是全部流动资产与全部流动负债之比，称为（）。

A. 速动比率

B. 流动比率

C. 偿债能力比率

D. 资产周转比率

4．因创建科学管理理论而被尊为”科学管理之父”的是( )。

A. 马斯洛

B. 法约尔

C. 泰罗

D. 安索夫

5．饭店计划的类型按管理层次的不同而不同,基层主管人员制定的计划属于( )计划。

A. 战略性

B. 战术性

C. 作业性

D. 战役性

6．现代服务管理强调对基层员工授权,让他们在一定范围内有无须汇报、当场处理问题的权限。这种管理模式属于（）。

A.直线--职能制

B.金字塔体制

C.倒金字塔体制

D.扁平式组织机构

7．以“在行业内很小的竞争范围内作出选择”为基础,为某一特定的目标服务的战略是( )。

A. 成本领先战略

B. 差异化战略

C. 无差异化战略

D. 集聚战略

8．饭店根据一定时期计划执行情况，通过定期的调整，依次将计划时期顺延，再确定计划的内容的编制方法是（）。

A. PDCA循环法

B. 滚动计划法

C. 综合平衡法

D. 零基预算法

9．企业管理形态依据其对外部环境的反映不同大致可分为五个阶段，第一阶段是（）。

A. 生产导向型管理

B. 经营型管理

C. 经验管理

D. 战略型管理

10．美国的斯塔特勒提出“提供普通民众能付得起费用的世界第一流的服务”的经营目标，开创了哪一个饭店历史时期（）。

A．客栈时期B．新型饭店时期

C．大饭店时期D．商业饭店时期

11．把决策和计划工作的权利委任给下级部门、机构的过程称之为（）。

A. 授权

B. 分权

C. 集中

D. 分散

12．指挥他人去行动或履行某种任务，以求达到目的的一种力量称为（）。

A．职责 B. 职权

C. 责任

D. 职务

13．以“在行业内很小的竞争范围内作出选择”为基础,为某一特定的目标服务的战略是( )。

A. 成本领先战略

B. 差异化战略

C. 无差异化战略

D. 集聚战略

14．1965年《企业战略论》问世，开始了现代企业管理以战略为中心的阶段，这本书的作者是（）。

A. 迈克尔·波特

B. 安索夫

C. 普拉哈拉德

D. 哈默尔

15．宾客可以预付订金来保证自己的订房要求，也避免了饭店因客人擅自不来或临时取消订房而造成的损失。这指的是哪一种预订（）。

A. 等待类预订

B. 保证类预订

C. 确认类预订

D. 临时预订

16．客房检查制度是客房部日常管理的重要规范和内容之一，要经过不同级别的检查，所谓“白手套式”检查，属于哪一级（）。

A. 服务员自查

B. 领班查房

C. 主管抽查

D. 经理查房

17．价值观是指企业内部占统治地位的规范、态度和行为，是构成企业核心竞争力的重要要素。他应属于（）。

A. 有形资产

B. 企业文化

C. 技术体系

D. 信息系统

18．社会及其大众对饭店的一种评价或看法，指的是（）。

A. 饭店的服务

B. 饭店气氛

C. 饭店的形象

D. 饭店信誉度

19．“没有满意的员工，就没有满意的宾客”主要源于（）。

A. 人本的观念

B. 动态的组织观念管理

C. 创新观念

D. 超前观念

20．拥有或管理两家以上的饭店，这些饭店试用统一的店名、店标，统一的管理模式和服务标准，进行联合经营的企业，其企业形式是（）。

A. 独立经营

B. 饭店集团

C. 饭店自联组织

D. 饭店企业集团

21．饭店为了完成本组织所承担的任务，对全体员工分工合作进行的管理，指的是（）。

A. 计划管理

B. 组织管理

C. 销售管理

D. 人力资源管理

22．饭店的整体形象及自己的产品和服务在公众和目标市场宾客心中的位置，指的是（）。

A. 目标市场选择

B. 市场定位

C. 市场细分

D. 市场开发

23．饭店拥有几条不同的产品线，指的是（）。

A.饭店产品组合的长度

B.饭店产品组合的深度

C.饭店产品组合的一致性

D.饭店产品组合的广度

24．以下那个项目不属于金钥匙服务的范围：（）。

A. 订花

B. 邮件

C. 入住登记

D. 购物

25．DND房是指（）。

A. 走客房

B. 双人间

C. 待修房

D. 请勿打扰房

26．餐台的台形和大小可根据就餐人数、餐厅地形和客人的要求安排，用小方台拼接而成的餐台是（）。

A. 鸡尾酒会

B. 西餐酒席宴会

C. 冷餐酒会

D. 中餐宴会

27．饭店设备从运行开始到由于磨损需要维修在经济上已不合算为止的时间，称为（）。

A. 物质寿命

B. 技术寿命

C. 经济寿命

D. 折旧寿命

28．一次性用餐的所有菜品用一个固定价格标出，是指（）。

A. 点菜菜单

B. 套菜菜单