餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质

二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意 事项
1、糕点类、米面食 品
(一)膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂 分解产生气体，使面胚松发，在内部形成 均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨 松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。 餐饮业面点常用的膨松剂见表1。
餐饮业面点常用的膨松剂
分类 品种 最大使用量(g/kg)
专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存
7滥用食品添加剂和违法添加的主要表现形式




(一)添加剂使用超出规定用量 食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用 范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及 人体健康，严重者会导致中毒死亡。 (二)超范围使用食品添加剂 如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色色素，茶 叶中加绿色色素，枸杞子用红色色素浸泡，肉制品使用 防腐剂，面条中加入黄色色素或绿色色素等，都属于超 范围使用食品添加剂，其行为还属于掺杂、掺假或造假， 应予以严厉打击。 (三)使用非食品级的添加剂 GB2760规定，食品添加剂应当符合其相应的质量标准。 部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品，如在 面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其 中铅和砷的含量可能严重超标。 (四)违反使用原则 使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，掺杂、掺假，或降 低食品本身的营养价值。
餐饮环节常用的食品添 加剂及常见的违法添加 的非食用物质
周
一 概述 1、什么是食品添加剂 2、如何判定非食用物质添加剂 3、如何鉴别食品添加剂和复合调味品 4、使用食品添加剂应遵循的原则 5、如何选用食品添加剂 6、如何使用食品添加剂（五专管理）略 7、滥用食品添加剂和违法添加非食用物质的主要表现形式 二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项 1、糕点类、米面食品 2、肉及肉制品 3、水产品及水发海产品 4、凉菜类食品 5、豆淀类食品 6、热加工食品 7、火锅类 8、鲜榨果、蔬汁和现调酒 三 食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习）
(四)特别提醒


亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工， 餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它 们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸盐， 30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮 肤粘膜青紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、 呼吸衰竭而死亡。 我国规定亚硝酸钠可用于肉类制品，残留 量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。
面包、蛋糕常用的防腐剂
名称
山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钠
使用范围
最大使用量 (g/kg) 糕点、馅、 1.0 面包、蛋糕、 1.0 月饼 面包、糕点 2.5
面包、糕点 2.5 0.5 0.20
对羟基苯甲 糕点馅 酸乙酯对羟 蛋黄馅 基苯甲酸丙 酯
(四)餐饮单位面点食品使用食品添加 剂注意事项

(五)面点食品易滥用食品添加剂的情形





①面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂； ②面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等）， 或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色 剂，超量或超范围使用甜味剂； ③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工 原料硼砂、硼酸； ④面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二 氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超 量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）； ⑤饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。 ⑥馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸； ⑦煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）； ⑧油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝 的残留量超标准。
四、凉菜类食品

凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。 易滥用食品添加剂的情形有：①渍制小菜（瓜条 等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范 围（诱惑红、日落黄等）超量使用；②水果冻、 冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范 围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的 超量使用；③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味 剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；④ 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人 摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）；⑤卤 制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料 （酸性橙）。
三、水产品及水发海 产品
（一）水产品：

餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中 可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化 剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸 及其钾盐（防腐剂）。
（二）水发海产品（如干鱿鱼、干 墨鱼、海参、鱼翅等）：

餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可 使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛 或双氧水、火碱等。


1、正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面 食等常用的泡打粉等含有铝（如明矾）的 化学膨松剂，应严格控制用量，成品中铝 含量不得超过100mg/kg；应首选使用不含 铝的酵母粉、塔塔粉等膨松剂。 2、人工合成香精的使用量要适宜，且要搭 配合理，不能盲目使用。 3、装饰点心表面使用人工合成色素，只能 将所有的色素稀释后使用。
2如何判定非食用物质添加剂
非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物 质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、 三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可 以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质： ①不属于食品原料的； ②不属于新资源食品的； ③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物 质的； ④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760）及卫生部 食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化 剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的； ⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。
5如何选用食品添加剂
(一)使用品种：必须是列入GB2760的品种。 (二)使用范围：必须按照GB2760中的使用范围和使用量 使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装，而不能用 于馒头的制作。复合食品添加剂中的单项添加剂应当有统 一的适用范围，并应当包含在GB2760范围内。 (三)索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取生产许 可证复印件，应当注意许可项目和发证日期，如果使用的 是复合添加剂，在许可证上必须有标明。 (四)包装标识：食品添加剂应当有标签、说明书和包装， 标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质 期；产品标准代码；贮存条件；生产许可证编号；使用范 围与使用量、使用方法等，并在标签上载明“食品添加剂” 字样。 复合食品添加剂还应当同时载明各单一食品添加剂的名称， 并按含量由多到少排列；各单一食品添加剂必须使用与 GB2760相一致的通用名称。食品添加剂通用名称可以标示 为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能 类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码
目录
一、概述
1食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合 成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物 通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到 的物质。
（三）餐饮单位水产品及水发海产 品易滥用食品添加剂的情形



1、调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂 （亮蓝和柠檬黄）。 2、超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间 苯二酚）防止虾类变色。GB2760规定4己 基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类）， 按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。 3、使用山梨酸、苯甲酸等用于即食海蛰防 腐。
3如何鉴别食品添加剂和复合调味品




复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化 而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上 来说，属于食品调味料的范畴，其主要成分也都是食品配料，相 当于多种调味料的组合。有些复合调味品中可以添加食品添加剂。 但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760及卫生部食品 添加剂公告(以下合并简称为GB2760)规定。 分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下： 一是查看该产品生产企业的生产许可证。食品添加剂和复合调 味品的产品包装上一般都有QS标志，但两者所持有的许可证有明 显不同。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号以QS开头； 而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号以XK开头。 其次，可以观察产品的包装标签，正规生产企业在产品包装上 一般都会醒目的注明产品的类别，是属于复合调味料或是食品添 加剂； 再次，查看产品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分 是普通食品或动植物提取物，食品添加剂的主要成分为化学物质。
几种常见的合成色素 名称 最大使用量 (g/kg) 0.05 苋菜红 0.05 胭脂红 0.05 赤鲜红 0.10 新红 0.10 柠檬黄 0.10 日落黄 0.10 靛蓝 叶绿素铜钠 0.50 盐 使用范围 只能用于糕 点上彩装， 不能用于糕 点制作。
(三)防腐剂


面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有 山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱 氧醋酸钠等，见表3。 但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现 场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕 点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

6如何管理使用食品添加剂（五专）


(一)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培 训； (二)配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照 使用量使用； (三)存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定 位存放，标示“食品添加剂”字样。食品添加剂 不得与非食用产品或有毒有害物品混放； (四)复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用 范围、使用量使用； (五)每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台 帐并予以保存
碱性膨松剂
碳酸氢钠（小苏打） 按生产需要适量使用 碳酸氢铵（臭粉 按生产需要适量使用
硫酸铝铵（铵明矾） 按生产需要适量使用，铝的残留 量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 硫酸铝钾（钾明矾） 按生产需要适量使用，铝的残留 量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 酒石酸氢钾(塔塔粉) 复合膨松剂 250
4使用食品添加剂应遵循的原则
餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则： (一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即 时销售模式，因此，绝大多数餐饮食品的加工工艺 是没有必要使用食品添加剂的。而食品加工工艺的 必要性是使用食品添加剂的前提条件之一。故餐饮 食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其 使用范围和使用量应符合GB2760规定，并应在达到 预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。 (二)不应当掩盖食品的腐败变质；不应当掩盖食品本 身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 食品添加剂。 (三)不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。
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(二)肉丸

此类食品不得加入任何食品添加剂，尤其 不得加入硼砂。
(三)生肉类腌制


该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素： 焦糖色（普通法）、辣椒红；②嫩化剂：又叫嫩 肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶； ③肉味香精。 该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、 新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜 钠盐等人工色素。此外，腐败变质的生肉在烹调 加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业 级的过氧化氢氧化而改变其感官性状的行为也是 禁止的。
二、肉及肉制品
(一)烧、烤肉和卤水肉类



餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类 和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不 必使用防腐剂。该类食品中允许使用的食品添加剂有：① 色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷 酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、 亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球 菌素。 而在烧、烤肉和卤水肉类常使用的食用香料主要是天然香 味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。 该类食品禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠 檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
发酵粉（泡打粉）， 按生产需要适量使用 主要是由碱性膨松剂 组成
(二)色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来 源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用 于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、 栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、 植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜 红。而一些合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂 红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕 点上彩装，见表2。