学校食品食品安全监管重点和措施最终版

那么问题来了……
• 学校食堂常见的食品安全问题是哪些？ • 落实哪些措施，才能保证学校食堂食品安 全？ • 如何落实责任，才能不被追责？
主要内容
硬件设施方面
1、与外界相通的门或窗常开且无防蝇 设施；
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与外界相通的门、窗应设空气幕或纱帘、纱 窗等防尘、防蚊虫设施。
硬件设施方面
2、食品仓库无防鼠设施或形同虚设； →库房的门要装防鼠板，防鼠板高度≧60cm。 可以自动闭合的密闭非木质门，不需安装防 鼠板。
时间不一样，刀具砧板应有区分标识，并分开存放和使用；原材料清 洗前、洗净后和成品使用的容器要做好标识分开使用。
→Fra Baidu bibliotek
一起细菌性食物中毒事件
• 某年8月，7名消费者在上海杨浦区某餐饮单位食用龙虾 盖饭后出现呕吐、腹泻等症状。经调查为食品受到副溶 血性弧菌污染导致的细菌性食物中毒。 • 副溶血性弧菌多见于水产品，喜欢生活在含盐量高的环 境中，如海虾、海蜇、螃蟹等，或者是一些腌制食品中。 另外，砧板、抹布也是其重要寄生场所，它可在砧板、 抹布上存活1个月以上。经调查发现，该店存在砧板无区 分、餐具清洗不彻底、生熟容器不分等不规范操作。
8.水池数量或大小不能满足需要 →应设置足够数量的粗加工水池和餐具清洗 池，并且大小要满足需要。
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硬件设施方面
• 消毒柜、保洁柜数量或容量不够 • →应设置足够数量的消毒柜或保洁柜，保证所有 餐具（包括桶和托盘等）有效消毒。
8、无清洁工具专用清洗池； →设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗池， 其位置不会污染食品及其加工制作过程。
学校食堂食物中毒情况
• 2014年至2015年，全 省共发生学校食堂食 物中毒事件13起，食 物中毒人数312人。 • 2014年10月，佛冈县 石角镇中心小学因进 食未彻底煮熟煮透的 豆浆导致81名学生食 物中毒。
追责
追责，不是广东特色。
追责，不是广东特色。
追责，甚至还有被总局通报的……
3、排水沟和排气口的出口未安装防蝇防鼠 设施；
→与外界相通的排水沟出口、排气口安有网眼孔径 ≦1cm的金属隔栅或网罩。
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5、专间入口处无洗手消毒用品， 设施无法使用； →专间入口处应当设置独立的洗 手、消毒、干手和更衣设施， 附近有洗手消毒方法标识。水 龙头要使用感应式或者脚踏式
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硬件设施方面
15.从业人员健康检查
• 主要核查接触直接入口食品的从业人员是 否持有效健康证明
16.从业人员健康检查
• 检查的重点： • 一是从业人员是否持有有效期内的健康证 明； • 二是企业能否确保从业人员在晨检中发现 身体异常后调离接触直接入口食品的岗位。
17.未规范处置废弃油脂和厨余垃圾
二、社会共治
2.建设“明厨亮灶”，引入社会监督
• 通过实施“明厨亮 灶”，将餐饮服务提 供者食品加工制作的 关键部位和重要环节 通过安装透明玻璃窗、 显示屏等方式展示出 来，实现阳光操作、 透明化管理 。 • 今年要求全区学校食 堂100%实施“明厨亮 灶”
3.公示食品安全信息
要求20%学校食堂达到A级标准
二、社会共治
• 1.落实校长是学校食堂食品安全主体责任 人的责任 • 2.建设“明厨亮灶”，引入社会监督 • 3.公示食品安全信息
1.落实学校主体责任
• 校长是食品安全第一责任人
省一幼食品安全管理组织机构图
1.落实学校主体责任
• 校长的主要责任： • 资金保障：投入足够的资金用于单位的食 品安全工作（包括单位硬件设施、人员培 训、管理设备等）。 • 落实机构：设立学校食堂食品安全管理机 构，赋予食品安全管理员在食品安全管理 方面足够的权力。 • 应急处置：一旦发生集体食物中毒时能及 时到位，配合调查处置。
6.未按布局流程操作→应严格按照布局流程 操作，防止交叉污染。
7.采购无标签标识的原料
日常管理方面
8.食品仓库存放洗衣粉、杀虫剂等非食品原 料； →食品和非食品（不会导致食品污染的食品 容器、包装材料、工具等除外）库房分开设 置。 9.食品加工区内存放个人食品和药品； →食品加工处理区内不得存放 个人物品。
食物中毒案例
• 2006年4月某日，某市大学城先后有200多名学生 及员工在某大学饭堂就餐后发生了食物中毒。经 调查，该事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中 毒。该大学食堂盛装食品的容器、分切熟食的砧 板等工具没有按规定进行消毒。而当时恰逢广州 气温高，细菌繁殖快，所以在该饭堂事发当日向 学生供应的晚餐中，食品受到了容器和砧板上肠 炎沙门氏菌的污染。为此，监管部门对该饭堂作 出了吊销许可证和罚款5万元的处理。
12.原料把关
• 较为容易出问题 的食品原料： • 1.肉制品及相关 冻肉制品。 • 重点查验有效检 验检疫证明、肉 品品质检验合格 证
12.原料把关
• 较为容易出问题的食 品原料：2.大米 重金 属检测报告
12.原料把关
• 较为容易出问题的 食品原料： • 3.散装食用油及调 味品 • 4.食品添加剂 • 5.进口食品
学校食堂食品安全常见问题和 应对措施
广州市***食品药品监督管理局 2017年6月30日
概念
学校食堂： 也叫学校饭堂，是指设于学校、托幼机 构（幼儿园），供应内部教职工、学生等 就餐的提供者。
• 学校食堂的特点： 1.加工制作量大； 2.就餐人数多； 3.就餐时间集中； 4.就餐人群敏感。
——风险程度高
4.未按要求处理剩饭剩菜
• →烹饪后至食用前的时间应控制在2小时 内。剩饭剩菜应放置专用冰柜内存放。
副溶血性弧菌中毒
• 2010年6月某日，上海市某时装公司陆续有27名在公司食 堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的食堂饭菜和 病人的肛试样本中均检出副溶血性弧菌。确认为副溶血性 弧菌引起的食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为 当日中午的剩余食品，中午供应结束后存放在备餐间内近 6小时，仅靠电风扇降温（当日气温高达30度），晚上食 用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起 食物中毒。
5.食品添加剂存放不规范
• 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱 柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容 器上应标明食品添加剂名称。 • 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存。
使用记录
食品添加剂使用记录（样式）
使用 日期 添加剂名称 加工制作 食品品种 原料 使用量 添加剂 使用量 使用人 签名
10.未有效执行从业人员晨检制度； 集体食堂应建立从业人员每日晨检制度， 并做好记录。接触直接入口食品的从业人员 出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作 岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。
食物中毒案例
• 去年9月份，我区某高校部分学生出现聚 集性急性胃肠炎情况，根据调查和研究，确定本 事件为一起肠炎沙门氏菌食物中毒事件，中毒人 数确定为24人，无死亡，中毒人员均为该高校学 生；中毒场所位于学校外某餐馆，中毒食物是该 店招牌 “口水鸡”，污染的途径可能由于携带 肠炎沙门氏菌的餐馆从业人员制作“口水鸡”食 品导致“口水鸡”食品受到肠炎沙门氏菌的污染 且未经加热。
日常管理方面
11、未完善索证索票制度 →（1）从食品经营单位（商场、超市、批发 零售市场等）批量或长期采购食品原料时，应当查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证 等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单，索取产品的同批次出厂检 验报告。（即营业执照、食品经营许可证、送货单 和检验报告）。 （2）农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动 物产品检疫合格证明原件，并留存档口提供的分割 肉票。
3.食品留样不规范
• 学校食堂每餐次的食品成品应留样 。 • 留样的食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，并放置于专用冷藏设施中， 在冷藏条件下（0℃-1 0℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，贴 上食品名称和留样时间的标签，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人员、弃样时间等。
• 卫生条件差→天花板应表面光洁；墙壁应铺设1.5米 以上的瓷砖，其中备餐间瓷片铺设到顶。
硬件设施方面
• 设施设备残旧
日常管理方面
• 1.标签标识不清 →散装食品应贴上品种名、生产日期、保质 期等信息
2.工用具未区分或标识不清，具体表现在蔬菜、肉类和水 产品粗加工用具混用混放导致交叉污染。
→不同类型原材料携带的细菌或者寄生虫等不一样。所需要的加工
13.食品安全管理员不在职在岗
•→负责食品安全自查、从业人员晨检、备 餐间消毒、餐具消毒、食品留样制度是否每 天落实并作记录
14.食品安全管理员
新食品安全管理员管理办法2017年6月1日正 式实施
• 1.大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央 厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经 营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药 店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营 者应配备专职高级食品安全管理员； • 食品安全管理员应当每年至少参加一次由食品药品监督 管理部门组织的继续教育培训。连续两年未按要求参加 继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为自动失效， 按新上岗人员要求重新参加考试。 • 《规定》第十七条 社会经营的学校食堂，学校和经营者 应当分别配备相应级别的食品安全管理员。