食品感官分析与实验课件
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官分析ppt课件
精选课件
44
分析样品的协调性和整体感 分析样品整 体的强度、协调性、特征性及异常性，得 到样品整体的综合感觉印象。
精选课件
45
感官检验的应用
精选课件
46
附录
精选课件
47
精选课件
48
精选课件
49
精选课件
50
精选课件
51
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两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 甜
样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 2.2
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
精选课件
37
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
12
精选课件
13
感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
精选课件
14
方法原理
一、视觉检验
二、听觉检验
三、嗅觉检验
四、味觉检验
五课件
16
精选课件
17
精选课件
18
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
建立感官描述性描述词 提供一系列的同类 样品，让评价员熟悉该类产品的特性，写 出描述词。描述词需从感官特性因子的角 度选取，即描述词尽量描述的是产品单一 具体的感官特性。
食品的感官检验ppt课件
评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制评分， 求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
23
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评分检验法
所以
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评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的 临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断 接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
日期：
组：
请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征
词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻
味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻
感、风味变坏、涩味
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动
•
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑
、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
•
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄
弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有
孔、油脂析出、有线散现象等。
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问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
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评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评 分， 要求评价员把样品的品质特性以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
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作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
食品感官分析专家课件
vendor-yx”>unavailable</p> >
an array of fi an argument that an argument of vendor-yx”>unavailable> the first
an argument that an argument of vendor-yx”>unavailable> the first time Acer
分析消费者评价数据，找出果汁口感存在的问题和改进空间。
通过调整果汁中的糖分、酸度、果肉含量等，进行口感优化实验。
将优化后的果汁与原产品进行盲测对比，评估口感改善效果。
总结词：通过感官分析，优化果汁口感，提高消费者忠诚度和市场份额。
详细描述
02
详细描述
03
对市场上不同品牌和类型的巧克力进行风味分析，了解消费者偏好。
04
分析某品牌巧克力风味成分，找出可以调整或优化的成分。
05
进行风味改良实验，调整巧克力中的可可脂、糖、香精等成分。
06
将改良后的巧克力与原产品进行盲测对比，评估风味改善效果。
收集不同消费者对某品牌果汁的口感评价，包括酸度、甜度、果香等。
样本制备
根据实验需求，准备足够数量的样本，并确保样品的制备方法一致，以减少据按照统一的标准进行整理，确保数据的准确性和一致性。
统计方法选择
根据实验目的和数据类型，选择合适的统计方法，如描述性统计、方差分析、回归分析等。
数据整理
对数据分析结果进行深入解读，挖掘数据背后的意义和规律。
将优化后的咖啡与原产品进行盲测对比，评估口感改善效果。
总结词：通过感官分析，优化咖啡的口感，提高消费者满意度。
食品分析感官检验课件
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
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食品分析感官检验
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食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
食品分析感官检验
《食品感官分析与实验》教学课件—02感觉的基础
感觉分类
五种基本感觉
视觉、听觉、触觉 （物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉 等
第一节 感觉概述
二、感觉定理
韦伯定律
19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E．H．Weber）在研究重量感觉的变化时
发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要
器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为 对比增强现象。
对比减弱现象：若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称 为对比减弱现象。
第二节 影响感觉的因素
（三）变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发
生本质变化时的现象，称为变调现象。 （四）相乘作用
当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺 激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 （五）阻碍作用
第三节 食品感官分析中的主要感觉
三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉
就是嗅觉。 （一）嗅感器官的特征
嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，面积有两 张邮票大小（5 cm2)。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。
第三节 食品感官分析中的主要感觉
（二）嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这超
由于某种刺激的存在，导致另一种刺激的减弱或消失，称为 阻碍作用或拮抗作用。
第二节 影响感觉的因素
二、温度对感觉的影响（食物温度） 食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。想的
食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在± （25~30）℃的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴 最好在10~15℃。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有 饼干、糖果、西点等。
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
采用三点检验法考核评价员的区别能力。 2. 分类检验评价员的考核
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
《食品感官分析三》课件
解析嗅觉如何影响食品口
要作用，如香气对口感的
感，如香味与味道的呼应。
影响。
品-味觉感
味觉在食品感官中的作用
食品味道分析方法
品味味觉在食品感官中的重要性， 如酸、甜、苦等对口感的影响。
介绍分析食品味道的实验方法， 如感官评估、化学分析等。
味觉对食品口感的影响
讨论味觉如何改变食品的口感， 如咸味的增加或减弱。
视觉提示对食品口感 的影响
介绍如何通过视觉提示改变食 品口感的知觉，如脆、软、酸 等。
食品色泽分析方法
详细介绍分析食品色泽的方法， 包括色度计、图像分析等。
闻-嗅觉感
1 嗅觉在食品感官中的 2 食品气味分析方法
3 嗅觉对食品口感的影
作用
响
介绍分析食品气味的方法，
探讨嗅觉对食品感官的重
如嗅觉室、气相色谱等。
质-口感感
1
食品质感分析方法
2
介绍分析食品质感的方法，如质感评估、
机械测试等。
3
口感在食品感官中的作用
探索食品质感对感官体验的影响，如口 感的滑爽、脆、韧等。
口感对食品口感的影响
解析口感如何改变食品的感官体验，如 口感的变化引起的欲变化。
感官协调
不同感官间的协调作用
探讨不同感官如何协调合作，增强食品口感的感官体验。
协调对食品口感的影响
分析感官协调对食品口感的重要性，如味道和质感的协同作用。
总结
本节课程内容回顾，探讨感官分析在食品科技中的应用，展望未来发展趋势。
参考文献
1 相关学术论文
引用相关学术论文，如《食品感官分析综述》等。
2 相关书籍及报告
推荐相关书籍和报告，如《食品感觉科学导论》等。
食品分析与感官评定ppt课件
.
6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不 加选择地从全部产品的各个部分取样。但 随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。
具体作法：
.
7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
19
（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。
常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏
萃取精馏
.
20
1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使 脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于 水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分 开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
.
40
2). 皂化法 原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的
.
47
（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 （接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
48
2、
真 空 旋 转 蒸 馏 法
.
49
第二章 思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围
食品感官鉴定实例分析ppt课件
六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至 100℃后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
11
高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
12
牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
24
预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
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11
高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
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12
牡丹籽油
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7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
第三章-食品的感官检验法PPT课件
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
27
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
28
（3）检验步骤 ①检验准则统一
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
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（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
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（3）检验步骤 ①检验准则统一
食品的感官检验PPT课件
一、感官检验概论 二、感官检验常用的方法 三、感官检验的应用 四、感官检验方法的选择
第1页/共71页
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
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3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
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6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
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食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品安全法》第四条规定：“食品 应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产 经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状 异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的 “感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而 出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的 体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在 警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感 官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要 求而严肃地提出来的。
评价内容评价结果品尝并评价5种饮料样品将你对各个样品的风味的喜欢程度排出顺序在相应的位臵填上样品很喜欢比较喜欢喜欢不太喜欢不喜欢排序检验评价表58样品排序评价员5031452673844651222112259是检验员用合理的清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性定量的分析描述以评价食品质量的方法
第四章 食品的感官检验
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3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色 大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的 编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检 验样品的顺序也应随机化。
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6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后23h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h 不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温 水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、 滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要 稍休息并漱口，时间不宜过长。
食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件
食品分析与检验技术食品质量的感
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第三章 食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员 不相同 相同 样品1与标样不同 样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两 点 检 验 ： 查 统 计 概 率 表 ( 附 表 2 ) ： n=20，x=15 时 ，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。 其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据， 进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样 品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品 猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增 加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和 分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
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第三章 食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值 感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺 激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、 香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。
食品感官检验与分析课件
五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。 消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。 主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱 好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试 验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于 接受，而且要保证参加人数较多（50～80）。
1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， ❖优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和 嗜好两个试验。
四、常用的感官检验方法
❖ 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方 法之前，首先要明确检验的目的、要求等。 ❖根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的 感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验 法、描述检验法。
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是 否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
❖ 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 ❖ 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
滋味。 ❖ 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉
膜。 ❖ 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有
两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
调味品-酱
❖ 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 ❖ 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无