食品感官分析与实验排 列 试 验

第二节 分类试验法
评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种 评价试验的方法称为分类试验法。
一、方法特点 （1）此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上， 进行Baidu Nhomakorabea品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差 异，得出样品的级别、好坏、也可以鉴定出样品的缺陷等。
第一节 排序检验法
（4）但样品数量较大（如大于20个），且不是比较样品间的 差别大小时，选用此法也具有一定优势。
（5）排序检验只能按照一种特性进行，如要求对不同的特性 进行排序，则按不同的特性安排不同的顺序。
（6）在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样 品，并安排出一个初步顺序，然后进一步整理调整，最后确定整 个系列的强弱顺序，如果实在无法区别两种样品，则应在问答表 中注明。
第一节 排序检验法
一、方法特点 （1）此法的试验原则是：以均衡随机的顺序将样品呈送给品 评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然 后利用Friedman法等对数据进行统计分析。 （2）参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上， 会得到明显的区分效果。 （3）当评定少量样品的复杂特性时，选用此法是快速而又高 效的。
第二节 分类试验法
表7-3 分类检验法问答表的一般形式示例
姓名：__________
分类检验法 日期：____________
样品类型：_______________
试验指令：
（1）从左到右依次品尝样品。
（2）品尝后把样品划入你认为应属的预先定义的类别。
实验结果：
样品
一级
二级
A
B
C
D
合计
三级
合计
章后总结
第一节 排序检验法
二、问答表设计与做法 在进行问答表的设计时，应明确评价的指标和准则。 排序检验法问答表的一般形式如表7-1、表7-2。
表7-1 排序检验法问答表的一般形式示例
姓名：
日期：
产品：
试验指令；品尝样品后，请根据您所感受的甜度，把样品号码填入适当的空格中（每格
中必须填一个号码）。
甜味最强：
食品感官分析与实验 第七章 排 列 试 验
章前导入
为什么要学习排列试验
本章涉及的排列试验包括：排序检验法和分类试验 法。比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排 序的方法，称为排序检验法；评价员品评样品后，划分 出样品应属的预先定义的类别，这种评价试验的方法称 为分类试验法。本章主要学习这两种方法的应用范围、 调查问卷设计、统计分析及实施方法。是对产品进行排 序及分类的基本试验方法。
第七章 排 列 试 验
目录 第一节 排序检验法 第二节 评分类试验法
第一节 排序检验法
比较数个样品，按照其某项品质程度（如，某特性的 强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，成为排序检 验法。
适用目的：嗜好调查；差异识别 该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、 强弱、好坏等等，属于程度上的差异，而不评价样品间的 差异大小。
第二节 分类试验法
二、问答表设计与做法 把样品以随机的顺序出示给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评 样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。分类 检验法问答表的一般形式如表7-3所示。 三、结果分析 统计每一种产品分属每一类别的频数，然后用X2检验比较两 种或多种产品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的 级别。
第一节 排序检验法
（一）样品甜味排序 将品评员对每次检验的每一特性的评价汇集在表格内。 （二）统计样品秩次和秩和 在每个品评员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时，则 取平均秩次。 （三）统计解释 使用Friedman检验和Page检验对被检样品之间是否有显著差 异作出判定。
第一节 排序检验法
（四）统计分组 当用Friedman检验或Page检验确定了样品之间存在显著性差 异之后，可采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。 1．多重比较和分组 2．Kramer检定法
甜味最弱：
第一节 排序检验法
表7-2 排序检验法问答表的一般形式示例
排序检验法 姓名： 试验指令： （1）从左到右依次品尝样品A、B、C、D。 （2）品尝之后，就指定的特性方面进行排序。 试验结果：
日期：
1
2
3
4
1 2 3 4 5 6
第一节 排序检验法
三、结果分析与判断 在试验中，尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随 机顺序排列的样品。其任务就是将样品排序。同一组样品还可以 以不同的编号被一次或数次呈送，如果每组样品被评价的次数大 于2，那么试验的准确性会得到最大提高。在倾向性试验中，告诉 参评人员，最喜欢的样品排在第一位，第二喜欢的样品排在第二 位，依次类推，不要把顺序搞颠倒。如果相邻两个样品的顺序无 法确定，鼓励品评员去猜测，如果实在猜不出，可以取中间值。
本章介绍了排序检验法和分类试验法这两 种排列试验方法。详细说明了这两种方法的 应用范围、调查问卷设计、统计分析及实施 方法。是对产品进行排序及分类的基本试验 方法。
工程实践
某饮料厂有一个系列四种软饮料产品，为提档升级， 分级定价，并针对性地制定营销策略，现需对这四种 饮料进行排序检验，试用本章学习的排序检验法对这 四种饮料产品进行排序，要求完成：试验目标、问答 票设计及结果分析。