星级大酒店后厨管理手册

星级大酒店后厨管理手册第一章厨房总体设计一、厨房面积的确定：方法：1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为0.5平方米左右。

2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的21%左右。

二、厨房位置的选择：1、远离各种污染源。

2、尽可能设计在底楼。

3、尽量靠近所对应的餐厅。

4、厨房地势要相对高一些。

三、内部环境设计：1、厨房高度：一般就在4m左右。

2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。

墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。

3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。

4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。

5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2.2米。

6、厨房的通道：通道不得小于1米。

四、厨房环境设计：1、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。

2、厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。

3、厨房的温度和湿度：在冬天厨房温度控制在22℃—28℃左右，相对温度不超过60%。

4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。

送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。

5、厨房的排水：可采用明沟或暗沟两种方式。

明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。

水沟的深度在15—20厘米左右，呈倾斜形。

明沟宽度在30—38㎝左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1㎝的金属网。

暗沟多以地漏将厨房污水与之相连。

地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25㎡，径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。

排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。

第二章厨房设备设施一、以30桌为例：（如下表见下页）二、餐具第三章厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。

一、人员配备应考虑以下几点：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。

3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

二、30桌为例，人员配备情况如下：三、生产岗位人员安排应注意：1、量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。

2、不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，可有会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不公影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理。

因此优化厨房岗位组合是必需的。

第四章厨房职责及厨师长的职责一、厨房职责1、保证产品的食品卫生。

2、保证产品符合公司质量标准。

3、保证产品符合《食品卫生法》要求，根据特点，确保各产品；按要求速度、质量出品。

4、维持区域内各项设备的正常运转。

5、清洁厨房区域卫生。

6、做好各方面的成本监测及控制工作。

7、根据营业状况做好原材料的验收、贮存及预购工作，确保当天进当天用，保证新鲜度。

8、积极配合面案及前厅做好店内的协调工作。

二、厨师长的岗位职责1、具体负责本部门的食品生产组织工作，及操作环境卫生，检查本部设备。

确保厨房工作正常运行。

2、每日上岗前，检查各岗位人员到岗情况，检查到岗人员个人卫生，着装是否整齐，是否按照卫生标准要求自己。

3、根据当日营业情况和库房货数量，合理计划原料订购单，控制原料进货质量，并督导全岗位合理领用原材料，组织做好原材料的粗加工，保证出品率及质量，降低加工成本（损耗）。

4、正式营业前，督促本部门各岗（档口）的准备工作，保证开餐符合公司的菜品质量标准，达到菜品质量的色香味俱全，全面负责工作质量和出品效率情况。

5、每日加强和前厅联系，严格按生产流程点菜单的顺序操作出品，经常收集客人意见，逐渐提高本部门人员制作水平。

6、每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件，检查库房及冰柜原料情况，并将原料摆放整齐。

7、每日检查厨房设备是否正常运行，各岗位人员是否按设备要求正确操作，及时处理突发事件，并督导安全生产及防范工作，并及时通知维修部门，解除设备故障，确保当日的正常运行。

8、每天下班后，检查各部门电气是否关掉，及环境卫生，收档是否按标准进行，合理化收档。

9、班后注意做好当日工作总结，检查原料的消耗程度，计划原料采购是否合理，以保证第二天营业需求。

10、遵守公司各项规章制度，约束自己，并认真执行规章制度。

11、合理安排员工的轮休工作，确保每一位员工都精神焕发，应对工作不打疲劳战。

12、例行做好每天水、电、油气及原材料的统计工作，在确保营业的前提下把好节约关口。

13、对配送货物审验严把质量关，以及审核第二天材料预购单应认真核对避免开重、漏开现象发生。

14、经常性的组织员工进行工作及其他方面思想交流学习公司文件精神，在做好员工思想工作的前提下，提高各工作人员的技术水平。

15、定期参加公司举行的技术交流会议，在规定范围之内积极研发新菜品，对现有菜单进行讨论。

16、参加本部门例会通报前一天的工作状况，有则改之，无则加勉。

17、积极带动本部门人员参加公司及社会公益事业，树立良好的公司形象，负出应尽义务。

第五章厨房员工仪容仪表1、干净整洁的帽子，头发不露出。

2、穿着白色，平整，干净的工作服，着深色裤子，防滑透气的深色皮鞋。

3、不得佩带首饰、手表。

4、围裙平整清洁。

5、手指清洁，指甲光滑，不留长指甲，每日上岗前要进行手部卫生消毒。

6、在着装上尽量穿宽松、透气的裤子，定期清洗工装，并保证工装的整洁度。

7、不留胡须，每日刮理，保持良好的精神面貌。

8、明档工作人员要配戴口罩。

第六章热菜烹调师、配菜师的岗位职责一、热菜烹调师的岗位职责1、具体负责热菜的烹调加工，处理工作，检查本档口设备正常运行情况。

2、每日上岗前精神饱满，仪容仪表整齐。

3、确保本档口人员工作准备情况，加工是否合理，降低成本损耗，并不断指挥、辅导切配师的切配技术。

4、策划增添、创新菜肴新品种，给打荷人员讲解菜肴装盘和新菜的形状质量，色泽等。

确保成品符合公司要求标准，达到产品的色香味型俱佳。

5、严格执行公司菜品质量要求，符合食品操作程序，不断提高自身的操作技能及业务水平。

二、配菜岗位职责1、按照公司的切配标准，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。

2、要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。

3、在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。

4、在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。

5、负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。

6、负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。

三、热菜开档、收档工作流程（一）、热菜开档工作；1、检查炉灶、液化气、冰柜等设备的使用是否正常。

2、检查冰柜储备原料有无变质，或使出需要解冻的原料。

3、按标准验收，每日送到的原料与半成品，严格检查所贷品的品种、数量、质量是否合格。

4、对于不同性质的原料，根据烹调要求，分门别类进行干货涨发、焯水、过油等初步处理。

5、调制清汤，上汤或高汤，为烹调不现菜品做好准备工作。

（二）、热菜收档；1、饭口过后的原料，半成品进行盘查清点，对于不同物质做以不同的处理或储存。

2、合理下购计划单，注明次日所需的各辅料。

3、检查本部的设备是否要求维修，以确保次日运作正常。

4、清理本区的环境卫生。

5、检查关闭水、电、气等开关，冰柜上锁的情况。

四、注意的问题1、禁止出售变色、变质、变味、腐烂等不合卫生要求的食品，杜绝侥幸心理。

2、用料标准要精确到克，不要出现同一种菜品质量不稳定，引起顾客投诉。

3、需要尝菜要盛到小吃碟，杜绝直接用大炒勺尝菜。

4、与前厅脱节，不能保证积存产品及时推出及顾客意见的及时反馈。

5、安全操作（包括使用煤气，剪料头及切配料）。

6、发遇紧急情况，不安全事故反映迅速做出判断并采取措施。

7、不得随意搬运煤气设备、消防设备。

8、合理使用电、水气开关，做到专人使用，专人开关，节约能源。

第七章凉菜间一、凉菜间厨师的岗位职责1、具体负责凉菜烹制全过程，及环境卫生，随时检查凉菜间设备是否正常运行。

2、岗前精神饱满，工作责任心强，仪容仪表整齐清洁，佩戴口罩形象佳。

3、合理使用原材料，降低损耗，定期增添创新菜肴。

4、按照公司菜品质量标准，烹调凉菜，达到色香味形俱佳。

5、原料商品验收严格，不收不符合标准的原料。

6、熟练掌握烹调技术，不断提高业务水平和技术水平。

7、合理计划商品订购单，熟知食品卫生法，且达到凉菜间的“五专”，对凉菜间设备进行定期清扫及保养。

8、严把产品质量关，杜绝腐败变质及未经过粗加工的原材料进入凉菜房。

9、原材料的冷藏，保鲜必须生熟分开，不得混放。

10、提前做好备料工作，避免高峰期仓促切配加工。

二、工作流程（一）营业前的准备工作（9：00—10：00）1、8：45提前到岗，做好事本人的仪容仪表，形象检查工作，准备员工工作餐。

2、9点准时点到，参加店长组织的晨会，听清本日注意事项安排，并通知前厅服务领班急推菜品的名称及数量，9：30—10：00员工就餐。

3、进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境卫生。

4、验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。

5、10点早餐后，整理仪容仪表，佩戴口罩，手消毒再上岗，并对原料进行火上焯水等初加工制作。

6、员工早饭时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10-15分钟消毒工作。

（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）二、午市营业期间的工作（10：00—2：00）1、严格按公司质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。

2、营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。

3、高峰期过后，检查原料消耗程度，合理下订计划单，并告知领班。

4、检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是不整齐。

三、歇堂工作（2：00-5：00）1、2：00准备员工工作餐（2：30分员工就餐），就餐期间员工轮留值班，并做好歇堂期间下一饭口原料准备及加工，菜品制作和卫生。