餐饮人不可不知的生死“三笔账”
会计干货之成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本
【tips】本文由梁志飞老师精心编辑整理，学知识，要抓紧！
会计实务-成本管控之餐饮篇—跳出财务控成本
小时候下馆子是件奢侈的事情，除非家中来重要客人或有重大事情才会去餐馆吃上一顿。
虽然妈妈烧的饭菜美味，但总盼着能到餐馆里品品大厨的手艺。
记得上小学时一次考了双百，妈妈问我想要什么奖励，我脱口说想去餐馆吃一顿。
拿着妈妈给的两角钱和小伙伴们一起去一家小餐厅吃了顿早餐，油条加胡辣汤，怀着一颗满足的心硬是吃出了山珍海味。
如今生活水平越来越高了，可节奏也越来越快，想好好在家吃顿饭反倒成了奢侈。
民以食为天。
这么多人在外就餐，餐饮业能保持年均16%的增速也就不足为奇了。
所以连周杰伦、韩寒、孟非、张嘉佳等一大批明星都来这个行业抢钱。
虽然整体行业发展蓬勃，但业内却是几家欢乐几家愁。
餐饮业的生命周期短是大家有目共睹的，你经常走的街道发现多了一家新餐厅，可哪天你突然有兴致想去品尝下新味道时，却发现它已经不存在了。
更有相关统计机构爆出2016年餐饮业倒闭率达到30%！
不奇怪，在外就餐的人多市场巨大，但低门槛导致竞争也异常激烈。
吃货们不仅嘴吃刁了，并且除了满足肚子外还想要满足大脑！对品质、服务、环境、文化、养生要求都越来越高。
要命的是即使上述描述的你做得还都不错，但也不敢保证就能赚到钱！或者投入和收益明显不成正比。
竹窗三笔
竹窗三笔作者：祩宏著后学云栖寺沙门祩宏著1、杀生人世大恶或问：“人所造恶，何者最大？”应之者曰：“劫盗也，忤逆也，教唆也。
”予曰：“是则然。
更有大焉，大莫大于杀生也。
”或曰：“宰杀充庖，日用常事，何得名恶，而况最大。
”噫！劫盗虽恶，意在得财，苟欢喜而与之，未必戕人之命。
而杀生则剖腹剜心，肝脑鼎镬矣。
忤逆者，或弃不奉养，慢不恭敬，未必为阿阇杨广之举。
况阇广所害，一世父母。
而经言有生之属，或多夙世父母，杀生者自少至老，所杀无算，则害及多生父母矣。
教唆者，恶积名彰，多遭察访，漏网者稀。
彼杀生者谁得而诘之？则构讼之害有分限，而杀生之害无终尽也。
是故天地之大德曰生，天地间之大恶曰杀生。
2、昼夜弥陀十万声世传永明大师昼夜念弥陀十万。
予尝试之，自今初日分，至明初日分，足十二时百刻，正得十万。
而所念止是四字名号，若六字则不及满数矣。
饮食抽解，皆无间断，少间则不及满数矣。
睡眠语言，皆悉断绝，少纵则不及满数矣。
而忙急迫促，如赶路人，无暇细心切念，细念则不及满数矣。
故如十万云者，大概极言须臾不离之意，而不必定限十万之数也。
吾恐信心念佛者或执之成病，因举吾所自试者以告。
或曰：“此大师禅定中事也。
”则非吾所知矣。
3、己事办方可为人古人大彻大悟，参学事毕，且于水边林下，长养圣胎，不惜口头生醭。
龙天推出，方乃为人。
故辞法席者，愿生生居学地而自锻炼。
予出家时，笃奉此语，佩之胸襟。
后以病入山，久久不觉渐成丛林。
然至今不敢目所居为方丈，不敢开大口妄论宗乘，盖与众同修，非领众行道也。
忝一日之长，互相激劝而已。
诸仁者以友道待我而责善焉，幸甚。
4、自他二利古云未能自利，先能利人者，菩萨发心。
斯言甘露也，不善用之，则翻成毒药。
试反己而思之，我是菩萨否？况云发心。
非实已能也。
独不闻自觉已圆，复行觉他者，如来应世乎。
或谓必待己圆而后利他，则利他终无时矣。
然自疾不能救，而能救他人，无有是处。
是故当发菩萨广大之心，而复确守如来真切之训。
不然，以盲引盲，欲自附于菩萨，而人己双失，谓之何哉。
八年餐饮老将忠告：情怀、外卖、培训等10个坑埋了无数陪葬者
八年餐饮老将忠告：情怀、外卖、培训等10个坑埋了无数陪葬者写这篇文字之前，我莫名其妙想起了鲁迅先生的那句话：为人进出的门紧锁着，为狗爬出的洞敞开着，一个声音高叫着，爬出来啊！套用到餐饮行业，就是：为你跳进的坑敞开着，为你爬出的路陡着呢！一个声音高叫着，真TM坑爹啊。
一碗羊汤今年是创立第八年。
我对餐饮、对真正的餐饮人，越来越敬畏。
在心底默默告诉自己，餐饮没做过10年以上，不要告诉别人你是做餐饮的。
正文过去的两年，我拜访了餐饮行业一些知名企业，拜访了我心中的老大，他们让我由衷的敬佩。
这不是十年八年就能沉淀出来的，外面瞬息万变，他们不变的是对产品的执着，对顾客需求的理解。
过去的两年，我也目睹了在万众创业的大潮下，很多自以为餐饮门槛低、很简单、市场无限大的跳水选手，一头扎进这个坑，有的已经牺牲在深坑，有的还在苦苦挣扎。
△餐饮看似门槛低简单，实则暗藏风险好在，我们还是很谨慎，没有被卷入这一波浪潮，依然专注做自己最擅长的事：把产品继续做好。
今天想说的坑，有的是我亲身经历的，有的是我亲眼目睹的。
也许有的观点不对，但都是我经过深刻思考的。
期待和每一个真正的餐饮从业者探讨。
坑大小深浅不分先后，写到哪算哪。
1｜坑1｜情怀的坑▼不否认，当年我开办一碗羊汤，也是带着情怀来开店的。
时到今日，还不断有创业媒体让我讲讲我是如何用情怀开一家小餐厅的。
断然拒绝，不要再坑人了。
很多开餐厅的，都是怀念自己曾经吃过的一个味道，甚至是吃不到了，那就开一个呗。
看似简单的一件事情，只有做起来你才知道，情怀和现实隔着十万八千里。
所有的情怀，落地到一个餐厅的时候，第一个问题要问自己：我的产品到底是不是我要的那个味道？不是，为什么？哪个环节出了问题？顾客冲着什么来的？他们还来么？顾客不会为你的情怀买单，他们来吃，还是看你做的好不好吃。
△不知多少餐饮老板被此忽悠再小的店，把产品解决好，就是一个系统链条，每一个细节都不能马虎。
我有个观点，用情怀开店没错，但不要去想什么连锁等等。
连锁餐饮企业须跨三道坎
连锁餐饮企业须跨三道坎副标题：作者：佚名来源：2012年09月20日国际商报人气：23 时间：2012-9-20 11:35:23 进入论坛餐饮连锁行业热点事件不断，如真功夫股权纠纷、小肥羊退市等，折射出餐饮连锁企业面临更加严峻的考验和选择。
目前，餐饮连锁行业面临高物料、高人力成本和高房租三重压力。
中国连锁餐饮企业要突破发展瓶颈，必须学会资本运作以提升行业发展水平，同时，要重视网络对消费的影响力，适应“80后”和“90后”新的消费群体。
餐饮连锁企业需要尽量多地利用互联网、智能手机来开展营销，并学会运用网络来进行口碑传播和危机处理。
目前，餐饮业面临高物料、高人力成本和高房租三重压力，面对这一现实，连锁餐饮企业将如何改变经营以提高利润？如何在员工流动性较大的餐饮企业中培养稳定的专业人才队伍？如何吸引资本帮助企业发展？在移动互联时代，如何利用网络提高厨房效率、降低人工成本、制定营销策略、进行危机处理？这些都是当下餐饮连锁企业在发展过程中需要面对并切实加以解决的问题。
日前，由中国连锁经营协会主办的第11届中国餐饮业连锁发展战略研讨会在西安召开。
全聚德、德庄、仙踪林、百胜、西贝、嘉和一品、麦当劳、海底捞等来自全国的100多家知名餐饮企业近300名代表参加了会议。
百胜、野村综研、顶新集团、真功夫等企业高层从不同角度分享了经验；大众点评、千品网、客凯易等网络企业介绍了网络时代的餐饮消费者特征；德勤、仙踪林、西贝、嘉和一品4家企业就现代餐饮企业股权转型方案、资本引入技巧等话题展开了讨论。
学会资本运作提升发展水平近两年，餐饮业热点事件不断，如真功夫股权纠纷、小肥羊退市等，折射出餐饮连锁企业面临更加严峻的考验和选择。
对于当前中国连锁餐饮企业发展瓶颈，德勤中国消费品行业领导合伙人龙永雄指出，餐饮行业在整体社会消费领域是一个很重要的构成部分，但是这个行业在融资方面对资本的吸引力并不大。
他认为之所以会有这样的情况出现，是因为以下两点：一是餐饮业收入占比较小。
餐饮三个月定生死
餐饮三个月定生死开餐厅有一个试运营阶段，这是所有餐饮人都知道的，但不是每个餐饮人都会这么做。
其实试运营对于餐饮店来说很重要。
就像一个小测试，会发现很多潜在的问题。
二级城市针对这些问题做出调整，才能把餐饮店做得越来越好。
在餐饮界有个“三个月定生死”的魔咒，很多餐饮店都难逃这个三个月魔咒，有的开业不到三个月可能就倒闭了。
餐饮开店有这么可怕？餐饮虽说是比较好入门的行业，但是餐饮开店还是需要花心思的，经营之道应该是餐饮人一直需要学习的，只有不断创新、寻求变化、适应市场发展需求，餐饮开店才能越走越稳健，才能逐渐摸清餐饮创业的门道，一句话就是“活到老学到老”。
记牢开店三要素：产品、环境、服务开餐馆没有捷径。
扎扎实实的去做才是硬道理。
从消费者的角度来看，他们会选择一家店铺来消费。
一看就是饭菜好吃不好吃，而是环境舒服不舒服，卫生不干净，然后是服务态度。
所以餐饮店要把握好好的三要素，循序渐进，不要为了赚钱节约成本而偷工减料。
要做一个真正好的餐厅，你会发现这三个要素都做得很好。
当好的产品，舒适的就餐环境，满意的服务加在一起，就会在消费者心中产生好的口碑。
口碑传播会带来更多的消费者，生意也会越来越红火。
玩转主题餐厅，有特色消费者才能记得住你的店消费市场越来越趋向于年轻化，有特色的餐饮店才更受消费者的青睐。
门店装修要特色，现在很多餐厅的装修风格都融入了文化主题，别具一格，不管是IP合作、复古风情还是色彩冲击，都会在消费心中留下比较深的印象，容易记住也是一种好的传播方式。
所以可以在门店的装修上下功夫，门店选址合适，客流量多，那么吸睛明亮的门店装修对吸引客流就会起到很大的作用。
营销活动玩儿得溜，留得住老顾客也能吸引新客流（图片来源于网络）说白了，营销就是打折，广告的另一种方式。
餐饮店想要长期开下去，不断扩大影响力，营销策划一定要重视。
消费者喜欢折扣，因为可以享受折扣，大家都喜欢为高性价比买单。
餐厅的活动有很多学问，打折是手段，半价、满减、满赠等都是常见的形式，顾客的参与度也比较高。
干餐饮的八种死法，新手要知道
干餐饮的八种死法，新手要知道近年来，餐饮行业的闭店率居高不下，餐厅存活周期越来越短，很多店甚至都熬不过半年。
令人遗憾的是，很多餐饮老板往往并不是倒在激烈的竞争中，而是败给了自己，被自己折腾死了。
下面，将为你解析困住餐饮老板的“8大死穴”，让你在开店过程中能少走一些弯路，多一些成功的几率。
干餐饮不易，好不容易把店开起来，还没到跟竞争对手一决高下的时候，就被自己的种种死穴困住了，在这样的情况下，别说赚钱了，保命都很难。
可是，开店若不赚钱，跟耍流氓有什么两样？01老板空有情怀却不赚钱做餐饮就怕老板有情怀，毕竟情怀和赚钱很难两全。
很多餐饮老板说他们的店，用的某某材料，制作工艺是某某，为了原材料自己出去走了几万里……把故事讲得有声有色。
可是顾客心里想，我是来吃饭的，又不是来听故事会的，还能不能好好吃饭了？如今，很多店都强调原味原班人马，材料产地空运。
可赚钱的却不多，坚持下来的更是没几个。
其实食材和产地的相似度越高，店死得越快。
笔者的一个学员就曾经踩过这样的坑。
他到一个地方旅游，被当地的食物给吸引了，于是，便留下来开始研究当地的美食，打算回去老家开一间主打这个地区菜的餐厅。
为了保证原汁原味，所有的材料都是从当地空运而来，还从当地找了本地厨师。
可是他的店开业不到半年就赔光关门了。
产地空运食材，这是多坑人的事。
一方面材料成本过高，另一方面本地人尝鲜过后却未必喜欢。
要知道，本地都还有大把的店在拼命地做，你一个小众的菜品，活下来的几率能有多高？即使有，成本也是非常高的。
空有一腔情怀就盲目去开店的傻事，每年每天都在上演。
譬如很多在外地吃不到家乡菜的人就自己开个饭店，结果他们的店往往死得很快；也有很多地方菜也在轮番挑战顾客，如果这些菜能做火早就火了，哪里还要等你来挽救失传菜系？除非你有花不完的钱，否则还是放弃情怀，老老实实地做赚钱的事吧。
02股东不和，餐厅只能赔钱股东不和是餐饮老板的死穴。
下面这则案例非常具有代表性。
狗蛋和老大哥是发小。
餐饮三书一台账制度
餐饮三书一台账制度一、概述餐饮三书一台账制度是指餐饮企业在进行经济活动中，建立并完善三大账本（日清账、月结账、年审账）及一个台账（进货、销售、应收、应付、库存等）来记录企业运营过程中的各种收支情况，从而实现企业财务管理的规范和科学，确保财务数据的真实、准确、完整。
二、三书一台账的具体内容和意义1. 日清账日清账是指餐饮企业每天对收入、支出进行汇总，做到每日结后即清，并由负责人亲自审核，加盖公司印章、负责人签字。
其内容主要包括：•营业额和客人数•进货清单•支出明细•现金日记账日清账的目的是及时掌握企业的经济运营状况，可及时制定后续的经营管理方案，帮助企业快速做出优化经营的策略。
2. 月结账月结账是指对一个月内的交易记录进行核对、计算，得出月度收支平衡情况的账户。
主要包括：•应收账款和应付账款清单•费用明细•固定资产折旧或摊销•税金扣除等。
月结账为企事业单位制定预算、管理资金提供准确数据，为领导层进行管理决策提供依据；同时也可以及时利用数据改善各环节经营水平。
3. 年审账年审账是在每年年底将整年的财务报表进行核查、审计和分析，将年度财务状况比较实地呈现在负责人、同事、管理部门和审计机构面前，由审计机构审核通过，报税机构备案，进而推进企业稳步健康地发展。
主要包括：•资产负债表和利润表•纳税申报表等年审账的作用是帮助企业了解自身的财务状况以及经营成果，有利于企业管理层进行合理的战略决策，及时发现公司存在的问题。
4. 台账台账是指在餐饮企业的日常管理中，对进货、销售、应收、应付、库存等方面的记录和管理。
主要内容包括：•进货单和销售单•库存明细及成本分析•应收账款和应付账款清单台账的作用是方便对企业经营所涉及的方方面面的数据进行统计、分析和整合。
有助于财务、生产、销售等部门更加紧密地联系起来，全面把握企业运营状况，从而指导经营决策。
三、餐饮三书一台账制度的优点1.统一业务操作起点，提高数据质量和真实性2.便于对其进行分析、筛选，做出详实的数据分析报告3.规范企业经营行为，避免被向有关部门进行经济违法行为责任追究4.有利于增强企业内部的顾客信息管理，建立完整健康的资产状况5.有助于提高企业营业收入，营业利润权利和及时发现及解决经验难题四、总结总之，企业餐饮三书一台账制度的推行有助于实现企业财务管理的科学化和规范化，同时也检验了各部门因杂乱不管理而导致的经济损失，对提高企业经营管理水平和绩效考核，全面提升企业形象具有重要意义。
餐饮企业六大死穴24页word
餐饮企业经营的六大死穴第一讲不善资本经营当前的餐饮企业，尤其是民营企业和中小企业的餐饮业面临着许多大问题。
例如，在中国目前的经济大背景下，面临着高成本时代到来后成本增加的问题；面临着环境影响因素增加的问题；面临着消费者更注重细节，要求提高服务水平的问题；面临着发展连锁的问题，等等，这些都需要餐饮企业去思考、去解决。
餐饮企业中存在的种种问题可以归纳为“六大死穴”，通过揭开“六大死穴”的真面目，就可以避开这“六大死穴”，让餐饮企业走可持续发展的道路，从而走向成功。
餐饮业面临的十大问题在揭示餐饮企业面临的“六大死穴”之前，首先可以将多数餐饮企业所面临的难题总结为十个方面，而且，不仅仅是餐饮业，几乎中国的所有中小企业，都面临着以下十大问题：◆绩效考核；◆留住人才；◆薪酬体系；◆核心竞争力；◆客户资源；◆品牌打造；◆可持续发展；◆连锁经营；◆技术创新；◆融资问题。
在以上十大问题中，有人可能会认为品牌问题并不能算做问题。
实际上，中国餐馆现有450万家，如此多的餐饮企业，消费者到底会选择哪家进行消费，除了口味，更重要的就是对品牌的认知，因此，品牌打造就显得非常重要。
很多著名的餐饮企业在发展过程中都存在过融资难的问题，甚至由于融资不到位面临倒闭，但也都是在关键时候通过融资才让企业起死回生。
【案例】麦当劳、可口可乐、百事可乐等，在它们的发展过程中，都有过融资问题。
麦当劳的创始人克拉克在63岁的时候，就遇到非常大的融资问题，但是由于美国资本市场比较发达，推出机制比较发达，解决融资的途径比较多，加之金融家的支持和参与，才让麦当劳成为世界性的品牌。
如果没有金融家的支持，就不可能有现在的麦当劳，也不可能有可口可乐，所以融资问题也是餐饮企业面临的很大问题。
餐饮企业面临的四个战略抉择针对以上十大问题，餐饮企业面临怎样的抉择呢？每个餐饮界的企业家们都应该考虑以下四大问题，因为这四个问题也是餐饮企业面临的战略抉择：◆技术创新；◆品牌经济；◆资本经营；◆可持续发展。
孙子兵法在餐饮业的运用
孙子兵法在餐饮业的运用
中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南，中餐的企业竟争也可以从中得到启示。
《孙子兵法》第一篇，《始计》中说主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜矣！可以说，从以上几点即可以判断餐饮企业的胜负，这也是餐饮企业成功的五要素。
主孰有道
主，这里是指企业主，他们是企业的投资者和法人代表，其素质直接影响着企业的竞争力与发展力。
许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润，希望扩大企业影响力、竞争力规模，但由于其自身素质，确实欲穷千里目，难上一层楼！国外的研究表明，企业主大体上有5 种常见病，即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。
中餐业主常有两种病：
其一是创新萎缩症。
许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作，属于业内人士。
他们在投资前勤勉好学，因为工作在餐饮业第一线，所以熟悉餐饮业的最新动态，这也是其企业开始成功的一个原因。
然而随着经营活动。
餐饮企业财务管理知识点
一、餐饮企业财务管理知识点：一.选择1.企业生存的两个基本条件（ 1 、2 ）。
（1）以收抵支（2）到期尝债 (3)获利（4）土壤2.餐饮企业财会管理的内容是（ 1、2、3、4、5 ）（1）筹资管理（2）投资管理（3）流动资金使管理（4）长期资产管理（5）成本费用管理3.企业的主要的财务报表是（ 1、2、3 ）（1）资产负债表（2）利润表（3）现金流量表（4）投资表4.资产负债表编制的依据是（ 1 ）（1）会计等式（2）现金（3）贷款（4）所有者5.待摊费用是（ 1 ）（1）先提后摊（2）先摊后提（3）先提（4）后摊6.预提费用是（2）（1）先提后摊（2）先摊后提（3）先提（4）后摊7.现金流量表的内容是（ 1、2、3 ）（1）经营活动的现金流动情况（2）投资活动的现金流动情况（3）筹资活动的现金流动情况8.现金流量表的编制方法有（ 1、2 ）（1）直接法（2）间接法（3）摊入法（4）提入法9.将成本费用总额随企业业务量的变动而表现出的变化状态（ 1 ）（1）成本习性（2）变动成本（3）混合成本（4）固定成本10.成本费用总额业务量的变化成正比例变化的成本（ 1 ）(1）变动成本（2）固定成本（3）混合成本（4）成本习性11.成本费用总额随业务量的变化保持稳定不变的成本（ 1 ）（1）固定成本（2）变动成本（3）混合成本（4）成本习性12.成本中既有变动成本成分又有固定成本成分的成本（ 1 ）（1）混合成本（2）变动成本（3）固定成本（4）成本习性13.混合成本分解的方法（ 1、2 ）（1）高低点法（2）回归直法（3）左右法（4）摊入法14.固定成本有（ 1、2、3、4 ）（1）资产折旧（2）利息（3）固定工资（4）租资15.在餐饮经营实践中的变动成本主要有（1、2 ）（1）食品原料成本（2）饮料成本（3）房屋（4）餐具16.收入——变动成本（ 1 ）（1）边际贡献（2）变动成本（3）利润（4）单价17.“1——变动成本率”（ 1 ）（1）边际贡献率（2）单位变动成本（3）单位边际贡献（4）变动成本率18.投资原因（ 1、2、3 ）(1)为提高收入而投资（2）为降低成本而投资（3）用于安全与环境项目的投资19 、添置固定资产的要点（ 1、2、3 ）（1）资本预算（2）审批制度及询价（3）招标制度20、某餐厅投资400万元，5年期摊销，年利润是245050元，其投资回收期是（ 1 ）。
三笔比赛书写参考内容
师生即席挥毫书写参考内容粉笔参考内容：（楷书、行书，无繁体字、错别字，现代文书写格式）离思曾经沧海难为水，除却巫山不是云。
取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。
客中行兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
逢入京使故园东望路漫漫，双袖龙钟泪不干。
马上相逢无纸笔，凭君传语报平安。
劝学诗三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。
黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。
冬夜读书示子聿古人学问无遗力，少壮工夫老始成。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
劝学少年易老学难成，一寸光阴不可轻。
未觉池塘春草梦，阶前梧叶已秋声。
硬笔参考内容：（楷书、行书，100字左右，无繁体字、错别字，可现代文书写格式亦可古文书写格式）书愤早岁那知世事艰,中原北望气如山。
楼船夜雪瓜洲渡,铁马秋风大散关。
塞上长城空自话,镜中衰鬓已先斑。
出师一表真名世,千载谁堪伯仲间。
无题相见时难别亦难,东风无力百花残。
春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干。
晓镜但愁云鬓改,夜吟应觉月光寒。
蓬山此去无多路,青鸟殷勤为探看。
春夜喜雨好雨知时节，当春乃发生。
随风潜入夜，润物细无声。
野径云俱黑，江船火独明。
晓看红湿处，花重锦官城。
春望国破山河在，城春草木深。
感时花溅泪，恨别鸟惊心。
烽火连三月，家书抵万金。
白头搔更短，浑欲不胜簪。
黄鹤楼昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。
黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。
晴川历历汉阳树，芳草萋萋鹦鹉洲。
日暮乡关何处是？烟波江上使人愁。
春日登楼怀归高楼聊引望，杳杳一川平。
野水无人渡，孤舟尽日横。
荒村生断霭，古寺语流莺。
旧业遥清渭，沉思忽自惊。
夜归鹿门歌山寺钟鸣昼已昏，渔梁渡头争渡喧。
人随沙岸向江村，余亦乘舟归鹿门。
鹿门月照开烟树，忽到庞公栖隐处。
岩扉松径长寂寥，唯有幽人自来去。
钱塘湖春行孤山寺北贾亭西，水面初平云脚低。
几处早莺争暖树，谁家新燕啄春泥。
乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄。
最爱湖东行不足，绿杨阴里白沙堤。
酬乐天扬州初逢席上见赠巴山楚水凄凉地，二十三年弃置身。
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餐饮人不可不知的生死“三笔账”
一般来餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。
“吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷”，餐饮业者不得不知“三笔帐”：不仅要了解需投入多少钱，更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱;每天最少卖多少钱才不需要再追加投入和每天卖多少钱才能获得满意的利润。
只有算清这三笔账，餐饮从业者才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。
生死点：现金平衡点
一般来餐厅现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资，那什么时候才不必再注入现金呢?这需要计算现金平衡点。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金和原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。
折旧、待摊费用等虽并不需要用现金支付，但它们使每月的支出费用增加从而使总利润减少，这种变动只体现在账面上，实际支出并没有花出去。
例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元(折旧期按5年计算)，店铺筹备期所产生的工资、交通和办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。
餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付，那么，现金平衡点计算如下：
(1)设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计折旧，每月折旧额为：
(设备购置价+装修费)/(折旧年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75(万元)
(2)开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：开办费/(摊销年限×12)=50000/(5×12)=833(元)
(3)店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833(万元)
该餐厅每月需要支付现金总额为5万元。
(4)计算菜品的边际贡献
单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)
边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10÷15=67%
(5)计算现金平衡点销售量和营业额
现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67(份/天) 现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500(元/天)
即每天营业额为2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。
当然，保持此数永远也收不回投资，更谈不上利润了。
保本点：盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量)，也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。
仍以上个案例为例：
盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194(份/天)
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910(元/天)
也就是说如果每天营业额为2910元就能不赔钱，这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。
利润点：利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。
餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢?不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。
因此，需要有一个能够实时监控的指标，以随时了解餐厅的利润是否让人满意。
这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否客观可以用投资回收周期界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。
餐饮市场风险很大，通常在一年内收回投资是非常好的情况，如果预期一年内收回投资，那利润满意点是多少呢?
上个案例中，餐厅总投资50万元，如果希望在12个月内收回投资，此时的预期日营业额的计算方法如下：
利润满意点营业额=投资总额/预期投资回收期÷30÷毛利率+盈亏平衡点
=500000÷12÷30÷67%+2910=4983(元)
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达200万元。
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点。
现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。
盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。
利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润，餐饮业者一定要会算这三个点。
成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈;如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需;只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡。