馋嘴鸭是这样做的

馋嘴鸭的工艺流程如下

:

一、熬制卤水：

１、以

100只鸭子为准，大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用.

2

、在熬的过程中有几个细节问题要注意，首先水与大料充分搅拌后才能大火烧，预防大料

结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透，过热的卤水能让鸭子变质，标准是用手感觉一下卤水的温度，在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸，这样可以最好的保住卤水的原味。

二、配制卤水：

1以100只鸭子为准，味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜2.4斤、黄洒0.5

斤、熬制好的卤水45斤。

2

、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中，

后将盐、糖、味精全

部放到卤水中，充分搅拌均匀溶解备用。

三、选鸭：

选白条鸭，

首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭，这种鸭子大小城市的冷冻市场都有

提供的，价格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。

四、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不可以用冷水泡，不可能用热水泡，也不可以在太阳

下爆晒，解冻时间不可以太长，融化后即时就用。

五、清洗：解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，有的鸭头有松香，一定要用刀划开鸭头，

取出松香，同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉，有利于卤水进入腌透。

六、淹制：

清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下，

用一个腌制的大缸按顺序一只只排好，一

层层的撒上大葱、生姜、

老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去，

然后用石块或其它重物压

紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳

.

七：爆鸭：高压炉爆鸭是个很细的过程，一定要细心的一步步的做，具体操作如下

1

、加油，一定要用鸭油，这里面有个沸点高底问题，我不多讲了，总知鸭油最好，油量最

少要加到淹住加热管为好，这样既不会烧坏加热管，也不会让油溢出来．

２、加热油，把油加到一百六十度时，放鸭子，这个鸭子从卤水取出要用清水过一下

,

把鸭

身上的葱蒜漂掉

鸭子要二个二个放，这样可防止油溢出来，一般一锅可以放上八个鸭子，

加热油是一个很重要的过程，

是要经过几次实践才能撑握住要领的，

不过没关系，

我可以现

场或电话指导你的。

３、加盖，鸭子放好后加盖拧紧，等到气压到

0.08

时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,

大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭

4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到

这个要求,

所以本人在气压上进行一系

列的改装,终究出把气压控制

在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做

,这样可是要出事的

5出炉，一般生手取鸭子要慢慢来，不要急，人多一急很容易烫着，有几点一定要注意一下，首先必须炉内气放净了才能开炉，

其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了，最次如果鸭子太烂取不出，可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了．

七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下，不然鸭子肚子油多了它会发黑的，外形不好看。

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这样你做起事来心中也有底了，

就不需要马上投资几

万元买设备、租门面房子了，大大降低了风险。

你也可以一直长期的买我的大料，这样你

也不需要花钱买配方了。

利用简单的家庭厨房设备制作馋嘴鸭具体做法如下：

一、腌制鸭子跟上面的一样，只不过上面是做

100

只，你在家做只有几只，那样你可以以

5

只为准，把上面的卤水、味精、盐、糖、黄洒、大葱、生姜、老蒜子各除以

20

备用就可以

了。

这个配好腌制

5

只后的卤水量做一只也是可以的，

这样可以节约点，

但是卤水量最少要

有

5

只的卤水量，否则鸭子腌不到卤水底下了。

二、我着重讲一讲，用民用高压锅如何做馋嘴鸭1

用大号的高压锅，没有的话用中号的高压锅也可以。不过高压锅的质量要好，最好是新的名牌的。如果高压锅实在太小，还可以半只半只的做。

2

高压锅内放一半多点鸭油加热至一百六十度时小火加热，慢慢放进去鸭子，然后关掉火盖上盖子。

3

、盖好后，先中高火加热，大量出气后小火烧，大约二十五六分种后，关掉火，放气。4

气放净后，

打开盖子看看是不是好了，如果是很烂或是有点烂，可以敞开盖子用中小火炸到它发黄、发硬为止。有一点要知道，因为是用高压锅做，完全是跟着感觉做的，不可能

有高压炸鸭炉做的那样准确，

外形上不到炸鸭炉那样好看，

但是口味基本上是一样的。

反复

多做二次，就没问题了。