发酵流程专题知识专业知识讲座
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发酵基础知识ppt课件
– 平叶＞弯叶＞箭叶
相同搅拌功率下，三者的粉碎气泡的能力：
微观湍动
– 平叶＞弯叶＞箭叶
相同搅拌功率下，三者翻宏动观流翻体动 的能力：
– 平叶＜弯叶＜箭叶
完整编辑ppt
31 31
轴向式搅拌器 桨叶式 旋桨式
Lightnin式
完整编辑ppt
32 32
工厂多采用在同一搅拌轴上安装不同叶形 的搅拌器
HL ha
封
Hb
装料的液面高度
封头凸出部分的高度，标准椭圆 头有： ha ＝0.25D
封头直边高度，据壁厚一般取25、 40、 50mm
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24 24
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25 25
公称容积：V0
V0定义为：罐圆筒部分容积＋底封头容积 能装液的体积
罐中实际装料体积：V 则有： v/v0=0.7-0.8， 即 装料系数
完整编辑ppt
39 39
7. 空气分布器
空气分布装置的作用是吹入无菌空 气，并使空气均匀分布。
分布装置的形式有单管及环形管等。
常用的分布装置是单管式，单管式 管口对正罐底中央，装于最低一挡
搅拌器下面，喷口朝下，管口与罐 低的距离约40mm
通常通风管的空气流速取20米/秒。
为了防止吹管吹入的空气直接喷击
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
完整编辑ppt
44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管
都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
相同搅拌功率下，三者的粉碎气泡的能力：
微观湍动
– 平叶＞弯叶＞箭叶
相同搅拌功率下，三者翻宏动观流翻体动 的能力：
– 平叶＜弯叶＜箭叶
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31 31
轴向式搅拌器 桨叶式 旋桨式
Lightnin式
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32 32
工厂多采用在同一搅拌轴上安装不同叶形 的搅拌器
HL ha
封
Hb
装料的液面高度
封头凸出部分的高度，标准椭圆 头有： ha ＝0.25D
封头直边高度，据壁厚一般取25、 40、 50mm
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24 24
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25 25
公称容积：V0
V0定义为：罐圆筒部分容积＋底封头容积 能装液的体积
罐中实际装料体积：V 则有： v/v0=0.7-0.8， 即 装料系数
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39 39
7. 空气分布器
空气分布装置的作用是吹入无菌空 气，并使空气均匀分布。
分布装置的形式有单管及环形管等。
常用的分布装置是单管式，单管式 管口对正罐底中央，装于最低一挡
搅拌器下面，喷口朝下，管口与罐 低的距离约40mm
通常通风管的空气流速取20米/秒。
为了防止吹管吹入的空气直接喷击
进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料 管路共用一个管口
有时取样、放料、接种使用一个口
有没有蒸汽进口？
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44 44
实罐灭菌： “三路进汽”、 “非进即出”
– “三路进汽”就是在对培养基灭菌时，让蒸汽从空 气进口、排料口、取样口进入罐内，由于这三个管
都是插入到发酵醪中，若不进蒸汽就会形成灭菌死 角。
发酵工程专题知识讲座
在一定旳条件下（涉及气流速度、温度、介质种类、 填充密度、杂菌种类等），经过单位高度介质层后，杂 菌浓度旳下降量与进人此介质层旳杂菌量成正比，即
式中dN/dL单位滤层所除去旳微粒数（个/cm）； L—滤床厚度（m）；K—过滤常数或除菌常数（m－1）。
20.2.1 对数穿透定理
将上式整顿并积分得：
或
第20章 空气除菌设备
在发酵产品旳生产中，好氧微生物旳培养占绝大多 数。一般以空气作为氧源，自然空气中具有灰尘颗粒、 水蒸气上附着有多种杂菌。空气旳除菌是好氧发酵成败 旳一种主要环节。
除菌旳措施诸多，如过滤除菌、热灭菌、化学灭菌 和辐射灭菌等。实上应用旳除菌措施往往是几种措施旳 结合。
过滤除菌是发酵工业中经济实用旳空气除菌措施， 此措施是采用定时灭菌旳介质来阻截空气中旳微生物， 以取得无菌空气。常用旳过滤介质有棉花、活性炭、玻 璃纤维、有机和无机烧结材料（烧结金属、烧结陶瓷、 烧结塑料）等。
1.压缩空气旳温升 空气旳压缩过程能够近似地看作绝热压缩过程，压
缩后旳空气温度与被压缩旳程度有关：
式中：T1，T2－压缩前、后空气旳热力学温度（K）； p1，p2—压缩前、后空气旳绝对压强（Pa）；k－绝热 指数，空气为1.4。
若压缩为多变过程，则可用多变指数m（对于空气可 取1.2～1.3)替代式(20-26）中旳绝热指数k。
在介质过滤中，这些带电荷旳微生物可被具有相反 电荷旳纤维介质所吸引，另外也可能是纤维介质被流动 旳带电荷旳粒子所感应，产生相反旳电荷而将粒子吸引。
其他辅助作用
20.1.3布朗扩散作用 直径不不小于1μm旳微粒在很慢旳气流中能产生一种
不规则旳直线运动，称之为布朗扩散。其效果往往使较 小旳微粒凝集为较大旳微粒，大大增长了微粒与纤维旳 接触滞留机会。随之或发生重力沉降或被介质所拦截。
式中dN/dL单位滤层所除去旳微粒数（个/cm）； L—滤床厚度（m）；K—过滤常数或除菌常数（m－1）。
20.2.1 对数穿透定理
将上式整顿并积分得：
或
第20章 空气除菌设备
在发酵产品旳生产中，好氧微生物旳培养占绝大多 数。一般以空气作为氧源，自然空气中具有灰尘颗粒、 水蒸气上附着有多种杂菌。空气旳除菌是好氧发酵成败 旳一种主要环节。
除菌旳措施诸多，如过滤除菌、热灭菌、化学灭菌 和辐射灭菌等。实上应用旳除菌措施往往是几种措施旳 结合。
过滤除菌是发酵工业中经济实用旳空气除菌措施， 此措施是采用定时灭菌旳介质来阻截空气中旳微生物， 以取得无菌空气。常用旳过滤介质有棉花、活性炭、玻 璃纤维、有机和无机烧结材料（烧结金属、烧结陶瓷、 烧结塑料）等。
1.压缩空气旳温升 空气旳压缩过程能够近似地看作绝热压缩过程，压
缩后旳空气温度与被压缩旳程度有关：
式中：T1，T2－压缩前、后空气旳热力学温度（K）； p1，p2—压缩前、后空气旳绝对压强（Pa）；k－绝热 指数，空气为1.4。
若压缩为多变过程，则可用多变指数m（对于空气可 取1.2～1.3)替代式(20-26）中旳绝热指数k。
在介质过滤中，这些带电荷旳微生物可被具有相反 电荷旳纤维介质所吸引，另外也可能是纤维介质被流动 旳带电荷旳粒子所感应，产生相反旳电荷而将粒子吸引。
其他辅助作用
20.1.3布朗扩散作用 直径不不小于1μm旳微粒在很慢旳气流中能产生一种
不规则旳直线运动，称之为布朗扩散。其效果往往使较 小旳微粒凝集为较大旳微粒，大大增长了微粒与纤维旳 接触滞留机会。随之或发生重力沉降或被介质所拦截。
《发酵过程工艺》PPT课件
第六章 发酵工艺过程控制
• 发酵，原本是指在厌氧条件下葡萄糖通过酵解途径生成乳酸或乙醇等的分解代谢过程 。 在广义的工艺上，则把发酵看做是微生物把一些原料养分在合适的条件下（通常是 需氧）经特定的代谢转变成产物的过程。
• 发酵是一种很复杂的生化过程，发酵生产受许多因素的影响和工艺条件的制约。需要 多年的经验才能掌握。
第二节 发酵过程的主要控制参 数
• 在发酵工艺中，要想控制发酵，使其按人的意志转移，是很难办到的。因为影响发 酵的因素太多，有些因素还是未知的，但了解发酵工艺条件对过程的影响和掌握反 映菌的生理代谢和发酵过程变化的规律，可以帮助人们有效地控制微生物的生长和 生产。
第二节 发酵过程的主要控制参
数 1. pH值（酸碱度）
以溶氧、pH值、呼吸商、排气中CO2分 压及代谢产物浓度等作为控制参数
３、半连续发酵
是指在补料－分批发酵的基础上，间歇地放掉部分发酵液 （行业中称为带放）的培养方法。
优点：
① 可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当 的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；
② 克服养分的不足，避免发酵过早结束； 缺点
（Yx/s）和产物得率系数（Yp/s），分别定义为消耗1g营养物质生成的细胞的克数和生成产物 的克数。
工业生产中可通过测定一定时间内细胞和产物的生成量及营养物质的消耗量来进行计算。
在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同 步的关系，将微生物产物形成动力学分为① 生长关 联型 和② 非生长关联型。
二、pH值对发酵的影响及控制
• 发酵液pH对菌体生长、繁殖和产物积累影响较大 。生产前应进行试验和研究。
• 菌体生长、繁殖和产物积累的最适pH不一定相同 。
• 整个发酵过程的pH是变化的。 1、 pH对发酵的影响 2、影响发酵pH的因素 3、最适pH的选择和调节
• 发酵，原本是指在厌氧条件下葡萄糖通过酵解途径生成乳酸或乙醇等的分解代谢过程 。 在广义的工艺上，则把发酵看做是微生物把一些原料养分在合适的条件下（通常是 需氧）经特定的代谢转变成产物的过程。
• 发酵是一种很复杂的生化过程，发酵生产受许多因素的影响和工艺条件的制约。需要 多年的经验才能掌握。
第二节 发酵过程的主要控制参 数
• 在发酵工艺中，要想控制发酵，使其按人的意志转移，是很难办到的。因为影响发 酵的因素太多，有些因素还是未知的，但了解发酵工艺条件对过程的影响和掌握反 映菌的生理代谢和发酵过程变化的规律，可以帮助人们有效地控制微生物的生长和 生产。
第二节 发酵过程的主要控制参
数 1. pH值（酸碱度）
以溶氧、pH值、呼吸商、排气中CO2分 压及代谢产物浓度等作为控制参数
３、半连续发酵
是指在补料－分批发酵的基础上，间歇地放掉部分发酵液 （行业中称为带放）的培养方法。
优点：
① 可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当 的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；
② 克服养分的不足，避免发酵过早结束； 缺点
（Yx/s）和产物得率系数（Yp/s），分别定义为消耗1g营养物质生成的细胞的克数和生成产物 的克数。
工业生产中可通过测定一定时间内细胞和产物的生成量及营养物质的消耗量来进行计算。
在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同 步的关系，将微生物产物形成动力学分为① 生长关 联型 和② 非生长关联型。
二、pH值对发酵的影响及控制
• 发酵液pH对菌体生长、繁殖和产物积累影响较大 。生产前应进行试验和研究。
• 菌体生长、繁殖和产物积累的最适pH不一定相同 。
• 整个发酵过程的pH是变化的。 1、 pH对发酵的影响 2、影响发酵pH的因素 3、最适pH的选择和调节
【小高姐】如何发面干货讲解深入了解发酵点滴
【小高姐】如何发面干货讲解深入了解发酵点滴
发面的知识点很多。
但是最主要的是，你要知道面团在发面的过程中都经历了什么？
两个变化过程：
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下，酵母生长繁殖，消耗糖，产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。
你明白了这两点，发面过程中的一些问题，就迎刃而解了。
好比说糖为什么会帮助发酵。
因为酵母消耗糖来生长繁殖，而在发酵初期，淀粉酶分解淀粉的速度跟不上，产生的糖有限。
再比如，为什么低温发酵会增加面粉的香甜。
低温下，酵母停止生长繁殖，不再消耗糖。
而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。
所以面团里的糖越来越多，你可以品尝到它的甜味。
1.在发面过程中，先用水将酵母化开，再加入面粉，更有助于发酵，尤其是对于水少的硬面团。
2.发酵过程中有两个主要变化。
低温发酵时，酵母繁殖减慢，但淀粉酶仍然可以分解淀粉产生糖。
3.酵母在不同温度下，繁殖的速度以及活性不同。
4.面团发酵过程中，一发多是影响面团的风味，二发的效果直接影响成品面包的形态，但二者并不是完全对立的。
视频中讲了一些发面的常识，还有一些经验总结。
希望对大家有帮助。
发酵过程PPT课件
1.单级恒化器连续发酵 2.多级恒化器连续发酵 3.进行细胞回流的单级恒化器连续发酵 （三）连续发酵动力学理论的应用
.
13
连续发酵动力学-发酵装置
连续发酵类型及装置
➢ 罐式连续发酵 ➢ 单级 ➢ 多级串联 ➢ 细胞回流式
➢塞流式连续发酵
.
14
连续发酵动力学-发酵装置-单级
单级连续发酵示意图
.
15
m
1KS S2
∵ S1<S0 ， S2<S1
21D
从第二级开始，比生长速率 n 不再等于稀释率D.
.
35
连续发酵动力学-理论-多级恒化器连续发酵
第二级基质物料衡算
d d2S tD1 S D2 SY X 2x /S 2m2 xq Y P P x /S 2
❖ 稳态时，
dS2 0 dt
忽略m, qp
❖ 当连续发酵处于稳态，(ddPt )总变化0 ，
且加料中不含产物，即 P0 0 ，P分解速率可忽略。
得
DPqPx
.
28
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
❖ 几个假设： ① µ只受单一底物限制 ② Yx/s对一定的µ来讲，为常数 ③ D<DC
.
29
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
.
42
❖
解：
(1)根据Dm
ax
m
ax1
KS KS S0
0.51
2
2 50
0.402h
1
（2）对第一个反应器，其出口浓度分别为
S1
KS Dmax max D max
2 0.402 0.5 0.402
8.2g
/
L,
.
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连续发酵动力学-发酵装置
连续发酵类型及装置
➢ 罐式连续发酵 ➢ 单级 ➢ 多级串联 ➢ 细胞回流式
➢塞流式连续发酵
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14
连续发酵动力学-发酵装置-单级
单级连续发酵示意图
.
15
m
1KS S2
∵ S1<S0 ， S2<S1
21D
从第二级开始，比生长速率 n 不再等于稀释率D.
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35
连续发酵动力学-理论-多级恒化器连续发酵
第二级基质物料衡算
d d2S tD1 S D2 SY X 2x /S 2m2 xq Y P P x /S 2
❖ 稳态时，
dS2 0 dt
忽略m, qp
❖ 当连续发酵处于稳态，(ddPt )总变化0 ，
且加料中不含产物，即 P0 0 ，P分解速率可忽略。
得
DPqPx
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28
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
❖ 几个假设： ① µ只受单一底物限制 ② Yx/s对一定的µ来讲，为常数 ③ D<DC
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29
连续发酵动力学-理论-单级恒化器连续发酵
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42
❖
解：
(1)根据Dm
ax
m
ax1
KS KS S0
0.51
2
2 50
0.402h
1
（2）对第一个反应器，其出口浓度分别为
S1
KS Dmax max D max
2 0.402 0.5 0.402
8.2g
/
L,
发酵主要知识点
发酵主要知识点发酵是一种常见的生物过程，通过微生物的作用将有机物质转化为其他有用的产物。
发酵广泛应用于食品工业、农业、生物工程等领域。
本文将从发酵的定义、发酵过程以及常见的发酵应用等方面，介绍发酵的主要知识点。
一、发酵的定义发酵是指在适宜条件下，利用微生物（如细菌、真菌、酵母等）的作用，将有机物质转化为其他化合物的过程。
发酵过程中，微生物通过代谢产生酶，将有机物质分解为简单化合物，并进一步转化为具有特定功能的产物。
二、发酵的过程发酵包括多个阶段，从微生物的生长到产物的生成，通常可分为以下几个步骤：1. 选择合适的微生物不同的发酵过程需要选择适应该过程条件的微生物。
常见的微生物有乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌等。
2. 提供合适的底物底物是微生物生长和代谢的基础，不同的发酵过程需要提供不同的底物。
例如，制作酸奶需要提供牛奶；制作啤酒需要提供麦芽。
3. 创建合适的环境发酵过程需要提供适宜的环境条件，包括温度、pH值、氧气供应等。
这些条件能够促进微生物的生长和代谢活动。
4. 微生物生长在适宜的环境条件下，微生物开始生长并繁殖，消耗底物并产生代谢产物。
5. 代谢产物生成微生物代谢产生的代谢产物是发酵过程的主要目标。
不同的发酵过程可以产生不同的产物，如乳酸、酒精、酵素等。
6. 产物收集和处理一旦代谢产物生成，需要进行收集和处理。
这个过程通常包括分离、纯化和浓缩等步骤，以获得纯净的产物。
三、发酵的应用发酵在食品工业、医药工业、生物工程等领域有着广泛的应用。
1. 食品工业发酵是食品加工中常用的方法之一。
例如，制作酸奶、奶酪、酱油、豆腐等都需要利用发酵过程。
2. 医药工业在医药工业中，发酵被用于生产抗生素、酶类药物等。
通过合适的微生物和底物，可以大规模生产这些药物。
3. 生物工程发酵是生物工程中重要的环节。
利用发酵技术可以生产各种化学品、燃料、生物塑料等。
这有助于减少对化石燃料的依赖，降低环境污染。
结论发酵作为一种常见的生物过程，具有广泛的应用前景。
第五章-发酵过程控制ppt课件(全)
第一节 发酵方式
一、概述
发酵：指在厌氧条件下葡萄糖通过酵解途径生成乳酸或乙醇 等的分解代谢过程。
广义发酵：微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经过 特定的代谢转变成所需产物的过程。
微生物培养：亦称微生物发酵，发酵生产按微生物培养工艺 不同可以分为固态发酵和液态发酵两种类型。两者在工艺过 程上大体相同，主要工艺过程为： 斜面菌种培养～菌体或孢子悬浮液制备～种子扩大培养～ 发酵培养～发酵产物与发酵基质分离～提纯与精制～成品。
分批培养的特点是操作简单，易于掌握，是最常见的操作方 式。
分批发酵过程一般可粗分为四期：即适应期（也有称停滞期 或延滞期的）、对数（指数）生长期、生长稳定期和死亡期；
也可细分为六期：即停滞期、加速期、对数期、减速期、静 止期和死亡（衰亡）期
分批培养中的微生物的典型生长曲线
停滞期（Ⅰ）
停滞期（Ⅰ）： 刚接种后的一段时间内，细胞不生长，细胞 数目和菌量基本不变。
第五章 发酵过程及控制
学习目标
知识目标 能陈述发酵过程的影响因素（温度、溶氧、pH等）； 能陈述不同发酵方式的理论及异同及优劣； 掌握发酵动力学的有关原理、发酵器的分类及发展趋势。 能力目标 能够找出发酵最适宜条件，并采取相应控制措施； 能够进行发酵终点判断； 能够进行发酵过程重要检测；
三、产物形成动力学
产物形成与生长的关系 细胞生长与代谢产物形成之间的动力学关系决定
于细胞代谢中间产物所起的作用。描述这种关系的 模式有三种，即生长联系型模式、非生长联系型模 式和复合型模式。 （1）生长联系型模式 （2）非生长联系型模式 （3）复合模式
四、生长得率与产物得率
1.生长得率和产物得率的定义 生长得率：消耗每单位数量的基质所得到的菌体，
教学培训PPT发酵过程工艺控制
30
三、CO2浓度的控制
二氧化碳浓度的控制根据它对发酵的影响而定。 通气搅拌控制二氧化碳浓度 ； 二氧化碳的产生与补料控制有密切关系
31
第五节 流加补料的控制
优点：
1.可以解除底物抑制、产物的反馈抑制和分解代谢物 阻遏作用；
2.避免因一次性投料过多造成细胞大量生长，耗氧过
多而造成波谷现象；
3.可用作控制细胞质量的手段； 4.可作为理论研究的手段，为自动控制和最优化控制
➢ ➢ 单独使用效果差，常与分散剂（微晶二氧化硅）一起使用
23
（5）消泡剂的应用和增效
A 消泡剂加载体增效 B 消泡剂并用增效 C 消泡剂乳化增效。
24
2 机械消泡
靠机械力引起强烈振动或者压力变化， 促使泡沫破裂，或借机械力将排出气体中的 液体加以分离回收。
25
理想的机械消泡装置： 动力小 结构简单 坚固耐用 清洗、杀菌容易 维修保养费用少
生产阶段：pH趋于稳定 自溶阶段：pH上升
12
引起pH下降的因素：
（凡是导致酸性物质生成或释放及碱性物质消耗的发 酵，其pH都会下降）
1）培养基中碳氮比例不当，碳源过多，特别是葡萄糖过 量，或者中间补糖过多加之溶解氧不足，致使有机酸大 量积累而pH下降。 2）消泡油加得过多 3）生理酸性物质的存在，氨被利用，pH下降
13
引起pH上升的因素：
（凡是导致碱性物质生成或释放，酸性物质消耗 的发酵，其pH都会上升） 1）培养基中碳氮比例不当，氮源过多，氨基氮释放， 使pH上升。 2）生理碱性物质存在 3）中间补料中氨水或尿素等碱性物质的加入过多使pH 上升。
14
三、 发酵过程中 pH的调节与控制 1添加碳酸钙法； 2氨水流加法； 3尿素流加法
三、CO2浓度的控制
二氧化碳浓度的控制根据它对发酵的影响而定。 通气搅拌控制二氧化碳浓度 ； 二氧化碳的产生与补料控制有密切关系
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第五节 流加补料的控制
优点：
1.可以解除底物抑制、产物的反馈抑制和分解代谢物 阻遏作用；
2.避免因一次性投料过多造成细胞大量生长，耗氧过
多而造成波谷现象；
3.可用作控制细胞质量的手段； 4.可作为理论研究的手段，为自动控制和最优化控制
➢ ➢ 单独使用效果差，常与分散剂（微晶二氧化硅）一起使用
23
（5）消泡剂的应用和增效
A 消泡剂加载体增效 B 消泡剂并用增效 C 消泡剂乳化增效。
24
2 机械消泡
靠机械力引起强烈振动或者压力变化， 促使泡沫破裂，或借机械力将排出气体中的 液体加以分离回收。
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理想的机械消泡装置： 动力小 结构简单 坚固耐用 清洗、杀菌容易 维修保养费用少
生产阶段：pH趋于稳定 自溶阶段：pH上升
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引起pH下降的因素：
（凡是导致酸性物质生成或释放及碱性物质消耗的发 酵，其pH都会下降）
1）培养基中碳氮比例不当，碳源过多，特别是葡萄糖过 量，或者中间补糖过多加之溶解氧不足，致使有机酸大 量积累而pH下降。 2）消泡油加得过多 3）生理酸性物质的存在，氨被利用，pH下降
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引起pH上升的因素：
（凡是导致碱性物质生成或释放，酸性物质消耗 的发酵，其pH都会上升） 1）培养基中碳氮比例不当，氮源过多，氨基氮释放， 使pH上升。 2）生理碱性物质存在 3）中间补料中氨水或尿素等碱性物质的加入过多使pH 上升。
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三、 发酵过程中 pH的调节与控制 1添加碳酸钙法； 2氨水流加法； 3尿素流加法
发酵知识普及培训课件
发酵知识普及培训课件发酵知识普及培训课件发酵是一种常见而又神奇的过程，它可以将食物进行转化，增加其味道和营养价值。
在我们的日常生活中，发酵被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的制作过程中。
然而，对于大多数人来说，发酵仍然是一个陌生的领域。
因此，为了普及发酵知识，提高人们的发酵技能，我们设计了一套发酵知识普及培训课件。
第一部分：发酵的基本概念和原理在这一部分，我们将介绍发酵的基本概念和原理。
首先，我们将解释什么是发酵，以及发酵过程中所涉及的微生物和酶的作用。
然后，我们将详细讲解发酵的三个主要步骤：酵母的激活、发酵的进行和发酵的停止。
通过这一部分的学习，学员们将对发酵的基本概念有一个清晰的认识。
第二部分：发酵食品的制作方法和技巧在这一部分，我们将介绍几种常见的发酵食品的制作方法和技巧。
首先，我们将以面包为例，详细讲解如何制作出口感松软、香气四溢的面包。
我们将介绍面团的制作过程、发酵的时间和温度控制等关键要点。
然后，我们将介绍酸奶和酸菜的制作方法，包括选择合适的材料、控制发酵时间和温度等技巧。
通过这一部分的学习，学员们将学会制作出美味的发酵食品。
第三部分：发酵的营养价值和健康益处在这一部分，我们将介绍发酵食品的营养价值和健康益处。
首先，我们将讲解发酵食品中的益生菌对人体健康的积极作用。
我们将介绍益生菌的种类和功效，并解释它们对消化系统和免疫系统的影响。
然后，我们将介绍发酵食品中的维生素和酶的含量，以及它们对身体健康的重要性。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵食品对身体健康的重要作用。
第四部分：发酵的创新应用和未来发展在这一部分，我们将介绍发酵的创新应用和未来发展方向。
首先，我们将讲解近年来发酵技术在食品工业中的创新应用，例如利用发酵技术生产出具有特殊功能的食品。
然后，我们将展望未来发酵技术的发展趋势，例如利用基因工程和生物技术来改良发酵微生物，以及利用发酵技术解决环境和能源问题等。
通过这一部分的学习，学员们将了解发酵技术的前沿动态和未来发展方向。
最新现代发酵工程主要产品的工艺过程专业知识讲座
《文档发来酵源工于网程络》，文档所第提八供章的信现息仅代供发参酵考之工用业，主不能要作产为品科的学依工据艺，过请勿程模
仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站删除。
Howard Florey
Ernst Chain
青霉素生产中作出巨大贡献者
《文档发来酵源工于网程络》，文档所第提八供章的信现息仅代供发参酵考之工用业，主不能要作产为品科的学依工据艺，过请勿程模
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lawn of test bacteria 测试菌苔
filter papers soaked with test compounds
含药物滤纸
agar plate 琼脂培养基
zones of inhibition (no growth) 抑菌圈
Agar diffusion assay
Soy flour
1.0-5.0
Phosphate
0.1-1.0
Ammonium sulphate
0.5-1.0
and fed periodically
Oil
1.0
and fed continuously
Corn syrup fed continuously
玉米糖浆
连续加料
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分析仪器
现代分析仪器： • 核磁共振 • 毛细管电泳 • 气相色谱 • 高效液相色谱 • 质谱
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Howard Florey
Ernst Chain
青霉素生产中作出巨大贡献者
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1.0-5.0
Phosphate
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发酵发芽法医学知识培训专家讲座
2．发芽主要目标
经过发芽使其改变原有性能，产生新功效，扩大用药 品种。
发芽惯用物质有稻、麦、粟、大豆等，主要含 淀粉、蛋白质、脂肪。
发酵发芽法医学知识培训
第18页
选种3．选择发新芽鲜、操粒作大、方饱法满、无病虫害、色泽鲜艳
种子。因含营养物质丰富，利于胚发育，长出新芽。 浸泡 净选后种子或果实，用适量清水浸泡适当初间 （春、秋浸泡 4-6小时，冬季8小时，夏季4小时）。 发芽
第19页
4．干燥
晒干 最好是晴天，薄薄地摊晒，上下午各翻 动1～2次，待充分干燥即可。 烘干 置烘房或烘箱内烘干。 5．注意事项 应取新鲜、成熟、饱满果实或种子，要求发芽 率在85％以上。 适当避光并选择有充分氧气、通风良好场地或 容器进行发芽。
发酵发芽法医学知识培训
第20页
麦芽
起源 本品为禾本科植物大麦成熟果实经发芽干燥 而得。 炮制规格 麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
淡豆豉 外表黑色略皱缩，上附有黄灰色膜 状物，气香，味微甜。
发酵发芽法医学知识培训
第16页
炮制作用及应用
淡豆豉 黑大豆用桑叶、青蒿炮制后其性变凉，发 酵后含有香气，能行能散，含有解表，除烦作用。
发酵发芽法医学知识培训
第17页
第二节 发芽法
1．定义
将净选后新鲜成熟果实或种子，在一定温度和湿度条 件下，促使萌发幼芽方法称为发芽法。古代称为“蘖 法”。
发酵发芽法医学知识培训
第8页
炮制作用及应用
六神曲 生用健脾开胃，并有发散作用。 炒六曲 麸炒后含有甘香之气，以醒脾和胃为主。 用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻等。 焦神曲 炒焦后消食化积力强，以治疗食积泄泻为 主。
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经过发芽使其改变原有性能，产生新功效，扩大用药 品种。
发芽惯用物质有稻、麦、粟、大豆等，主要含 淀粉、蛋白质、脂肪。
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选种3．选择发新芽鲜、操粒作大、方饱法满、无病虫害、色泽鲜艳
种子。因含营养物质丰富，利于胚发育，长出新芽。 浸泡 净选后种子或果实，用适量清水浸泡适当初间 （春、秋浸泡 4-6小时，冬季8小时，夏季4小时）。 发芽
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晒干 最好是晴天，薄薄地摊晒，上下午各翻 动1～2次，待充分干燥即可。 烘干 置烘房或烘箱内烘干。 5．注意事项 应取新鲜、成熟、饱满果实或种子，要求发芽 率在85％以上。 适当避光并选择有充分氧气、通风良好场地或 容器进行发芽。
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麦芽
起源 本品为禾本科植物大麦成熟果实经发芽干燥 而得。 炮制规格 麦芽、炒麦芽、焦麦芽。
淡豆豉 外表黑色略皱缩，上附有黄灰色膜 状物，气香，味微甜。
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炮制作用及应用
淡豆豉 黑大豆用桑叶、青蒿炮制后其性变凉，发 酵后含有香气，能行能散，含有解表，除烦作用。
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1．定义
将净选后新鲜成熟果实或种子，在一定温度和湿度条 件下，促使萌发幼芽方法称为发芽法。古代称为“蘖 法”。
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六神曲 生用健脾开胃，并有发散作用。 炒六曲 麸炒后含有甘香之气，以醒脾和胃为主。 用于食积不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻等。 焦神曲 炒焦后消食化积力强，以治疗食积泄泻为 主。
发酵发芽法医学知识培训
发芽发酵法医学宣教专家讲座
药：桑叶：青蒿＝100：7-10：7-10
发芽发酵法医学宣教专家讲座
第14页
[炮制作用]
• 含有解表除烦功效，用于伤风感冒、发烧 恶寒、头痛、或胸中烦闷、虚烦不眠等。
发芽发酵法医学宣教专家讲座
第15页
第二节 发 芽 法
一、含义
• 发芽法：将净选后新鲜成熟果实或种子，在一 定温度或湿度条件下，促使萌发幼芽方法。
• 3.焦麦芽——取麦芽用中火加热，炒至有爆裂 声，表面呈焦褐色，鼓起，并有焦香气时，取 出晾凉，筛去灰屑。
发芽发酵法医学宣教专家讲座
第21页Βιβλιοθήκη [炮制作用]• 生品——消食和胃，疏肝通乳，用于消化不 良，乳汁不通，乳癖。
• 炒——性偏温而气香，含有行气、消食、回 乳之功。小儿乳积不消；脾胃不和，饮食积 滞。
• [起源] 本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍 耳草、鲜辣蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后 经发酵而成曲剂。
• [历史沿革] 现主要有麸炒、炒焦等炮制方法。
发芽发酵法医学宣教专家讲座
第8页
发芽发酵法医学宣教专家讲座
六神曲
第9页
[炮制方法]
• 1. 神曲——取杏仁、赤小豆碾成粉末，与面粉混匀， 加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草药汁，揉搓成捍这成 团，掷之既散粗螵粒状软材，置模具中压制成扁增方 块 ，用鲜苘麻叶包严，放入箱内，按品安形堆产，上 面覆盖青蒿。置30-37℃，以4-6天即能发酵，待药面 生出黄白色霉衣时取出，除去苘麻叶，切成2.5cm见 方小块，干燥。 药：杏仁：赤小豆：鲜青蒿：鲜辣蓼：鲜苍耳草＝ 100：4：4：7：7：7
• • [历史沿革] 现主要有炒黄、炒焦等炮制方法。
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第20页
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[炮制作用]
• 含有解表除烦功效，用于伤风感冒、发烧 恶寒、头痛、或胸中烦闷、虚烦不眠等。
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第二节 发 芽 法
一、含义
• 发芽法：将净选后新鲜成熟果实或种子，在一 定温度或湿度条件下，促使萌发幼芽方法。
• 3.焦麦芽——取麦芽用中火加热，炒至有爆裂 声，表面呈焦褐色，鼓起，并有焦香气时，取 出晾凉，筛去灰屑。
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第21页Βιβλιοθήκη [炮制作用]• 生品——消食和胃，疏肝通乳，用于消化不 良，乳汁不通，乳癖。
• 炒——性偏温而气香，含有行气、消食、回 乳之功。小儿乳积不消；脾胃不和，饮食积 滞。
• [起源] 本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍 耳草、鲜辣蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后 经发酵而成曲剂。
• [历史沿革] 现主要有麸炒、炒焦等炮制方法。
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六神曲
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[炮制方法]
• 1. 神曲——取杏仁、赤小豆碾成粉末，与面粉混匀， 加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草药汁，揉搓成捍这成 团，掷之既散粗螵粒状软材，置模具中压制成扁增方 块 ，用鲜苘麻叶包严，放入箱内，按品安形堆产，上 面覆盖青蒿。置30-37℃，以4-6天即能发酵，待药面 生出黄白色霉衣时取出，除去苘麻叶，切成2.5cm见 方小块，干燥。 药：杏仁：赤小豆：鲜青蒿：鲜辣蓼：鲜苍耳草＝ 100：4：4：7：7：7
• • [历史沿革] 现主要有炒黄、炒焦等炮制方法。
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那如何防当之止处，杂请联菌系的本人污或网染站删呢除。？
要在发酵前对培养基和发酵设施进行严格 的灭菌处理。
怎样才算灭菌彻底呢？
用高温、高压等方式，杀死所有杂菌的
胞体、芽孢和孢子。
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4．扩大培养和接种：
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发酵工程的内容
发酵工程主要包括了菌种的选育、培养基的 配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和 产品的分离提纯等内容。
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从自然界当之分处离，的请联菌系种本人或网站删除。
发
酵 诱变育种 基因工程 细胞工程
工
原料
程
生产用菌种
的
接种 发酵罐 灭菌 培养基
流
扩大培养
发酵条件控制
的配制
程
微生物菌体 代谢产物 产品
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发酵工程当之的处，内请联容系本人或网站删除。
1．菌种的选育 ：
发酵工程是利用微生物为人类生产有用产 品，因此要想通过发酵工程获得在种类、产量 和质量等方面符合人们要求的产品，最重要的 是要有优良的菌种。
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发酵工程的内容
2．培养基的配制：
要进行发酵生产，有了优良的菌种还 需要有与菌种相适应的培养基。在配制培 养基时应该注意哪些事情呢？
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扩大培养与发酵生产过程中的培养有何不同呢？
扩大培养是为了让菌体在短时期内快速增 殖，而发酵过程中的培养是为了获得代谢产
物，目的不同采用的培养条件就有可能不 同。 例如：在酒精发酵过程中，扩大培养是为了促 使酵母菌快速增殖，因此是在有氧条件下进行 。而在发酵产生酒精的过程中则必须在无氧条 件下进行以获得大量的酒精。
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有了用于生产的充足的菌体，在接种时 要注意什么事项呢？
接种过程中要注意防止杂菌污染。
整个接种过程必须无菌条件下操作
发酵过程 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
人们怎样才能得到优良的菌种呢？
基因突变、基因工程、细胞工程
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如果生产的是当微之生处，物请直联系接本合人成或网的站产删除物。，如青霉素、 谷氨酸等，则可以从自然界中先分离出相应的菌种 ，再用物理或化学的方法使菌种产生突变，从突变 个体中筛选出符合生产要求的优良菌种。
将菌体接种到装有培养液的发酵罐中， 是不是发酵生产就能顺利地进行呢？
还需要对发酵过程进行检测和对发酵条件进
行控制。这又是为什么呢？
发酵产物主要在菌体生长的稳定期产生 。因此，要在发酵过程中随时取样检测培 养液中细菌数目、产物浓度以了解发酵进 程，及时添加必需的培养基成分来延长菌 体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵 产物。同时，还应对发酵条件进行严格控 制。
⑴根据不同的当之菌处种，请，联应系本选人或择网不站删同除的。 材料配制 培养基。配制的培养基应满足微生物在碳源 、氮源、生长因子、水、无机盐等方面的营 养要求，并为微生物提供适宜的pH。
⑵培养基的营养要协调，以利于产物的合成 ⑶。培养基在满足微生物的营养需求的基础上应 尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。
例如：发酵生产常采用天然成分的液体培养 基。而且，经常用野生的植物淀粉、甘蔗渣 、秸秆水解物以及乙醇、醋酸等石化产品代 替粮食来配制培养基。
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3．灭菌 当之处，请联系本人或网站删除。 发酵工程所用的菌：种大多是单一的纯种，整
个发酵过程中不能混入杂菌。这是为什么呢？
工业发酵要想在较短的时间内得到大量的 发酵产物，这无疑需要大量的菌体。如何得到 发酵生产所需要的大量菌体来缩短生产周期呢 ？这就需要经过多次的扩大培养。
如何对菌种进行扩大培养呢？
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扩大培养是将培养到对数期的菌体分开， 分头进行培养，以促使菌体数量快速增加，能 在短时间里得到大量的菌体。
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哪些条件能影响菌体的发酵呢？
结论：发酵生产中温度、pH、溶氧量等 对发酵过程有重大影响。
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发酵过程中为当什之处么，还请联要系控本人制或网发站酵删除条。件呢？
在发酵过程中如混入其他微生物，将与菌种形成竞 争关系，对发酵过程造成不良影响。
例如：如果在谷氨酸发酵过程中混入放线菌 ，则放线菌分泌的抗生素就会使大量的谷氨酸棒 状杆菌死亡。如果在青霉素生产过程中污染了杂 菌，这些杂菌则会分泌青霉素酶，将合成的青霉 素分解掉。
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如果生产的是一般微生物不能合成的产品，则可用
基因工程、细胞工程的方法对菌种的遗传特性进行 定向改造，以构建工程细胞或工程菌，从而达到生
产相应产品的目的。
例如：可将人工合成的人的胰岛素基因与大肠杆 菌的质粒结合，形成重组DNA，再把重组DNA导入 大肠杆菌细胞内形成工程菌。通过筛选则可培养 出能生产人的胰岛素的菌种。
影响谷氨酸代谢途径的因素
因素
代谢途经
pH
适量
谷氨酰氨或乙酰谷氨酰氨
谷氨酸
不足
NH＋4 α—酮戊二酸
适量
谷氨酸
缺乏
过量
谷氨酰氨
适量
氧
适量
乳酸或琥珀酸
谷氨酸Leabharlann 不足本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
要在发酵前对培养基和发酵设施进行严格 的灭菌处理。
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4．扩大培养和接种：
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发酵工程主要包括了菌种的选育、培养基的 配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和 产品的分离提纯等内容。
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发
酵 诱变育种 基因工程 细胞工程
工
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程
生产用菌种
的
接种 发酵罐 灭菌 培养基
流
扩大培养
发酵条件控制
的配制
程
微生物菌体 代谢产物 产品
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1．菌种的选育 ：
发酵工程是利用微生物为人类生产有用产 品，因此要想通过发酵工程获得在种类、产量 和质量等方面符合人们要求的产品，最重要的 是要有优良的菌种。
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2．培养基的配制：
要进行发酵生产，有了优良的菌种还 需要有与菌种相适应的培养基。在配制培 养基时应该注意哪些事情呢？
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扩大培养与发酵生产过程中的培养有何不同呢？
扩大培养是为了让菌体在短时期内快速增 殖，而发酵过程中的培养是为了获得代谢产
物，目的不同采用的培养条件就有可能不 同。 例如：在酒精发酵过程中，扩大培养是为了促 使酵母菌快速增殖，因此是在有氧条件下进行 。而在发酵产生酒精的过程中则必须在无氧条 件下进行以获得大量的酒精。
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有了用于生产的充足的菌体，在接种时 要注意什么事项呢？
接种过程中要注意防止杂菌污染。
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人们怎样才能得到优良的菌种呢？
基因突变、基因工程、细胞工程
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将菌体接种到装有培养液的发酵罐中， 是不是发酵生产就能顺利地进行呢？
还需要对发酵过程进行检测和对发酵条件进
行控制。这又是为什么呢？
发酵产物主要在菌体生长的稳定期产生 。因此，要在发酵过程中随时取样检测培 养液中细菌数目、产物浓度以了解发酵进 程，及时添加必需的培养基成分来延长菌 体生长稳定期的时间，以得到更多的发酵 产物。同时，还应对发酵条件进行严格控 制。
⑴根据不同的当之菌处种，请，联应系本选人或择网不站删同除的。 材料配制 培养基。配制的培养基应满足微生物在碳源 、氮源、生长因子、水、无机盐等方面的营 养要求，并为微生物提供适宜的pH。
⑵培养基的营养要协调，以利于产物的合成 ⑶。培养基在满足微生物的营养需求的基础上应 尽量降低生产成本，以得到更高的经济效益。
例如：发酵生产常采用天然成分的液体培养 基。而且，经常用野生的植物淀粉、甘蔗渣 、秸秆水解物以及乙醇、醋酸等石化产品代 替粮食来配制培养基。
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个发酵过程中不能混入杂菌。这是为什么呢？
工业发酵要想在较短的时间内得到大量的 发酵产物，这无疑需要大量的菌体。如何得到 发酵生产所需要的大量菌体来缩短生产周期呢 ？这就需要经过多次的扩大培养。
如何对菌种进行扩大培养呢？
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哪些条件能影响菌体的发酵呢？
结论：发酵生产中温度、pH、溶氧量等 对发酵过程有重大影响。
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在发酵过程中如混入其他微生物，将与菌种形成竞 争关系，对发酵过程造成不良影响。
例如：如果在谷氨酸发酵过程中混入放线菌 ，则放线菌分泌的抗生素就会使大量的谷氨酸棒 状杆菌死亡。如果在青霉素生产过程中污染了杂 菌，这些杂菌则会分泌青霉素酶，将合成的青霉 素分解掉。
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基因工程、细胞工程的方法对菌种的遗传特性进行 定向改造，以构建工程细胞或工程菌，从而达到生
产相应产品的目的。
例如：可将人工合成的人的胰岛素基因与大肠杆 菌的质粒结合，形成重组DNA，再把重组DNA导入 大肠杆菌细胞内形成工程菌。通过筛选则可培养 出能生产人的胰岛素的菌种。
影响谷氨酸代谢途径的因素
因素
代谢途经
pH
适量
谷氨酰氨或乙酰谷氨酰氨
谷氨酸
不足
NH＋4 α—酮戊二酸
适量
谷氨酸
缺乏
过量
谷氨酰氨
适量
氧
适量
乳酸或琥珀酸
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