西餐服务方式ppt课件
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第七课 西餐服务方式
上餐次序为面包-黄油-冷盘-汤类-鱼类-旁碟-主菜点心-水果-咖啡或者红茶。
酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
英式服务又称家庭式服务。 其服务方法是服务员从厨房 将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切 肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人。调味品、沙司 和配菜都摆放在餐桌上，由 顾客自取或相互传递。英式 服务家庭的气氛很浓，许多 服务工作由客人自己动手， 用餐的节奏较缓慢。在美国， 家庭式餐厅很流行，这种家 庭式的餐厅采用英式服务。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 综合式服务 自助式服务
综合式服务是一种融合了法式服 务、俄式服务和美式服务的综合 服务方式。许多西餐宴会的服务 采用这种服务方式。通常用美式 服务上开胃品和沙拉；用俄式或 法式服务上汤或主菜；用法式或 俄式服务上甜点。不同的餐厅或 不同的餐次选用的服务方式组合 也不同，这与餐厅的种类和特色， 顾客的消费水平，餐厅的销售方 式有着密切的联系。
取菜时，不要盛得过多。盘中食物 吃完后，如不够，可以再取。如由招待 员分菜，需增添时，待招待员送上时再 取。如果本人不能吃或不爱吃的菜肴， 当招待员上菜或主人夹菜时，不要拒绝， 可取少量放在盘内，并表示"谢谢，够了。 "对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
美式特点是比较自由、快速、 简单、大众化。
客人入座后，先将水杯翻过来， 斟一杯冰水。上菜一律用左手从客 人左侧上，撤盘时由用右手从客人 右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要 先撤盘，整理台面，然后再上，其 他餐具一般不动。
酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
英式服务又称家庭式服务。 其服务方法是服务员从厨房 将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切 肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人。调味品、沙司 和配菜都摆放在餐桌上，由 顾客自取或相互传递。英式 服务家庭的气氛很浓，许多 服务工作由客人自己动手， 用餐的节奏较缓慢。在美国， 家庭式餐厅很流行，这种家 庭式的餐厅采用英式服务。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 综合式服务 自助式服务
综合式服务是一种融合了法式服 务、俄式服务和美式服务的综合 服务方式。许多西餐宴会的服务 采用这种服务方式。通常用美式 服务上开胃品和沙拉；用俄式或 法式服务上汤或主菜；用法式或 俄式服务上甜点。不同的餐厅或 不同的餐次选用的服务方式组合 也不同，这与餐厅的种类和特色， 顾客的消费水平，餐厅的销售方 式有着密切的联系。
取菜时，不要盛得过多。盘中食物 吃完后，如不够，可以再取。如由招待 员分菜，需增添时，待招待员送上时再 取。如果本人不能吃或不爱吃的菜肴， 当招待员上菜或主人夹菜时，不要拒绝， 可取少量放在盘内，并表示"谢谢，够了。 "对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务 大陆式服务 自助式服务
美式特点是比较自由、快速、 简单、大众化。
客人入座后，先将水杯翻过来， 斟一杯冰水。上菜一律用左手从客 人左侧上，撤盘时由用右手从客人 右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要 先撤盘，整理台面，然后再上，其 他餐具一般不动。
《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
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西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
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（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
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2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
西餐的服务方式PPT课件
第26页共39页四英式服务第27页共39页家庭式服务由主人分切菜肴并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第28页共39页家庭式服务男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男先宾后主的原则依次递给客人调味品蔬菜沙司等配料摆放在餐桌上由客人自行取用或相互传递第29页共39页易混淆点第30页共39页作业第31页共39页五综合式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式第32页共39页综合式服务第33页共39页一概念由客人自己到菜台上自由选择食品然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
第1页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
第2页/共39页
小贴士——西餐厅的五感
第23页/共39页
三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
第24页/共39页
三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
第36页/共39页
客前烹制车
第37页/共39页
切割车
第38页/共39页
感谢您的观看！
第39页/共39页
（里兹服务、餐车式服务）
活动 了解西餐服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍 应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族 家庭和王宫，经过许多年的发展演变， 逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。
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小贴士——西餐厅的五感
使大脑交感神经兴奋，消化 液增多，蠕动加强。
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小贴士——西餐厅的五感
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三、美式服务(American Service)
美式服务
又称“盘式服务”所有 菜肴在厨房装盘装饰， 主菜加盖保温，由服 务员端至餐厅从客人 左边用左手依次端给 客人，按进餐程序上
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三、美式服务(American Service)
（二）优缺点
服务快速、廉价 餐具成本低，人工成本低 空间利用率、餐位周转率较高 客人得到的个人照顾较少
餐后酒车
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客前烹制车
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切割车
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感谢您的观看！
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（里兹服务、餐车式服务）
西餐礼仪课件ppt
同学们都了解了吗？
改天吃西餐可以小露一手嘍^^
首先我要来简单说说什么是西餐
• 所谓西餐是指的对西方国家餐饮的一种统 称，其基本特点是要用刀叉进食。 • 但是严格地讲，英国菜、俄罗斯菜、法国 菜，意大利菜，西班牙菜它还是有很大区 别的，不过在中国人的眼里差不多，所以 我们称为西餐。
• 与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点： • 首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营 养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹 调。 • 其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而 且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意 大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成 美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰 树芯等均可入菜。 • 第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如 酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味， 在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒 调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食 欲。 • 最后，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、 烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工 序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除 瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
基本原则： 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列
一· 座次安排 西餐座次安排和中餐有很大不同。 情况不同，座次也有不同的，下面说下： 西餐一般都使用长桌。 如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可 让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座， 男士坐在她的对面。 如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫 人的对面。 如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。 如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。 西餐还有个规矩，即是：每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。 举行正式宴会时，座席排列按国际惯例：桌次的高低依距离主桌位置的 远近而右高左低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依 距离主人座位的远近而定。西方习俗是男女交叉安排，即使是夫妻也是 如此。
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
西餐服务(方式)
需在服务桌上制作调味汁或 进行菜肴分派和备餐式服务， 因此，服务员必须具有丰富 的经验。
4、美国式服务
这是一种在厨房菜肴分盛 在宾客的餐盘内，然后送 至餐厅上桌的方法亦称为 盛盘服务。
4、美国式服务
刀、叉、盘的摆放要根据 宾客对菜肴的选订进行。
这种方式目前占主流。
服务特点：
可在短时间内，并且趁热 提供菜肴服务。
柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、 奶汁烤菜等一盘不适于这种 方法。
3、俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服 务桌（侍应用推车），从厨 房端出的大菜盘放在服务桌 上，服务员面对宾客把菜肴 分盛在宾客的餐盘内。
服务桌式服务：
鱼肉类菜肴的切割、客前菜 肴烹制和水果服务等备餐式 操作均在服务桌上进行。
服务特点：
服务员从厨房端来大菜盘，先 向宾客展示，介绍菜肴的特色， 然后，放到服务桌上，由餐厅 副经理进行客前服务。
服务特点：
分盛在宾客餐盘内的菜肴， 由领班端到餐桌上。
优缺点：
不会弄脏餐桌布或宾客的衣 服。
具有艺术表现力，所以，这 种方式可称为最佳方式，但 需要在餐具上作大量投资。
优缺点：
大盘子里的菜容易走样；另 外，服务需要的时间长。
2、英国式服务
与法式基本相同，所不同的 是服务员左手托着大菜盘， 右手用大匙和大叉为宾客分 盛食品。
优缺点：
适合于宴会或人数多的聚餐， 以及就餐时间有限，追求工 作效率的场合。
这种方法有弄脏桌布或宾客 衣服的危险。
优缺点：
要求服务员有充分的经验和 操作技巧。
服务规则：
上菜时，从宾客左侧用左手。 如果因餐厅布置的缘故，不 能从左侧的话，就应该从宾 客右侧用右手。
服务规则：
4、美国式服务
这是一种在厨房菜肴分盛 在宾客的餐盘内，然后送 至餐厅上桌的方法亦称为 盛盘服务。
4、美国式服务
刀、叉、盘的摆放要根据 宾客对菜肴的选订进行。
这种方式目前占主流。
服务特点：
可在短时间内，并且趁热 提供菜肴服务。
柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、 奶汁烤菜等一盘不适于这种 方法。
3、俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服 务桌（侍应用推车），从厨 房端出的大菜盘放在服务桌 上，服务员面对宾客把菜肴 分盛在宾客的餐盘内。
服务桌式服务：
鱼肉类菜肴的切割、客前菜 肴烹制和水果服务等备餐式 操作均在服务桌上进行。
服务特点：
服务员从厨房端来大菜盘，先 向宾客展示，介绍菜肴的特色， 然后，放到服务桌上，由餐厅 副经理进行客前服务。
服务特点：
分盛在宾客餐盘内的菜肴， 由领班端到餐桌上。
优缺点：
不会弄脏餐桌布或宾客的衣 服。
具有艺术表现力，所以，这 种方式可称为最佳方式，但 需要在餐具上作大量投资。
优缺点：
大盘子里的菜容易走样；另 外，服务需要的时间长。
2、英国式服务
与法式基本相同，所不同的 是服务员左手托着大菜盘， 右手用大匙和大叉为宾客分 盛食品。
优缺点：
适合于宴会或人数多的聚餐， 以及就餐时间有限，追求工 作效率的场合。
这种方法有弄脏桌布或宾客 衣服的危险。
优缺点：
要求服务员有充分的经验和 操作技巧。
服务规则：
上菜时，从宾客左侧用左手。 如果因餐厅布置的缘故，不 能从左侧的话，就应该从宾 客右侧用右手。
服务规则：
《餐饮服务与管理》课件——西餐服务方式
5、主菜服务
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
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位于巴黎凡当区的里兹饭店， 在1898年正式面世，它的前身是一 座建于18世纪的私人住所。由于地 点及建筑风格独特，使得整座饭店 揉合了古今两者的特色，其著名的 设计包括有私家花园、于1930年完 成的正门外墙、面向凡当区的豪华 套房等，是游览法国者的必到之处。
豪华饭店的奠基者
Caesar Ritz (1850~1918)
用服务车推出菜肴，服务员在客人 的面前进行切割装盘和客前烹制表 演
服务员助手从客人的右侧送上每一 道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪 华服务
注重在客人面前进行切割和燃焰 表演
能吸引客人的注意力和烘托餐厅 气氛
来选择服务方式
通常选用
美式服务
上开胃品或主菜
法式服务
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
（六）自助餐服务
菜肴丰富，自助餐台陈列和装 饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快， 餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布 菲台服务员、餐桌服务员
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/31
接待服务工作
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客
人右边撤盘 从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少
美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅
也常常用于西餐宴会服务
（四）英式服务
《餐饮服务与管理》
第五章 西餐服务 第二节 西餐服务方式
课时：2课时 课型：新授
二、西餐服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
（一）法式服务
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
知识 链接
RITZ HOTEL PARIS
蜚声国际的巴黎里兹饭店
后一个客人时，盘中菜肴所剩无 几，影响雅观 客人们点不同的菜肴，服务较为 繁琐，服务员需端出较多的银盘
俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式
俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会
（三）美式服务
美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的
英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
服务规则
由男主人分切菜肴，并配上 蔬菜盛入餐盘中
服务员分别为客人上菜 调味品、沙司等配料摆放在
餐桌上，由客人自行取用或 相互传递
(五)大陆式服务
大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的
综合服务方式 它根据不同的菜肴特点
盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕
台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进
行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服
务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最
是世界上较好饭NK YOU
2019/5/31
俄式服务 亦是一种非常豪华的服务
采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致
客人可获得周到的服务
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜
员 为客人上饮料
客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
分工
服 务 员 助 手
将服务员开好的点 菜单送入厨房
把厨房出菜用推车 送到客人餐桌旁
准备客前烹制车
把装好的菜肴的餐 盘送到客人面前
撤餐具、收台服从 服务员的指挥
2.服务规则
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训
费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的
服务方式 用餐费用昂贵
（二）俄式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务
豪华饭店的奠基者
Caesar Ritz (1850~1918)
用服务车推出菜肴，服务员在客人 的面前进行切割装盘和客前烹制表 演
服务员助手从客人的右侧送上每一 道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪 华服务
注重在客人面前进行切割和燃焰 表演
能吸引客人的注意力和烘托餐厅 气氛
来选择服务方式
通常选用
美式服务
上开胃品或主菜
法式服务
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
（六）自助餐服务
菜肴丰富，自助餐台陈列和装 饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快， 餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布 菲台服务员、餐桌服务员
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/31
接待服务工作
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客
人右边撤盘 从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少
美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅
也常常用于西餐宴会服务
（四）英式服务
《餐饮服务与管理》
第五章 西餐服务 第二节 西餐服务方式
课时：2课时 课型：新授
二、西餐服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
（一）法式服务
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
知识 链接
RITZ HOTEL PARIS
蜚声国际的巴黎里兹饭店
后一个客人时，盘中菜肴所剩无 几，影响雅观 客人们点不同的菜肴，服务较为 繁琐，服务员需端出较多的银盘
俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式
俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会
（三）美式服务
美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的
英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
服务规则
由男主人分切菜肴，并配上 蔬菜盛入餐盘中
服务员分别为客人上菜 调味品、沙司等配料摆放在
餐桌上，由客人自行取用或 相互传递
(五)大陆式服务
大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的
综合服务方式 它根据不同的菜肴特点
盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕
台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进
行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服
务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最
是世界上较好饭NK YOU
2019/5/31
俄式服务 亦是一种非常豪华的服务
采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致
客人可获得周到的服务
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜
员 为客人上饮料
客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
分工
服 务 员 助 手
将服务员开好的点 菜单送入厨房
把厨房出菜用推车 送到客人餐桌旁
准备客前烹制车
把装好的菜肴的餐 盘送到客人面前
撤餐具、收台服从 服务员的指挥
2.服务规则
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训
费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的
服务方式 用餐费用昂贵
（二）俄式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务