菌类的生长

蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，
其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一 般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例， 香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，人 体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。 香菇中含有两种具有明显抗癌作用的多糖。 香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿 物质。
蘑菇的营养价值高，还在于这些营养
蘑菇需要的含氮物质有氨态氮和
有机态氮及尿素等。氨态氮和有机态氮 可以增加蘑菇的产量，但施用氨态氮过 量，则对菌丝的生长有极大的危害。铵 盐的利用，主要决定于培养料的酸碱度， 施用过多造成酸性环境，会延迟蘑菇生 长。蛋白质不能为蘑菇直接利用，但能 利用其分解以后的氨基酸及肽类等。尿 素除对培养料发酵有良好的作用外，对 形成子实体也是必需的营养物质。
菌类和许多物种都发生着这样或
者那样的联系，比如热带雨林中的剪 叶蚁把从植物上剪下来的树叶运回巢 穴，作为培养菌类的原料。树叶被分 散到四通八达的通道当中，菌类就像 棉絮一样覆盖了蚂蚁的整个住所。几 十年前，科学家们就证实了菌类与某 些特殊的树林有着重要的、相互依赖 的关系。菌类与和它相应的“母体树” 之间的紧密关系被称为“共生关系”。 夏季牛菌肝生长在落叶林里，但更喜 欢生长在纯橡树林里。菌类的这种共 生关系现象比较普遍。夏末秋初，内 蒙古大草原在雨后的早晨，会出现一 圈一圈生长特别繁茂的牧草圈。当地 人叫作蘑菇圈，牧草下生长着一种口 味特别鲜美的口蘑。这种共生现象不 仅对菌类有益，对森林、草原也是有 益的。
蘑菇是大型真菌，蘑菇的生长发育
包括担孢子、菌丝、子实体三个主要阶 段。
蘑菇菌丝由担孢子萌发产生，担孢
子吸水膨胀后沿担孢子的长轴方向长， 呈绒毛状单核菌丝，也称一级菌丝，该 菌丝无形成子实体的能力；蘑菇菌种生 产主要是培养绒毛状单核菌丝。当一级 菌丝发育到一定时候，当遇到适宜的环 境条件，组合发育成线状、具有形成子 实体能力的二级菌丝；二级菌丝进一步 发育成为分化各种组织能力的索状三级 菌丝；无论何级菌丝都是依靠先端细胞 反复分裂伸长，同时不断分枝。许多菌 丝相互交错繁殖成索状菌丝体，索状菌 丝具有输送营养和适宜条件下，分化产 生子实体的能力。
自然界的菌类植物约有12万种（含细菌），
分布极广。植物体为单细胞或丝状体，一般不含光合 作用的色素，不能自制养料。它们的营养方式是异养 的，均具有细胞壁或某一阶段具有细胞壁，这是他们 的共同特征。按传统，常分为细菌、粘菌和真菌三个 门，常将真菌和粘菌统称为菌物(Mycophyta)。植物 体的营养细胞内无叶绿素及其它光合色素，一般营寄 生或腐生生活，寄生就是从活的有机体中获得营养物 质；腐生就是从有机体的残骸上获得营养物质。也有 兼营寄生和腐生的种类。菌类植物共分三门：细菌门、 粘菌门和真菌门。
子实体初期象个鸡蛋露出地面，迅速发育成子实
体，有菌盖、菌柄、菌托、菌环等。成熟子实体的形 状、大小、高低、颜色、质地等差别很大。大的直径 可达40厘米左右，高可达50厘米左右；小的直径不过 半厘米，高不过1厘米。菌盖边缘的形状也不一样， 幼小时与成熟后的形状可以完全不同。成熟后一般可 分成内卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整齐 的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。
有这些清洁员，大自然的确是会被尸体所覆盖的，结果，将是氮、磷、钾、 碳……各种元素无法循环，整个生物界的生命就要终止。
菌菇类食物营养丰富、治病防病的药用价值非常之高，菇类产品味美清
香、鲜嫩滑润、绵软香甜、吃起来可增进食欲。菌类食物无论是黑木耳、还 是石耳、银耳都是味美香脆、清心可口，同时菌菇类食物含有多种人体所需 的氨基酸、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、灰分、脂肪、微量元素和多种维 生素、矿物质、糖和多种消化酶、核糖核酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸……如猴 头菇就是世界上有名的美味且珍贵的食品。猴头菇的有效成分不但能使人健 身强体，而且还可延缓衰老，使人长寿。正如民间谚语所言“多食猴菇，返 老还童”。猴头菇菌能抑制黄曲霉素的致肝癌作用，猴头菌的多糖可提高机 体巨噬细胞的吞噬功能，促进溶血素生成，增加体液的免疫能力，从而增强 机体的抗病防病能力。
蘑菇是一种好气性真菌，
需要充足的氧气。但蘑菇的生 长环境往往缺少氧气。因为菌 丝在呼吸作用中不断地吸收氧 气。放出二氧化碳，菇房中培 养料的继续分解也放出二氧化 碳，所以在蘑菇生长的环境中， 容易积累二氧化碳，而缺少氧 气。菌丝体在培养料中若通气 不良，会逐渐退化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
形成子实体时若通风
不好，小菇会变黄死掉， 正在生长的子实体也会生 长很慢，甚至死亡。种菇 在成熟开伞阶段氧气不足， 便不会落孢子，孢子在氧 气不足的情况下，也不会 萌发。因此，在蘑菇的生 长发育过程中，应加强通 风换气，保证有充足的氧 气。这是栽培蘑菇以及制 种过程中必须始终注意的 问题。
光能进行光合作用，完全依靠培养料中的 营养物质进行生长发育。在营养物质中以 含碳物质为最重要，其次是含氮物质和无 机盐。
蘑菇需要的含碳物质，基本上是有机
的化合物，来自植物体，由禾秆供给。禾 秆中含有丰富的半纤维素、纤维素和木质 素。畜粪中也含有纤维素等成分。但是， 这些物质只有当其分解成可溶性的物质时 才能被菌丝吸收。当半纤维素在转变成葡 萄糖、果糖、半乳糖、木糖等之后，首先 被蘑菇所利用，纤维素在转变为蔗糖、麦 芽糖、乳糖等之后，接着被蘑菇所利用， 随后木质素才被利用。
蘑菇菌丝生长的温度范围
是4－32℃，以20－25℃为最 适宜。在20－25℃时，菌丝生 长较快，浓密，健壮有力。高 于25℃菌丝生长虽快，但稀疏 无力，若达30℃以上，则菌丝 受害，生活力降低；低于15℃， 菌丝生长缓慢。冬季可忍耐 0℃低温。
子实体生长的温度范围是5－25℃，最适温度为14－16℃之间。
物质容易被人体吸收。双孢蘑菇和红菇所 含的蛋白质，有25％左右是溶于水中的， 有50％左右是可以被人消化吸收的，只有 25％左右不能被人体吸收利用。蘑菇中其 他的营养物质，可以被浸泡提取的比率也 很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。
平常叫做蘑菇的是真菌中
的一类，即担子菌的子实体。 子实体是担子菌长出地面的地 上部分，样子很象插在地里的 一把伞。地下还有白色丝状， 到处蔓延的菌丝体，这是担子 菌的营养体部分，即非繁殖器 官。在一定温度与湿度的环境 下，菌丝体取得足够的养料就 开始形成子实体。
在14－16℃时，子实体生长较快，菌柄矮壮，肉厚，质量好而产量高。 高于18℃。子实体生长虽快，但菌柄细长，薄皮易开伞，质量差；低 于12℃，于实体生长缓慢。出菇后，如遇连续几天23℃以上的高温， 会造成死菇现象，菌丝生活力降低。室温在5℃以下，子实体停止生长， 菌丝体生长也极其缓慢。
蘑菇是一种腐生真菌，不能利用太阳
还需特别指出，菌类在自然界物质循环中有着极其重要的作用，自
然界中每天都有数以万计的生物在死亡，有无数的枯枝落叶和大量的动物 排泄物等等。那么，日积月累，久而久之，地球岂不就被生物的“垃圾” 所覆盖了吗？其实不然，因为自然界中有许多“清洁员”。在这个清洁队 伍中，干得最出色的是菌类，它们最大的本领，就是把死亡了的复杂有机 体（或大的有机分子），分解为简单的有机分子，这一过程，就是它们清 除大自然 “垃圾”的过程，也是自然界物质循环的过程。总之，如果没