食品包装学_第八章各类食品包装
食品包装设计ppt课件
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饼干包装设计
从最早的卡夫饼干，到后来的康师傅饼干，饼干的包装设计大多数采用鲜艳 的色彩，活泼的设计，其内包装和二级包装都是如此。在无论是采用塑料包 装还是纸质包装我们都能发现这些包装都会努力将饼干的失误展现在包装上， 一次吸引消费者。让消费者能在视觉上被吸引住。而在广告的设计上，国内 外的广告却有着不同。
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饼干的分类
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据 配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼 干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构 有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油 脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼 干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。新国标 将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入 （或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺 制成的口感酥松或松脆的食品。
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由于我们组主要是对于饼干的包装设计，所以我们的主要介绍一下 纸质包装和塑料包装。而饼干的特性又使它只能用这两种包装。下面 我们先来介绍一下饼干的历史，以及其烘烤的过程。进一步了解饼干 这种食品的特点。
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饼干的历史
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在 BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
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其他品牌பைடு நூலகம்干
当然当今畅销的饼干品牌并不只有这三种。在中国市场还有达力，嘉士力，旺 旺，太平等。下面我们就看一看这些品牌的包装和广告。
食品包装学资料
名词解释1.食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
2.包装食品：3.贴体包装：将产品封合在用塑料片制成的、与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。
4.泡罩包装：将产品封合在用透明塑料片材料制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。
5.热收缩包装：将产品用热收缩薄膜裹包或装袋，通过加热使薄膜收缩而形成产品包装的一种包装形式。
6.可携带包装：在包装容器上置有提手或类似装置，以便于携带的包装形式。
7.托盘包装：将产品或包装件堆码在托盘上，通过捆扎，裹包或黏结等方法固定而形成包装的一种包装形式。
8.组合包装：将同类或不同类商品组合在一起，进行适当包装而形成一个搬运或销售单元的包装形式。
9.塑料：是一种以高分子聚合物树脂和天然树脂为基本原料，再加入各种添加剂，在一定温度和压力下，加工塑制成型和交联固化型，得到的固体高分子材料。
10.聚乙烯：11.绿色包装：有利于保护人类生存环境的包装，其特征就是有利于环境和资源保护。
12.复合软包装材料：只有两层或两层以上不同品种可挠性材料，一定技术组合的结构化多层材料。
复合基材有塑料，薄膜，铝箔和纸等。
13.热收缩薄膜，未经热处理定型的拉伸薄膜称热收缩薄膜，收缩性是热收缩薄膜的一个重要性能。
14.高阻隔性能薄膜：是指厚度在25.4um以下的薄膜在22.8℃条件下的透气性为10ml/（645cm²×24h×0.1MPa）以下。
15.定向拉伸塑料薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度条件下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度低于熔点的温度区间内某温度保持几秒，进行热处理定型，最后急速冷却至室温，可制得定向拉伸薄膜。
16.软塑料包装材料：指单种塑料薄膜或塑料与塑料的复合薄膜，或以塑料为主体，包含纸或铝箔等其他可干扰性材料的复合薄膜，软塑料包装材料是食品包装材料的重要组成部分。
食品包装学的名词解释
名词解释：1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。
2、真空包装：指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
5、无菌包装：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。
1、塑料：塑料是以一种高分子聚合物---树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。
2、热塑性塑料：主要是以加聚树脂为基料，加入少量添加剂而构成。
受热易软化，冷却即变硬，加热冷却可重复多次，其基本性能不变。
3、热固性塑料：主要以缩聚树脂为基料，再加入填料、固化剂及其他添加剂而构成。
在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解，不能软化，因此不能反复塑制成型。
6、软塑料包装材料：指塑料的挠性包装材料，即单种塑料薄膜或塑料与塑料的复合薄膜，又是指以塑料为主体，包含纸、玻璃纸或铝箔等其它挠性材料的复合材料。
7、热成型包装：塑料片材用热成型法加工制成容器并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。
1、透气度：Qg,指一定厚度的材料在一个大气压差条件下，1m2面积24h内所透过的气体量。
2、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
3、降解塑料：在特定环境条件下，其化学结构发生明显变化，并用标准的测试方法能测定其物质性能变化的塑料。
4、脱氧包装：是指在封闭的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
5、食品包装技术：是指为实现食品包装的目的和要求，以及适应食品仓储、流通、销售等条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施的总称。
《食品包装技术》课程标准
《食品包装技术》课程标准一、概述（一）课程性质食品包装学是食品科学与工程专业的一门专业任选课。
食品包装是以食品为核心的系统工程，它涉及到食品科学、食品包装材料和容器、食品包装技术方法、标准法规及质量控制等技术问题.通过学习该门课程,可以使学生了解食品包装材料、包装技术的发展以及食品包装的原理与方法，将包装技术与食品保藏结合起来,使所生产的产品能保持最好的品质。
（二）课程基本理念本课程通过学习现代高等教育思想，以职业能力培养为重点,与行业合作进行课程规化与设计,对课程进行了精心的整体设计。
在教学的过程中，学生成为教学的主体,教师不再灌输知识,而是培养学生获取知识并运用知识解决实际问题的能力。
（三）课程设计思路本课程坚持能力本位，围绕学生职业能力的形成为核心进行课程的设计.依据课程教学目标，充分体现专业性、实践性和开放性，遵循如下思路进行课程的设计：1、以食品岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主,适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用经验的习得。
2、我国食品包装的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化，并成为职业技能等级鉴定的考核标准,所以，国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内容的参照。
3、根据课程技能性强的特点,采用开放的方式进行教学.主要安排有教、学、做一体的单元项目教学训练，集成学生的专业综合能力。
按项目化教学要求,将整个课程进行分析整理剖析为各项具体的任务进行教学。
二、课程目标(一）总体目标通过本课程的学习，使学生了解各种常用包装材料的特性,制造方法与应用;并介绍不同食品(新鲜、加工）产品特性与如何包装;同时使学生认识到包装在提高食品商品价值方面的作用及食品包装的发展趋势。
（二）具体目标知识目标:（1）了解行业发展现状、新技术及发展趋势。
（2）熟悉食品包装的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。
（3)熟悉食品包装仪器的使用,掌握操作要求。
食品包装精品PPT课件
防腐剂危害有多大
什么是防腐剂？防腐剂即羟甲基甘氨酸钠。是用以保持 食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，具有高效 广谱抗菌活性，它能抑制各种细菌、霉菌、酵母等微生物 生长活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
■防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多 是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此， 我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符 合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消 化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、 不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有 害成分。
各种各样的食品包装袋
观察食品包装袋或包装盒
1.你获得了哪些信息? 2.这些信息可以分为哪几类?
包装材料的分类：
在现代包装的四大支柱——纸、塑料、金属玻璃 材料中。其中纸制品增长最快。纸和塑料的价格 最便宜。原料来源广泛，且不如玻璃那样易碎， 也不如金属重，便于携带。国际卫生组织和国内 环保专家认为，国内外市场将逐步禁止使用塑料 食品袋，今后购物要用无毒、无害的“全纸制环 保袋”。纸制品易于腐化，既可以回收再生纸张 或做植物肥料。又可以减少环境污染。净化空气。
转化糖浆是用玉米淀粉在酶的作用下 转化成的葡萄糖糖浆
膨松剂可以使面团的体积增大。包括 酵母、苏打等
食用香精有的是从动植物中提取的， 也有人工合成的，目的就是提供香气等 风味
乳化剂的作用是让油与水良好的混合， 包括天然的大豆磷脂、卵磷脂等，还有 人工合成的蔗糖酯等等。
知识小百科
膨松剂的作用
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多 孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能 使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制 品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应 出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化 酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速 地被消化、吸收，避免营养损失。……
食品包装
应用领域
使用塑料包装食品产品的过程主要包括了四个工业行业:第一个行业是指塑料树脂和薄膜的生产。第二个行业 是柔性和刚性包装材料的加工行业，第三个行业是包装机械化生产工业，第四个行业是食品加工工业。在第一个 行业是使用石油，煤，天然气等原料，合成聚合的低分子化合物，进而聚合成各种树脂。由此加工成单种或多层 次的复合薄膜，供了食品加工厂包装食品用。
产品信息
成功的食品包装不仅要通过造型、色彩、图案、材质的使用引起消费者对产品的注意与兴趣，还要使消费者 通过包装精确理解产品。因为人们购买的目的并不是包装，而是包装内的产品。准确传达产品信息的最有效的办 法是真实地传达产品形象，可以采用全透明包装，可以在包装容器上开窗展示产品，可以在食品包装上绘制产品 图形，可以在包装上做简洁的文字说明，可以在包装上印刷彩色的产品照片等等。
食品包装
食品商品的组成部分
01 应用领域
03 主要功能
目录
02 基本分类 04 技术要求
05 包装设计
07 产品信息
目录
06 行业色彩 08 包装注明
食品包装（food packaging）是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食 品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品 本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。 因此，食品包装制程也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装制程的通用性又使它有相对独立的自我 体系。
第八章-各类食品包装讲解学习
由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
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最低生长温度
5 5 5 3.3 3
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。
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（1）冷却
将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围 以下。最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通 贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。
二氧化碳 （%）
2.5～5 2
2～3 3
5～8 0～2
可贮藏期（天）
180～240 150～180
14～42 180
28～42 180
0～1 0～5 7～8 5～8 3～5
45 60～70
77 300～360 210～240
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二、果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效果 是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成分 可以通过包装材料发生互换。
主要是氧气与二氧化碳 气体的互换。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑 制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可 促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保 鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
食品包装学 8 防潮包装技术
(一)常用防潮包装材料 防潮性能最好的材料是玻璃陶瓷和金属包装材 料，这些材料的透湿度可视为零。
目前大量使用的塑料包装材料中适宜用于防潮 包装的单一材料品种有：PP、PE、防潮玻璃纸等， 这些薄膜材料的阻湿性较好，热封性能也好，可单 独用于包装要求不高的防潮包装。
在食品包装上大量使用的是复合薄膜材料，复 合薄膜比单一材料具有更优越的防潮及综合包装性 能，能满足各种食品的防潮和高阻隔要求。
例如，茶叶在炒制烘干后水分含量约3％，在相对湿度20％ 时达到平衡；在50％RH时茶叶的平衡水分为5.5％；在80％ RH时，其平衡水分13％。当茶叶的水分含量超过5.5％时， 茶叶质量急剧下降，因此，把5.5％的水分作为茶叶保持质量 的临界水分含量，在进行防潮包装时在规定的保质期内必须 保证茶叶的水分含量不超过5.5％。
3．核算实际的防潮有效期 由于计算所得的R值与实际 选用的包装材料的[R]值有差异，因此，必须根据实际 选用包装材料的[R]值确定有效期： t=W(C2-C1)/([R]S Kθ∆h) (9)
(二)封入吸潮剂的防潮包装设计 当防潮包装的防潮要求较高时，设计防 潮包装必须采用透湿度小的防潮包装材料， 并在包装内封入吸潮剂。
三、防潮包装方法及其设计 即确定包 防潮包装的意义: 装材料的 一是为了防止被包装的含水食品失水; 透湿度 二是为了防止环境水分透入包装而使干燥食品增加水分， 影响食品品质。 防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少 受包装外部环境影响，选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及 包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。
1．防潮设计方法
在设计使用吸潮剂的防潮包装时，假定 透入包装内的水分完全由吸潮剂吸收，因此 可根据包装的目的和包装条件来计算吸潮剂 的封入量。
食品包装学
食品包装学一、名词解释1、食品包装：指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有的状态。
2、包装：在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称。
3、瓦楞纸板:是由瓦楞原纸轧制成屋顶瓦片状波纹，然后将瓦楞纸与两面箱纸板黏合而成，瓦楞波纹宛如一个个连接的小型拱门，相互并列支撑形成类似三角的结构体，既坚固又富有弹性，能承受一定重量的压力。
是一种低定量的薄纸板，具有一定的耐压、抗拉、耐破、耐折叠的性能。
4、高分子聚合物：是一类相对分子量通常在10^4—10^6以上的大分子物质，由一些基本单元结构重复连接而成，其分子所含原子数通常为几万、几十万，甚至高达几百万个，分子长度达10^3—10^5nm或更长。
5、塑料：是一种以高分子聚合物—树脂为基本成分，再加入一些用来改善其性能的各种添加剂制成的高分子有机材料。
6、软塑料包装材料：是指由塑料制成的挠性包装材料。
（它包括：①由单一种类塑料制成的薄膜材料；②由不同种类塑料复合而成的复合薄膜材料；③以塑料为主体，与其他可挠性材料（如纸玻璃或铝箔等）复合而成的复合薄膜材料）7、复合软包装材料：是指由两层或两层以上不同品种可挠性材料，通过一定技术组合而成的“结构化”多层材料，所用复合基材有塑料薄膜、铝箔、纸等。
8、灌装：是指将液体（或半流体）灌入容器内的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金属罐及塑料软管、塑料袋等。
9、充填：是食品包装的一个重要工序，它是指将食品按一定规格质量要求充入到包装容器中的操作。
10、裹包：是用柔性包装材料将产品经过原包装的产品进行全部或局部的包装技术方法。
11、热收缩包装：是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。
12、热成型包装：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖容器口并封合，这种包装方法称为热成型包装。
食品包学装
第三章 塑料和塑料包装
塑料用于包装材料优点： 1、重量轻、仅为铝的30~50%； 2、化学稳定性好，耐一般酸、碱、盐及油脂腐蚀。 3、包装制品成型加工性好，可加工成膜、丝带、编织物； 4、有一定的阻透性、易于封合； 5、易于与其他材料复合 0.5L灌装含CO2饮料瓶长期未过关，原因是保气性能满足不了要求。
第一节 塑料的定义、组成及分类
一、树脂的合成 加成聚合法：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等 缩合聚合法：聚酰胺（尼龙）、聚酯（涤纶）等。 二、塑料定义、分类及主要包装性能指标 1、定义：塑料是以树脂为基本成分，加入填充剂、增塑剂、稳定剂、润滑剂、固化剂等物质，加热到粘流状态后在一定压力下成型，然后保持形状下凝固而成的一种高分子物质。 2、分类： 热塑性： 热固性：
二、聚丙烯
主要用于：热收缩薄膜、透明瓶罐容器、食品箱、捆扎绳等。 1、生产方法 来源于石油裂解气，裂解的烯类中，丙烯为乙烯的一半，丙烯聚合要求纯度达到99.5%以上，杂质会使催化剂失活。催化剂：三氯化钛。生产工艺与聚乙烯低压法类似。 2、结构特点及性能 分子链中有许多叔碳原子，很容易氧化，不加抗氧化剂放几个月便会酸化，加热未到熔点便分解发泡。抗氧化剂：2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，加量： 100：0.01。 聚丙烯粒的直径越大，生产出塑料的光洁度越小，加成核剂（苯甲酸钠、山梨酸醇）可改善。 性能：是一种比较轻的塑料，密度0.90-0.91，熔点165-170℃，可在100-120℃条件下长期使用。 3、塑料牌号 OPP-拉伸定向处理；BOPP-双向拉伸定向处理。 PPH-F-022：泡管法双向拉伸膜；PPB-M-012：周转箱。 4、包装特性 （1）阻透性优于PE，阻气性也差； （2）化学稳定性好； （3）机械性能优于PE； （4）耐高温性能优良； （5）光泽度高，透明度高； （6）制品收缩率大； （7）热封性能差、印刷性能差，抗氧化性能差；
第八章 各类食品包装1
用于冷冻肉包装的材料应具备以下条
件： ①较强的耐低温性，在－30 ℃ 时 仍能保持其柔软特性；较低的透气性，以
• 满足隔氧和适应充气或真空包装的需要； 水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的干耗。 冷冻肉常用的包装材料有PE.PP.PET.PA, 以及多种复合材料如PET/PE/铝箔 /PE.PA/PE等.
• 透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐 酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收 缩薄膜。
3、冷却肉的气调保鲜包装
• 指将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽 真空，然后再充入单一或按一定比例混合 后的气体密封包装。用高阻隔性薄膜进行 MAP包装，在4－6 ℃的低温流通条件下可 获得8－10D的包装保险期，便于小包装冷 却肉在超市系统流通销售。
这种包装方法要求使用的薄膜材料具 有良好的透明度，对水蒸汽、氧气二氧 化碳气体透过性。
2、浅盘包装
将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主 要有纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘 等。这种包装具有可观性，有利于产品的展示销 售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、 香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种 包装方法。
• 如金属罐,玻璃罐,复合多层硬盒等;采用真 空或充气包装,则可以选用 PT/PE/Al/PE.BOPP/Al/PE.KPET/PE 等高 性能复合膜包装.
• (三)果蔬的罐装
第二节畜禽肉类食品包装
• 一、生鲜肉制品包装 • (一)生鲜肉的品质变化特点 • 1.肉的色泽变化
• 影响肉色变化的环境因素主要有:
二氧化碳浓度过高，导致果蔬生理病害发生， 采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生 理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜 的方法来满足其要求。
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添加了防雾、防结露物质，可 有效的防止水雾和结露现象。
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（二）果蔬保鲜包装的要求
1、软性水果
要求包装应具有防压、 防震、防冲击性能，包 装材料应具有适当的水 蒸气、氧气透过率，避 免包装内部产生水雾， 结露和缺氧性败坏，
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2、硬质果蔬
保鲜要求是创造最适合 的温度和湿度及环境气 氛条件，可采用PE等 薄膜包装，用浅盘盛放， 用拉伸或收缩裹包等方 式包装。
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（一）包装基本方法：
透气包装； 密封包装；透气式与密封式结 合的方式。
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（二）果蔬内包装方法：
1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
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1、 塑料袋包装
选择具有适当透气性、透 湿性的薄膜，可以起到简 易气调效果，与真空充气 包装相结合进行，以提高 包装的保鲜效果。 要求材料具有良好的透明 度，对水蒸气、氧、二氧 化碳透过性适当，封口好， 无毒。
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3、茎叶类蔬菜
这类蔬菜组织崔软， 脱水速度快，容易萎蔫， 其呼吸速度也较快，对 缺氧条件很敏感，包装 时主要考虑其防潮性， 抗损伤作用以及对环境 气体的调节能力。
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二、果蔬保鲜包装的材料及基本方法
利用包装材料与容器所具有的简单气调效果， 以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行 包装的。
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（二）果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效 果是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成 分可以通过包装材料发生互 换。
主要是氧气与二氧化 碳气体的互换。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸 作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使
果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，
可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
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2、 浅盘包装
将果蔬放入纸浆膜塑盘、 瓦楞纸板盘、塑料热成型 盘等，在采用热收缩包装 或拉伸包装来固定。 特点：可视性，有利于产 品的展示销售。
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3、 穿孔包装
采用穿孔膜包装以避免袋 内二氧化碳的过度积累和 过湿现象——有限气调包 装。
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4、 简易薄膜包装
采用薄膜对果蔬进程简单 裹包拧紧，该方法只能起 到有限的密封作用。
形式：袋装、盒装、托盘包装。 方法：真空—块茎类
盒装或托盘—叶菜类 呼吸强度大—充气或限 制气调
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3 包装尺寸
包装尺寸和总透气率相关， 包装袋总面积乘上透气率 既是包装袋的总透气率， 必须配合包装内蔬菜的总 呼吸率才能达到所需的效 果。
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4 温度控制
果蔬分切越细，呼吸率越 高，处理过程越复杂，污 染机会越大，预冷不足， 呼吸率偏高，品质下降快。
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（二）速冻果蔬的包装
目的：防止脱水，方便搬 运，避免物理机械损伤， 对光、氧要求不高。 要求：包装材料要耐低温， 机械性能高。
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（三）果蔬的罐装
传统罐装采用金属罐和玻 璃瓶，近年来纸质罐开始 迅速发展。
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第二节 畜禽肉类食品包装
畜禽肉分： 生鲜肉—由热鲜肉发展为冷却肉分切保鲜包装产品 加工熟肉制品—罐头制品发展为地方特点高温肉制品、 西方特色的低温肉制品
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四、蔬菜类加工食品包装
（一）干制果蔬类食品的包装
1 干菜包装
目的：防潮、防虫蛀。 要求：包装材料对水蒸气 阻隔性好，同时采用干燥 剂。 脱水蔬菜完好的保持了营 养成分，所以防潮、防紫 外线。
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2 干果包装
目的：防潮、防虫蛀、防 油脂氧化。 要求：真空包装，阻隔性 好，同时采用干燥剂。
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三、鲜切蔬菜包装
（一）鲜切蔬菜包装机理
鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度 加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新 鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去 皮去核、切分、护色、称量、包 装等处理后，方便消费者食用的 一种新式加工产品。 它具有品质新鲜、使用方便、营 养丰富、清洁卫生等特点，近年 来在超市、净菜配送中心销售较 顺畅。
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5、 硅窗气调包装
用聚甲基硅氧烷为基料涂 布在织物上制成硅酸膜， 各种气体具有不同的透过 性，可自动排除包装内的 二氧化碳，乙烯及其他有 害气体，同时透入适当的 氧。抑制和调节果蔬呼吸 强度，防止生理病害，保 鲜。
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（三）外包装方法
主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.
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（二）鲜切蔬菜包装材料和方法
1 鲜切蔬菜包装材料
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鲜切蔬菜褐变及微生物的控制
一、褐变的控制 1.化学方法 2.物理方法 3.酶法
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二、微生物生长的控制 1.创造低温条件 2.使用化学防腐剂 3.实行气调包装 4.降低PH值 5.应用生物防腐剂
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2 鲜切蔬菜包装形式和方法
种类
苹果 梨 桃
葡萄 香蕉 温州蜜柑
西红柿 甜椒 芹菜 大蒜
马铃薯
温度（℃） 湿度（%） 氧气（%） 二氧化碳（%） 可贮藏期（天）
0-2
90-95
2-3
0
92
2
0
90
2
-1
95
2
13-14
95
4-5
3
10
2.5-5 2
2-3 3
5-8 0-2
180-240 150-180
14-42 180
28-42 180
2
由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
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果蔬的最适保存条件与贮藏期
第八章 各类食品包装
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
果蔬类食品包装 畜禽肉类食品包装 水产品包装 蛋、奶类食品包装 其它类食品包装
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第一节 果蔬类食品包装
一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
（一）新鲜果蔬的生理特点
水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动 继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品 质和保鲜度降低的诱发因素。