食品包装学_第八章各类食品包装

种类
苹果 梨 桃
葡萄 香蕉 温州蜜柑
西红柿 甜椒 芹菜 大蒜
马铃薯
温度（℃） 湿度（%） 氧气（%） 二氧化碳（%） 可贮藏期（天）
0-2
90-95
2-3
0
92
2
0
90
2
-1
95
2
13-14
95
4-5
3
10
2.5-5 2
2-3 3
5-8 0-2
180-240 150-180
14-42 180
28-42 180
第八章 各类食品包装
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
果蔬类食品包装 畜禽肉类食品包装 水产品包装 蛋、奶类食品包装 其它类食品包装
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第一节 果蔬类食品包装
一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求
（一）新鲜果蔬的生理特点
水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动 继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品 质和保鲜度降低的诱发因素。
5、调湿、防霉、防结露 采用功能性包装材料，由于
添加了防雾、防结露物质，可 有效的防止水雾和结露现象。
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（二）果蔬保鲜包装的要求
1、软性水果
要求包装应具有防压、 防震、防冲击性能，包 装材料应具有适当的水 蒸气、氧气透过率，避 免包装内部产生水雾， 结露和缺氧性败坏，
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2、硬质果蔬
保鲜要求是创造最适合 的温度和湿度及环境气 氛条件，可采用PE等 薄膜包装，用浅盘盛放， 用拉伸或收缩裹包等方 式包装。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸 作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使
果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，
可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
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（二）鲜切蔬菜包装材料和方法
1 鲜切蔬菜包装材料
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鲜切蔬菜褐变及微生物的控制
一、褐变的控制 1.化学方法 2.物理方法 3.酶法
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二、微生物生长的控制 1.创造低温条件 2.使用化学防腐剂 3.实行气调包装 4.降低PH值 5.应用生物防腐剂
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2 鲜切蔬菜包装形式和方法
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（一）包装基本方法：
透气包装； 密封包装；透气式与密封式结 合的方式。
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（二）果蔬内包装方法：
1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
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1、 塑料袋包装
选择具有适当透气性、透 湿性的薄膜，可以起到简 易气调效果，与真空充气 包装相结合进行，以提高 包装的保鲜效果。 要求材料具有良好的透明 度，对水蒸气、氧、二氧 化碳透过性适当，封口好， 无毒。
形式：袋装、盒装、托盘包装。 方法：真空—块茎类
盒装或托盘—叶菜类 呼吸强度大—充气或限 制气调
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3 包装尺寸
包装尺寸和总透气率相关， 包装袋总面积乘上透气率 既是包装袋的总透气率， 必须配合包装内蔬菜的总 呼吸率才能达到所需的效 果。
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4 温度控制
果蔬分切越细，呼吸率越 高，处理过程越复杂，污 染机会越大，预冷不足， 呼吸率偏高，品质下降快。
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2、 浅盘包装
将果蔬放入纸浆膜塑盘、 瓦楞纸板盘、塑料热成型 盘等，在采用热收缩包装 或拉伸包装来固定。 特点：可视性，有利于产 品的展示销售。
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3、 穿孔膜包装
采用穿孔膜包装以避免袋 内二氧化碳的过度积累和 过湿现象——有限气调包 装。
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4、 简易薄膜包装
采用薄膜对果蔬进程简单 裹包拧紧，该方法只能起 到有限的密封作用。
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由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
3
4
果蔬的最适保存条件与贮藏期
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3、茎叶类蔬菜
这类蔬菜组织崔软， 脱水速度快，容易萎蔫， 其呼吸速度也较快，对 缺氧条件很敏感，包装 时主要考虑其防潮性， 抗损伤作用以及对环境 气体的调节能力。
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二、果蔬保鲜包装的材料及基本方法
利用包装材料与容器所具有的简单气调效果， 以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行 包装的。
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三、鲜切蔬菜包装
（一）鲜切蔬菜包装机理
鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度 加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新 鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去 皮去核、切分、护色、称量、包 装等处理后，方便消费者食用的 一种新式加工产品。 它具有品质新鲜、使用方便、营 养丰富、清洁卫生等特点，近年 来在超市、净菜配送中心销售较 顺畅。
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5、 硅窗气调包装
用聚甲基硅氧烷为基料涂 布在织物上制成硅酸膜， 各种气体具有不同的透过 性，可自动排除包装内的 二氧化碳，乙烯及其他有 害气体，同时透入适当的 氧。抑制和调节果蔬呼吸 强度，防止生理病害，保 鲜。
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（三）外包装方法
主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.
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11-13
85
2-4
0-1
45
8-12
80-90
2-5
0-5
60-70
0
90-
13-14
7-8
77
0
95
2-4
5-8
300-360
3
3-5
3-5
210-240
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（二）果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效 果是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成 分可以通过包装材料发生互 换。
主要是氧气与二氧化 碳气体的互换。
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（二）速冻果蔬的包装
目的：防止脱水，方便搬 运，避免物理机械损伤， 对光、氧要求不高。 要求：包装材料要耐低温， 机械性能高。
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（三）果蔬的罐装
传统罐装采用金属罐和玻 璃瓶，近年来纸质罐开始 迅速发展。
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第二节 畜禽肉类食品包装
畜禽肉分： 生鲜肉—由热鲜肉发展为冷却肉分切保鲜包装产品 加工熟肉制品—罐头制品发展为地方特点高温肉制品、 西方特色的低温肉制品
32Baidu Nhomakorabea
四、蔬菜类加工食品包装
（一）干制果蔬类食品的包装
1 干菜包装
目的：防潮、防虫蛀。 要求：包装材料对水蒸气 阻隔性好，同时采用干燥 剂。 脱水蔬菜完好的保持了营 养成分，所以防潮、防紫 外线。
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2 干果包装
目的：防潮、防虫蛀、防 油脂氧化。 要求：真空包装，阻隔性 好，同时采用干燥剂。