油脂的过氧化值与酸价关系

实验一食用植物油酸价、过氧化值测定

加强与其他学科领域的交叉合作，将食用植物油酸价、过氧化值测定与其他食品检测项目相结合，推动食品安全检测技术的整体发展。
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提供参考依据，加强对食用植物油市场的监管和管理，确保市场上的植物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高，油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示

酸价过氧化值的测定

酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。

反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。

（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。

（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。

用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。

3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。

再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。

4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。

5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。

此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。

（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。

（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。

食用油脂酸价及过氧化值的测定

食用油脂酸价及过氧化值的测定一、酸价的测定酸价是指中和1g油脂所含游离脂肪酸时所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

1、原理油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

2、试剂及容器植物油、乙醚、乙醇、酚酞指示剂、KOH锥形瓶、电热炉或者电磁炉3、操作方法精密称取3—5g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液（配制中性乙醚乙醇混合液:按乙醚-乙醇（2+1）混合。

用氢氧化钾溶液（3g/L)中和至酚酞指示液显中性。

），摇振使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。

冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000mol/L KOH标准溶液滴定，至出现微红，且0.5min内不退色为终点。

3、计算酸价=V c×56.11/m其中Vc—样品消耗KOH标准溶液体积，mL；二、过氧化值的测定1、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾作用时，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，可计算过氧化值。

2、试剂：（1）、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

现用现配。

（2）、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。

（3）、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。

放置两周后过滤备用。

（4）、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。

油脂的过氧化值与酸价关系

油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章【最新版】目录1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性正文一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。

2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。

3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。

4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。

二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。

2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。

当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。

三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。

2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。

油脂的过氧化值与酸价关系

油脂的过氧化值与酸价关
系
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。

油脂酸败、过氧化值及酸价的测定

实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。

同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。

在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定：滴定法。

利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。

油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、试剂与仪器材料：油脂。

（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。

试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。

三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。

酸价、过氧化值超标原因

酸价、过氧化值超标原因
酸价和过氧化值超标可能由多种原因引起。

首先，让我们先讨论酸价超标的可能原因。

酸价是指油脂或脂肪酸的含量，通常用于衡量油脂的新鲜程度和质量。

酸价超标可能是由于油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸增加所致。

这可能是由于油脂长时间暴露在空气中或受到高温影响而引起的。

此外，储存条件不当、使用过时的原料或不当的加工方法也可能导致酸价超标。

其次，让我们来讨论过氧化值超标的可能原因。

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，超标可能意味着油脂已经发生了氧化。

这可能是由于油脂长时间暴露在光线下、高温下或空气中，或者受到金属离子等催化剂的影响。

此外，油脂中的抗氧化剂含量不足，或者油脂本身质量不佳也可能导致过氧化值超标。

除了上述因素外，生产过程中的操作不当、原料质量不佳、储存条件不当等因素也可能导致酸价和过氧化值超标。

因此，为了避免这些问题，生产过程中应严格控制操作流程，确保原料的新鲜和质量，采取适当的储存方法，并定期检测产品的质量指标，以及时发现并解决潜在问题。

综上所述，酸价和过氧化值超标可能由多种
因素引起，需要对生产过程进行全面的管理和控制才能有效预防和解决这些问题。

酸价和过氧化值国标第二法

酸价和过氧化值国标第二法
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。

一般认为酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。

但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对高等级植物油的需求量逐年增加，对卫生质量指标酸价的要求更加严格，国家对食品酸价的数值和测定方法做出了明确和规范的要求。

《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定》规定的第二法
冷溶剂自动电位滴定法
适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样
品和含油食品中提取的油脂样品，适用范围包括食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。

原理：
从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样,用
有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准
滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样
品溶液pH 的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶
微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH 突跃”为依据判
定滴定终点,zui后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。

酸价高过氧化值低的原因

酸价高过氧化值低的原因
1. 原料本身：某些原料可能含有较高的酸价，而在加工或储存过程中过氧化值的增加相对较少。

例如，一些植物油本身就具有较高的酸价。

2. 加工过程：加工过程中的条件和处理方法可能对酸价和过氧化值产生影响。

例如，高温、长时间的加工或不当的储存条件可能导致酸价升高，而同时过氧化值的增加较少。

3. 抗氧化剂：如果食品或油脂中添加了抗氧化剂，它们可以抑制过氧化反应的发生，从而导致过氧化值较低。

然而，酸价可能仍然较高，因为抗氧化剂并不一定能完全防止酸败的发生。

4. 储存条件：储存温度、光照和空气接触等因素也会影响酸价和过氧化值。

不适当的储存条件可能导致酸价升高，而过氧化值的增加受到抑制。

5. 测定方法：酸价和过氧化值的测定方法可能存在差异，这也可能导致结果的不同。

不同的测定方法和条件可能对这两个指标的检测灵敏度产生影响。

酸价、过氧化值超标原因

酸价、过氧化值超标原因全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酸价和过氧化值是衡量食品油脂质量的重要指标之一，通常用来判断食品油脂是否超标。

酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值则是指油脂中过氧化物的含量。

当食品油脂的酸价和过氧化值超标时，不仅会影响食品的口感和营养价值，还可能对人体健康造成危害。

那么，造成酸价和过氧化值超标的原因有哪些呢？酸价和过氧化值超标的原因可能与油脂的质量有关。

如果食品油脂的质量不好，可能会导致其中游离脂肪酸和过氧化物的含量较高，从而使酸价和过氧化值超标。

一些未经过滤处理的食用油可能含有较多的杂质和微生物，这些杂质和微生物在油脂中分解后会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物，从而导致酸价和过氧化值超标。

食品油脂的保存条件不当也可能导致酸价和过氧化值超标。

油脂在受热、受光、受氧等条件下容易发生氧化反应，产生过氧化物和游离脂肪酸，使酸价和过氧化值升高。

如果油脂长时间暴露在阳光下、高温环境下或者受到氧气的污染，都可能导致油脂氧化加剧，从而引起酸价和过氧化值超标。

造成酸价和过氧化值超标的原因主要包括油脂质量不好、保存条件不当、生产过程中受到污染等多个方面。

为了确保食品油脂的质量安全，消费者在购买食用油时最好选择正规渠道购买，避免购买来源不明的劣质食用油；同时在使用和保存食用油时，应尽量避免将油脂暴露在阳光下、高温环境下或者受到氧气的污染，以保持油脂的新鲜度和质量。

只有这样，才能有效防止酸价和过氧化值超标，保障食品油脂的安全和健康。

第二篇示例：酸价和过氧化值是食品安全中的重要指标，超标会影响食品的质量和安全。

酸价是食品中油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸所含量的指标，过氧化值是食品中脂肪氧化程度的指标。

当食品中的酸价和过氧化值超过标准限定值时，就会影响食品的口感、气味和营养品质，更严重的话甚至可能对人体健康造成危害。

酸价和过氧化值超标的原因有很多种，主要包括以下几点：1. 生产加工环节不当食品生产加工过程中，如果加工温度、时间、压力等参数不当，容易促使食品中的油脂发生氧化反应，导致酸价和过氧化值升高。

食用油中酸价、过氧化值的测定资料

3、测定原理
4、试剂
① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。用重铬酸钾基准物质标定，临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。使用前检查:在 30mL 三氯甲烷 - 冰乙酸混合液中添加 1.00mL 碘化钾饱和溶液和2滴 1% 淀粉指示剂,若出现蓝色,并需用1滴以上的 0.01mo1 / L硫代硫酸钠溶液才能消除,此碘化钾溶液不能使用,应重新配制。
配制方法
• 1、称取110克氢氧化钠溶于 100ml蒸馏水中，用塑料烧杯盛放，密闭放置至溶液清亮。按照表1规定，用移液枪按标准规定量量取上层清液，用蒸馏水稀释至1000ml摇匀。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1
氢氧化钠溶液的体积（V/mL） 54 27 5.4
拌至完全溶解。碱性蓝 6B 指示剂:称取 2g 的碱性蓝 6B ,加入 100mL 的 95% 乙醇并搅
拌至完全溶解。
4.1氢氧化钠标准滴定溶液的制备
氢氧化钠标准溶液的制备是根据GB/T601-2002《化学试剂标准溶液的制备》
什么是标准溶液？
确定了准确浓度的用于滴定分析的溶液。
标准溶液浓度的准确度直接影响分析结果的准确度，因此，配制标准溶液在方法、使用仪器、量具和试剂方面都有严格的要求。
当酸价 ≥1mg / g 时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值 12% 。
二、过氧化值的测定
1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓
“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义

油脂的过氧化值与酸价关系

油脂的过氧化值与酸价
关系
集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。

不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响

参考文献 1 国家粮食储备局. 储藏粮油品质与检验 [ M ] . 齐鲁出版
社, 1999 2 辽宁省粮油检验监测所. 粮油检验手册 [ M ] . 辽宁科技出
版社, 2001 3 程建华等. 油样短期存放条件对过氧化值测定的影响
[ J] . 中国油脂, 2004, 29( 2) : 55~ 58 4 管正超, 刘有照. 影响油脂过氧化值的几点因素[ J] . 中国
0. 42
18. 5
"
8
0. 36
7. 0
"
2005! 4 ! 9 14
0. 50
25. 7
"
14
0. 51
33. 5
"
10
0. 37
5. 5
"
2005 ! 4! 19 16
0. 61
39. 4
"
16
0. 64
54. 7
"
12
0. 45
11. 9
"
2005 ! 4! 29 19
0. 73
62. 5
"
粮油检测与加工不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响孙丽琴辽宁省粮油检验检测所110032孙立君沈阳师范大学职业技术学院110036郑刚辽宁省粮食科学研究所110032摘要对3份油脂试样在不同的存放条件下放置40d期间每隔10d检测一次酸价和过氧化值研究结果表明不同存放条件下油样的酸价和过氧化值都在增长变化空气水分光照和温度等条件对油样酸价和过氧化值测定都有较大影响
1 试验材料与方法
1. 1 试验材料

食用油酸价与过氧化值测定2

实验一食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

食用油酸价、过氧化值的测定学生用

食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。

而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。

对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。

一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。

游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。

过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。

过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。

二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。

首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。

长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。

其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。

因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。

三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。

其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。

（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。

其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。

四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。

2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。

3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。

食用油的酸价与过氧化值分析方法

食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。

在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。

本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。

一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。

酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。

1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。

首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。

2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。

使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。

通常，酸价越高，溶液的pH值越低。

二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。

过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。

1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。

首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。

然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。

2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。

该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。

利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。

通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。

总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。

酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。

常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。