油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化
３ 小结
３．１ 烹调油脂高温加热的时间和温度对其酸价值无明显影响。 ３．２ 油脂在５０～８０℃温度中保存，易造成油脂中过氧化值的 升高。 ３．３ 当经高温加热后，过氧化值明显下降，并保持低水平。 ３．４ 烹调过程中高温加热油脂一般不会直接对食品造成过氧 化物污染。
表１ 第一次所采油样酸价测定结果 放入油条后 油样 生油 油条入 结束时 锅前 ２０ｍｉｎ ４０ｍｉｎ ６０ｍｉｎ ８０ｍｉｎ １００ｍｉｎ 酸价１．３２８２ １．４４７４ １．３４４０ １．４３７８ １．３８７８ １．４３４６ １．２５１６ １．３４９５
２ 分析与讨论
本次测定结果表明，油脂高温加热的时间，对食用油脂酸 价无明显影响。从图 １ 可看出，酸价的变化幅度较小，表明温 度高低，加热时间的长短与酸价高低无密切关系。
第一次油样过氧化值没有随加热时间的延长而增加。但 第二次采样的测定表明，加热前油脂过氧化值为 ０．２２（超过 国家标准），但当油脂加热后，过氧化值又迅速降低，并持续 在较低水平。造成加热前油脂过氧化值高的原因，可能是第一 次用过的油脂存放了 ２０ｈ 后又第二次使用，在这一存放过程 中，油放在７０～８０℃的炉灶上与空气直接接触，促进了油脂中 不饱和脂肪酸的自身氧化，因而使过氧化值增高，当开炸 ３０ｍｉｎ 时，油温为 １９０～２２０℃，在此温度下，某些过氧化物挥 发，故过氧化值反而降低了。
表２ 第二次所采油样酸价的测定结果 放入油条后 油样 加热前 ３０ｍｉｎ ６０ｍｉｎ ９０ｍｉｎ 结果 酸价 １．４５１６ １．４１３３ １．４０４３ １．０５８０ １．８８２５ 图 １ 第一、二次油样不同加热时间的酸价变化
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施摘要：近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。
然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差距。
空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳。
同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味。
有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感。
此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失。
目前，空气炸制在淡水鱼糜制品当中的应用较为少见，随着国内公众对饮食健康和安全的关注度增加，空气炸制有望成为油炸工艺的替代技术，应用到家庭日常烹饪中。
关键词：美拉德反应；油炸；毒性；控制引言炸制品是我国传统的方便食品，由于过程中发生物理、化学和感官上的复杂变化而产生酥脆的质地和口感，备受消费者的喜爱。
然而，由于油炸食品普遍存在的高脂肪、高热量以及营养流失等问题，它在带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患。
近年，低脂饮食理念逐渐普及，大众不仅对低脂食品的需求量增大，而且也更加追求食品的多样性。
降低油炸制品的含油量，开发兼具低脂与营养的油炸制品变得十分迫切。
国内外研究人员已提出了多种方法来降低油炸淀粉基制品的含油量。
然而，油脂吸收是一个同时发生物理和化学变化的极其复杂的过程，制品的食用品质会随持续的高温油浴而发生变化。
因此，深入了解吸油机制有利于科学有效地降低油炸食品的含油量。
1过氧化值的形成机理1.1天冬酰胺途径非酶褐变反应称为美拉德反应，在反应过程中受食物组成和温度的影响很大。
前体物质天冬酰胺在还原糖存在下经过高温加热发生脱羧和脱氨反应形成丙烯酰胺。
第一步涉及羰基化合物与天冬酰胺的反应，导致Ｎ－糖基共轭和脱羧Ｓｃｈｉｆｆ碱的形成。
食用油的酸价和过氧化值
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
酸价、过氧化值超标原因
酸价、过氧化值超标原因
酸价和过氧化值超标可能由多种原因引起。
首先，让我们先讨论酸价超标的可能原因。
酸价是指油脂或脂肪酸的含量，通常用于衡量油脂的新鲜程度和质量。
酸价超标可能是由于油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸增加所致。
这可能是由于油脂长时间暴露在空气中或受到高温影响而引起的。
此外，储存条件不当、使用过时的原料或不当的加工方法也可能导致酸价超标。
其次，让我们来讨论过氧化值超标的可能原因。
过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，超标可能意味着油脂已经发生了氧化。
这可能是由于油脂长时间暴露在光线下、高温下或空气中，或者受到金属离子等催化剂的影响。
此外，油脂中的抗氧化剂含量不足，或者油脂本身质量不佳也可能导致过氧化值超标。
除了上述因素外，生产过程中的操作不当、原料质量不佳、储存条件不当等因素也可能导致酸价和过氧化值超标。
因此，为了避免这些问题，生产过程中应严格控制操作流程，确保原料的新鲜和质量，采取适当的储存方法，并定期检测产品的质量指标，以及时发现并解决潜在问题。
综上所述，酸价和过氧化值超标可能由多种
因素引起，需要对生产过程进行全面的管理和控制才能有效预防和解决这些问题。
(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。
mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
油品酸值升高原因及预防措施
油品酸值升高原因及预防措施引言油品酸值升高是指油品中的酸值超出了预定范围，可能引发一系列的油品质量问题。
本文将探讨油品酸值升高的原因，并提供一些预防措施，以确保油品的质量和稳定性。
原因分析1.氧化反应：油品中的氧与酸成分相互作用，导致酸值的升高。
氧化反应通常由高温、高湿度或空气中的氧气引起。
2.污染物和杂质：油品中的污染物和杂质，如水分、杂质颗粒和金属离子等，能够催化酸化反应的发生，加速油品的酸值增加。
3.储存条件不当：如果油品储存在不适宜的条件下，如暴露在阳光下、高温环境中或长时间的储存等，那么它的酸值就很容易升高。
预防措施为了防止油品酸值升高，我们可以采取以下预防措施：1. 合理的储存条件确保油品储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温环境。
此外，油品应该避免与水和空气接触，以防止氧化反应的发生。
储存容器应该是密封的，以减少外界杂质的侵入。
2. 定期检测和维护设备定期检测油品的酸值，以及设备中的杂质和污染物含量。
如发现酸值升高的趋势或超出标准范围，及时进行设备的清洁和维护，以避免进一步的酸化。
3. 使用抗氧化剂添加抗氧化剂可以有效地延缓油品的氧化过程，降低油品酸值的升高速度。
抗氧化剂的选择应根据具体情况，如油品类型和运行条件等，进行合理的调整和使用。
4. 注意运输和搬运过程在油品的运输和搬运过程中，应避免剧烈振动和摩擦，以防止油品的酸值升高。
另外，在运输和搬运过程中要尽量避免与水和空气接触。
5. 正确使用油品在使用油品时，要遵循正确的操作规程，严禁混合不同类型和品牌的油品。
同时，避免长时间的高温和高湿环境，以保持油品的稳定性和质量。
结论油品酸值升高可能导致一系列的质量问题，如腐蚀设备、降低润滑性能等。
为了预防油品酸值升高，我们应该注意储存条件、定期检测和维护设备、使用抗氧化剂、注意运输和搬运过程，以及正确使用油品。
通过这些预防措施的采取，可以有效地保持油品的质量和稳定性，延长使用寿命，减少生产和运营成本。
酸价高过氧化值低的原因
酸价高过氧化值低的原因
1. 原料本身：某些原料可能含有较高的酸价，而在加工或储存过程中过氧化值的增加相对较少。
例如，一些植物油本身就具有较高的酸价。
2. 加工过程：加工过程中的条件和处理方法可能对酸价和过氧化值产生影响。
例如，高温、长时间的加工或不当的储存条件可能导致酸价升高，而同时过氧化值的增加较少。
3. 抗氧化剂：如果食品或油脂中添加了抗氧化剂，它们可以抑制过氧化反应的发生，从而导致过氧化值较低。
然而，酸价可能仍然较高，因为抗氧化剂并不一定能完全防止酸败的发生。
4. 储存条件：储存温度、光照和空气接触等因素也会影响酸价和过氧化值。
不适当的储存条件可能导致酸价升高，而过氧化值的增加受到抑制。
5. 测定方法：酸价和过氧化值的测定方法可能存在差异，这也可能导致结果的不同。
不同的测定方法和条件可能对这两个指标的检测灵敏度产生影响。
大豆精制油的酸价和过氧化值对其质量的评价
大豆精制油的酸价和过氧化值对其质量的评价大豆精制油是一种重要的食用油，其质量评价中酸价和过氧化值是两个关键指标。
酸价是评价油脂酸度的指标，直接反映油的新鲜程度和油脂的质量稳定性。
过氧化值则是评价油脂氧化程度的指标，反映油脂中不饱和脂肪酸氧化程度。
本文将以大豆精制油的酸价和过氧化值为评价指标，探讨其对油脂质量的影响及其重要性。
首先，酸价是评价大豆精制油质量的重要指标之一。
酸价的主要来源是游离脂肪酸，其含量越高，说明油脂质量越差。
游离脂肪酸的增加可能是由于大豆精制油在生产或储存过程中受到了氧化或其他不良因素的影响。
酸价高的油脂具有酸味、刺激性，影响其食用的口感和品质，同时也给健康带来潜在的威胁。
其次，过氧化值也是评价大豆精制油质量的重要指标之一。
过氧化值主要反映油脂中不饱和脂肪酸的氧化程度。
不饱和脂肪酸是大豆精制油中重要的营养成分，但在氧化的过程中，会产生有害物质，对人体健康产生不利影响。
过氧化值高的油脂意味着油脂曾经或正在发生氧化反应，可能产生致癌物质和有害物质，对人体健康构成潜在威胁。
酸价和过氧化值之间存在一定的关系。
通常情况下，酸价越高，过氧化值也会相应增加。
这是因为酸价高表示油脂中过氧化物和游离脂肪酸含量高，进而促使过氧化值升高。
两者的高值都意味着油脂质量较差，不适合长时间储存和使用。
为了保证大豆精制油的质量，必须控制酸价和过氧化值在合理范围内。
首先，生产过程中需要注意避免油品受到氧化、受热等不良因素的影响，加强贮存条件的控制，尽量避免油脂中发生过氧化反应。
其次，对于已经生产的大豆精制油，可以通过脱色脱酸等处理方法来降低酸价和过氧化值，提高油脂质量。
除了酸价和过氧化值，大豆精制油的质量还受到其他因素的影响。
比如，铁、铜等金属离子的存在会加速油脂的氧化反应，导致过氧化值升高，影响油脂质量。
在生产和储存过程中，需要注意减少金属离子的污染，并加强油脂对金属离子的吸附和隔绝作用，以提高油脂的质量稳定性。
抑制煎炸油酸价的增高
一、抑制煎炸油酸价的增高；
脂类在高温下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。
中菱煎炸油过滤机采用纯物理过滤方法将油脂水解成酸的依托中心（油脂中的极细微颗粒杂质）彻底滤除，达到抑制酸价增高的目的。
二、抑制煎炸油发黑；
煎炸油发黑是由煎炸油中悬浮的极细微杂质在高温的情况下氧化造成的。
中菱煎炸油过滤机能将油脂中悬浮的杂质彻底滤除，使油脂劣变发黑的速度大大降低。
三、彻底滤除煎炸油中的杂质
中菱煎炸油过滤机能产生-0.08MPA以上的真空度，利用真空把油炸机里的煎炸油吸入过滤室，使煎炸油分别经过助滤剂和过滤纸，彻底滤除3μ以上的的极细微杂质。
四、降低用油成本；
一般的煎炸油在用了2天后，油已经变黑变稠，酸价超标，不得不废弃，而经常用中菱煎炸油过滤机进行过滤的话，就能让煎炸油延长6——10天，大大降低了生产成本。
五、抑制羰基价及过氧化值增高。
脂类在高温情况下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。
使煎炸油的羰基价及过氧化值超标，中菱煎炸油过滤机能滤除过氧化物、高分子聚合物等油脂氧化反应和水解反应的催化剂，抑制煎炸油
的羰基价和过氧化值超标。
六、改善油炸食品的外观、口感及质量；
由于滤除了已碳化的细微杂质和高分子聚合物，使油炸食品表面洁净，口感清香，明显改善油炸食品质量。
油炸食品工业化生产的风险与防范措施
油炸食品工业化生产的风险与防范措施油炸食品由于其独特的口感和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。
随着工业化生产的不断发展，油炸食品的产量和种类也在不断增加。
然而，油炸食品工业化生产过程中存在一些风险，需要我们关注和防范。
本文将分析油炸食品工业化生产的风险，并提出相应的防范措施。
1. 油炸食品工业化生产的风险1.1 油脂氧化油炸食品的主要特点是口感酥脆，色泽金黄。
这些特点都是通过油脂氧化反应实现的。
然而，油脂氧化会导致油脂酸价、过氧化值等指标升高，产生对人体有害的自由基和低分子有害物质。
长期摄入这些有害物质，可能对人体健康产生不良影响。
1.2 食品添加剂滥用为了提高油炸食品的口感、色泽和保质期，生产商可能会过量使用食品添加剂。
如色素、防腐剂、增味剂等。
这些添加剂可能会对人体产生一定的副作用，长期摄入甚至可能导致慢性疾病。
1.3 微生物污染油炸食品在工业化生产过程中，可能由于生产环境不达标、设备清洗不干净等原因，导致微生物污染。
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物可能会对人体健康产生严重威胁。
1.4 食品安全追溯困难油炸食品工业化生产过程中，由于原料、生产、运输、销售等环节较多，一旦出现食品安全问题，追溯来源将变得十分困难。
这给食品安全监管带来了巨大的挑战。
2. 油炸食品工业化生产的防范措施2.1 优化油脂使用为了降低油脂氧化程度，生产商可以采用高品质的油脂，并控制油炸温度和时间。
此外，可以定期检测油脂的酸价、过氧化值等指标，确保油脂品质。
2.2 合理使用食品添加剂生产商应严格按照国家规定使用食品添加剂，避免滥用。
可以通过研发低添加量的配方，降低食品添加剂对人体的潜在风险。
2.3 加强生产环境卫生管理生产商应确保生产环境整洁，设备定期清洗、消毒。
同时，加强员工食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
2.4 完善食品安全追溯体系生产商应建立完善的食品安全追溯体系，记录原料采购、生产、运输、销售等环节的信息。
酸价、过氧化值超标原因
酸价、过氧化值超标原因全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酸价和过氧化值是衡量食品油脂质量的重要指标之一，通常用来判断食品油脂是否超标。
酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值则是指油脂中过氧化物的含量。
当食品油脂的酸价和过氧化值超标时，不仅会影响食品的口感和营养价值，还可能对人体健康造成危害。
那么，造成酸价和过氧化值超标的原因有哪些呢？酸价和过氧化值超标的原因可能与油脂的质量有关。
如果食品油脂的质量不好，可能会导致其中游离脂肪酸和过氧化物的含量较高，从而使酸价和过氧化值超标。
一些未经过滤处理的食用油可能含有较多的杂质和微生物，这些杂质和微生物在油脂中分解后会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物，从而导致酸价和过氧化值超标。
食品油脂的保存条件不当也可能导致酸价和过氧化值超标。
油脂在受热、受光、受氧等条件下容易发生氧化反应，产生过氧化物和游离脂肪酸，使酸价和过氧化值升高。
如果油脂长时间暴露在阳光下、高温环境下或者受到氧气的污染，都可能导致油脂氧化加剧，从而引起酸价和过氧化值超标。
造成酸价和过氧化值超标的原因主要包括油脂质量不好、保存条件不当、生产过程中受到污染等多个方面。
为了确保食品油脂的质量安全，消费者在购买食用油时最好选择正规渠道购买，避免购买来源不明的劣质食用油；同时在使用和保存食用油时，应尽量避免将油脂暴露在阳光下、高温环境下或者受到氧气的污染，以保持油脂的新鲜度和质量。
只有这样，才能有效防止酸价和过氧化值超标，保障食品油脂的安全和健康。
第二篇示例：酸价和过氧化值是食品安全中的重要指标，超标会影响食品的质量和安全。
酸价是食品中油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸所含量的指标，过氧化值是食品中脂肪氧化程度的指标。
当食品中的酸价和过氧化值超过标准限定值时，就会影响食品的口感、气味和营养品质，更严重的话甚至可能对人体健康造成危害。
酸价和过氧化值超标的原因有很多种，主要包括以下几点：1. 生产加工环节不当食品生产加工过程中，如果加工温度、时间、压力等参数不当，容易促使食品中的油脂发生氧化反应，导致酸价和过氧化值升高。
食用油脂过氧化值为什么会超标，如何控制！
食用油脂过氧化值为什么会超标，如何控制！过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。
如何从源头上控制油脂的过氧化值也就变得尤为重要。
一、什么是过氧化值过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。
过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。
二、过氧化值测定的原理制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
三、过氧化值的表示过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。
GB5009.227中规过氧化值的计算结果保留两位小数，换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的单位是mmol/kg。
四、标准对过氧化值的要求本文以大豆油为例，不同的油脂标准中对过氧化值的要求略有不同，详见各自油脂产品标准。
GB1535、GB2716中对大豆油的酸值作如下要求：一级油脂的过氧化值要求≤5mmol/kg(GB1535)；二级油脂的过氧化值要求≤6.0mmol/kg(详见GB1535)；三、四级油脂的过氧化值要求≤0.25g/100g(9.86mmol/kg，详见GB2716)。
五、过氧化值异常的原因油脂在储存的过程中由于受到光线、高温、氧气等作用致使油脂发生性质的改变，致使油脂发生氧化酸败反应生成的氢过氧化物，这种物质很不稳定，能够继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。
六、影响油脂氧化的因素1、不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快，顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。
2、游离脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。
3、油脂与空气或氧气的接触面积大，油脂的氧化速率加快。
大豆精制油中酸价与过氧化值的关系及其实验验证
大豆精制油中酸价与过氧化值的关系及其实验验证引言大豆精制油是一种重要的食用油，在日常生活中广泛使用。
然而，由于大豆精制油的质量与人体健康密切相关，因此研究大豆精制油的质量指标是十分重要的。
本文将重点探讨大豆精制油中酸价与过氧化值之间的关系，并通过实验验证这一关系。
一、大豆精制油中酸价的含义及其影响因素酸价是指单位质量油脂中所含有的自由脂肪酸的毫克数。
大豆精制油中的酸价是衡量其新鲜程度和质量的重要参数。
酸价的高低反映了油脂中的自由脂肪酸含量，酸价越高，说明油脂中的自由脂肪酸含量越高，质量越差。
大豆精制油中酸价的高低主要受以下因素影响：1. 大豆的品种与成熟度：不同品种的大豆在成熟程度上有所不同，成熟度越高，大豆中的脂肪酸含量越高，因此酸价也会相应增加。
2. 大豆贮存与加工：大豆在贮存和加工过程中容易受到空气、水分等因素的影响，导致氧化反应的发生，从而增加了大豆精制油中的酸价。
3. 加热与脂质氧化：大豆精制油在储存和加热过程中，由于过高温度的作用，油脂中的脂肪酸容易发生氧化反应，进一步增加酸价。
二、大豆精制油中过氧化值的含义及其影响因素过氧化值是指单位质量油脂中过氧化物的毫克数，它是反映油脂氧化程度的指标。
大豆精制油中的过氧化值是评估其质量和新鲜度的重要参数。
过氧化值的高低主要受以下因素的影响：1. 氧气浓度：大豆精制油在贮存和加工过程中接触到的氧气浓度越高，其氧化反应就越容易发生，从而导致过氧化值的增加。
2. 光照与热量：阳光中的紫外线以及过高的温度会促进大豆精制油中的脂质氧化反应，增加了过氧化值。
3. 氧化剂：如果在加工过程中使用了含氧化剂的物质，将会促进大豆精制油中的氧化反应，从而使过氧化值增加。
实验验证为了验证大豆精制油中酸价与过氧化值的关系，我们进行了一系列实验。
首先，我们收集了不同品牌和加工时间的大豆精制油样品，并测试了它们的酸价和过氧化值。
之后，我们将数据进行分析，得出了以下结论：1. 酸价与过氧化值呈正相关：实验结果表明，大豆精制油中的酸价与过氧化值呈正相关关系。
食用油的酸价与过氧化值分析方法
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。
油炸食品制造业中的产品抗氧化控制与改进
油炸食品制造业中的产品抗氧化控制与改进油炸食品由于其独特的口感和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。
然而，油炸过程中油脂的氧化会导致食品品质下降，因此，如何控制和改进油炸食品中的产品抗氧化性是油炸食品制造业亟待解决的问题。
油炸食品在生产过程中，油脂的氧化是一个不可忽视的问题。
油脂在高温和氧气的作用下，会产生过氧化物和自由基，这些物质不仅会影响食品的口感和外观，还会降低食品的安全性。
因此，在油炸食品的生产过程中，控制油脂的氧化程度，提高产品的抗氧化性，是保证油炸食品品质的关键。
为了控制和改进油炸食品中的产品抗氧化性，我们可以从以下几个方面进行：首先，选择优质的油脂。
油炸食品的油脂选择对产品的抗氧化性有直接的影响。
优质的油脂应该具有较高的抗氧化性，能够在高温和氧气的作用下，减少过氧化物和自由基的产生。
同时，优质的油脂还应该具有较好的稳定性和耐热性，能够保证油炸食品在长时间的生产过程中，不会发生品质下降。
其次，控制油炸过程中的温度和时间。
油炸过程中的温度和时间对油炸食品的抗氧化性也有重要影响。
过高的温度和过长的时间会导致油脂的氧化程度增加，从而降低产品的抗氧化性。
因此，在生产过程中，应该根据不同的油炸食品和油脂特性，合理控制油炸的温度和时间。
第三，添加抗氧化剂。
抗氧化剂是一种能够抑制油脂氧化反应的物质，能够有效地提高油炸食品的抗氧化性。
在油炸食品的生产过程中，可以适当添加一些抗氧化剂，如维生素E、茶多酚等，以提高产品的抗氧化性。
但是，需要注意的是，抗氧化剂的添加量应该控制在合理的范围内，以免对人体健康产生不良影响。
油炸食品的抗氧化控制与改进是一个复杂的过程，需要综合考虑油脂的选择、油炸过程的控制和抗氧化剂的添加等因素。
只有通过科学的管理和控制，才能够生产出高品质的油炸食品，满足消费者的需求。
油炸食品抗氧化控制的具体实施策略在油炸食品制造业中，为了确保产品的抗氧化性能，需要采取一系列具体的实施策略。
1. 油脂的预处理在油炸过程中，油脂的预处理是一个关键步骤。
坚果加工中油脂酸度指标的分析与控制
坚果加工中油脂酸度指标的分析与控制油脂酸度是衡量食用油脂品质的重要指标之一。
在坚果加工过程中，油脂酸度的控制对于产品的质量和口感影响非常大。
本文就坚果加工中油脂酸度指标的分析与控制进行探讨。
首先，我们需要了解什么是油脂酸度。
油脂酸度是指油脂中的游离脂肪酸含量。
油脂中脂肪酸是通过水解脱出的，当油脂中游离脂肪酸含量增加时，油脂的酸度也会相应提高。
油脂酸度的高低直接关系到食用油脂的品质和储存稳定性。
在坚果加工中，油脂酸度的分析是非常重要的一步。
常用的方法有酸值法和过氧化值法。
酸值法通过滴定测定油脂中含有的酸量，从而得出油脂酸度的数值。
过氧化值法则是通过测定油脂中氧化程度来间接反映油脂酸度的指标。
这两种方法各有优点，根据实际需要选择适合的方法进行分析。
分析得出油脂酸度后，我们需要进行相应的控制。
在坚果加工过程中，油脂酸度的提高主要有两个原因。
一是坚果本身的质量问题，如坚果本身含有较高的游离脂肪酸。
二是加工过程中控制不当，如加热温度过高，时间过长等。
因此，针对不同原因，我们需要采取不同的控制措施。
对于坚果本身的质量问题，我们可以通过优良品种的选择来减少含酸量较高的坚果。
此外，在存储和运输过程中，注意保持坚果的干燥和适当的温度，可以有效降低坚果中的含酸量。
对于加工过程中控制不当导致油脂酸度的升高，我们可以通过调整加热温度和时间来控制。
加热温度不宜过高，一般不超过180℃，并且要控制加热时间，确保坚果加工的过程中不会造成过度分解和氧化，从而降低油脂酸度。
同时，在加工过程中还可以添加适量的抗氧化剂，如维生素E等，来保护油脂的稳定性，避免过度氧化而导致油脂酸度的升高。
此外，我们还可以在坚果加工过程中引入先进的技术和设备，如低温榨取、微波杀菌等，通过降低加工温度和时间，减少对油脂的损伤，从而有效控制油脂酸度的升高。
总结来说，坚果加工中油脂酸度的分析与控制对于产品的品质和储存稳定性至关重要。
通过选择优良品种、控制加工温度和时间以及引入先进的加工技术等措施，我们可以有效地控制油脂酸度的升高，从而提高产品的质量和口感。
油品酸值升高的原因及预防措施(通用版)
油品酸值升高的原因及预防措施(通用版)Technical safety means that the pursuit of technology should also include ensuring that peoplemake mistakes( 安全技术 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改油品酸值升高的原因及预防措施(通用版)随着高参数、大容量发电机组的不断推广，电力用油的监督也越来越严格、规范，酸值则被作为判断油质优劣的主要指标而被广泛采用。
汽轮机油、变压器油以及数字调控系统(DEH)所采用的磷酸酯、液压油，都以酸值作为油质监测的主要指标之一。
在新油中，酸值是生产厂家出厂检验和用户检查验收油质好坏的重要指标；在运行油中，酸值的升高与否，则用来判断油品的老化程度。
降低油品酸值，改善油品质量是保证机组安全、经济、稳定运行的措施之一。
1油品酸值的升高对设备的危害运行中的变压器油的酸值升高，会提高变压器油的导电性，降低油品的绝缘性能。
在运行温度较高的情况下，还会促使固体纤维质绝缘材料产生老化，尤其是当低分子酸含量增加，油中又有水时，就会降低电气设备的绝缘水平，缩短设备的运行寿命。
运行中的汽轮机油酸值升高，则说明油质已趋于老化，油中所形成的环烷酸皂类等物质，能促使油质乳化，破坏油品的润滑性能，引起机件磨损发热，影响设备安全运行。
运行中抗燃油酸值升高，会降低抗燃油的体积电阻率，引起伺服阀腐蚀，威胁机组的安全运行。
2油品中酸值的来源从试油中所测得的酸值，是无机酸和有机酸的总和。
无机酸主要来自新油的炼制过程中，是因操作不当而残留下来的。
通常情况下，电力用油都经过精制，一般不存在无机酸，所测得的酸值几乎都代表有机酸，主要是环烷酸，另外还有在油品贮运时因氧化而生成的酸性物质。
油炸食品过氧化值专项控制方案
*******有限公司含油产品过氧化值指标集中整治控制措施一、人员方面：1、安排品保、研发人员对之前的《植物油质量管控规范》进行了重新的评估和修订，对棕榈油等的暖油温度、抗氧化剂添加量、棕油的循环过滤、棕油的过程检测等环节进行了完善和补充。
2、对制造部相关棕油操作人员、油罐管理人员进行培训，学习棕油过氧化值控的关键控制点，确保生产过程控制有法可依，有法必依。
二、设备方面：1、加强对棕油过滤器的检查维护，每班及时清理滤渣，确保过滤效果。
3、对油炸锅进行排查修缮，减少油炸过程半成品的漏料和溢料现象。
三、原料方面：1、严格落实棕油的入厂检验，确保棕油原油各项质量指标符合我司内控标准。
2、对比验证抗氧化剂抗氧化效果，选取适合我司使用温度的高效抗氧化剂。
同时确保添加使用量符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求。
四、过程方面：1、为了确保棕油灌内棕油存放过程中酸价和过氧化值不会超标，由车间安排专人每周对罐内棕油取样进行送检。
2、现有两个棕油罐车间负责管理，必须确保两个棕油罐循环使用，杜绝因一直使用一个棕油罐内的棕油而导致另外一个棕油罐的棕油放置时间过长，出现酸价和过氧化值超标事件。
3、由于使用的是24度油，每年进入10月份至次年的4月份棕油要进行加热，车间要保证加热装置的正常使用，加热温度设定30-35℃，现场品管要每天检测加热后流放棕油的温度不能超过45℃，反之要及时进行调整并取样检测酸价和过氧化值。
化验室检测后应保留记录。
4、生产过程中棕油要按照先进先出执行，优先使用到货较早的油罐，使用完毕再切换到另一油罐。
5、车间转班后油锅使用的垫底油必须为新油。
6、油炸使用棕油必须保证两个小时进行一次过滤，除去棕油内的料渣、黑渣等悬浮杂质。
滤油后的油经检测符合:酸价＜0.8KOHmg/g、过氧化值＜0.1g/100g,可在油炸过程中续加回油锅，确保油炸锅内油位稳定。
7、滤油后的油经检测符合:0.8KOHmg/g≤酸价＜2.0KOHmg/g、0.1g/100g≤过氧化值＜0.2g/100g,可与到货的合格原油按照1:2的比例进行均匀混合后，在油炸过程中续加回油锅，确保油炸锅内油位稳定。
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油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
前言：
油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：
1、油脂的组成
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值
➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性
不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：
备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析
1、油脂酸败的两个重要过程
第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。
过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这个时候过氧化值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示（一般在严重劣变情况下才会出现，在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升）。
一般过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。
有时油脂为不饱和脂肪酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降（严重劣变情况下）。
2、为什么酸败会产生不友好的异味
一方面来源于水解产生的短链脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。
3、为什么油炸小青豆、兰花豆时，煎炸用油及成品酸价上升快
酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。
在煎炸过程中酸价上升较快，主要是油脂水解导致。
煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。
小青豆和兰花豆油炸前一般要经过长时间的浸泡，水分含量很高。
油脂水解产生脂肪酸导致油脂呈现酸性（经测试，煎炸过程油脂一般呈酸性，PH值在4-7之间），酸性条件下更有利于油脂水解，水解时产生的脂肪酸是导致酸价快速上升的主要原因。
三、食品中的酸价及过氧化值变化趋势
酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分，呈现酸性主要是化合物中的羧基导致，而羧基较为稳定，一般情况下不容易继续被氧化，所以酸性物质产生后一般不会再发生变化，也就是食品中酸价会一直上升，但是在正常的食品货架期内，酸价一般比较稳定，只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化，所以一般在出厂时控制好产品的酸价，货架期内一般不会出现超标情况。
植物油脂过氧化值一般在0.25g/100g左右时是一个变化拐点或者说突变点（所以国标限定在0.25），之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。
在没有完全阻隔氧气的前提下，受光照、温度、产品中金属离子等
影响，在货架期内，油炸食品过氧化值变化较为显著。
在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化性越高的油脂变化越小），在变化拐点之后过氧化值会显著上升。
四、如何控制油炸食品酸价和过氧化值
针对油脂酸败的原因，控制油脂水解及氧化所需条件，可以延长产品保质期，改善油炸食品品质。
1)食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量；
2)保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。
每班次工作结束后要对煎炸用
油进行过滤（可以采用多级过滤）；
3)在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间；
4)油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响（长时间煎炸后油脂的品质都会
有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升）；
5)生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。
制定煎炸用油指标的操作性
限值，应严于国标要求（建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内）；
6)采用稳定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕榈油代替大豆油（有利于控制过氧化值的上升）；
7)合理使用抗氧化剂（有利于控制过氧化值的上升，对水解导致的酸价上升没有明显影响）；
8)成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素（每100克食品
过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL）。
油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用NY、NY／PE复合包装袋等①，添加K 涂层的复合包装袋效果更佳②，最好选用镀铝膜包装袋③，阻隔性能最好（建议大规格的包装选用
①中的材质——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用
②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h）。