812食品化学
中国农业科学院《812食品化学》历年考研真题汇编
目 录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。
分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。
(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。
812食品化学
中国农业科学院2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码：812 考试科目：食品化学一、考查目标要求考生系统掌握食品化学的理论知识及与实践结合的知识应用能力，重点掌握以水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质等营养物质为主的基本概念、理化性质、食品储藏、加工中的化学反应及调控机制与方法，同时掌握食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂相关基本知识，应用所学食品化学知识解释、解决实际生产问题的灵活应用能力。
二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式闭卷、笔试。
3.试卷内容结构考试内容包括水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂的概念、性质以及食品加工中的化学变化与实际应用。
题型包括名词解释、填空、简答题、论述题等。
三、考试大纲1、水分：了解水在食品中的作用、水与冰的结构与性质、食品中水分迁移规律、水分子流动与食品稳定性的关系；掌握食品中水的状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性的关系等。
2、糖类：主要内容包括糖类的基本概念、分类、常见糖类的结构简式、食品加工中常见的化学反应、糖类的物化性质与食品品质的关系、糖类的特殊生理活性等。
3、蛋白质：主要内容包括氨基酸的基本概念、性质、常见氨基酸的结构简式，蛋白质的结构特征、物化及功能性质、蛋白质在食品加工中的化学反应、蛋白质与食品品质的关系等。
4、油脂：主要包括油脂分类，结构与组成，油脂的物理性质、化学性质，脂质的功能，乳状液和乳化剂。
重点掌握脂类化合物的共同特征、分类，必需脂肪脂肪酸种类与结构简式，油脂在加工、贮藏过程中的变化，油脂的自动氧化机理。
5、维生素与矿物质：掌握水溶性维生素、脂溶性维生素和常见矿物质的种类、理化性质，维生素、矿物质在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
6、其他：掌握酶的基本性质以及酶在食品加工中的应用；食品中天然色素的种类、结构与性质，贮藏与加工过程中的变化规律等；食品中呈味呈香物质的种类、特点及呈味呈香机理；食品添加剂的主要种类、定义和分类以及生产应用等基本知识。
某理工大学《食品化学》考试试卷(812)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
4. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是混合物，故没有确定的熔点，只有一个温度范围。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
5. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
6. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
812食品化学试题及答案
812食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的哪种成分是人体必需的六大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 哪种维生素是脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 糖B. 盐C. 油脂D. 维生素E答案：D4. 食品中的哪种成分与食品的色泽有直接关系？A. 蛋白质C. 碳水化合物D. 色素答案：D5. 食品中的哪种物质是食品腐败的主要原因？A. 微生物B. 酶C. 氧气D. 水分答案：A6. 哪种物质在食品加工过程中可以作为乳化剂使用？A. 柠檬酸B. 食盐C. 淀粉D. 卵磷脂答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 亚硝酸盐答案：D8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？B. 盐C. 明胶D. 醋答案：C9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 阿斯巴甜答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 羧甲基纤维素钠答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的_______是构成人体组织和细胞的基本物质。
答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。
答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对铁的吸收。
答案：维生素C4. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。
答案：磷脂5. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中添加防腐剂的目的是什么？答案：食品中添加防腐剂的目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和安全性。
2. 请简述食品中添加色素的作用是什么？答案：食品中添加色素的作用是改善食品的色泽，增强食品的感官吸引力，提高消费者的购买欲望。
812生物化学考试大纲
812生物化学考试大纲一、考试的基本要求生物化学研究生入学考试是为所招收与生物化学有关专业硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试。
要求学生比较系统地理解和掌握生物化学的基本概念和基本理论；掌握各类生化物质的结构、性质、功能及其合成代谢和分解代谢的基本途径和调控方法；理解基因表达、调控和基因工程的基本理论；能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
二、考试方式和考试时间闭卷考试，总分150，考试时间为3小时。
三、参考书目（仅供参考）《生物化学原理》第二版，杨荣武主编，高等教育出版社《生物化学原理》第二版，张楚富主编，高等教育出版社《生物化学实验多媒体教程》第二版，谢宁昌主编，华东理工大学出版社四、试题类型主要包括填空题、选择题、名词解释、计算与简答题、论述题等类型，并根据每年的考试要求做相应的调整。
五、考试内容及要求第一部分生物分子掌握包括糖类、脂类、蛋白质、酶、核酸、维生素与辅酶以及激素等的分子组成、结构、主要理化性质，能在分子水平上阐述其结构与功能的关系。
糖类化学：掌握糖的概念、分类和物理性质及其用途，重要单糖的构型、分子互变和化学性质，寡糖的单体单位、糖苷键类型、主要功能及性质。
熟悉杂多糖、结合糖的基本概、结构特点及生理功能。
脂类化学：掌握脂类的定义、分类、特点及功能，重要脂肪酸、油脂、磷脂的结构（通式）以及脂肪酸的特性、油脂的理化性质。
熟悉脂的前体及衍生物的结构特点，固醇类脂的基本结构及生物学功能。
掌握生物膜结构特点，熟悉生物膜与物质运输的关系。
蛋白质化学：掌握蛋白质的组成、分类及生物学功能，22种氨基酸的结构特点，氨基酸的重要物理、化学性质，等电点的计算，小肽结构特点及重要理化性质，蛋白质性质及各级结构特点。
掌握氨基酸、蛋白质的分离纯化方法及相应原理。
熟悉蛋白质一级测定的一般步骤、相应方法，蛋白质结构与功能的关系。
酶与辅酶：掌握酶的基本概念（分类、命名），酶活性的调节及酶活力测定、计算方法，酶分离纯化一般步骤、相应方法及判断标准，特殊的酶种类及功能。
山农参考书
872材料力学：《材料力学》孙训方、方孝淑、关来泰主编，高等教育出版社。
873水处理微生物学：《水处理微生物学》赵远、张崇淼主编，化学工业出版社，2014年。
875测量学：《测量学》李希灿、齐建国主编，中国农业大学出版社，2014年。
821食品化学：《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，2008年。
822微生物学(食品)：《食品微生物学》（第二版）何国庆、贾英民主编，中国农业大学出版社，2009年。
830水处理微生物学：《水处理微生物学》赵远、张崇淼主编，化学工业出版社，2014年。
831环境科学概论：《环境科学概论》朱鲁生主编，中国农业出版社，2005年。
431金融学综合：《货币银行学》黄达主编，中国人民大学出版社；《保险学》陈盛伟主编，中国农业大学出版社。
611化学(自命题)：《基础有机化学》高吉刚主编，化学工业出版社，2013年；《无机及分析化学1,2》王日为、尹洪宗主编，化学工业出版社，2013年；《大学化学学习指导》盛锋主编，化学工业出版社，2014年。
835地理信息系统：《地理信息系统》（第一版），刘耀林主编，中国农业出版社，2004年。
836行政管理学：《行政管理学》（第五版），夏书章主编，中山大学出版社。
837草坪学：《草坪学》孙吉熊主编，中国农业出版社，2008年。
838木材学：《木质资源材料学》刘一星、赵广杰主编，中国林业出版社，2004年。
892普通园艺学：《园艺学总论》张镇、王秀峰主编，中国农业出版社，2003年。《园艺学各论》(北方本)王秀峰、李宪利主编，中国农业出版社，2003年。
894森林培育学：《森林培育学》沈国舫主编,中国林业出版社,2001年。
食品化学总结
食品化学总结1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
n 食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。
n 在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
n 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。
食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸水分1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH水-蛋白质、CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R （水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG>0疏水相互作用ΔG<02、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。
2020年山东农业大学硕士研究生招生专业初试(自命题)、复试参考书目
2020年山东农业大学硕士研究生招生专业初试（自命题）、复试参考书目一、初试科目参考书目（按科目代码顺序）338生物化学：《基础生物化学》李菡、赵亚华、高峥主编，高等教育出版社，2015年；《基础生物化学学习指导及习题集》李菡、盖英萍主编，中国农业出版社，2016年。
339农业知识综合一：《植物学》张宪省、贺学礼主编，中国农业出版社，2003年；《植物生理学》孟庆伟，高辉远主编，中国农业出版社，第二版，2017年；《土壤学》（第三版）黄昌勇、徐建明主编，中国农业出版社，2010年。
340农业知识综合二：《动物生理学》杨秀平等主编，第二版，高等教育出版社；《动物营养学》杨凤主编，农业出版社；《动物繁殖学》杨利国主编，中国农业出版社，2003年。
341农业知识综合三-农业机械化：《理论力学》（第五版）哈尔滨工业大学编，高等教育出版社；《材料力学》（第三版）刘鸿文主编，高等教育出版社；《机械设计》（第九版）西北工业大学机械原理及机械零件教研室编著，高等教育出版社；《机械原理》（第八版）西北工业大学机械原理及机械零件教研室编著，高等教育出版社。
341农业知识综合三-食品加工与安全：食品卫生学：《食品卫生学》（第一版）何计国、甄润英主编，中国农业大学出版社，2003年；食品分析技术：《食品分析》（第二版）王永华主编，中国轻工业出版社，2011年；食品质量管理学：《食品质量与安全管理》（第二版）陈宗道、刘金福、陈绍军主编，中国农业大学出版社，2011年。
341农业知识综合三-农业工程与信息技术：程序设计：《C语言程序设计》（第二版）谭浩强主编，清华大学出版社，2010年；数据库技术与应用：《数据库系统概论》王珊主编，高等教育出版社，2006年；网络技术与应用：《网络技术与应用》冯先成主编，电子工业出版社，2014年。
342农业知识综合四：《发展经济学》马春文、张东辉主编，高等教育出版社，2016年7月第4版；《农村社会学》钟涨宝主编，高等教育出版社，2019年第1版；《农业经济学》李秉龙、薛兴利主编，中国农业大学出版社，2015年。
2023年暨南大学《812 有机化学A》考研真题
3、
六、合成题（共3小题，每小题8分，共24分）。
1、以苯和C2或C2以下的有机物为原料合成 。
2、以丙烯为原料（无机试剂任选）合成 。
3、用C4或C4以下的有机物为原料合成 。
七、结构推断题（共1小题，每小题10分，共10分）。
化合物A(C10H12O3)具有旋光性，能溶于NaHCO3水溶液，并可起碘仿反应。将A强烈加热得化合物B，B无旋光性，也能溶于NaHCO3水溶液，B经臭氧化，在Zn粉存在下分解得化合物C和D，C可进行碘仿反应，D加热放出CO2得化合物E(C7H6O)，E可进行Cannizzaro反应。请写出化合物A、B、C、D、E的结构。
4、下列化合物具有芳香性的是（）
A. B. C. D.
考试科目：812有机化学A共4页，第1页
5、下列周环反应类型为（）
A.电环化反应B.分子内DA反应C. [1,3]-σ迁移反应D.螯环反应
6、Fe+NaOH还原硝基苯可以得到（）
A.偶氮苯B.苯胺C.氧化偶氮苯D. N-羟基苯胺
7、烷基多取代烯烃的稳定性是由于（）
8、甲醛苯腙9、2,3-二氰基-5,6-二氯对苯醌10、1-氨基-2-萘磺酸
二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）
1、下列化合物碱性最强的是（）
A.苯胺B.苄胺C.吡咯D.吡啶
2、下列化合物具有手性的是（）
A. B. C. D.
3、2-甲基戊烷在1H NMR谱上有（）组峰
A. 3组B. 4组C. 5组D. 6组
1、用简便的化学方法鉴别下列化合物。
A.对甲苯酚B.对甲基苄醇C.对甲苯甲醚D. 1-苯基乙醇E.对甲苯甲醛F.苯乙酮
考试科目：812有机化学A共4页，第3页
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
2009年812食品化学与食品微生物学真题
2009年上海海洋大学食品科学与工程专业试题
食品化学(75分)
一，名词解释（每个3分）
1.自由水
2.非酶褐变
3.氨基酸的等电点
4.塑性脂肪
5.蛋白质的变性
二，简答（每个6分）
1.水分活度与水含量相比，哪个能更好的反应食品稳定性。
2.试比较直链淀粉与支链淀粉的不同
3.油脂脱胶和碱炼的过程及目的
4.简述脂交换及其意义
5.为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂
三，问答（每个10分）
1.淀粉糊化的过程，条件
2.常见的抗氧化剂的种类，以及各自的作用机理
3.写出蛋白质的一，二，三，四级结构，以及主要的化学键。
食品微生物学（75分）
一，名词解释（每个3分）
1.鞭毛
2.基础培养基
3.生物固氮
4.细菌的繁殖曲线
5.干热灭菌法
二，简答（每个6分）
1.简述真菌的主要特征
2.噬菌体感染细胞带来的影响
3.细菌发酵和酒精发酵的优缺点
4.导致衰亡期出现的原因
5.菌种与菌株的区别
三，问答（每个10分）
1.诱变育种的原则
2.分批培养和连续培养的区别
3.微生物对热抵抗力的因素。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(812)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：2. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）答案：错误解析：盐中加碘泽列涅是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
盐中加Se是为了抗氟骨症。
3. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
4. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰不规则晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻的食品品质踏实。
5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当果蔬变为软疡状态时，果胶酸的含量较多。
6. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：7. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：8. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的中点温度。
计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 矿物质的生物有效性答案：钙质的生物有效性，又称为矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况的市场条件指标。
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中国农业科学院
2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲
科目代码：812 考试科目：食品化学
一、考查目标
要求考生系统掌握食品化学的理论知识及与实践结合的知识应用能力，重点掌握以水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质等营养物质为主的基本概念、理化性质、食品储藏、加工中的化学反应及调控机制与方法，同时掌握食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂相关基本知识，应用所学食品化学知识解释、解决实际生产问题的灵活应用能力。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2.答题方式
闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
考试内容包括水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂的概念、性质以及食品加工中的化学变化与实际应用。
题型包括名词解释、填空、简答题、论述题等。
三、考试大纲
1、水分：了解水在食品中的作用、水与冰的结构与性质、食品中水分迁移规律、水分子流动与食品稳定性的关系；掌握食品中水的状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性的关系等。
2、糖类：主要内容包括糖类的基本概念、分类、常见糖类的结构简式、食品加工中常见的化学反应、糖类的物化性质与食品品质的关系、糖类的特殊生理活性等。
3、蛋白质：主要内容包括氨基酸的基本概念、性质、常见氨基酸的结构简式，蛋白质的结构特征、物化及功能性质、蛋白质在食品加工中的化学反应、蛋白质与食品品质的关系等。
4、油脂：主要包括油脂分类，结构与组成，油脂的物理性质、化学性质，脂质的功能，
乳状液和乳化剂。
重点掌握脂类化合物的共同特征、分类，必需脂肪脂肪酸种类与结构简式，油脂在加工、贮藏过程中的变化，油脂的自动氧化机理。
5、维生素与矿物质：掌握水溶性维生素、脂溶性维生素和常见矿物质的种类、理化性质，维生素、矿物质在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
6、其他：掌握酶的基本性质以及酶在食品加工中的应用；食品中天然色素的种类、结构与性质，贮藏与加工过程中的变化规律等；食品中呈味呈香物质的种类、特点及呈味呈香机理；食品添加剂的主要种类、定义和分类以及生产应用等基本知识。