香 料 的 规 律 (2)

香料的规律香料的规律1默认分类香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌与增进食欲的功效。

烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。

分类香料一般可分为芳香与苦香两大类。

芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。

白芷、陈皮等。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点与作用,下面给大家简单介绍一下:蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水与广东卤水中应用,起提鲜与解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。

藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。

一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。

香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其就是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味与苦涩味,在使用前要想法除去这些异味与苦涩味,芳香类香料中含有的异味与苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质与异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解与渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。

浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些就是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。

用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。

一般来讲,出香快就是因为颗粒小,出香慢就是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类与苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。

在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈与白芷,还离不开少许丁香。

谢昌勇:香味料有:八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。

苦味的有:肉豆蔻、白豆蔻等。

做的菜品不同所用香料不一样,一般就是香多苦少。

做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好。

在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发。

比如,肉蔻就是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。

根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。

分类及特性苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。

如苍术,味辛、苦。

苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都就是很好的药膳。

下面介绍几种香料的味型及用途。

白豆蔻:性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。

草豆蔻:性温、味辛。

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。

注意:草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻:性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果:性温、昧辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。

山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又就是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷:性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,与豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其她香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别就是卤、酱食品必不可少,能去异增香。

桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。

甘草:味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。

下面再介绍几款苦香料。

木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其她香、辛味调料配合使用,特别就是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。

栀子:性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。

香料使用技巧各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。

大致规律如下:1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。

2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

香料用量举例(个人经验)原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西就是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别香辛料的范围有狭义与广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料就是泛指香料、香精等。

我们讲的就是狭义上的香辛料,下面来分类:酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。

山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。

香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。

如.木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008％—0.4％左右(与原料的比)。

又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。

香叶就是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香与芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。

一般500克原料放2克左右为宜。

2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02％—0.1％,猪肉灌肠添加0.05％—0.1％,其她肉制品添加0.14％—0.1％(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。

下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明。

以25公斤水计算:肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。

千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时就是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。

这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。

如果就是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方就是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其她各种气味的香辛料,使它起到气味柔与、芳香四溢、香鲜味浓的效果。

配方中的绝大多数香料都就是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平与药性;另外,因甘草本身就是解百毒的,用在里面中与药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香就是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香就是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用就是遵循阴阳调与的原理。