中式烹调师培训班资料重点
中式烹调师培训大纲
中式烹调师培训大纲一、引言中式烹调师是传承和发扬我国烹饪文化的重要职业，其技艺水平直接影响着中华美食的传播与发展。
为了培养一批具有专业素养、精湛技艺的中式烹调师，提高我国餐饮行业的整体水平，我们特制定本培训大纲。
二、培训目标1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技艺。
2. 培养学员具备独立操作、创新研发的能力。
3. 提高学员的审美观念和食品安全意识。
4. 培养学员具备良好的职业道德和服务意识。
三、培训内容1. 中式烹调基本理论（1）烹饪发展史：介绍我国烹饪的起源、发展及现状。
（2）烹饪原料知识：讲解各种烹饪原料的分类、性质、营养成分及用途。
（3）烹饪工艺：介绍烹饪的基本工艺流程，包括选料、初加工、切配、烹饪方法、装盘等。
（4）烹饪美学：讲解烹饪美学的概念、原则及在烹饪中的应用。
（5）食品安全与卫生：介绍食品安全知识、卫生法规及烹饪过程中的卫生要求。
2. 中式烹调技艺（1）烹饪方法：教授炖、烧、炒、炸、蒸、煮、拌等基本烹饪方法。
（2）烹饪技巧：讲解刀工、火候、调味、烹饪时间等关键技术。
（3）烹饪菜肴：教授各类经典中式菜肴的制作方法，包括热菜、凉菜、汤菜、主食等。
（4）烹饪创新：培养学员的烹饪创新能力，教授烹饪菜肴的创新方法与技巧。
3. 职业道德与服务意识（1）职业道德：培养学员热爱烹饪事业、尊重同行、诚信经营的良好品质。
（2）服务意识：教授餐饮服务的基本规范，提高学员的服务水平。
四、培训方式1. 理论授课：采用课堂讲授、案例分析、小组讨论等形式进行。
2. 实践操作：组织学员进行实际操作，现场指导，确保学员掌握烹饪技艺。
3. 企业实习：安排学员到知名餐饮企业实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
4. 创新研发：鼓励学员参与烹饪创新活动，提升学员的烹饪研发能力。
五、培训时间总培训时间为个月，其中理论授课时间为个月，实践操作时间为个月，企业实习时间为个月。
六、考核评价1. 理论考核：采用闭卷考试、开卷考试、论文等形式进行。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容一、中式烹调师培训概述随着人们对美食的需求不断增长，中式烹调师这一职业日益受到重视。
中式烹调师培训旨在培养具备专业烹饪技能和良好职业素养的烹饪人才。
通过对学员进行全面、系统的培训，帮助他们掌握烹饪基本功和烹饪技法，提升创新能力，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训内容概述1.基本功训练基本功训练是中式烹调师培训的基础环节，包括刀工、勺工、火候掌控等。
这些技能是烹调师日常工作中必备的，通过反复练习，使学员熟练掌握各种基本功。
2.食材认知与加工在学习烹饪的过程中，了解各种食材的特性、加工方法及搭配原则至关重要。
培训课程将带领学员认识常见食材，学会辨别食材质量，掌握切、剁、片等加工技巧，为后续烹饪环节打下坚实基础。
3.烹饪技法与菜品制作烹饪技法是中式烹调师的核心竞争力。
培训课程涵盖炖、炒、炸、烧、蒸等各种烹饪技法，并通过实际操作使学员掌握各种菜品的制作方法。
4.厨房管理与团队协作厨房管理是餐饮业的关键环节，包括成本控制、食材采购、库存管理等。
此外，团队协作能力也对烹调师至关重要。
培训课程将教授厨房管理知识和团队协作技巧，帮助学员提升综合素质。
5.食品安全与卫生规范食品安全和卫生规范是餐饮业的底线。
培训课程将强化学员的食品安全意识，让他们了解并遵守相关法规，确保顾客的饮食安全。
6.创新烹饪与菜品研发随着消费者口味的不断升级，创新能力成为烹调师的重要素质。
培训课程将激发学员的创意思维，教授新式烹饪技法，培养具备创新能力的烹调师。
三、培训课程设置根据学员的不同需求，培训课程设置分为初级、中级和高级三个层次。
课程内容包括理论知识和实践操作，以实践为主，让学员在动手操作中不断学习和成长。
四、培训师资力量培训团队由具有丰富烹饪经验和教学经验的资深烹调师组成。
他们具备精湛的烹饪技艺和深厚的理论功底，能够为学员提供专业、实用的培训。
五、培训成果与就业方向通过系统培训，学员将具备中式烹调师的基本素质和技能，可从事餐厅、酒店、快餐店等餐饮企业的烹调工作。
中式烹调师培训内容
砂锅与煲
熟悉砂锅与煲的特性， 掌握煲汤和炖菜的制作
技巧。
刀具与砧板
正确选择和使用刀具， 了解不同食材对砧板的
要求。
食材识别与选购
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蔬菜类
学会识别各种蔬菜的品质特点 ，掌握选购新鲜蔬菜的方法。
肉类与海鲜类
了解各类肉质和海鲜的品质鉴 别，掌握选购技巧。
调料与香料
熟悉各种调料和香料的特性， 学会正确搭配和选购。
饪效果。
02 中式烹调技法
炒、爆、熘技法
炒技法
炒是最常用的烹调方法之一，通 过加热油将食材快速翻炒至熟。 根据不同要求，可以分为生炒、
熟炒、软炒等。
爆技法
爆技法适用于质地脆嫩的食材，如 腰花、肚片、鸡丁等。通过高温快 速爆炒，使食材表面迅速收紧，保 持脆嫩口感。
熘技法
熘技法通常用于炸过的食材，通过 调制芡汁浇在食材上，使食材表面 裹上一层薄薄的芡汁，口感滑嫩。
原料识别与选用
学员需要了解各种中式烹调原料的特点、品质鉴别和选用 原则，如肉类、海鲜、蔬菜等，以确保菜肴的品质和口感 。
调料搭配与使用
学员需要掌握各种中式烹调调料的特性、搭配和使用方法 ，如酱油、醋、糖、盐等，能够根据菜肴的特点和口味需 求进行合理的搭配和使用。
地方特色菜制作
地方特色菜制作
学员需要了解不同地域的中式烹调特色菜肴，如川菜、粤菜、鲁菜 等，掌握其独特的风味和制作技巧，能够制作出地道的特色菜肴。
中式烹调师培训内容
汇报人：可编辑 2023-12-27
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式烹调原料 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调实践操作 • 中式烹调师职业素养
中式烹调师培训大纲
中式烹调师【1 】培训大纲一.培训目标经由过程培训,培训对象可以或许控制烹调工艺及一些罕有的烹调原料初步加工切配的操纵识.同时在餐饮企业中可以从事厨房中各临盆岗亭通例帮助工作,并可以从事简略的热菜菜肴烹调制造工作.1.理论常识培训目标：（1）懂得地方菜的构成和风味特色的根本常识.（2）懂得烹调原料的种类.品德判定及保管办法的根本常识.（3）懂得刀工的根本请求及留意事项,控制肉料的腌制根本办法,控制配菜的基起源基本则及办法的基底细关常识.（4）懂得烹调中的火候种类,控制调味的基起源基本则及办法,控制菜肴制造中的上桨.上粉.勾芡的基底细关常识.（5）懂得地方菜厨房中的各个工作岗亭及职责和厨房食物卫生有关常识,控制菜肴成本核算的根本常识.2.操纵技能培训目标：（1）控制一些烹调原料的简略初步加工办法.（2）控制刀工的简略单纯操纵技能,熟习简略“料头”的应用办法.（3）控制镬功中的“抓锅.抛锅.搪锅”的根本操纵技能和办法,闇练烹制菜肴前的操纵姿态及技能.（4）控制烹调进程中的火候调节办法和控制各类烹调装备与对象的应用办法.（5）控制各类烹调法的菜式操纵步调.制造办法及方法和调味技能.二.培训中应留意的问题1.培训进程中要应留意学员的刀工.锅功及菜肴制造时的根本功操纵姿态和菜肴操纵方法.2.要留意做勤学员的根本技能练习教授教养时光安插和指点工作,同时也要做勤学员的进修心态思惟引诱工作,进步学员的进修兴致,以便控制好操纵技能技能,达到餐饮企业中厨房临盆岗亭的请求.3.要造就勤学员严厉遵照本工种的职业道德,多重视操纵中的小我卫生.情况卫生和食物卫生安然,同时在操纵中要留意做到文明操纵安然临盆.三.培训课时安插总课时数：140课时具体培训课时分派详赐教授教养筹划四.培训的内容模块一入厨基本常识1.地方菜的构成及风味特色①懂得粤菜的风味特色②控制各地方菜的特色2.厨师的职业道德懂得厨师行业中的职业道德有关职责3.厨房的工作岗亭及其职责懂得地方菜厨房中的各类岗亭的工作职责模块二烹调原料的辨认及初步加工1.烹调原料的辨认①懂得烹调原料的界说及种类和品德判定办法②懂得烹调原料的外形及特色2.烹调原料的保管①懂得烹调原料的保管办法②各类保管办法的特色3.鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工请求②懂得水产品原料的初步加工请求③懂得禽类原料的初步加工请求④控制蔬菜类原料的初步加工办法⑤控制水产品.禽类原料的初步加工办法4.干货原料涨发加工艺①懂得干货原料涨发的界说和涨发加工请求②控制干货原料的涨发加工办法模块三原料切配加工技巧1.刀工的根本请求懂得刀工的界说及其根本请求2.刀法的分类及用处懂得刀法的界说.分类和用处3.原料的加工成形①懂得原料的加工成形的外形及目标②控制原料加工成形的办法4.刀工的根本功实训①控制刀的应用姿态及办法②控制刀工的简略单纯操纵技能及办法（如：切萝卜片.姜丝.改平面花等）5.“料头”的应用①懂得料头的原料及感化②懂得料头的应用办法③控制个体料头原料操纵办法（如：切椒丝.葱丝.姜花.茹丝等）6.配菜工艺①懂得配菜的寄义和主要性的根本常识②控制配菜的根本请求及根本办法模块四烹调前的预制1.烹调前的初步热处理懂得烹调前原料的初步热处理几种办法2.上粉.上浆控制好烹调前菜肴的造型及根本办法3.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法模块五烹调技巧基本1.烹调装备与对象的应用①懂得各类装备及对象的种类及机能②熟习各类装备及对象的应用办法2.“扣锅”的根本功实训①懂得锅功操纵时的根本请求②要控制抓锅.抛锅.搪锅的根本姿态及方法③闇练烹制前的操纵姿态（洗锅.倒水及飞水.拉油）的操纵3.火候①懂得火候的主要性及种类②控制火候的调节办法（柴油炉及煤气炉操纵）4.调味①懂得调味的寄义.分类及办法②控制肉料的腌制办法模块六烹调办法1.勾芡控制好勾芡的感化及要点和办法2.烹调法“炒”①懂得烹调法“炒”的特色②要控制好“炒”的类菜式的操纵方法和办法3.烹调法“蒸”①懂得烹调法“蒸”的特色②要控制好“蒸”的类菜式的感化方法和办法4.烹调法“炖”①懂得烹调法“炖”的特色②要控制好“炖”类菜式的操纵方法和办法5.烹调法“煎”①懂得烹调法“煎”的特色②要控制好“煎”类菜式的操纵方法和办法6.烹调法“炸”①懂得烹调法“炸”的特色②要控制好“炸”类菜式的操纵方法和办法7.烹调法“焖”①懂得烹调法“焖”的特色②要控制好“焖”类菜式的操纵方法和办法8.烹调法“扒”①懂得烹调法“扒”的特色②要控制好“扒”类菜式的操纵方法和办法9.烹调法“滚”①懂得烹调法“滚”的特色②要控制好“滚”类菜式的操纵方法和办法10.烹调法“煲”①懂得烹调法“煲”的特色②要控制好“煲”类菜式的操纵方法和办法11.粉.面.饭类菜肴操纵技巧要控制好粉.面.饭类菜式的操纵方法和办法模块七食物卫生1.食物中毒懂得烹调中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关常识2.情况卫生与器具卫生要理解厨房情况卫生.餐具和器具卫生的有关常识3.小我卫生要做好小我卫生和食物卫生安然工作模块八成本核算1.毛料的核算①控制佳肴肴毛料重量的盘算办法②要熟习各类经常应用原料的起货净料率2.净料单价的核算控制佳肴肴净料成本的盘算办法。
中式烹饪培训内容
中式烹饪培训内容
中式烹饪培训通常涵盖以下内容：
1. 中式烹饪基础知识：介绍中式烹饪的历史、发展和特点，讲解中式烹饪的基本原则和技巧。
2. 刀工技巧：教授各种切割和刀工技巧，如切丝、切片、切块等，以及运用不同刀具的方法。
3. 食材认识：了解中式烹饪常用的食材，如各类肉类、蔬菜和海鲜等，包括选购、处理、储存和保存的技巧。
4. 调味品使用：介绍中式烹饪中常用的调味品，如酱油、醋、盐、味精、花椒等，讲解调味品的搭配和使用方法。
5. 中式烹饪技巧：教授中式烹饪的各种技巧，如炒、炸、蒸、煮、烧等，包括火候掌握、烹饪时间和顺序的安排等。
6. 经典中式菜肴制作：教授制作中式经典菜肴的步骤和技巧，如宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉等，讲解每道菜的特点和口味调配。
7. 中式烹饪创新：探讨中式烹饪的创新和变化，引导学员发挥想象力和创造力，尝试制作新颖的中式菜肴。
8. 菜肴摆盘与装饰：教授菜肴的摆盘技巧和装饰方法，讲解如何使菜肴更加美观、诱人。
9. 餐饮卫生与管理：介绍餐饮卫生和安全知识，教授餐厅管理相关的内容，如食品储存、处理食材的卫生要求等。
10. 实际操作：通过实际操作，让学员亲自动手制作中式菜肴，并进行口味调整和品尝。
以上内容会根据不同培训机构和课程的要求有所不同，但总体上可以作为中式烹饪培训的基本内容。
厨师烹饪培训资料
厨师烹饪培训资料第一章：介绍厨师烹饪培训资料无论是对于想要成为专业厨师的人还是对于对烹饪感兴趣的人来说，都是非常有价值的资源。
本资料将按照不同的烹饪领域和技巧，提供全面的培训内容，帮助读者掌握厨师烹饪的技艺，提高其烹饪水平。
下面将会逐步介绍资料的内容。
第二章：基础烹饪技巧在成为一名合格的厨师之前，了解和掌握基础烹饪技巧是至关重要的。
这一章将详细介绍如何选择食材、刀工基本技巧、不同烹调方法的应用和调味品的搭配。
通过学习和练习这些基础技巧，读者将能够对材料和工具有更深入的了解，为后续的烹饪培训打下坚实基础。
第三章：中餐烹饪技巧中国菜是世界上最为丰富多样的烹饪文化之一，本章将重点介绍中餐的烹饪技巧。
包括刀工技巧的进阶应用、不同菜系的特点和制作方法、中餐的烹饪原理等。
读者将深入了解中餐背后的文化和烹饪技巧，能够熟练制作出精美的中餐佳肴。
第四章：西餐烹饪技巧西餐以其精致和独特的风味而闻名于世，本章将详细介绍西餐的烹饪技巧。
从西餐的基本配菜、主食和甜点，到正式的法式料理和意大利面食，读者将学习到制作西餐的各个环节和步骤。
了解西餐的制作方法，读者将能够在家中制作出高品质的西餐美食。
第五章：烘焙技巧烘焙是一门需要精确和耐心的艺术，本章将重点介绍烘焙的技巧和要点。
包括面点的制作、烤箱的运用、材料比例的把握、烘焙温度和时间的掌握等。
通过学习烘焙技巧，读者将可以制作出各种美味的面点和蛋糕，令人陶醉于烘焙的魅力之中。
第六章：创意菜肴和国际菜品作为一名优秀的厨师，创造力和创新精神是不可或缺的。
本章将介绍一些创意菜肴的制作方法，包括食材组合的新颖搭配、特殊的烹饪技巧和装饰手法的运用。
同时，还会介绍国际菜品的制作技巧和特色，让读者可以在世界各地品尝到各式各样的美食。
结语在本资料中，我们带您探索了厨师烹饪的广阔世界。
无论您是希望成为一名专业厨师，还是对烹饪感兴趣的人，本资料都提供了踏入烹饪之门的必备技巧和知识。
通过学习和实践，相信您将能够不断提升自己的烹饪水平，并创造出令人惊艳的美食。
中式烹调师培训内容
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色彩搭配
注重菜肴的色彩搭配，通 过选用不同颜色的食材和 调料，使菜肴色彩鲜艳、 美观诱人。
口味搭配
根据食材的口感和味道特 点，合理搭配不同口味的 食材，使菜肴口感丰富、 层次分明。
营养搭配
根据食材的营养成分和人 体需求，合理搭配不同种 类的食材，使菜肴营养均 衡、健康美味。
营养与健康饮食
口味调整
根据个人口味和菜品要求，对菜品口味进行调整 ，以达到最佳的口感和风味。
04
中式菜系与特色
八大菜系概述
川菜
以麻辣、香辣而著名，代表菜品有水煮鱼、宫保鸡丁等。
粤菜
以清鲜、嫩滑而著称，经典菜品有白切鸡、烧腊等。
湘菜
以香辣、麻辣和蒸菜而著名，代表菜有剁椒鱼头、蒸腊肉等。
八大菜系概述
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苏菜
以淮扬、苏锡菜系为主，特点为甜味和咸鲜适中 ，代表菜有松鼠桂鱼、蟹粉小笼包等。
鲁菜
以济南和胶东两地菜为主，讲求技法精湛和食材 本味，经典菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠等。
3
闽菜
以福州和厦门两地菜为主，特点为调味细腻、重 汤重味，经典菜品有佛跳墙、荔枝肉等。
八大菜系概述
浙菜
以杭州和宁波两地菜为主，讲求清淡鲜美，代表菜有龙井虾 仁、东坡肉等。
徽菜
以徽州地方菜为主，特点为重油重味且偏咸，代表菜有臭鳜 鱼、符离集烧鸡等。
烹调技艺
刀工技巧
烹饪器具
中式烹调师需要掌握各种刀工技巧， 如切、丝、丁、片等，以适应不同食 材和菜肴的要求。
了解并掌握各种烹饪器具的使用方法 ，如炒锅、砂锅、蒸锅等，以及不同 器具对菜肴口感和营养的影响。
烹调方法
熟悉各种烹调方法，如炒、炖、煮、 蒸等，以及不同烹调方法的火候掌握 和调味技巧。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容摘要：1.中式烹调师简介2.中式烹调师培训内容3.培训内容的具体介绍3.1 烹调专业理论知识和厨房管理一般知识3.2 营养与卫生、成本核算等理论知识3.3 常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地3.4 蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法3.5 饮食营养与卫生3.6 饮食业成本核算4.培训课程的实际应用5.培训效果和就业前景正文：一、中式烹调师简介中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
自2011 年4 月起，厨师证取消，工种名称改为中式烹调师。
二、中式烹调师培训内容中式烹调师培训内容主要包括以下五个方面：1.烹调专业理论知识和厨房管理一般知识2.营养与卫生、成本核算等理论知识3.常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，以及其加工、泡发和切配等技术4.蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法5.饮食营养与卫生、饮食业成本核算等三、培训内容的具体介绍1.烹调专业理论知识和厨房管理一般知识这一部分主要包括烹调基本原理、烹饪工艺、菜肴口味与调味、菜肴造型与色彩搭配等内容。
厨房管理一般知识包括厨房组织结构、人员岗位职责、设备与工具的使用与维护、厨房安全与卫生等方面。
2.营养与卫生、成本核算等理论知识这一部分主要介绍食物营养与卫生知识，包括食物中毒的预防、食品卫生法规、营养需求与平衡、食物营养成分的分析等。
成本核算方面主要教授如何合理控制成本、提高效益。
3.常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，以及其加工、泡发和切配等技术这一部分内容涉及广泛，需要学员掌握各种原料、辅料、调料的特点和用法，包括其产地、加工方法、泡发技巧、切配技术等。
4.蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法这一部分主要教授学员如何使用蒸锅和汤锅，掌握各种刀工、刀法，如切、剁、砍、片、刮等，使学员能够熟练地加工食材。
初级中式烹调师培训大纲
初级中式烹调师培训大纲一、培训目标- 了解中式烹调的基本原理和技术- 掌握中式烹调常用的调料、器具和工具的使用方法- 研究中式菜肴的常见做法和烹饪技巧- 培养对食材质量和食品安全的重视意识- 培养烹饪团队合作和沟通能力二、培训内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调的历史与文化背景- 中式烹调的特点与风味- 中式烹调的营养与健康概念2. 中式烹调调料与器具- 常用中式调味料的种类与用途- 常用中式烹饪器具与工具的名称与使用方法3. 中式烹调基本技巧- 炒、煮、蒸、炸等常见烹调方法的介绍与演示- 火候的掌握与调整技巧- 切菜与刀工基本技巧4. 中式常见菜系与菜肴制作- 四大菜系（川、鲁、粤、浙）的特点与常见代表菜肴的制作方法- 中式烹饪中常见的特色菜肴的制作方法与技巧5. 食材质量与食品安全- 食材选择的重要性与技巧- 食品安全与卫生的基本知识- 防止食品中毒的预防措施与处理方法6. 烹饪团队合作与沟通- 厨房团队的角色与职责分工- 厨房团队中的沟通技巧与合作方式- 厨师与顾客之间的沟通技巧与服务态度三、培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解的方式传授中式烹调的基本知识和技巧。
- 示范演示：通过实际操作展示烹调方法和技巧，让学员能够观摩研究。
- 实践训练：设计实际的烹饪任务，让学员动手制作中式菜肴，进行实践训练。
- 小组合作：安排学员组成小组，进行团队合作和沟通训练，共同完成烹饪任务。
四、培训评估- 学员的出勤情况和参与程度- 学员在实际烹饪任务中的表现和成果- 学员对中式烹调知识的理解和掌握程度- 学员的团队合作和沟通能力以上为初级中式烹调师培训大纲的内容，通过系统的培训，希望能够帮助学员掌握基本的中式烹调技能，了解中式烹调的文化背景，并培养其食材质量和食品安全意识，提升其烹饪团队合作与沟通能力。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容通常包括以下几个方面：
1. 厨艺基础知识：学习刀工技巧、烹调常用工具的使用、食材的分类、储存和处理方法等基本知识，为后续的烹调工作打下基础。
2. 菜品制作技巧：学习不同中式菜品的制作方法，包括火锅、炒菜、煎炸、蒸煮等不同的烹调技巧。
3. 调味品使用：学习各种中式调味品的使用方法和调配技巧，了解各种调味品对菜肴的味道、颜色和口感的影响，掌握调味的要领。
4. 菜品创新与改良：学习菜品的创新和改良技巧，掌握菜品的搭配、味道的协调和创新的思维方式，提高菜品的创造力和独特性。
5. 卫生与安全：学习厨房的卫生标准和操作规范，了解食品安全知识，学习预防食品中毒和食物交叉污染的方法，确保食品安全。
6. 菜谱的编写与设计：学习菜谱编写的基本规范和技巧，包括菜品的命名、分类、口味搭配等内容，提高菜谱的实用性和设计感。
7. 餐厅运营管理：学习餐厅运营管理的基本知识，包括人员管
理、成本控制、服务质量管理等方面的内容，提高餐厅的经营效益和竞争力。
以上是典型的中式烹调师培训内容，实际培训内容可能根据不同的机构和培训课程有所差异。
中式烹调师培训大纲模板
一、培训目标通过本培训，使学员能够掌握中式烹调的基本理论、技能和方法，了解中式烹饪的历史文化，具备独立操作和创新能力，能够胜任中式厨房各类岗位的工作，为我国餐饮业的发展贡献力量。
二、培训对象1. 有志于从事中式烹调工作的初学者；2. 中式烹调行业从业者；3. 餐饮企业管理人员；4. 对中式烹调感兴趣的社会各界人士。
三、培训时间根据学员实际情况，建议培训时间为3个月（每周2天，共计24天）。
四、培训内容第一章：中式烹调基础知识1. 中式烹调的历史与发展2. 中式烹调的基本原则与特点3. 中式烹调的烹饪工具与设备4. 食材的分类与特点第二章：中式烹调原料知识1. 谷物类原料2. 豆类原料3. 畜肉类原料4. 禽蛋类原料5. 水产品类原料6. 蔬菜类原料7. 调味品类原料第三章：中式烹调刀工技巧1. 刀工的基本要求与注意事项2. 刀工的基本技法3. 刀工在烹调中的应用第四章：中式烹调火候掌握1. 火候的概念与分类2. 火候的掌握方法3. 火候在烹调中的应用第五章：中式烹调技法1. 煮、炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、拌、拌等技法2. 各技法的特点与应用第六章：中式烹调调味与配菜1. 调味品的选择与使用2. 配菜的基本原则与技巧3. 菜品装盘与装饰第七章：中式面点制作1. 面点制作的基本原理与工艺流程2. 面点原料的选择与处理3. 面点制作的基本技法4. 面点品种与制作第八章：中式烹调卫生与安全1. 食品卫生的基本要求2. 厨房卫生与个人卫生3. 食品安全与预防第九章：中式烹调创新与实践1. 烹饪新理念与新技术2. 创新菜品设计与制作3. 实战演练与成果展示五、培训方法1. 理论授课：采用多媒体教学，讲解中式烹调基础知识、原料知识、刀工技巧、火候掌握、烹调技法、调味与配菜、面点制作、卫生与安全等方面的理论知识。
2. 实操训练：在专业老师的指导下，学员进行刀工、火候、烹调技法、调味与配菜、面点制作等实际操作练习。
中式烹调师培训内容
02
烹饪技巧与方法
炒、炖、煮、蒸等烹饪技巧
01
02
03
04
炒
掌握炒菜的火候，熟悉各种炒 菜方法，如滑炒、爆炒、干炒
等。
炖
了解炖汤的技巧，掌握炖菜的 时间和火候，使菜品口感鲜美
。
煮
掌握水煮、汤煮等煮菜方法， 熟悉各种煮菜技巧，如煮粥、
煮汤等。
蒸
熟悉蒸菜技巧，掌握蒸菜的时 间和火候，使菜品口感鲜嫩。
03
菜品种类与制作
传统名菜制作
总结词
掌握经典传统名菜的制作方法，了解菜品的起源和历史背景 。
详细描述
传统名菜如宫保鸡丁、糖醋排骨等，需掌握其独特的制作工 艺和调味方法，熟悉食材的处理和烹饪技巧。了解菜品的起 源、历史背景和营养价值，为今后从业打下坚实的基础。
地方特色菜制作
总结词
学习不同地域的特色菜品，掌握各地独特的烹饪技巧和调味方法。
制定设备与工具的管理规范，如使用 前检查、使用后清洗、定期消毒等， 确保厨房的卫生和安全。
工具选择与保养
掌握各种工具的选择标准和保养方法 ，如菜刀、砧板、锅铲、漏勺等，确 保工具的卫生和安全。
团队协作与沟通技巧
团队协作的重要性
中式烹调师需要与其他厨房工作 人员紧密合作，共同完成烹饪任
务。
沟通技巧
学会与同事有效沟通，包括明确任 务、协调工作流程、解决矛盾等， 提高团队协作效率。
04
食品安全与卫生管理
食材储存与保鲜方法
01
02
03
食材分类储存
根据食材的特性，将其分 类储存于适当的温度和环 境下，以保持其新鲜度和 品质。
保鲜方法
采用适当的保鲜方法，如 冷藏、冷冻、真空包装等 ，延长食材的保存期限。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训是为了培养专业的中式厨师，使其掌握中式烹饪的技巧、理论
和文化背景。
培训内容主要包括以下几个方面：
1. 食材认识与选购：中式烹调非常讲究食材的选择，培训师会教授学员如何辨
别优质的食材并进行选购，比如鲜嫩的肉类、新鲜的海鲜和蔬果。
学员需要了解不同食材的特点和用途，以及如何根据不同的烹饪方法选择合适的食材。
2. 刀工技巧：刀工是中式烹调中非常重要的技能之一。
培训师会教授学员不同
的切割和处理技术，包括切丝、切段、切片、切块等，并指导如何用不同的刀工技巧提升菜肴的观感和口感。
3. 烹饪技巧：培训课程还会着重教授中式烹饪的各种技巧。
这包括传统的火候
掌握、温度控制、炒锅翻炒技巧、炒勺抖动技法等。
学员将学习不同的烹饪方法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等，并通过实践掌握炒菜的节奏和火候的掌握。
4. 菜品创新与搭配：中式烹调师培训还会注重培养学员的创新能力，使其能够
将传统的中式菜品进行改进和创新，以满足现代人的口味需求。
同时，培训师还会教授学员如何根据不同菜品的特点进行搭配，使菜品的口感和颜色达到平衡和协调。
5. 卫生与安全：在中式烹调师培训中，卫生与安全意识也是非常重要的内容。
学员将学习食品安全规范、食品卫生处理、操作台面卫生、食材储存和处理等方面的知识，确保厨房工作环境的安全和卫生。
总结起来，中式烹调师培训内容非常全面，涵盖了食材选购、刀工技巧、烹饪
技巧、菜品创新与搭配以及卫生与安全等方面的内容。
通过系统的培训，学员将能够成为一名专业的中式厨师，并能够在餐饮业中展现自己的技艺和创新。
中式烹调师(技师)职业资格备考培训题库(重点题)
中式烹调师（技师）职业资格备考培训题库（重点题）一、单选题1.鱼肚采用60℃油温浸泡,()℃油温涨发。
A、100B、120C、150D、180参考答案：B2.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳,巴西人喜欢()。
A、白色B、红色C、绿色D、黄色参考答案：C3.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3—5天,冬季装入保鲜袋,至1-5℃的冰箱内,通常可保存()左右。
A、6天B、8天C、10天D、12天参考答案：B4.鱼类的()含量较低,多在1%--10%。
A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织参考答案：B5.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。
A、高粱B、糯米C、麸皮D、大米参考答案：D6.萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群,中国萝卜依据栽培季节分别为四个基本类型,杭州笕桥大红缨萝卜属于()。
A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型参考答案：D7.()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢,比洞燕整齐光洁,但滋补功效不如洞燕。
B、土燕窝C、人造燕窝D、厝燕参考答案：D8.()的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。
A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚参考答案：A9.()属于水渗透涨发方法。
A、油发B、焖发C、砂发D、盐发参考答案：B10.螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以将蟹体内的病菌杀死。
A、8C、20D、30参考答案：C11.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般不冷冻。
其冷藏的温度以()℃为佳。
A、0B、5C、10D、8参考答案：B12.下列不需要去鳞的鱼是()A、青鱼B、鲥鱼C、鲈鱼D、鲢鱼参考答案：B13.鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()A、纺锤形B、平扁形C、侧扁形D、圆筒形参考答案：C14.人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。
中式烹调师培训大纲
炒
用少量油在高温下快速翻 炒食材至熟，保持食材的 鲜嫩和口感。
爆
将食材切成小块，用高温 油快速炸至外酥里嫩，常 用于制作肉类和海鲜。
熘
将食材挂糊后，用中等油 温炸至金黄色，再浇上调 味汁，口感酥脆。
烧、炖、煮等烹调法
STEP 01
烧
STEP 02
炖
将食材经过炸或煎处理后 ，加入调味料和汤汁，用 小火烧至入味。
3
职业道德的实践与提升
探讨如何在日常工作中践行职业道德规范，提高 自身职业素养和服务质量。
Part
06
实践操作与考核评估
基本技能操作练习
刀工训练
掌握不同食材的切割技巧，练习切片、切丝、切 丁等基本技能。
烹调方法学习
熟悉炒、炖、煮、蒸、炸等基本烹调方法，了解 各种方法的适用场景和技巧。
火候控制
学习如何控制火候，掌握不同烹调方法对火候的 要求。
Part
03
经典中式菜品制作
川菜系列
麻婆豆腐
掌握豆腐的嫩滑口感和麻 辣味的调配技巧。
回锅肉
学习如何将猪肉炒至外酥 里嫩，同时掌握豆瓣酱的 独特用法。
水煮鱼
了解鱼片的腌制和烹饪过 程，以及如何调制麻辣鲜 香的汤汁。
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法，使鸡肉保持 鲜嫩口感。
蒸石斑鱼
学习蒸鱼的技巧，包括火候、时间和调料的搭 配。
掌握肉丸的制作技巧和红烧汁的调制方法。
蟹粉小笼包
了解小笼包皮的制作和蟹粉的调制过程，以 及如何掌握包子的蒸煮技巧。
Part
04
营养与卫生知识
食材营养成分及功效
蛋白质
肉类、蛋类、豆类等食物
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容1. 培训目标中式烹调师培训旨在培养学员掌握中式烹饪技巧和知识，具备独立操作中式厨房的能力。
通过系统性的理论学习和实践训练，使学员能够熟练掌握中式烹饪的基本原理、刀工技巧、调味品的搭配和中式菜品的制作方法。
2. 培训内容2.1 中式烹饪理论学习•中式烹饪的起源和发展历程•中式烹饪的基本原理和特点•中式烹饪的食材分类和选购技巧•中式烹饪的刀工技巧和烹饪方法•中式烹饪中常用调味品的种类和使用方法•中式烹饪中的火候掌握和烹饪时间的把握2.2 中式烹饪刀工技巧训练•刀具的选择和保养•刀法基本功和手势训练•剁、切、切丝、切片、切条等基本刀工技巧的练习•鱼片、肉片、蔬菜花刀等高级刀工技巧的学习和实践•安全操作和刀工速度的提升2.3 中式烹饪菜品制作实践•中式烹饪中的基本菜品制作：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、回锅肉等•中式烹饪中的特色菜品制作：北京烤鸭、广东煲仔饭、川菜麻辣香锅等•中式烹饪中的点心制作：小笼包、蛋挞、糯米鸡等•中式烹饪中的面点制作：手擀面、拉面、馒头等•中式烹饪中的烘焙技巧：蛋糕、月饼、酥皮点心等2.4 中式烹饪实习和实训•实习环节：学员将在合作的餐厅或酒店进行实习，亲身参与中式菜品的制作和服务过程，提升实际操作能力和团队合作意识。
•实训环节：学员将在专业的中式烹饪实训厨房进行模拟实训，通过模拟场景的训练，熟悉中式烹饪厨房的工作流程和规范，提高操作技巧和应变能力。
3. 培训方式和时间安排•培训方式：理论学习、实践训练、实习和实训相结合•培训时间：根据学员的学习进度和培训计划，一般为3个月至6个月的培训周期，包括理论学习、实践训练和实习实训环节。
4. 培训考核与证书•培训考核：培训期间将进行理论考试、实践操作考核和实习实训成绩评定。
•证书颁发：合格学员将获得中式烹调师培训结业证书，证书将由培训机构和相关餐饮行业协会联合颁发。
5. 培训师资和教学设施•培训师资：由经验丰富的中式烹调师和专业教师组成，具备扎实的理论知识和丰富的实践经验。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容【实用版】目录1.中式烹调师培训的概述2.培训内容的详细说明2.1 饮食营养与卫生2.2 饮食业成本2.3 烹调技巧和方法2.4 厨房管理和经营正文中式烹调师培训内容随着我国餐饮业的快速发展，对中式烹调师的需求也越来越大。
为了满足市场对高素质烹调师的需求，许多地方都开展了中式烹调师培训项目。
本文将详细介绍中式烹调师培训的内容。
1.中式烹调师培训的概述中式烹调师培训旨在为学员提供专业的烹调技能和知识，帮助他们掌握中式菜肴的烹饪技巧，从而在餐饮业中取得成功。
培训内容涵盖了饮食营养与卫生、饮食业成本、烹调技巧和方法以及厨房管理和经营等方面。
2.培训内容的详细说明2.1 饮食营养与卫生饮食营养与卫生是中式烹调师培训的重要内容之一。
培训将教授学员如何合理搭配烹饪原料，以确保菜肴的营养均衡。
此外，学员还将学习关于食品卫生法的相关知识，了解如何控制食品腐败变质，确保食品安全。
2.2 饮食业成本饮食业成本是另一个重要的培训内容。
学员将学习如何进行成本核算，以确保餐饮企业的盈利能力。
此外，他们还将学习如何控制成本，提高效益，从而使企业在竞争激烈的市场中立于不败之地。
2.3 烹调技巧和方法烹调技巧和方法是中式烹调师培训的核心内容。
学员将学习蒸、烧、煮等多种烹调技法，以及如何根据成菜要求对烹饪原料、辅料、调料进行加工。
此外，他们还将学习如何创新菜品，提高顾客满意度。
2.4 厨房管理和经营厨房管理和经营是中式烹调师培训的重要组成部分。
学员将学习如何进行厨房管理，确保烹饪过程的顺利进行。
此外，他们还将学习如何进行餐饮企业的经营，以提高企业的整体运营水平。
总之，中式烹调师培训内容涵盖了饮食营养与卫生、饮食业成本、烹调技巧和方法以及厨房管理和经营等方面。
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二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件 （3）高级(具备以下条件之一者) ①取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结 业证书。 ②取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7 年以上。 ③取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专 业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ④取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
中式烹调师培训班 学员自主评价实施方案
主讲： (高级技师)
一、目的
为适应缙云县中式烹调个体企业发展的需要，开办了 多期的中式烹调师培训班，是缙云县中式烹调师培训基地 之一。新开泰农家乐中式烹调师培训班依据国家中式烹调 职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职 业标准中中式烹调各项操作技能的要求，坚持以能力为本， 采用技能模块的培养模式，确保达到中式烹调技能的培养 目标，为缙云县的中式烹调个体企业输送素质高、技术硬 的中式烹调师，为缙云县的社会发展增添活力。因此，创 办中式烹调师培训班就显得尤为重要，通过自主评价，既 可以有效提高中式烹调师的操作技能和服务水平，更好地 服务民生，又可以有效激励中式烹调师通过技能晋级来不 断提高自己收入水平和在烹调企业中的地位，并最终达到 人文留人、待遇留人的目的。
二、工作体系
3、制度保障
为保证自主评价方案的顺利实施，特制 定中式烹调师培训班学员等级评定制度。
二、工作体系
3、制度保障
第一条：为了提高中式烹调师学员的操作技能和服务水 平，实现中式烹调师学员技能等级与其工资薪酬同步提升的 联动机制，有效激发中式烹调师学员ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ习技术和参与技能等 级评定的积极性与主动性，从而提高中式烹调师学员的整体 技术水平，更好地为民生事业服务，结合本培训点实际情况， 特制订本制度。
二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件
（2）中级(具备以下条件之一者) ①取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上， 经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ②取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上
③连续从事本职业工作7年以上。 ④取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标 的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
第四条：中式烹调师技术等级评定，实行从低一级向高 一级逐级晋升评定的原则，严禁越级评定。
二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件 （1）初级(具备以下条件之一者) ①经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证 书。 ②在本职业连续见习工作2年以上。 ③本职业学徒期满。
二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件 （4）技师(具备以下条件之一者) ①取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结 业证书。 ②取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8 年以上。 ③取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连 续从事本职业工作满2年。
安全生产知识：厨房安全操作知识；安全用电知识；防火防爆安全知识； 手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、工作体系
3、制度保障
第八条：等级评定合格后，由新开泰农家乐技能评价委 员会进行分类汇总，并将合格人员名单提供给新开泰农家乐 备案。由县劳动和社会保障局颁发相应等级的中式烹调师职 业资格证书，由县人力资源局通知所属单位进行登记，并将 合格人员工资薪酬与等级进行挂钩提升。
3、制度保障
第六条：等级评定时间及组织 中式烹调师评价定级原则上1年开展2 次，并于每年的4 月、10月各开展1 次。中式烹调师的评价定级的具体组织工 作由自主评价工作领导小组负责，评价定级由中式烹调师技 能评价委员会负责。
3、制度保障
二、工作体系
第七条等级评定基本要求 （1）职业道德方面 职业道德包括职业道德基本知识和职业守则。职业守则包括：忠于职守， 爱岗敬业。 讲究质量，注重信誉。遵纪守法，讲究公德。尊师爱徒，团 结协作。积极进取，开拓创新。 （2）基础知识方面 烹饪原料基本知识：原料的分类；原料的特性；原料的选择。
饮食营养知识：人体必需的营养素和热能；各类烹饪原料的营养；营养 平衡和科学膳食；中国膳食宝塔。
餐饮食品卫生知识：食品污染；食品的腐败变质；食物中毒；各类烹饪 原料的卫生；烹饪工艺卫生；食品卫生要求；食品卫生法规及卫生管理制度。
餐饮业成本核算知识：餐饮业的成本概念；出料率的基本知识；净料成 本的计算；调味品成本的计算；成品成本的计算；宴会成本的计算。
二、工作体系
1、组织机构
☆自主评价工作领导小组
组 长： 组员：
☆技能评价委员会
主 任：成 员：
二、工作体系
2、人员安排
（1）负责中式烹调理论知识考核 外邀县有关专家（由县人社局委派） 新开泰农家乐成员：陈国升，俞晋远 （2）负责中式烹调操作技术考核 外邀县有关专家（由县人社局委派） 新开泰农家乐成员：丁建，邹连标 同时，每组根据实际需要再安排适当数量的工作人员予以配合。
第九条本办法由中式烹调师技能评价委员会负责解释和 修订，自发布之日起执行。
二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件 （5）高级技师(具备以下条件之一者) ①取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数， 并取得结业证书。 ②取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上。
二、工作体系
二、工作体系
3、制度保障
第二条：本制度适用于中式烹调师培训班学员。
第三条：中式烹调师技术等级划分 中式烹调师技术等级分为五个等级，分别为：初级(国家 职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业 资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业 资格一级)。
二、工作体系
3、制度保障