《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准

课程编号：01504214

适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等

课程类别：岗位核心能力学习领域

修课方式：必修

教学时数：150学时

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路

总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在

教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标

1．知识目标

了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

2．能力目标

能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。

3．职业素质目标

让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；

（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；

（3）学习、协调能力；

（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。

（四）前导课程

前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。

（五）后续课程

后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。

二、课程内容标准

（一）学习项目划分及学时分配

表1 《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表

学习项目教学学时

学习项目名称学习任务课堂教

学时数

实践教

学时数

1.面点概述1．1中式面点的概念、含义、地位、作用

1．2中式面点的风味流派与特色

1．3中式面点的一般工艺流程

1．4中式面点的发展历程

10 2

2.面点原料2．1面点原料概述

2．2坯皮原料与制馅原料；

2．3调辅料与食品添加剂

4 2

3.面点设备与工具3．1面点器具

3．2面点设施、设备、工具

4 2

4面点面坯调制工艺4．1面团概述

4．2水调面团工艺

4．3膨松面团工艺

4．4油酥面团工艺

4．5米粉面团工艺

4．6杂粮与其他面团工艺

8 22

5．面点制馅工艺5．1制馅的作用、分类与要求

5．2甜馅制馅工艺

5．3咸馅制馅工艺

5．4混合馅心制作工艺

5．5包馅面皮的皮馅比例与要求

8 16

6.面点成形工艺6．1手工成型法

6．2器具成型法

6．3面点装饰、造型特点与色彩要求

8 18

7.面点熟制工艺7．1熟制的含义与传热方式

7．2蒸煮熟制技术

7．3炸煎熟制技术

7．4烤制熟制技术

7．5烙、微波熟制技术

8 26

8.面点文化的表现形式8．1中国民族面点文化

8．2中华民优小吃概述

8．3筵席面点与面点宴席

2 4

9．面点的组合与运用9．1宴席面点组合

9．2组合式面点

2 4

小计54 96

顶岗实习

（二）学习项目描述

表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表

学习项目1 面点概述教学时间12学时

学习目标1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征；

2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程；

3.了解面点的基本手法与标准；

4.常用面点制作的一般规律。中式面点的发展历程。

教学内容

【知识点】

1.面点的概念、定义、内涵，面点在

现实中的作用；

2.面点技术理论。

【技能点】

1.面点五大风味流派的特色与基本的工

艺流程；

2.参阅教材以及资料，制订面点的实训

计划、与学期技能掌握目标，并写好实训

报告。

教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备

考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能

力要求1．面点的含义与分类；

2．中式面点的风味流派和特色；

3．中式面点的一般工艺流程；

4．中国面点发展简史；

5．具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力

教师的知识和能

力要求1．熟练掌握面点的含义与分类；

2．熟悉面点的风味流派和特色；

3．掌握面点的一般工艺流程；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。