生鲜部门管理

生鲜部门的管理原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成 为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。
一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富
一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、 储存、 加工 、陈列开始到销售，以始终保持 生鲜的品质。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设 备必须时刻保持干净、卫生。
以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状态下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失。 在5℃状态下，增殖为10000个,有臭味发生,肉色变褐或变黑. 在10℃状态下,增殖到1000000个,肉质腐败, 易造成中毒.
1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括 产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧 重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
肉品的规格和分类
6）牛柳—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。
7）牛脾肉—适合各种煮法，但煮用前应先打其 肉。
8）牛腩—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。
9）牛肉—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分 幼嫩，适合蒸等做法。 10）腰柳—肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。
肉品的规格和分类
三. 羊肉 羊分为山羊和绵羊，其实衡量也的个岁大 小是以牙齿数目来作为计算准则的。其中： 幼羊—从出生至十二个月，通常只有乳牙 没有恒齿。 成羊—十二个月至二岁，它的恒齿不超过 两只。 老羊—两岁以上，牙齿超过两个以上。 山羊—较中性，食用方法多。像炖、煮、 炒、红烧、涮等都可以。 绵羊—绵羊烧味重，烧煮时要用萝卜先焯水。 一般以红烧为主。
一. 容易变色
二. 细菌繁殖容易
三. 肉汁容易渗出
四. 畜肉须经熟成处理增进嫩度
肉色容易变色：
肉中的肌红蛋白+氧——肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁 变成三氧化铁导致变红。 屠宰后成为商品时：呈紫红色 与空气短暂接触后：呈鲜红色 肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色 肉品已发生腐败：呈绿色
细菌繁殖容易：
肉类食品的营养价值
生活水平提高，肉品消耗量大增： 随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取， 致使肉类销量有显著提高的趋势。
提供消费者安全而卫生的肉品：
由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身酵素会随 温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难，因此在低温 状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品 质的最佳方法。
肉品的规格和分类
鸭—圈养鸭、放养鸭、野鸭、分割鸭、老鸭。
A. 圈养鸭—一般以家养为主，喂食，营养价值一般。 B. 放养鸭—集体喂养，时段性放生于河中，也可自己 觅食，肉质较鲜嫩，性温、降火。 C. 野鸭—色彩鲜艳，肉嫩喂鲜，性温低脂，若配以中 药材炖煮具有滋补及医疗价值。
肉品的规格和分类
D. 老鸭—老鸭分两种：一种是自然生长，另一种的特 点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜 美，并具一定营养价值。 E. 分割鸭—将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各 种消费需求，其主要产品有：鸭头、鸭翅膀、舌、鸭胸、 鸭腿、鸭掌等。 F. 加工—对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大 的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光 求短期效利而不看长远。
肉品的规格和分类
我国的牛肉称谓分为两种： 黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖、 焖、炒、煮、煎、炸皆可，用途广 泛。 水牛—水牛肉质纤维较坚韧，缩水 率高，适合于煲汤。
肉品的规格和分类
B.牛肉的烹调方法:
1）牛胸脯—含较多软骨及脂肪,最适合蒸、煮。 2）牛胸骨—花肉纹特多，肉质嫩而味美，适 合烧、锔、煎用。 3）T菇骨扒—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合 煎炸用。 4）西冷扒—骨少柔嫩，脂肪多，适合煎烤用。 5）尾龙扒—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤或 日式火锅。
生鲜食品的销售方法
销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所 属商品的问题。 销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。 一般来讲，有3种类型的销售方式。
猪
肉
分
类
猪肉半片称为片猪。
带皮有品种猪、剥皮猪，统称白条猪，
剥皮白条，白条分为冷冻白条，预冷白
条，剥皮去膘为红条，红条分有鲜红 条，，预冷红条。
肉品的规格和分类
等级标准 白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情 况下，一、二级为一个标准，三级又为一个 标准。 剥皮白条，红条为统级。 判断标准：以猪为第六七根肋骨平行至第六 胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。 一级为1公分—2.5公分，重量为25kg左右， 品种猪不限重量。 二级为2公分—3公分，重量不限。 三级为3公分以上，重量不限。
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）
上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。
暂离开此工作环境，在回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。
2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指 定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再 用清水洗净后用擦手纸擦干。
生鲜设备控制卫生标准
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。
根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风 库或冷藏库内。
彻底清洗水槽。
检查加工区域的供水系统。
控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自 动包装机、切割机、不锈钢盘。
以上所有的这些必须符合卫生条件。
生鲜食品的标准
员工选择原则：
有责任。
乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。
产
保养产品的标准程序是：
品
只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。
纲
要
一、前言 二、肉品的规格分类 三、肉品的商品特性 四、鲜度管理、检查方法 五、加工处理的方法 六、陈列的基本知识
前
言
随着国民收入的增长，人民越来越
注意营养的摄取，指使肉类销量有着显
著提高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ所以熟悉肉品的特性，加工程
序，品质检查；保管及处理方法，提供 给消费者安全卫生的商品，是我们服务
大众，做好销售之必须。
肉品的规格和分类
S.预冷肉—即屠宰后放入-5摄氏度的预冷库内
几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已 收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。
T.真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化,
使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也 可防止失去水份，保持肉类的新鲜度。
U.托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放如特制
后形成。
D. 3号肉—即排肉，亦称外里脊，是猪排外侧去骨后
的整条排肉。
肉品的规格和分类
E.4号肉—即纯精肉,是猪后腿去骨、去皮、去膘后的 形
成。
F.5号肉—即里脊肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。 G.夹心—即猪前蹄，肉有二根骨头—称扇子骨—葡萄骨。 H.后腿肉—即猪后腿，肉有三根骨头—称直桶骨，另谓
相思骨，又称为尾骨。
肉品的规格和分类
一、猪肉：
A.片猪—俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的
半片。（片猪分割为：一分三段靠腿肉一边从尾骨中 间起落刀，靠夹心边段是上三、下四，即上面从第三 节骨起落刀下面从方肉第四根腊骨下刀。）
B. 1号肉—即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。 C. 2号肉—即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去膘
I.腊条肉—又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。 J.大排—又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。 K.肋排—是肋条去皮去膘形成，肋骨带精肉一寸左右。
肉品的规格和分类
L.小排—又称小排骨，是覆盖于猪前蹄上面的整块骨头。
M.前蹄—是猪后腿圈下,猪爪上的一段，也称前蹄膀。
N.后蹄—是猪后腿蹄圈下,猪爪上的一段，也称后蹄膀。 O. 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q. 冷气肉—即在-18摄氏度出库的为冷气肉。 R. 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。
肉品的规格和分类
四. 肉禽类 鸡—童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白 拉克鸡、野山鸡、分割鸡。 A. 童子鸡—出生几个月的幼鸡，性温肉嫩，烧 烤时间短。 B. 草鸡—已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以 上，具有一定的营养价值。 C. 三黄鸡—黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的 一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻， 烧煮快，适宜做白斩鸡。
器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。
肉品的规格和分类
二. 牛肉：
A.牛肉—牛肉可分为以下三类： 草食牛肉—澳洲大多数的牛都用牧草饲养 的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲 养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大 分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘 产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被 视为健康肉食。但由于季节和地理因素的差异 影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区 和供应商所供应的牛内肉，可减少产品的产异 性