食用油基础知识ppt课件

与胆固醇竟争，所以能降低人体内胆固醇 含量。）
• 脂肪酸含：
• 1.饱和脂肪酸（含胆固醇，过量摄入易引起 动脉粥样硬化和冠心病等。） • 2.不饱和脂肪酸：
A单不饱和脂肪酸（也叫油酸，有降低坏胆固醇， 预防心脑血管疾病的作用。） B.多不饱和脂肪酸（人体不能合成的脂肪酸，它 又由亚油酸和亚麻酸组成，亚油酸能抑制生成动 脉血栓，亚麻酸能隆血脂、血压、血清胆固醇， 有益大脑健康，提高智力的作用。）
烟点：
食用油加热到开始冒青烟时的温度叫 烟点。一般情况下，烟点越高油，说明油 在空气中加热时的稳定性越好，也就是油 的品质也更好。 食用油的常规检测项（就是自检的五项）： 感观 色泽 透明度 酸值 过氧化值
食用油的密度： 1升≈0.92公斤
胆固醇：
分好胆固醇和坏胆固醇之分 坏胆固醇（低密度脂蛋白）把脂肪运到血管壁，供给 细胞脂肪，多了就堆积起来，堵塞血管，引起高血压等心 血管疾病。 好胆固醇（高密度脂蛋白）正好和坏胆固醇相反，它 把血管中多余的脂肪运回肝脏，分解成胆酸，从胆汁，肠 道中排出体外。
食用油的分类
• 按类型分： 动物油和植物油 • 按工艺分： 压榨油和浸出油（压榨油是物理挤压油 料出油，浸出油是用6号轻汽油溶剂浸泡油 料出油，溶剂残留量必须符合国家标准。）
食用油的等级划分
• 食用油新的国标分为： 一级油 二级油 三级油 四级油（一 级 最好） • 旧的国家标准分为： 色拉油 高级烹调油 一级油 二级油 （色拉油最好） 注意：压榨花生油和压榨山茶油只有一 级和二级之分。
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• 3.特性：
• 易消化，烟点高，降血脂，抗氧化，疏通并软化血管，抗菌， 消炎，催乳，保健，护肤，美容，养颜等。
• 4.适用人群：
• • • • • 孕产妇（保证母婴营养，催乳，助消化，防治妊娠纹等）； 婴幼儿（助发育，特别是大脑和视力）； 青少年（保护心脏健康，提高学习和工作效率）； 白领阶层（保持体力，预防亚健康）； 中老年（利用山茶油的独特性能，避免心脑血管疾病的发生）。 《山海经》，《本草纲目》，《中国医药宝典》，《纲目 拾遗》，《农政全书》，《随息居饮食谱》中均有相关记载。
• 历史上：
• 花生油：
淡黄透明，色泽清亮，有花生香味，有 防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，防止血 栓形成的作用，有助于预防动脉粥样硬化 和冠心病，花生油中的胆碱，还可改善人 的记忆力，延缓脑功能衰退。 油酸和亚油酸接近，亚麻酸较少，饱 和脂肪酸稍高于一般植物油，易被黄曲霉 素污染。
• 大豆油：
油色深黄，有豆腥味，口尝有点涩味，亚油 酸、亚麻酸、维生素E等都较好，是一种营养比较 全面的食用油。
• 菜籽油：
深黄或棕色，微带绿色，口尝有微辣味，单 不饱和脂肪酸较高，缺亚油酸，含芥酸和芥子甙， 不利生长发育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中 硫苷（硫代葡萄糖酸甙）低于30mmol/g的菜籽油 叫做双低菜籽油。
棉籽油：
油色暗黄，口尝无味，饱和脂肪酸含量高，棉籽毛油 中含棉酚，棉酚会有杀精作用，对人的生殖系统和器官有 很大破坏，会造成不育，所以，棉籽油的棉酚一定要清除 彻底才能食用。
与食用油有关的一些常识
• 转基因和非转基因：
转基因是人们为了提高农作物的产量，改善 农作物的品质和增强农作物的抗病虫、抗病毒的 能力，将一种生物体内的基因转移到另一种生物 或同种生物的不同品种中的过程。 国际上对其危害性没有统一的说法，我国要 求在含转基因原料的产品中标注出来，让消费者 有知情权，实际上食用油精炼后，蛋白质几乎为 零，组成蛋白片断的基因也不复存在了。
玉米油：
亚油酸和维生素E含量高，缺少亚麻酸，比较适用类 中老年人食用。
葵花籽油：
亚油酸含量高，亚麻酸和维生素E含量较低。
Байду номын сангаас • 芝麻油：
香味特别浓郁，易消化吸收，含芝麻酚，有 很强的抗氧化作用，所以稳定性很强。
• 橄榄油：
油酸广泛，清香可口，缺少亚麻酸，也是一种 健康的食用油。
• 红花籽油：
亚油酸、维生素E、植物甾醇含量都较高。
• • • • • 人体脂肪摄入量70%来自于油 油为人体提供热量 油为人体提供无法合成的脂肪酸 油为人体提供丰富的维生素 油改善食物的风味，使食物更加美味
食用油的主要成份和主要功能
• 1.甘油三脂（脂肪）：
•
A.甘油（可转化为脂肪，增加人体组织 水分含 量）； B.脂肪酸（后面详解）
• 2.维生素E（抗衰老，促进生殖能力） • 3.植物甾醇（也叫植物固醇，在人体内能
• 芥花油：
就是芥酸很低的菜籽油。
• 米糠油：
油酸比接近1：1：1，含谷维素，能延缓衰老， 精炼到一级的米糠油是一种很健康的食用油。
• 亚麻油：
有特殊气味，营养价值和稳定性较差。
• 火麻油：
可溶于水，有润肠、明目、保肝、补虚、助 消化的作用。
• 棕榈油：
饱和脂肪酸含量很高，易固化，适用于煎炸 食品，做糕点、面包、冰激凌等。
食用油基础知识
大纲
• • • • • • • • • 1.人为什么要吃油？ 2.食用油的主要成分和功能； 3.食用油的分类； 4.食用油的等级划分； 5.食用油的工艺； 6.食用油的贮存和保质期； 7.食用油为什么要精炼？ 8.与食用油相关的一些常识； 9.常见的一些食用植物油的特征。
人为什么要吃油
食用油的工艺
压榨 六脱
• 原料
浸出
毛油
成品油
六脱： 脱胶 脱水 脱蜡
脱酸
脱色
脱臭
食用油的贮存和保质期
• 阴凉 干燥 避光 密封 • 一般食用油保质期为18个月
油为什么要精炼？
• 因为毛油有杂质和非油性物质，具体如下： 泥沙、料胚粉末、纤维、游离脂肪酸、 磷脂、色素、烃类、蜡、农药残留、黄曲 霉素等，这些都会影响油的品质和人体健 康。
常用的几种食用油特性
• 山茶油：
1.成分：
不饱和脂肪酸含量最高（90%以上），超过橄榄油； 亚油酸和亚麻酸比是4：1，符合《欧米伽膳食》推荐的黄 金比例；并含有橄榄油所没有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、 杀菌、强心、降低胆固醇等功效。
2.原料： 生长于高山之中，无污染，无虫害，不施肥，不打药，
真正绿色无公害的高级食用油。