菜品分类表

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24小时超市商品分类明细表(1)

皮革养护剂
洗衣皂
家用纸品类
餐/面/湿巾
卫生巾
护垫
家用卷纸
成人保健
一次性用品
杀虫芳香类
杀虫片/剂
杀虫器/具
防虫用品
芳香剂
除湿用品
12
针纺服饰
床上用品
寝具套件
床单被罩
床垫枕头
夏凉用具
被/褥/枕/垫
家装布艺
针棉织品
男内衣/裤
女内衣/裤
男/女睡衣
男袜
女袜
毛巾浴巾
儿童内衣
童袜
服装服饰
男式服装
女式服装
儿童服装
衬衫
名称
代码
名称
代码
名称
4
粮油
速食品
方便面
方便粥/饭
速食调理
粮食类
米面类
杂粮类
粮食制品
食用油
花生油
调和油
色拉油
粟米油
菜籽油
宠物类
宠物食品
宠物用品
5
生鲜类
畜禽类
猪肉及分割
猪肉加工品
牛肉及分割
牛肉加工品
羊肉及分割
羊肉及加工品
禽类及分割
禽类加工品
水产类
淡水鱼类
海水鱼类
虾蟹贝龟
水产制品
水发制品
蔬果类
蔬菜
水果
干菜
熟食速食
熟食制品
速食制品
6
日配类
面包主食
面包西点
主食面点
熟食素食
熟食制品
豆制小菜
半成品
素食制品
奶蛋类
鲜奶
发酵奶
调味奶
奶油乳酪
蛋品类
冻品类
速冻面点

海底捞菜品功效分类表

3. 对于海带，经常食用，可令头发乌黑，延缓衰老，预防肝病、强化肝脏机能、防治心血管病
竹笋类代表菜品：海底捞笋片，竹笋
最适宜人群：女士；老人
原因：
1.植物蛋白，维生素及多种微量元素含量极高，非常有助于增强人体的免疫力
2.笋类又有低脂低糖，植物纤维含量丰富的特点，对有助于预防三高（高血糖，高血脂，高血压）及减少人体对多余脂肪的吸收，是典型的绿色健康食品
蔬菜类（叶类和根茎类）
代表菜品：茼蒿；大白菜；菠菜；山药；白萝卜；孩
原因： 1.山药是一种上等的保健食品及中药材料，补虚
益气，被广泛地用作医疗食补之材。
2.白萝卜，大白菜冬瓜等除了含有丰富的维生素外，其中特有的微量元素不仅有消肿瘦身的功效，还有一定的防癌效果，特别适合人们食用
类菜品会直接导致症状加重，不利于身体的健康
最适宜人群男士，女士（特别适合老人和小孩）
原因：
鱼类中的脂肪是由大量不饱和脂肪酸组成，可防止心血管动脉硬化及软化血管，
肉质非常容易易消化吸收，富含的卵磷脂有助于小孩的智力发育
菌菇类代表菜品：黑木耳，平菇，香菇，金针菇，
草菇
最适宜人群：女士；老人
原因：
1.菌菇类中含有丰富的营养素，其脂肪成分中含有的卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂等磷脂类化合物，对于中老年人有特别的好处，可以帮助延缓老年人思维、记忆力减退及老年痴呆症的发生，还能降低血浆中胆固醇、脂肪含量低，钙含量高，
有益于降低及防治“三高”的菜品野生菌类，鱼类，豆花，海带，山药，笋类，土豆，
茼蒿，玉米，豆浆，大蒜，白萝卜等原因：类似上述菜品中菜品脂肪含量都较低，但含
有大量不饱和脂肪酸是人体必须脂肪酸，可降低血液黏度，使胆固醇酯化，改善血液循环和血管硬化；还可增强记忆力和思维能力

第三范式举例

第三范式举例第三范式（Third Normal Form，3NF）是关系数据库设计中的一个原则，用于消除数据冗余和数据依赖性，提高数据库的灵活性和可靠性。

在符合第三范式的数据库设计中，数据被分解成多个表，每个表只包含一个主题的数据，表与表之间通过外键关联。

下面是一些符合第三范式的例子：1. 学生信息管理系统：学生表（学生ID，姓名，性别，年龄，班级ID）班级表（班级ID，班级名称，班级人数，班主任ID）教师表（教师ID，姓名，性别，职称）2. 电商平台：商品表（商品ID，商品名称，商品价格，商品分类ID）商品分类表（分类ID，分类名称）订单表（订单ID，用户ID，商品ID，购买数量，订单日期）3. 酒店预订系统：酒店表（酒店ID，酒店名称，酒店地址，酒店电话）房间表（房间ID，酒店ID，房间类型，房间价格）预订表（预订ID，用户ID，房间ID，入住日期，离店日期）4. 学生成绩管理系统：学生表（学生ID，姓名，性别，年龄）科目表（科目ID，科目名称）成绩表（学生ID，科目ID，成绩）5. 音乐播放器：音乐表（音乐ID，音乐名称，歌手，专辑，时长）歌手表（歌手ID，歌手名称，国籍）专辑表（专辑ID，专辑名称，发行时间）6. 人力资源管理系统：员工表（员工ID，姓名，性别，出生日期，部门ID）部门表（部门ID，部门名称，部门经理ID）7. 餐厅点餐系统：餐厅表（餐厅ID，餐厅名称，餐厅地址，餐厅电话）菜品表（菜品ID，菜品名称，菜品价格）订单表（订单ID，用户ID，餐厅ID，菜品ID，下单时间）8. 图书馆管理系统：书籍表（书籍ID，书名，作者，出版社，出版日期）作者表（作者ID，姓名，国籍）出版社表（出版社ID，名称，地址）9. 航班预订系统：航班表（航班号，起飞时间，到达时间，起飞地点，目的地）乘客表（乘客ID，姓名，性别，出生日期）订单表（订单ID，乘客ID，航班号，出发日期，订单时间）10. 医院挂号系统：医生表（医生ID，姓名，性别，职称，科室ID）科室表（科室ID，科室名称）患者表（患者ID，姓名，性别，出生日期，病历号）这些例子中的数据库设计都符合第三范式，通过将数据分解为多个表，并通过外键关联，实现了数据的规范化和减少了数据冗余，提高了数据库的可靠性和可维护性。

菜品成本计算表

总价
7.6 7.6 0 0 0 0 0
辅料
辣椒大料大料
大料
大料
大料
大料
大料
大料
克数
0.5 0.8 0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
单价
0.05 0.1 0 0 0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
普通荤菜宫保鸡丁
0
普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁
0.55 0.55 0.55
分类菜品名称
普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜辣子鸡丁普通荤菜土豆牛肉普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁普通荤菜宫保鸡丁
主料
鸡丁花生米
鸡丁花生米
克数
50 10
50 10
50 10
50 10
50 10
50 10
50 10
50
单价
0.14 0.06
0 0 0.14 0.06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10
0
0
0
50
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10
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0
50
0
10
0
0
0
50
0
10
0
0
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50
0
10
0
0
0
50
0
10
0
0
0
50

中国筵宴文化

筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。主要目的有：祭祀、礼俗、宫室、起居
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。

此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：

宴会设计及菜单安排ppt课件

宴会设计及菜单安排
1
第一章概述
2
目录
会第革第第
存三
二一
在节
节节
的问当题代
中国宴
宴会的历与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求
（5）商务宴会商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。
1、中式宴会中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。

中国筵宴文化.ppt

中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。
与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征：
1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
二、宴会的起源与特点
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。
中国传统筵席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌面10~12个席位，以10人一桌的圆台面形式为主，意味着十全十美、团团圆圆，以“桌”为单位，一般1~2桌称筵席，3桌以上才称为宴会，并根据桌数的不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10~30桌）和大型宴会（30 桌以上）。

宴席菜单设计

第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别菜名主料烹法色泽质地口味外形成本糖醋油虾河虾炸\渍红亮外脆内嫩酸甜自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝才鱼滑炒白色热
滑嫩
咸鲜丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。

菜品分类表

小蘑海参豆腐（咸鲜）
清爽黄瓜钱（咸鲜微辣）
菜品烹调方法分类表
热菜
凉菜
扒
炒
炖
拌
黑椒一品牛排
小葱炒丸三黑牛
鲍鱼炖土豆
肉丝苦苣
鲍汁关东参
填鸭炒粉
排骨炖鲍鱼
红酒醋蛰头
金米扣活海参
香辣燕腿
大白菜五花肉炖豆腐
白菜拌蜇皮
小米扣活海参
豉油掌中宝
石锅蛎蝗酸菜粉
芹香木耳
蚝皇花胶王
湘味双菇
笨猪肉炖面豆
巧拌青笋片
红花大排翅
如意大元贝
蟹肉干捞海虎翅
熏
钓鱼台鸡汤翅
和风汁炒鳝柳
生煎野生大连鲍
手斯鹅
冬菜蒸银鳕鱼
生炒娃娃菜
炸
卤味牛掌
砂锅狮子头
生炒广东菜心
香芹虾球
淹
虫草花炖花胶
炝炒油菜心
香酥麒麟虾
上海酱黄瓜
清蒸一卤盐大黄鱼
金华蜜豆仁
手撕牛肉
外婆酱萝卜
木瓜官燕
白灼西生菜
风味生吃虾
农家蒸肉
芹菜土豆条
自制
卷
石锅蒸牛尾
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱）
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾

菜品功效分类表

3：对于海带，经常食用，可令头发乌黑、延缓衰老、预防肝病、强化肝脏机能。防治心血管病。
竹笋类
代表菜品：鲜笋尖
适宜人群：女士老人
原因：
1：植物蛋白，维生素及多种微量元素含量极高，非常有助于增强人体的免疫力
2:笋类又有低脂低糖，植物纤维含量丰富的特点，有助于预防三高（高血糖，高血脂，高血压）及减少人体对多余脂肪的吸收，是典型的绿色健康食品
一、分为锅底类、牛羊肉、鱼类、军谷类、豆制品类、海产类、竹笋类、概括了每个种类对人体的功效值。
二、将人群分为男、女、老、少；分别对应不同种类的品种来分出不同人群最适宜的菜品。
目的:让大家从根本上了解我们的菜品，以便能更好的为客人服务。
附:“三高”人群饮食禁忌
类别/品名
锅底类：番茄锅底、野生菌菇、蹄花火锅
最适宜人群男士、小孩
原因：
1、牛羊肉类还大量的蛋白质及矿物质和人体必需的氨基酸、是人体需要的根本
2：能快速补充人体消耗的蛋白质和矿物质，及时恢复体力，也是小孩生长发育的必需保证
鱼类
代表菜品：花鲢鱼头、鲜鱼片、鲜虾滑、墨鱼花
原因：
1：鱼类中的脂肪是由大量不饱和脂肪酸组成，可防止心血管动脉硬化及软化血管
3禁忌：对于胃炎、肾病，尤其是对肾功能衰退的病人是不适宜的。会加重身体负担。
海产类
代表菜品：墨鱼仔、鱿鱼片、海带
最适宜人群：男士女士
原因：
1：海带含有丰富的钙质，对治疗骨质疏松症有特殊疗效
2：藻胶酸具有防治血癌、骨头酸痛症之疗效，有止血作用，可减少放射性元素的吸收；其中的多糖类物质，能消化血液中的过量胆固醇，是胆固醇保持正常含量。
三高人群禁忌食品
腰花、脑花、鹌鹑蛋、蛋黄、甜汤圆
原因：因为这类菜品糖和胆固醇都很高，经常吃这类菜品会直接导致症状加重，不利于身体的健康。

菜品分类表

鹅肝杏鲍菇
笨猪排土豆炖芸豆
日式蔬菜沙拉
四季风味活海参1
白灵菇炒虾菇
笨鸡炖珍蘑
橄榄油护心菜:
肉沫关东参
蟹肉白玉菇
农家卤水豆腐
油醋茼蒿菜
泰国砂锅大排翅
手撕菇
煎
四搅合
鲍汁龙虾尾
瘦肉白菜粉
生煎顶级雪花牛肉
酱
蒸
八、、
上海河虾仁
香煎鲜刀鱼
酱香鸭舌—
木瓜炖雪蛤
牛心菜爆螺片
日式秋刀鱼
黑椒扎蹄
冰花官燕
渔人小炒
香煎银鳕鱼
鹅肝酱茄条
小蘑海参豆腐
碧绿蜇皮卷
烩
广式小炒
卤制
沾酱
鲍鱼锅
酸黄瓜土豆丝
新派台湾卤肉
炸
焗
凉瓜秋耳炒上药
烧
上海熏鱼
芙蓉焗加拿大生蚝
清爽黄瓜钱
蹄花烧海带
熬
外婆神仙鸡
农家小炒肉
酱
海参鱼肚冻
黑椒肘子皮
金牌大骨棒
捞汁
烤
烩
捞汁鲜鲍
北京九花山烤鸭
罐炯雪花牛肉
捞汁拌海参
（注：表格素材和资料部分来自网络，供参考。只是收取少量整理收集费用，请预览后才下载，期待你的好评与关注）
香芹虾球（咸鲜）
白灵菇炒虾菇（咸鲜）
金华蜜豆仁（咸鲜）
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜）
白灼西生菜（咸鲜）
冬菜蒸银鳕鱼（咸鲜）
手撕菇（咸鲜、香辣）
芹菜土豆条（咸鲜）
如意大元贝（咸鲜）
鹅肝酱茄条（咸鲜）
和风汁炒鳝柳（咸鲜、芥末味）
广式小炒（咸鲜）
豆制品
酸黄瓜土豆丝（咸鲜、微酸）
农家卤水豆腐（咸鲜）

餐饮行业食品原料分类明细表

1.6kg/瓶 1×30×500g 1×40×200g 1*24*350g
调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类蛋类蛋类面制品面制品面制品面制品面制品面制品面制品面制品面制品蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类蔬菜类
马铃薯淀粉美玫粉鹰粟粉花生米(红皮) 花生米(去皮) 白芝麻黑芝麻红薯粉丝龙口粉丝麦夫皮油面筋玉米糊川湘四川辣油大豆油丹麦面包专用油蛋糕油枫叶猪油花椒油吉悦鲜奶油辣椒油麻油南桥王牌酥油(起酥油) 维佳烤焙奶油维佳液态奶油超级乳化剂火腿肠麦淇淋梅山酵母面包改良剂面包糠妙多油咖喱膏奶粉(雀巢) 奶粉(伊利) 南乳汁柠檬汁欧蕾卡士达泡黄姜泡野山椒热带杂果三花淡奶三奈三五火锅底料香糟卤阳江豆豉椰浆野山椒焦糖色
粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类粮食类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类调料类
1*25kg 1*22.7kg 1×20×500g 散装 1*25kg 1*25kg 1*25kg 15kg/袋 13kg/袋 15kg/袋 1*1000 1×20×500g 200ml/瓶 1*20L
1×4×1500g 1*15kg 1×12×400ml 1*12 盒/箱 1×12×207ml 1×20×500ml 1*4.5kg 1×90×26g 1*10kg 1*20*500g 1×20×500g 1×10×1000g 500g/瓶 500g/包 501g/包 1×24×440ml 1×6×840ml 1*5kg 1KG*25/箱 25kg/筐 1x24x850g 1*48*410g 1×12×640ml 100G*60 盒/箱 1*24*400ml 1×36×300g -

菜单创新设计12菜单作用和种类

课前回顾
西餐宴会礼仪
首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应根据请柬要求着便装或礼服。
正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人则在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢迎。
当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位前，为自己的迟到表示歉意。
点菜“增加销售”
陈总带四位朋友来宝丽大酒店用餐，点菜师小许帮助陈总点了菜，又点了五瓶啤酒。这时点菜师说：“陈总，喝啤酒前最好喝一碗豆浆。”陈总很纳闷，为什么要喝豆浆？小许解释说：“因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害”。陈总听完小许一席话，认为有道理，觉得还是身体主要，又点了五碗豆浆。这样，小赵不光让陈总点了豆浆，还增加了消费额，更主要的是让陈总增加了对这家酒店的信任，又锁定了一个忠诚顾客。
表演：看人“下”菜
她还详细报出了几道菜的特色，征求客人的意见。最后看服务生端出来的菜肴，果然兼具广东、西安风味，并照顾到女士和孩子，比起盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。
拒绝酒店老板赠菜
点菜过程中，记者注意到一个细节，临近结束时，老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看当即委婉谢绝。令老板十分不解。
2、循环性菜单
是指按一定的天数周期循环使用的菜单。
适用对象：学校和机关单位的食堂或餐厅
原则：
按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。
优点：
（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理
（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调（3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度
四不同菜单的优缺点对比

饭店餐厅的菜单管理讲义

销售份数
100 40 80 30 50 130
（1）请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售指数。（2）请评估在变动菜单时，哪些菜品应该保留，哪些应该删去。
菜品单价
9.00 8.50 8.50 13.50 10.50 4.50
【理论作业】
1、某餐厅对菜单上的汤类进行分析，经统计各菜品的销售分数和价格见表
（四）菜单分析的步骤
（1）录入各菜点的单位标准成本和单位销售价，计算单位毛利额。
单位毛利=单价—单位标准成本
（2）记录各才菜点在某一销售期内的销售量，并计算其销售百分比。
销售额百分比=各单位菜点销售额/总销售额*100%
销售数百分比=各单位菜点销售数/总销售数*100%
消费者欢迎指数=某菜点销售数百分比/各菜点应
菜名
意大利式洋葱汤时蔬清汤牛尾清汤奶油鸡汤酸辣牛肉汤罗宋汤
销售份数
20 140 20 85 50 100
菜品单价
28 18 20 16 22 10
请计算各类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数，请评估在变动菜单时，哪些汤类应该保留，哪些应该去掉？
【实训作业】
1、小张要在学校附近开一家餐厅，请为他设计制作一份菜单。
菜单的定价
3、地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号码、顶订方法、联系人等内容。
4、荣誉性说明
（四）菜单设计与制作
1、菜单的封面与封底封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封底一定切记，不要让它呈空白状。封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的
（二）菜品选择的原则
1、做好市场调研，满足目标市场的需求。 2、体现餐饮特色，培育企业品牌。 3、核算餐饮成本，实现规定的目标利润。 4、分析营养搭配，满足特殊需求 5、提高员工素质。

剩饭剩菜分析表模板及流程

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表格内容：菜品名称。

剩余数量。

剩余原因。

菜品分类表

黑椒一品牛排（咸鲜黑椒味）
砂锅狮子头/位（咸鲜）
鲍鱼炖土豆（咸鲜）
冰花官燕（甜）
小葱炒丸三黑牛（烧汁味）
瘦肉白菜粉（咸鲜)
排骨炖鲍鱼（咸鲜)
木瓜官燕（甜)
生煎顶级雪花牛肉（咸鲜）
金牌大骨棒（咸鲜、酱香)
生煎野生大连鲍（咸鲜）
木瓜炖雪蛤(甜）
石锅蒸牛尾（鲜甜味）
大白菜五花肉炖豆腐(咸鲜）
鲍鱼锅（咸鲜）
芙蓉焗加拿大生蚝(咸鲜）
竹丝鸡炖螺肉（咸鲜）
香辣燕腿（咸鲜微辣）
新派台湾卤肉（香甜)
烤河鳗（咸鲜）
泰国砂锅大排翅（咸鲜）
笨鸡炖珍蘑(咸鲜、浓香）
农家蒸肉（咸鲜）
香煎鲜刀鱼（咸鲜）
钓鱼台鸡汤翅（咸鲜）
北京九花山烤鸭（咸鲜)
蹄花烧海带（咸鲜）
日式秋刀鱼（咸鲜)
蚝皇花胶王(咸鲜、鲍香)
外婆神仙鸡（咸鲜）
黑椒肘子皮（咸鲜）
菜品分类表
品种分类
口味分类
牛肉类
猪肉类
咸鲜味
酸甜味
四搅合（含猪肉）
手抓海参（肉酱)
手抓海参
油醋茼蒿菜
卤味牦牛掌
肉丝苦苣
风味生吃虾
日式蔬菜沙拉
黑椒扎蹄
海参鱼肚冻
上海酱黄瓜
四搅合（含牛肉肉）
风味生吃虾
外婆酱萝卜
家禽类
海鲜类
白菜拌蜇皮
上海熏鱼
酱香鸭舌
风味生吃虾
橄榄油护心菜
酱香味
手斯鹅
红酒醋蛰头
肉丝苦苣
卤味牦牛掌
香芹虾球（咸鲜）
白灵菇炒虾菇(咸鲜)
金华蜜豆仁(咸鲜)
香酥麒麟虾（咸鲜）
蟹肉白玉菇（咸鲜)
白灼西生菜（咸鲜）