柠檬果汁饮料加工工艺研究_蒋善有

表 3 不同白砂糖添加量样品的排序标度
白砂糖添
评价员
加量（%） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 总分
6
5 5 4 3 5 5 5 5 4 5 46
8
3 2 5 5 3 4 4 3 5 4 38
10
4 1 3 4 1 3 3 2 3 3 27
12
2 4 1 2 2 1 2 1 2 1 18
14
摘 要：以鲜柠檬汁为主要原料，添加适量白砂糖、蛋白糖、果胶和 β-胡萝卜素，研究柠檬果汁饮料的加工工艺，确定关键工
艺过程和工艺参数。 正交试验结果表明，最佳产品配方为果汁含量 10%，各种辅料的最佳添加量为：白砂糖 12%、蛋白糖 0.05%、果
胶 0.18%、β-胡萝卜素 0.003%。
关键词：柠檬； 饮料； 研制
烫 1.5 min，钝化酶，防止褐变和果胶水解；去籽要尽量去 除干净，否则籽中的苦味物质会在加热挤压取汁时进入果 汁，从而加重柠檬果汁的苦味感；经过初步处理的柠檬果 肉通过搅碎机榨汁， 用孔径 0.154 mm 的纱布挤压取汁； 配料按不同的配方、比例进行。 先把所需的白砂糖用水热 溶配成糖液，纱布过滤后备用。根据配方要求，将稳定剂等 其他辅料分别按各自的性质进行溶解。向鲜柠檬汁中加入 一定比例的糖浆、果胶和 β-胡萝卜素。 将上述调配好的柠 檬果汁用均质机在 25 MPa 下均质处理 15 min 后， 立即 装入已清洗消毒过的玻璃瓶中并封盖。柠檬果汁产品属于 酸性食品，故采用常压沸水的杀菌 方 式 ，条 件 为 100℃杀 菌 10 min。 冷却至室温，将瓶罐外的水珠擦拭干净，贮藏。 1.2.3 工艺条件优化 选取白砂糖、蛋白糖、果胶及 β-胡 萝卜素 4 个因素进行单因素及正交试验，并对各个样品进 行感官评定。 正交试验因素及水平设计见表 1。
表 5 果胶不同添加量对柠檬饮料的影响
果胶添 沉淀高 加量（%） 度（cm）
感官评定
OD 值
0.05 0.15 有沉淀，分层，流动性强
0.151
0.10 0.15 有沉淀，分层，流动性强
0.221
0.15
0 饮料均一，流动性强
0.267
0.20
0 饮料均一，流动性强，均质后有少量气泡 0.312
0.25
表 1 L9（43）正交试验因素及水平设计
因素 水平 A（白砂糖，%） B（蛋白糖，%） C（果胶，%） D（β-胡萝卜素，%）
1
10
0.05
0.16
0.002
2
12
0.10
0.18
0.003
3
14
0.15
0.20
0.004
1.2.4 沉淀性测定 将 50 mL 被测样品溶液倒入直径为 5 cm 的圆柱形玻璃容器中， 加热 10 min 后静置 3 d，测 量 底 部 沉 淀 的 高 度[6]。 1.2.5 浊度测定 果汁放置 3 d 后，取上清液直接用分光 光度计在 660 nm 处测 OD 值，用蒸馏水做空白对照。 OD 值越大，上清液浊度越大，说明果汁的悬浮稳定性越好，对 果汁的贮藏越有利[6]。
2.3 稳定剂添加量的确定 分 别 向 柠 檬 果 汁 饮 料 中 添 加 0.05% 、0.10% 、0.15% 、
0.20%和 0.25%的果胶，静置 3 d 后，测定果汁的沉淀性和 上清液浊度 OD 值，并进行 感官评定，试验结果如表 5 所 示。 由表 5 可知，果胶添加量为 0.05%和 0.10%时，饮料底 部有少量沉淀， 果汁悬浮稳定性较差； 果胶添加量为 0.15%、0.20%和 0.25%时，饮料放置 3 d 后底部无沉淀，而 且上清液 OD 值随添加量增多而增大，说明果胶添加量越 多， 果汁的悬浮稳定性越好； 但是当果胶添加量超过 0.20%时，果汁的流动性变差，对果汁的 品 质 产 生 一 定 负 面影响。 因此，选择果胶添加量为 0.16%、0.18%、0.20%进 行正交试验。
0 饮料流动性强，均质后有较多气泡
ห้องสมุดไป่ตู้
0.359
2.4 β-胡萝卜素添加量的确定 分 别 向 柠 檬 果 汁 饮 料 中 添 加 0、0.003% 、0.006% 、
0.009%和 0.012%的 β-胡萝卜素。 用色差计分析 5 个样品 的 L、a、b 值， 并对色泽进行按表 2 评分方法进行感官评 定。试验结果如表 6 和图 1 所示。由表 6 和图 1 可知，随着 β-胡萝卜素添加量的增加，L 值 （白色指数） 变化不大，a 值（绿色指数）呈缓慢下降趋势，b 值（黄色指数）呈上升趋 势。 结合感官评定评分，得出最令人喜欢的柠檬饮料色泽 为样品 2，即 β-胡萝卜素添加量为 0.003%。 因此，选择 β胡 萝 卜 素 添 加 量 为 0.002% 、0.003% 、0.004% 进 行 正 交 试 验。
2 结果与分析
2.1 白砂糖添加量的确定 鲜柠檬汁含量 10%，分别向柠檬饮料中添加 6%、8%、
10%、12%、14%的白砂糖，采用 GB12315-90 感官分析法排序法进行感官评定，结果见表 3。 对表 3 的结果采用最 小显著性差异 排 序 差 别 检 验 （LSD）来 判 断 白 砂 糖 添 加 量 在偏爱程度上是否有显著差异。 先计算排序和，白砂糖添 加量 6%的排序和为 46、最大，所以最不受人喜爱；白砂糖 添加量 12%的样品排序和为 18、最小，最受人喜爱。 计算 各 样 品 的 排 序 和 之 差 ， 产 品 的 排 序 和 之 差 大 于 LSD 值 18.77 的 有 添 加 量 6%和 10%、6%和 12%、6%和 14%、8% 和 12%的 样 品 ， 所 以 添 加 量 6% 的 样 品 与 添 加 量 10% 、 12%、14%的样品，白砂糖添加量 8%和 12%的样品在喜欢 程度上有差异。 因此， 选择 白砂糖添加量为 10%、12%、 14%进行正交试验。
2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)
Abstract: Using fresh lemon juice as the main material, and a spot of sugar, sweetener, pectin and β-carotene was added, a new lemon beverage was developed. Study on the processing technic of lemon beverage, define the critical process engineering and parameters. The orthogonal experiments for optimization of the lemon beverage with 10% fruit juice was made, and the best formula of lemon beverage was obtained as follows: sugar 12%, sweetener 0.05%, pectin 0.18%, β-carotene 0.003%.
1.2.6 色差测定 全自动测色色差计的结构原理为三 刺 激值测定法，其中，L 值表示柠檬饮料色泽的明暗度，L 值 越大，表示亮度越大，液体越有光泽。 a 值在“+”表示红的 程度，在“－”表示绿的程度。 b 值在“+”时表示黄的程度，在 “－”时表示蓝的程度[7]。 1.2.7 感官评定 由经过基本专业培训的 10 名评定人员 对柠檬饮料进行感官评分，评分标准见表 2。
表 2 柠檬饮料感官评分标准
评定项目 色泽 气味 状态 口感
评定指标
淡黄色，均匀一致 淡黄色，但颜色不均匀 非淡黄色 自然清香，富有柠檬的香气 香味太淡 没有柠檬香味 透明，不分层 透明，稍有分层 有分层 酸甜可口，口味独特 酸甜适中，但口味一般 过酸或过甜
评定分数（分）
15~20 10~15 0~10 15~20 10~15 0~10 15~20 10~15 0~10 25~40 10~25 0~10
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2011.18.009
74
广东农业科学 2011 年第 18 期
柠檬果汁饮料加工工艺研究
蒋善有1， 尤小梅2， 黄卫萍1， 李远志2 （1.广西农业职业技术学院食品工程系， 广西 南宁 530007； 2.华南农业大学食品学院 ， 广东 广州 510642）
1 3 2 1 4 2 1 4 1 2 21
注：1 表示最受喜 爱 ，2 表示 喜爱 ，3 表 示稍 微喜 爱 ，4 表示 不喜 爱，5 表示最不喜爱。
2.2 蛋白糖添加量的确定 在 鲜 柠 檬 汁 含 量 10% ， 白 砂 糖 含 量 12% 时 ， 分 别 加
入 0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的 蛋 白 糖 ，由 经 过 基 本 专 业 培 训 的 10 名 评 定 人 员 （5 男 5 女 ）按 表 2 评 分 标 准
Key words: lemon； beverage； development
柠檬具有护肤美容、增强抵抗力、调节胃肠道、预防 心血管疾病和糖尿病等作用 。 [1-3] 柠檬饮料是以柠檬汁为 主要原料，辅以其他成分制成的饮品，具有生津止渴和祛 暑等功效[4]。 由于柠檬生产具有季节性，一定程度上限制 了其鲜销和加工业的发展。 扩大柠檬市场容量，加强产品 研发能力，进一步开发新的、具有保健功能的产品是未来 柠檬产业发展的趋势[5]。 本试验以鲜柠檬汁为主料，加入 适量辅料，研究不同辅料添加量对饮料口感、风味和外观 的影响，为柠檬饮料的研制提供参考。
汁→过滤→鲜柠檬汁→调配→均质→罐装→封盖→杀
菌→成品
↑
糖浆（热溶、稳定剂）
1.2.2 操作要点 选取新鲜、充分成熟、无霉烂、无病虫危
害的柠檬为加工原料，将柠檬涂抹一层盐，刷洗干净。 用
锋利小刀在果面划线若干，以不伤果实囊瓣为度，然后手
工剥尽果皮；把除去外皮的柠檬剥出孢囊，放入沸水锅热
收 稿 日 期 ：2011-07-17 作 者 简 介 ：蒋 善 有 （1977- ），男 ，硕 士 ，讲 师 ，E-mail ：374386305@ qq.com 通 讯 作 者 ：李 远 志 （1953- ），男 ，教 授 ，E-mail ：liyzh@scau.edu.cn
75
（总分以 10 分计）对柠檬饮料进行感官评价，判断糖酸比 例是否协调，柔和而不刺激。 单因素方差分析表明，不同 蛋白糖添加量对柠檬饮料感官评分影响显著。 由表 4 可 知，加入适量的蛋白糖可以大大减轻柠檬饮料的后酸味， 并使饮料的甜酸味更加协调，而且效果显著；但蛋白糖加 入量过多会使柠檬饮料的甜味过重，甚至有后苦味，因此 加入适量的蛋白糖可以在一定程度上优化柠檬饮料的口 感。 由表 4 可知， 蛋白糖添加量为 0.05%、0.10%、0.15% 时，分值较高，饮料风味较好，因此选择这 3 个添加量进 行正交试验。
中 图 分 类 号 ：TS275.5
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1004-874X （2011 ）18-0074-03
Development of the lemon beverage processing technic
JIANG Shan-you1, YOU Xiao-mei2, HUANG Wei-ping1, LI Yuan-zhi2 (1.Department of Food Project, Guangxi Agriculture Vocational Technical College, Nanning 530007, China；
1 材料与方法
1.1 试验材料
鲜 柠 檬 （品 种 是 尤 力 克 ）、 白 砂 糖 、 蛋 白 糖 、 果 胶 、β- 胡
萝卜素，均为市售。
仪器：紫外/可见光分光光度计（日本岛津公司）、全自
动测色色差计（北京市奥依克仪器公司）。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程 原料挑选→清洗→去外皮→去籽→榨
表 4 蛋白糖的不同添加量对柠檬饮料的感官评定
蛋白糖添 加量（%）
0 0.05 0.10 0.15 0.20
感官评定
酸味较重，后酸味强 入口时先酸后甜，无后酸味，甜味突出 入口时先酸后甜，无后酸味，甜味突出 甜酸味入口时较协调，无后酸味 入口时先酸后甜，无后酸味，甜味过重，有后苦味
平均分
5.60 6.21 6.14 6.71 5.64