冬凌草_梨汁复合饮料加工工艺研究 (1)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
果，具有较好的推广应用价值。
参考文献: [1] Sommer N F. Radiation-heat synergism for inactivation of
GAO Han, SUN Jun-liang, NAN Hai-juan, KONG Jin, ZHANG Hao, ZhANG Qing-yu
收稿日期： 2008-05-09 基金项目： 河南省教育厅项目(2007550005)；河南科技学院青年骨干教师项目。 作者简介： 高晗(1968—)，男，河南杞县人，硕士，副教授，研究方向为果蔬贮藏及加工。
2009 年 第 34 卷 第 1 期
wenku.baidu.com
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
(Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003)
Abstract: In this paper, the Rabdosiarubescens and pear juice had been token as the main raw material and
·53·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 1 期
量的 0.8%～1%的 0.5%的壳聚糖溶液，澄清 1 h 后 液，并经过滤即成糖液。
虹吸上清液，冷藏待用。 1.3.2.2 冬凌草清汁的制备[13] 冬凌草用清水清
1.3.2.4 成品 按 1 L 成品饮料计算，加入 200 g 处理好的冬凌草提取液、300 g 处理过的梨汁溶
洗干净，沥干 。 将 冬 凌 草 用 粉 碎 机 粉 碎 ， 并 过 液，加入糖液，加热至 80 ℃，装入 250 mL 玻璃
40 目 筛 。 将 冬 凌 草 与 14 倍 质 量 水 一 起 加 热 至 瓶中，及时封口，将封口后的饮料置于 90 ℃水中
90 ℃，保温 3 h，其间不断搅拌，用 4 层 100 目 水浴杀菌 25 min，随后分段冷却至 40 ℃，即为成
聚糖澄清梨汁、壳聚糖澄清冬凌草浸提液、β-环状糊精对冬凌草浸提液脱苦、复合调配等最佳
工艺条件进行了研究。结果表明，冬凌草在料液比为 1∶14、温度为 90 ℃条件下浸提 3 h 效果为
佳；室温下加入梨汁质量 0.8%～1.0%的 0.5%壳聚糖溶液澄清 1 h，梨汁溶液澄清效果最佳；加入
5%的 0.5%的壳聚糖溶液澄清 24 h，冬凌草浸提液澄清效果较好；在冬凌草浸提液中加入 0.2%
该饮料的工业化生产提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料 冬凌草：济源市王屋山；梨：皇冠梨，产于
河南，市售；蜂蜜：河南科技学院蜂场；白糖、 冰糖、柠檬酸、壳聚糖、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 β-环状糊精、Vc：食品级，市售。 1.2 设备与仪器
粉碎机，恒温水浴锅，榨汁机，可见光分光 光度计，电子天平，酸度计，阿贝折射仪等。 1.3 实验方法 1.3.1 生产工艺流程 梨 → 洗 涤 → 去 皮 、 切 分 、 去核→护色→榨汁→粗滤→灭酶→冷却→澄清处 理→超滤→热处理→贮存。
冬凌草→清洗→粉碎→浸提过滤→澄清处 理→脱苦处理→调配→加入梨汁、 经溶解的其他 原料→封口→杀菌→冷却→成品。 1.3.2 工艺要点 1.3.2.1 梨汁溶液的制备[12] 将梨用流动水洗净后 去皮、去核、切分，然后迅速加入果块质量 0.35% 的 Vc、0.03%的 NaHSO3 和 0.1%的柠檬酸护色液 中护色。然后将梨块连同护色液倒入榨汁机，并 用 4 层 100 目尼龙网过滤。将梨汁加热至 80～88 ℃，保持在 10～15 min 以防酶促褐变。加入梨汁质
中图分类号： TS 275.4
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)01-0052-05
Study on the processing technology of the Rabdosiarubescens (hemsl.) and pear juice compound beverage
market diseasefungi of stone fruits[J]. Phytopathology,1967, (57):424-33 [2] Couey H M. Heat treatment for control of postharvest dis－ eases and insect pests of fruits[J]. Hortscience,1989,(24): 198-202 [3] Allan B Woolf, Christopher B Watkins, et al. Reducing external chilling injury in stroed 'Hass' avocados with dry heat treatment[J]. Amer Soc Hort Sci,1995,120 (6):1050 1056
·52·
[4] 山脇和樹,笠原夕起子,等．高温处理がキュウリ果实の低 温感受性ならびにァスコルビン酸代谢に及ぽす影響 [J]. J Japan Soc Hort Sci,1995,64(2):648
[5] 张海芳,赵丽芹,等.热处理在果蔬贮藏保鲜上的应用[J]. 保鲜与加工,2005,(2):13-15
Key words: Rabdosiarubescens(hemsl.); pear; compound beverage
冬 凌 草 为 唇 形 科 香 茶 属 植 物 碎 米 桠 [Rabdosia rubessens(Hamst) C.Y.We.et Hsuan]的新变种，为亚 灌木[1]。它自然生长于我国大部分地区山坡、谷 地、沟旁、灌丛、林缘等地方，人工栽培适应性 强[2]，广布于我国黄河、长江流域，主产于河南 济源太行山区[3]。冬凌草含有大量的氨基酸、纤 维素及无机微量元素等，尤其能预防和治疗癌 症的冬凌草甲素含量丰富，现代药理研究证实 冬凌草具有 抑 菌 、 抗 肿 瘤 、 清 咽 利 喉 的 疗 效 [4-6 ] 。 梨是河南中东部地区的主要水果，产量大，产 期集中，不耐贮存。中医认为，梨性寒、味甘， 有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效[7]。冬 凌草与梨汁一起使用，具有较好的养阴、清热、 润燥、抗癌等保健功效。我国冬凌草、梨资源 丰富，开发冬凌草梨汁复合饮料将会在提高人 民生活质量、延长人的寿命的同时，使资源优 势转化为经济优势，为加快农业产业化进程、 增加农民收入做出贡献。近年来，各种以冬凌 草为主要原料生产的保健品和以梨汁为原料生 产的各种饮料如雨后春笋，纷纷登市，投放市 场后很受欢迎，但冬凌草梨汁饮料还未见资料 显示。因此，本实验通过工艺技术研究，采用 壳聚糖澄清剂对梨汁、冬凌草浸提液进行了澄 清处理[8-10]，利用 β-环状糊精的包合作用来掩盖 冬凌草的苦涩味[11]。以期探索最佳配方，旨在为
[6] 皮钰珍.热激处理对果实生理及品质的影响[J].中国果菜, 2001,(2):21-22
[7] 湖南农学院植物生理生化教研室.植物生理学[M].1978:5455
[8] Ketsa Saichol. Development and control of senescent spot－ ting in banana[J].Food Preservation Science,2000,26( 3 ) : 173-178
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 1 期
冬凌草、梨汁复合饮料加工 工艺研究
高 晗， 孙俊良， 南海娟， 孔 瑾， 张 浩， 张清玉 (河南科技学院，新乡 453003)
摘要： 以冬凌草、梨汁为原料采用对比分析、正交实验、数理统计等方法，对冬凌草浸提、壳
尼 龙 网 滤 汁 ； 然 后 用 7 倍 量的水 90 ℃保温 1.5 品饮料。
h，用上述方法滤汁。合并两次滤液即为冬凌草浸 1.4 理化指标测定
提液。加入 5%的0.5%壳聚糖溶液，室温下静置
用阿贝折光仪测定总可溶性固形物含量，用
的 β-环状糊精在 50 ℃保温 8 h 脱苦效果最佳；正交实验结果表明：冬凌草浸提液、梨汁按质量
比 2∶3 配成复合原汁效果较好；复合原汁 500 g/L，蔗糖 70 g/L，柠檬酸 0.6 g/L，蜂蜜 5 g/L，冰
糖 4 g/L，可制取营养丰富，清凉爽口，风味独特的复合澄清保健饮料。
关键词： 冬凌草；梨；复合饮料
comparative analysis, orthogonal test, mathematical statistics methods had been adopted. In order to find out the best craft, chitosan clarify the pear juice, chitosan clarify Rabdosiarubescens water extract, use beta cyclodextrin eliminate the gall in Rabdosiarubescens water extract, compound deployment optimum conditions had been studied. The optimal results were obtained under the following parameters: feed ratio being 1∶14, the temperature at 90 ℃ for 3 hours under the conditions of extracting better Rabdosiarubescens extraction. Append 0.8%～1.0%(the weight to pear juice) chitosan which concentration is 0.5% to pear juice for 1 hour to clarify under the conditions of room temperature and the effect is the best. Append 5%(the weight to Rabdosia- rubescens water extract) chitosan which concentration is 0.5% to Rabdosiarubescens water extract for 24 hours to clarify under the conditions of room temperature and the effect is the best. Add 0.2% beta -cyclodextrin to Rabdosiarubescens water extract at 50 ℃ for 8 hours and the effect is the best. The orthogonal test showed that: the best ratio of Rabdosiarubescens water extract and pear juice was 2∶3. The best health care beverage formula: compound extract 500 g/L, sucrose 70 g/L, citric acid 0.6 g/L, honey 5 g/L and candy 4 g/L. And the compound clarify health beverage was nutrient-rich, cool and refreshing, unique flavor.
果，具有较好的推广应用价值。
参考文献: [1] Sommer N F. Radiation-heat synergism for inactivation of
GAO Han, SUN Jun-liang, NAN Hai-juan, KONG Jin, ZHANG Hao, ZhANG Qing-yu
收稿日期： 2008-05-09 基金项目： 河南省教育厅项目(2007550005)；河南科技学院青年骨干教师项目。 作者简介： 高晗(1968—)，男，河南杞县人，硕士，副教授，研究方向为果蔬贮藏及加工。
2009 年 第 34 卷 第 1 期
wenku.baidu.com
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
(Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003)
Abstract: In this paper, the Rabdosiarubescens and pear juice had been token as the main raw material and
·53·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 1 期
量的 0.8%～1%的 0.5%的壳聚糖溶液，澄清 1 h 后 液，并经过滤即成糖液。
虹吸上清液，冷藏待用。 1.3.2.2 冬凌草清汁的制备[13] 冬凌草用清水清
1.3.2.4 成品 按 1 L 成品饮料计算，加入 200 g 处理好的冬凌草提取液、300 g 处理过的梨汁溶
洗干净，沥干 。 将 冬 凌 草 用 粉 碎 机 粉 碎 ， 并 过 液，加入糖液，加热至 80 ℃，装入 250 mL 玻璃
40 目 筛 。 将 冬 凌 草 与 14 倍 质 量 水 一 起 加 热 至 瓶中，及时封口，将封口后的饮料置于 90 ℃水中
90 ℃，保温 3 h，其间不断搅拌，用 4 层 100 目 水浴杀菌 25 min，随后分段冷却至 40 ℃，即为成
聚糖澄清梨汁、壳聚糖澄清冬凌草浸提液、β-环状糊精对冬凌草浸提液脱苦、复合调配等最佳
工艺条件进行了研究。结果表明，冬凌草在料液比为 1∶14、温度为 90 ℃条件下浸提 3 h 效果为
佳；室温下加入梨汁质量 0.8%～1.0%的 0.5%壳聚糖溶液澄清 1 h，梨汁溶液澄清效果最佳；加入
5%的 0.5%的壳聚糖溶液澄清 24 h，冬凌草浸提液澄清效果较好；在冬凌草浸提液中加入 0.2%
该饮料的工业化生产提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料 冬凌草：济源市王屋山；梨：皇冠梨，产于
河南，市售；蜂蜜：河南科技学院蜂场；白糖、 冰糖、柠檬酸、壳聚糖、冰乙酸、亚硫酸氢钠、 β-环状糊精、Vc：食品级，市售。 1.2 设备与仪器
粉碎机，恒温水浴锅，榨汁机，可见光分光 光度计，电子天平，酸度计，阿贝折射仪等。 1.3 实验方法 1.3.1 生产工艺流程 梨 → 洗 涤 → 去 皮 、 切 分 、 去核→护色→榨汁→粗滤→灭酶→冷却→澄清处 理→超滤→热处理→贮存。
冬凌草→清洗→粉碎→浸提过滤→澄清处 理→脱苦处理→调配→加入梨汁、 经溶解的其他 原料→封口→杀菌→冷却→成品。 1.3.2 工艺要点 1.3.2.1 梨汁溶液的制备[12] 将梨用流动水洗净后 去皮、去核、切分，然后迅速加入果块质量 0.35% 的 Vc、0.03%的 NaHSO3 和 0.1%的柠檬酸护色液 中护色。然后将梨块连同护色液倒入榨汁机，并 用 4 层 100 目尼龙网过滤。将梨汁加热至 80～88 ℃，保持在 10～15 min 以防酶促褐变。加入梨汁质
中图分类号： TS 275.4
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)01-0052-05
Study on the processing technology of the Rabdosiarubescens (hemsl.) and pear juice compound beverage
market diseasefungi of stone fruits[J]. Phytopathology,1967, (57):424-33 [2] Couey H M. Heat treatment for control of postharvest dis－ eases and insect pests of fruits[J]. Hortscience,1989,(24): 198-202 [3] Allan B Woolf, Christopher B Watkins, et al. Reducing external chilling injury in stroed 'Hass' avocados with dry heat treatment[J]. Amer Soc Hort Sci,1995,120 (6):1050 1056
·52·
[4] 山脇和樹,笠原夕起子,等．高温处理がキュウリ果实の低 温感受性ならびにァスコルビン酸代谢に及ぽす影響 [J]. J Japan Soc Hort Sci,1995,64(2):648
[5] 张海芳,赵丽芹,等.热处理在果蔬贮藏保鲜上的应用[J]. 保鲜与加工,2005,(2):13-15
Key words: Rabdosiarubescens(hemsl.); pear; compound beverage
冬 凌 草 为 唇 形 科 香 茶 属 植 物 碎 米 桠 [Rabdosia rubessens(Hamst) C.Y.We.et Hsuan]的新变种，为亚 灌木[1]。它自然生长于我国大部分地区山坡、谷 地、沟旁、灌丛、林缘等地方，人工栽培适应性 强[2]，广布于我国黄河、长江流域，主产于河南 济源太行山区[3]。冬凌草含有大量的氨基酸、纤 维素及无机微量元素等，尤其能预防和治疗癌 症的冬凌草甲素含量丰富，现代药理研究证实 冬凌草具有 抑 菌 、 抗 肿 瘤 、 清 咽 利 喉 的 疗 效 [4-6 ] 。 梨是河南中东部地区的主要水果，产量大，产 期集中，不耐贮存。中医认为，梨性寒、味甘， 有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效[7]。冬 凌草与梨汁一起使用，具有较好的养阴、清热、 润燥、抗癌等保健功效。我国冬凌草、梨资源 丰富，开发冬凌草梨汁复合饮料将会在提高人 民生活质量、延长人的寿命的同时，使资源优 势转化为经济优势，为加快农业产业化进程、 增加农民收入做出贡献。近年来，各种以冬凌 草为主要原料生产的保健品和以梨汁为原料生 产的各种饮料如雨后春笋，纷纷登市，投放市 场后很受欢迎，但冬凌草梨汁饮料还未见资料 显示。因此，本实验通过工艺技术研究，采用 壳聚糖澄清剂对梨汁、冬凌草浸提液进行了澄 清处理[8-10]，利用 β-环状糊精的包合作用来掩盖 冬凌草的苦涩味[11]。以期探索最佳配方，旨在为
[6] 皮钰珍.热激处理对果实生理及品质的影响[J].中国果菜, 2001,(2):21-22
[7] 湖南农学院植物生理生化教研室.植物生理学[M].1978:5455
[8] Ketsa Saichol. Development and control of senescent spot－ ting in banana[J].Food Preservation Science,2000,26( 3 ) : 173-178
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 1 期
冬凌草、梨汁复合饮料加工 工艺研究
高 晗， 孙俊良， 南海娟， 孔 瑾， 张 浩， 张清玉 (河南科技学院，新乡 453003)
摘要： 以冬凌草、梨汁为原料采用对比分析、正交实验、数理统计等方法，对冬凌草浸提、壳
尼 龙 网 滤 汁 ； 然 后 用 7 倍 量的水 90 ℃保温 1.5 品饮料。
h，用上述方法滤汁。合并两次滤液即为冬凌草浸 1.4 理化指标测定
提液。加入 5%的0.5%壳聚糖溶液，室温下静置
用阿贝折光仪测定总可溶性固形物含量，用
的 β-环状糊精在 50 ℃保温 8 h 脱苦效果最佳；正交实验结果表明：冬凌草浸提液、梨汁按质量
比 2∶3 配成复合原汁效果较好；复合原汁 500 g/L，蔗糖 70 g/L，柠檬酸 0.6 g/L，蜂蜜 5 g/L，冰
糖 4 g/L，可制取营养丰富，清凉爽口，风味独特的复合澄清保健饮料。
关键词： 冬凌草；梨；复合饮料
comparative analysis, orthogonal test, mathematical statistics methods had been adopted. In order to find out the best craft, chitosan clarify the pear juice, chitosan clarify Rabdosiarubescens water extract, use beta cyclodextrin eliminate the gall in Rabdosiarubescens water extract, compound deployment optimum conditions had been studied. The optimal results were obtained under the following parameters: feed ratio being 1∶14, the temperature at 90 ℃ for 3 hours under the conditions of extracting better Rabdosiarubescens extraction. Append 0.8%～1.0%(the weight to pear juice) chitosan which concentration is 0.5% to pear juice for 1 hour to clarify under the conditions of room temperature and the effect is the best. Append 5%(the weight to Rabdosia- rubescens water extract) chitosan which concentration is 0.5% to Rabdosiarubescens water extract for 24 hours to clarify under the conditions of room temperature and the effect is the best. Add 0.2% beta -cyclodextrin to Rabdosiarubescens water extract at 50 ℃ for 8 hours and the effect is the best. The orthogonal test showed that: the best ratio of Rabdosiarubescens water extract and pear juice was 2∶3. The best health care beverage formula: compound extract 500 g/L, sucrose 70 g/L, citric acid 0.6 g/L, honey 5 g/L and candy 4 g/L. And the compound clarify health beverage was nutrient-rich, cool and refreshing, unique flavor.