番茄饮料加工工艺研究
自制番茄汁的加工技术
自制番茄汁的加工技术
番茄汁是一种色香味俱佳的饮料，具有鲜番茄的特殊颜色，适合佐餐，也是普通饮食和特殊食物中的重要添加剂，还可作酒精饮料的基料。
其加工方法如下：
一、选择原料。
过生过熟的番茄不宜选用，要选择鲜红、果实厚实、无裂果、无病害、无黑斑的番茄。
选择好的番茄用清水清洗干净，除去果蒂。
二、沸水处理。
沸水与番茄的比例为3:2。
将清洗好的番茄放入完全沸腾的水中，处理时间3分钟，然后取出过滤。
通过煮烫，果胶的溶解度大大增加，可以形成很好的胶体，对于稳定番茄汁内固形物作用很大。
值得注意的是，沸水处理时间不要过长或过短，处理时间过长，新鲜度破坏很严重；处理时间过短，不仅难以维持番茄汁的混浊，还会降低总固形物含量。
三、趁热打浆。
经过沸水处理滤干的番茄要趁热打浆。
打浆机的筛孔应在0.8毫米左右。
打后残渣再加入少许汁液打浆一次，这样可增加出汁率，提高总固体含量。
四、加盐补糖。
为了调节番茄汁的风味和鲜味，可加入
0.5%的食盐。
若糖分含量低于3.5%时，则需要补充1%的糖；若番茄汁含糖量高于3.5%时，则不补加。
五、快速杀菌。
将番茄汁倒入快速杀菌器中，20秒升温到95℃以上，保持20秒，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒过的瓶内封口冷却即可。
无杀菌设备的，可采用沸
水杀菌法。
六、冷却处理。
将装瓶后的番茄汁放入冰箱中静置24小时，使其充分沉淀，次日将汁液吸出再装瓶食用。
这样，就制得色泽鲜红、有番茄香味，混浊均匀、总固形物为5%左右、含酸0.5%、含糖3.5%的番茄汁液。
番茄汁发酵低醇饮料的研制
番茄汁发酵低醇饮料的研制番茄为茄科草本植物，又称西红柿或六月柿。
番茄兼具蔬菜和水果双重身份。
据《食疗草本学》记载，番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。
番茄中含有2.2%～3.9%糖类，0.4%～0.5%酸类，同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C，堪称滋补食品。
但是，番茄的收获期仅持续一两个月，由于番茄含水量较高，收获后若不及时处理，在微生物的作用下果实极易腐烂变质，造成很大的浪费。
因此，番茄深加工势在必行。
随着人民生民生活水平的提高和对食品营养疗效作用的渴求，开发和研制低醇蔬菜饮料，对于丰富我国营养保健与医疗食品的种类，迎合目前多元化的市场消费发展的需求，提高我国人民膳食营养与健康水平都具有十分重要的意义。
本研究以番茄为原料，选用葡萄酒酵母菌种进行发酵实验，探讨发酵番茄汁低醇饮料的最佳工艺参数及产品加工过程中维生素C 的损失率，为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。
1材料1.1实验材料番茄、优质白砂糖（市售）；葡萄酒高活性干酵母PDM与RC （市售）。
1.2实验设备榨汁机、手持测糖仪、高压灭菌锅、恒温培养箱、发酵瓶、电子天平、温度计、酒精测量仪、农业新闻恒温水浴锅。
2方法2.1工艺流程番茄rarr;分选rarr;清洗rarr;破碎打浆rarr;番茄浆取汁rarr;调整糖度rarr;调整酸度rarr;杀菌rarr;接种rarr;主发酵rarr;倒瓶活性干酵母菌rarr;活化rarr;酵母菌rarr;过滤rarr;杀菌rarr;后发酵rarr;调配rarr;下胶澄清rarr;杀菌rarr;装瓶rarr;产品。
2.2测定方法维生素C含量测定，2，6-二氯靛酚法；酒精度测定，蒸馏比重法；酸度测定，滴定法；可溶性固形物：手持测糖仪测定；微生物指标测定，参见GB4789-94。
3番茄汁发酵低醇饮料的制备3.1原料选择与榨汁选取无霉烂、无虫蛀的新鲜番茄，除去泥沙，用清水洗干净。
西红柿汁发酵饮料加工技术
西红柿汁发酵饮料加工技术
西红柿汁发酵饮料加工技术原料配方西红柿汁稀释发酵母液99升砂糖200克柠檬香精0.5克
制作方法
1.制发酵母液：西红柿经挑选并用水洗净后，破碎，再用带孔径0.5毫米滤网的精选机榨汁，榨汁后进行分离，所得西红柿汁浓缩1/2。
2.加热90℃杀菌，冷却到35℃，然后分别接入预先培养的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，使基质酵母数分别达到5×105个/毫升。
3.在防止外界杂菌污染的条件下，于35℃静置发酵40小时，所得发酵液的酒精含量为0.8%，pH值为
4.2。
此发酵液经离心分离后为发酵母液。
发酵母液加水稀释二倍。
4.配制：99升发酵母液加200克砂糖和0.5克柠檬香精。
配好后于95℃温度下杀菌10分钟，冷却后即为蔬菜汁发酵饮料。
产品特点风味独特，酒精含量在1%以下时，发酵香味更为怡人。
番茄饮料制作技术
详细描述
在榨汁过程中，果渣中的纤维和种子可能会影响口感， 同时也会降低饮料的品质。为了解决这个问题，可以采 取以下措施：使用破碎机将番茄破碎成小块，然后进行 榨汁；使用过滤器去除果渣和种子；控制破碎和榨汁过 程中的压力，以避免过度破碎和过度榨汁。
调配过程中的风味搭配问题
总结词
应选择合适的配料，以增强番茄饮料的风味和口感。
降低成本
降低成本可以从以下几个方面入手：首先，通过优化生产工艺和设备来降低生 产成本；其次，通过规模化生产和集中采购来降低原料成本；最后，通过加强 管理和提高生产效率来降低人力和管理成本。
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调配与混合
调配
根据产品需要，加入适量的糖、柠檬酸等调料，调整番茄汁的味道和口感。
混合
将调配好的番茄汁与其他果蔬汁进行混合，如胡萝卜汁、黄瓜汁等，以增加营养成分和口感层次。
灌装与杀菌
灌装
将混合好的番茄饮料灌装到玻璃瓶或塑 料瓶中，保证密封性和卫生质量。
VS
杀菌
采用高温瞬时杀菌技术对灌装好的番茄饮 料进行灭菌处理，确保产品质量和安全。
1 2 3
原味番茄汁
保留了番茄的所有营养成分，特别是维生素C和 番茄红素，是营养较为全面的饮料。
低糖果味番茄汁
为了满足不同人群的口感需求，加入了一定比例 的水果或其他低糖果味成分，降低了糖分和热量 ，但营养成分相对减少。
添加其他成分的番茄饮料
如添加绿茶、牛油果等成分的番茄饮料，具有更 多的保健功能和营养成分，但价格相对较高。
市场需求分析
随着消费者对健康饮食的追求，番茄饮料市场需求不断增长 。此外，由于番茄是一种四季可种植的植物，原料成本相对 较低，因此，番茄饮料的价格也具有竞争力，更易于被消费 者接受。
番茄汁饮料加工工艺研究
摘要以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。
番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。
关键词番茄汁高温瞬时杀菌果胶酶均质热破碎1 绪论随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。
生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。
果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。
而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。
用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。
市场潜力大具有广阔的发展前景。
1.1概述1.1.1番茄的简述番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。
番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。
明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。
”并且说它“生食之刺人喉”。
直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。
番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。
其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。
我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。
番茄胡萝卜发酵乳酸饮料
番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的研究摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。
研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡萝卜汁15%，加糖量6%，发酵温度41℃以及接种量3%。
关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料1 发酵材料发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、phs一2f型酸度计、ym50z型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。
2 发酵饮料的制备2.1 发酵工艺流程原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。
2.2 工艺操作要点调配。
番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3:7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。
蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3:7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10％，ph值调至6.5[3]；发酵剂的制备。
乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。
扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。
配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。
各种包装及冷却后即为成品。
3 指标检测感官评分。
根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。
采用百分制进行评价。
感官评分标准见表1；理化检验。
均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物检验。
菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。
4 结果与分析本试验采用lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。
组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。
正交试验结果与分析见表2。
结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a>b>d。
番茄汁加工工艺研究
番茄汁加工工艺研究摘要：目前我国番茄果蔬汁产品种类较少且番茄果蔬汁的生产受到季节性限制，番茄果蔬汁的研究和开发还处于一个初级阶段。
在可溶性固性物含量为22%-24%的番茄酱生产的基础上，结合国内外先进生产技术，将番茄酱进行调配得到风味特殊和品质良好的番茄汁。
关键词：番茄果蔬汁；工艺论证1.番茄果蔬汁的生产意义及发展前景1.1番茄果蔬汁生产及其产业化发展的意义番茄颜色鲜红,酸甜可口,果皮纤薄含大量汁液,矿物质、番茄红素及多种维生素含量丰富。
我国番茄种植面积广且产量位居世界第二。
现阶段我国番茄制品大多为番茄酱且出口番茄酱占大多数，目前国内番茄酱汁产业链比较初级,生产番茄果蔬汁满足当前产业结构调整的要求,除了能满足消费者对番茄酱汁风味的要求,也提高了市场竞争力。
1.2国内外番茄汁加工技术的研究概况侯慧波，张春波等人[1]对番茄工艺的加工进行综合论述，提出了很多有价值的意见。
冀智勇等[2]从不同破碎温度和时间对番茄汁黏度的影响、不同稳定剂的稳定性试验、不同添加剂对番茄汁色素的影响，这三个方面对番茄汁饮料加工技术进行了综合研究，最佳工艺参数是通过正交试验确定的。
冯凤琴[3]等人在番茄汁加工过程中分别给予不同的预热温度及进行均质和不均质的处理研究番茄汁的加工工艺。
高彬彬，姜波[4]等人对番茄酱闪蒸过程进行了细致的分析，确定了番茄酱闪蒸过程的各项重要参数，对闪蒸过程进行了优化。
Gorden E Anthon,Jerome V Diaz等人[5]利用Bostwick稠度计测定番茄汁浓缩过程中的浓度和果胶变化并对产品一致性进行了研究。
张宏，高永生[6]等人对番茄酱生产全过程的色差控制进行了研究，确定了影响色差的主要因素有番茄品种、种植条件、成熟度、加工温度、加工时间、精制机的筛网孔径。
鲍若晗[7]采用单因素和BBD实验，以离心沉淀率、粘度和感官评价三项作为评定指标，对不同稳定剂的使用对番茄汁的稳定效果的影响作出评价。
番茄饮料加工工艺研究
番茄饮料加工工艺研究郭玲玲;侯瑞丽【摘要】以番茄为原料，采用单因素和正交试验方法，研究番茄饮料的最佳加工工艺。
试验结果表明：果胶酶的最佳使用量为0.08%；最佳复合添加剂的配比为黄原胶0.03%、琼脂0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%，总量为0.16%；最佳配方为白砂糖4.0%、柠檬酸0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁35.0%。
%Using tomato as the raw material, single factor and orthogonal test method were adopted to study the optimal processing tech-nology of tomato beverage. Experimental results show that the best use of pectinase was 0.08%; the optimum additive ratio of xanthan gum 0.03%, agar 0.05%, sodium carboxymethyl cellulose 0.08%, amounting to 0.16%; the best formula of white sugar is 4.0%, citric acid 0.5%, honey 2.0%, tomato juice 35%.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2013(000)009【总页数】3页(P59-61)【关键词】番茄汁饮料;出汁率;工艺;稳定剂;配方【作者】郭玲玲;侯瑞丽【作者单位】齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔 161005;郑州电力职业技术学院郑州 451450【正文语种】中文【中图分类】TS275.4番茄为茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物，又称小金瓜、喜报三元、西红柿等。
番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植，是一种营养丰富的食品。
番茄饮料工艺流程
番茄饮料工艺流程
《番茄饮料工艺流程》
番茄饮料是一种口感清爽，营养丰富的饮品，深受消费者喜爱。
下面就介绍一下番茄饮料的工艺流程。
第一步：选材
番茄饮料的首要材料是新鲜的番茄。
在选材时需要选择外观鲜艳，果实饱满，没有明显变质的番茄作为原料。
此外，还会用到蔗糖、水和柠檬酸等原料。
第二步：清洗和消毒
将选好的番茄经过清洗，去除表面的杂质和污垢。
然后对番茄进行消毒处理，确保食品安全。
第三步：榨汁
将清洗好的番茄送入榨汁机中进行榨汁处理，得到纯正的番茄汁。
第四步：加工调配
将番茄汁和蔗糖、水、柠檬酸等原料按照一定比例加入搅拌缸中，进行调配混合。
第五步：杀菌加热
调配好的番茄饮料会通过杀菌设备进行高温杀菌，确保饮料的卫生安全。
第六步：灌装
对经过杀菌处理的番茄饮料进行灌装，以便存放和销售。
灌装过程需要保持卫生，避免二次污染。
第七步：包装
对灌装好的番茄饮料进行包装，采用瓶装、袋装、罐装等形式，然后标上生产日期和保质期，以便于消费者购买和使用。
经过以上的工艺流程，一瓶口感清爽、营养丰富的番茄饮料就完成了。
番茄饮料工艺流程注重卫生和安全，确保产品的高品质和良好口感，深受消费者喜爱。
番茄原汁饮料加工工艺的研究
要： 针对不同破碎方法 、 破碎温度对番茄汁黏度 的影响及加工贮 藏过程 中极 易分层和 色泽变暗等不
稳定现 象、 灭菌条件等进行 了研究 ， 以期 获得 均匀稳定 、 色泽 鲜艳 、 口感好及 营养保 健ｔ Ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｓ ｔ ａ ｖ ｉ ｎ ｇ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｎ ｔ ｏ ｍ ａ ｔ ｏ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｖ ｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ， ｔ ｈ ｅ ｕ ｎ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ
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番茄蔬菜汁的加工技术
卫生质量控制
原料控制
保证原料的新鲜度和卫生质量，是保证番茄蔬菜 汁安全的关键。
生产环境
生产车间应保持清洁卫生，定期消毒，避免二次 污染。
卫生制度
建立完善的卫生制度，包括人员卫生、设备卫生 、工艺卫生等，确保产品质量安全。
食品添加剂使用规范
不超量使用
在生产过程中，应严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，不 得超量使用。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
，切成适当大小的块状。
蔬菜
选择新鲜的蔬菜，如胡萝卜、菠菜 、洋葱等，清洗干净并切成适当大 小的块状或片状。
预处理
对于一些需要预处理的蔬菜，如胡 萝卜，可以切成小块后进行蒸煮或 轻微加热，以软化组织并增加营养 成分的提取。
烹饪与混合
01
02
03
烹饪
将切好的番茄和蔬菜放入 烹饪锅中，加入适量的水 ，用中火煮沸，然后转小 火慢慢熬煮。
低温冷藏
冷却
将热处理后的番茄和蔬菜汁迅速冷却至4-5℃，抑制微生物的生长和酶的活性。
冷藏
将冷却后的番茄和蔬菜汁保存在4-5℃的低温条件下，延长保质期和保持产品质 量。
超高压处理
压力处理
采用超高压处理技术，将番茄和蔬菜汁 在室温下保持数分钟，杀死微生物并破 坏酶的活性。
VS
灭菌
通过超高压处理后的番茄和蔬菜汁，可以 在不加热的情况下保持原有的营养成分和 口感。
混合
在熬煮过程中，不断搅拌 以促进番茄和蔬菜的混合 ，同时也有助于营养成分 的释放。
烹饪时间
根据番茄和蔬菜的种类和 切块大小，调整烹饪时间 ，确保蔬菜煮熟且营养成 分充分释放。
过滤与均质化
过滤
番茄汁饮料的加工方法
番茄汁饮料的加工方法一、原料准备（1）番茄的选购：选择新鲜、肉质硬、外皮光滑、无病虫害的成熟番茄为原料。
番茄品种不限。
可以按照不同的品质要求分级。
（2）辅助原料①砂糖（白砂糖或果糖）②酸度调节剂（柠檬酸、苹果酸等）③甜味剂（赤藓糖醇、阿斯巴甜等）④防腐剂（柠檬酸钠、山梨酸钾等）⑤酸奶、芝士等增加风味的辅助配料。
二、生产工艺（1）清洗先将番茄用水清洗干净。
（2）切割将清洗整齐的番茄切块，再去皮去籽，切成小块。
（3）热水杀菌将切好的番茄果肉热水浸泡1-2分钟，熟、熟响程度不要过长，防止品质下降。
（4）搅拌将经过杀菌的番茄逐渐加入搅拌机内，搅拌均匀，使其呈现出浆状。
（5）浸泡将搅拌好的番茄汁浆放到过滤网上，让其自然渗透出纯汁。
用干净的纱布将番茄汁再次过滤一遍，将杂质排除。
（7）煮制将过滤好的番茄汁放到大锅中，加入糖、酸度调节剂、甜味剂、适当的保鲜剂，调味后煮沸，不断搅拌，维持沸腾状态。
（8）灌装将煮熬好的番茄汁放到消毒好的瓶中，盖上瓶盖，以代表高温灭菌。
（9）成品检验将灌装好的番茄汁进行质量检测，检测其糖度、酸度、质量等指标是否合格，以及是否符合卫生要求。
（10）包装将检测合格的番茄汁分别按照不同规格的瓶装、罐装或袋装，放在干燥、阴凉、通风处储存。
三、注意事项（1）生产过程应保证环境清洁卫生。
（2）应选用新鲜、高质的原材料进行生产，不宜使用变质的食材。
（3）生产车间应配备完整的消毒设备，防止交叉污染。
（4）生产过程中要严格控制火候和时间，以确保产品质量。
（5）生产过程中应经常对产品进行抽检，以确保产品符合卫生和质量标准。
发酵番茄汁饮料的制备工艺研究
果见图1。
图1白砂糖添加量对番茄汁品质的影响
由图1可知，番茄汁品质的综合评分随着白砂糖添
加量的增加呈现先增大后减小的趋势。
当白砂糖添加为15%时，番茄汁品质最好，综合评分为88分；白砂糖添加量过高或者过低都会对产品品质造成影响：白砂糖添加量过低经发酵后甜味太淡，发酵后出现分层；添加量过甜味太腻，酸味太重，粘度高，不爽口。
发酵时间对发酵番茄汁品质的影响
白砂糖添加量15%、番茄酱添加量14%，其余部分以纯净水补充至100%，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵接种量5%，发酵温度38℃，发酵时间分别为16h、17h、18h、19h、20h、21h，进行实验，测定发酵番茄汁的综合评分。
图2发酵时间对番茄汁品质的影响
图3发酵温度对番茄汁品质的影响
由图3可知，发酵温度在38℃时，产品品质较好，酵温度过低发酵缓慢，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长不充分，产酸量不足，达不到产品风味要求，温度过高两种菌种发酵过程中产生一些不愉快的气味。
因此选择38℃为最佳发酵温度。
接种量对发酵番茄汁品质的影响
白砂糖添加量15%、番茄酱添加量14%，其余部分以纯净水补充至100%。
采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度38℃，发酵时间18h，改变接种量（3%、4%、5%、6%、7%、8%），进行实验。
图4接种量对番茄汁品质的影响
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番茄饮料制作技术
番茄饮料制作技术1、番茄汁的制备：将经过挑选、洗净的番茄破碎，放置5分钟，加热至70℃后立即冷却到室温然后经打浆机连续打浆和分离，即可得到番茄汁。
番茄汁含有大量空气，必须排除。
在300~400mmHg（40~53．3kpa）真空度下脱气，并在1500转／分的转速下离心分离20分钟，制备出透明的番茄原汁。
番茄原汁呈淡红色，总固形物含量（以折光计）为4．2％~4．9％，总酸（以柠檬酸计）为0．35％~0．41％。
2、番茄汁果醋饮料：在番茄汁中加入果醋，其加入量为侮100L透明番茄汁加葡萄酒酿制醋（浓度4．0％）9~10L，砂糖6kg，柠檬香精30ml。
也可加其它透明果汁、蔬菜汁等。
然后在98℃下瞬时灭菌，并立即冷却至20℃，装入无色玻璃或其它包装容器中。
3、番茄汁果汁混合饮料：在番茄汁中加入果汁，即在100L番茄汁中加入苹果汁10L，果糖5kg，维生素C15g 及水5L，经杀菌包装即可。
此饮料中还可添加一些矿物盐，其方法是将矿物盐溶解于水中后加入。
4、番茄汁酒混合饮料：配方1：透明番茄汁100L，威士忌（42°）20L，透明柠檬汁150ml。
配方2：透明番茄汁100L，烧酒（25°）10L，透明柠檬酸汁100ml，桂皮精油8ml。
此饮料可现对，亦可制成罐装饮料。
5、添加氨基酸的番茄饮料：在番茄汁中加入丙氨酸，甘氨酸、缬氨酸或它们的混合物，赋予饮料清凉感，并能稳定番茄汁中的维生素c。
氨基酸加入量为0．01％~0．05％，同时加NaCl0．025％，装入100ml的玻璃瓶中，在95℃下杀菌15分钟。
6、高纤维番茄汁饮料：将破碎的番茄打浆，并通过1mm 的筛网除去大颗粒果渣。
所得浆液加入葡萄糖3％、NaCl0．15％，经高压均质后得到粘稠状液体。
饮用时冲稀3~4倍。
这种饮料口感细腻，风味独特。
番茄原汁饮料加工工艺的研究
番茄原汁饮料加工工艺的研究作者：吴英春等来源：《山东农业科学》2013年第02期摘要：针对不同破碎方法、破碎温度对番茄汁黏度的影响及加工贮藏过程中极易分层和色泽变暗等不稳定现象、灭菌条件等进行了研究，以期获得均匀稳定、色泽鲜艳、口感好及营养保健效果强的番茄汁饮料。
研究发现：85℃、30 s的热破碎工艺可提高番茄汁的黏度；0.08%CMC、0.06% 黄原胶和0.06%琼脂配合，可有效保持该产品的稳定状态；添加0.1%的食品级VC可增强番茄汁色素的稳定性； 100℃、15 min的杀菌工艺可使产品保持较好的口感风味及保质期。
关键词：番茄原汁；番茄色素；稳定性；杀菌中图分类号：TS255.44文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）02-0106-04番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，还富含氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，其中VC含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首[1]。
番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、防（抗）肿瘤、抗衰老等，清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VC的100倍，β-胡萝卜素的2倍多，同时还具有防癌抗癌、清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等功效[2]。
番茄作为一大宗蔬菜，因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，我国番茄腐烂率高达50%，整体增值不明显。
且因其生产季节差异，不能满足周年均衡供给，加上加工期比较集中，仅1.5～3个月，发展番茄的深加工势在必行。
番茄汁饮料具有独特的颜色和适口的酸味，是番茄红素、维生素A、维生素C、多种氨基酸和无机盐的重要来源。
目前番茄汁饮料在国外发展非常迅猛，技术日趋成熟。
我国番茄类饮料生产整体水平不高，发展速度缓慢，产品结构较单一。
本试验对番茄汁饮料生产的关键技术环节进行了研究，重点解决易分层、色泽变淡及稳定性[2]降低等问题，得到了色泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的番茄原汁饮料。
番茄汁饮料产品生产工艺
番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素 C 和 B 族维生素、维生素E、矿物质以及丰富的微量元素，番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能，被称为神奇的菜中之果。
番茄汁饮料是将番茄果肉经过磨浆，然后加入糖酸进行调配的果蔬汁饮料，由于其丰富营养和诱人的色泽，深受女性消费者青睐。
番茄汁饮料在国外以及我国台湾是非常流行，番茄汁饮料原料来源广、成本低，并且有助于增加人体对番茄红素的摄入量，是真正的天然保健品，具有良好的市场前景。
[参考配方]原料名称用量(%) 原料名称用量(%)番茄30.00 柠檬酸0.20白砂糖 6.00 柠檬酸钠0.02悬浮剂XF 3 0.20 山梨酸钾0.02甜赛糖TR50 0.05 番茄香精0.05[生产流程]番茄→去皮去籽→打浆↓→混合→酸化→定容→调香→均质白砂糖+柠檬酸钠+山梨酸钾+甜赛糖+悬浮剂→溶解↑↑↑→巴氏杀菌→冷却→成品柠檬酸+水香精[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.番茄的处理：将番茄放入煮沸的水中1min 后取出，将番茄皮、籽去掉，切块称重后加入大约200mL 常温水打浆，后经胶体磨细化处理，备用。
2.溶胶：将白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混均匀，撒入300m L、80℃纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。
3.混合：将处理好的番茄浆与溶好的胶液混合均匀。
4.酸化：将柠檬酸用大约50mL、60℃纯净水溶解，将稀释后的酸液缓慢加入至料液中，搅拌均匀。
5.均质：将料液用45℃纯净水定容至1000mL，然后调香均质，均质条件为40℃、20MPa/5MPa，灌装封口。
6.杀菌：采用巴氏杀菌，85~90℃/15~20min。
7.冷却：将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。
[注意事项]生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
番茄汁饮料的加工工艺流程
番茄汁饮料的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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为神 奇 的菜 中之果 。它所 富含 的维 生 素 Ａ原 ， 在 人体
内转 化为 维生 素 Ａ， 能 促进 骨骼 生 长 ， 防治 佝偻 病 、 眼 干燥症 、 夜 盲症 及某 些皮 肤病 。番茄 含有 丰 富的 维生 素 Ｃ和维 生素 Ｂ， 尤 其 是 维生 素 Ｃ含量 为蔬 菜 之 冠 。 现代 医学研 究 表 明 ， 人 体获 得 维生 素 ห้องสมุดไป่ตู้的量 ， 是 控 制
感 和组 织 状 态进 行 感 官质 量 评 定 ．确 定 原料 最 佳 配 比， 评分 标 准见表 １ 。
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 果 胶酶对 出汁率 的影 响
Ｊ Ｍ— Ｌ系列 胶体 磨 ：温 州 市鹿 城 乳 化 机械 公 司 ； Ｇ Ｙ Ｂ ６ ０ — ６ Ｓ型 高压 均 质机 ：上海 东 华 高压 均 质机 厂 ；
破碎 后 ，将番 茄 汁加热 到 ５ ０℃ ，添 加适 量果 胶
酶， 测定 番茄 的 出汁率 ， 结果 见表 ２ 。 从 表 ２中可 以看 出 ： 番 茄 破 碎后 直 接 榨 汁 ． 出汁
第 ９期 总第 ２ ３ １期
２ ０ １ ３年 ９月
农 业科 技 与装备
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ＆Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐｍ ｅ ｎｔ
Ｎ ｏ． ９ ＴＯ ｔ ａ ｉ Ｎ Ｏ． ２ ３１
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ９ — ０ ３
番茄 为 茄科茄 属 番茄亚 属 的多 年生 草本 植物 。 又 称小 金瓜 、 喜 报三 元 、 西红柿 等 。 番 茄原 产 于 中美 洲 和 南美 洲 ，现作 为食 用蔬 果在 全 世界 范围 内广 泛种 植 。 是一 种营 养丰 富 的食 品 。番 茄含 有 丰富 的营养 ， 被称
１ ． ４ ． ２ 稳定性试验 在烧 杯 中准 确加 入 ２ ５ ０ ｍＬ番茄 汁
饮料 。 在室温下放置 ８ ｄ ， 用 格 尺准 确 测 量 上 清 液 和
液面 总高度 ， 评价 番茄 汁饮 料稳 定性 。稳 定性 计算 公 式为 ：
稳 定程 度 （ ％） ＝ （ １ 一 ）× １ ０ ０ ％ （ １ ）
新鲜 番 茄一 挑 选一 去 蒂 、 清洗 热 烫 、 去 皮一 破 碎一 过 滤一 榨 汁一 调 配一 均质 杀 菌 热 灌 装一 冷 却一 成 品 。
１ ． ４ 试 验 方 法
和提 高肌 体抗 癌能 力 的决定 因素 。 番茄 含水 量高 ， 果实 皮 薄汁 多 ， 容 易腐 烂变 质 ， 不
１ － ４ ＿ １ 澄清试验
将 番茄 破 碎后 ， 加热到 ５ ０℃ 。 分 别添
加 ０ ． ０ ０ ％， ０ ． ０ ２ ％， ０ ． ０ ４ ％， ０ ． ０ ６ ％， ０ ． ０ ８ ％， ０ ． １ ０ ％， ０ ． １ ２ ％
的果 胶酶 ． 测定 番茄 的 出汁率 ， 以确定 最 佳果 胶 酶 添 加量。
最佳 配方 ． 以期 得 到 出汁率高 、 均 匀稳 定 、 Ｅ ｌ 感 自然 的
保 健饮 料 ， 为番 茄饮 料 的工业 化 生产提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验 材 料
１ ． ４ ． ３ 原料配比试验 以 白砂 糖 、 柠 檬酸 、 蜂蜜为因素 ，
进行 Ｌ ９ （ ３ ） 正 交试 验 。 对 番茄 汁饮料 的色泽 、 香气 、 口
选 择 ９成熟 、 颜色鲜红 、 无虫害 、 香 味 浓郁 、 可 溶 性 固性 物 ４ ％以上 的新鲜 番茄 为原 料 。 白砂糖 、 蜂蜜 、 黄原胶 、 羧 甲基 纤维 素钠 、 琼脂 、 柠
檬 酸均 为食 品级 。果 胶酶 的 活力 为 ６ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ。 １ ． ２ 仪 器 与设备
Ｓ ｅ ｐ． ２０ １ ３
番 茄 饮 料 加 工 工 艺 研 究
郭 玲 玲 ． 侯 瑞 丽
（ １ ． 齐 齐哈 尔工程 学 院 食 品 教研 室 ， 黑 龙 江 齐 齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ ； ２ ． 郑 州 电力 职 业技 术 学 院 郑 州 ４ ５ １ ４ ５ ０ ）
摘要 ： 以番 茄 为 原 料 ， 采 用单 因素 和正 交 试 验 方 法 ， 研 究 番 茄饮 料 的最 佳 加 工 工 艺 。试 验 结 果 表 明 ： 果 胶 酶 的 最 佳使 用量 为 ０ ． ０ ８ ％； 最 佳 复 合 添 加 剂 的 配 比为 黄 原 胶 Ｏ ． ｏ ３ ％、 琼脂 ０ ． ０ ５ ％、 羧 甲基 纤 维 素钠 ０ ． ０ ８ ％， 总量为 ０ ． １ ６ ％； 最佳 配方为 自砂糖 ４ ． ０ ％、 柠 檬 酸 ０ ． ５ ％、 蜂蜜 ２ ． ０ ％、 番茄汁 ３ ５ ． ０ ％。 关键词 ： 番茄汁饮料 ； 出 汁率 ； 工艺 ； 稳定剂 ； 配方
电子 分析 天平 ：上 海精 密科 学仪 器有 限公 司 ： ＷＦ Ｔ 一 １ 手持 式 糖量 计 ： 无 锡建 议 器 材有 限公 司 ： Ａ Ｅ Ｌ 一 ２ ０ ０精
密 电子天 平 ：四川 城邦 测控 技 术有 限公 司 ： Ｐ ＨＳ 一 １ ０ Ｂ 型酸度 计 ： 上海华 研 仪器设 备 有 限公 司 。
易贮 藏和 长途 运输 。据 统计 ， 我 国 的番 茄腐 烂 率 高达 ５ ０ ％， 整 体增 值 不 明显 ， 不能 满 足周 年 均衡 供 给 ， 且 加 工期 比较集 中 （ 仅 １ ． ５ — ３ ． Ｏ个 月 ） 。 为此 ， 以 番茄 为 原 料进 行果 蔬 汁 饮料 加 工 。 研 究 提 高 番茄 出汁 率 、 稳 定 性 及 风味 保持 的工 艺 ， 并 通过 正交 试验 优 化得 番茄 汁