番茄饮料加工工艺研究
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１ ． ４ ． ２ 稳定性试验 在烧 杯 中准 确加 入 ２ ５ ０ ｍＬ番茄 汁
饮料 。 在室温下放置 ８ ｄ ， 用 格 尺准 确 测 量 上 清 液 和
液面 总高度 ， 评价 番茄 汁饮 料稳 定性 。稳 定性 计算 公 式为 ：
稳 定程 度 （ ％） ＝ （ １ 一 ）× １ ０ ０ ％ （ １ ）
第 ９期 总第 ２ ３ １期
２ ０ １ ３年 ９月
农 业科 技 与装备
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ＆Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐｍ ｅ ｎｔ
Ｎ ｏ． ９ ＴＯ ｔ ａ ｉ Ｎ Ｏ． ２ ３１
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ９ — ０ ３
番茄 为 茄科茄 属 番茄亚 属 的多 年生 草本 植物 。 又 称小 金瓜 、 喜 报三 元 、 西红柿 等 。 番 茄原 产 于 中美 洲 和 南美 洲 ，现作 为食 用蔬 果在 全 世界 范围 内广 泛种 植 。 是一 种营 养丰 富 的食 品 。番 茄含 有 丰富 的营养 ， 被称
电子 分析 天平 ：上 海精 密科 学仪 器有 限公 司 ： ＷＦ Ｔ 一 １ 手持 式 糖量 计 ： 无 锡建 议 器 材有 限公 司 ： Ａ Ｅ Ｌ 一 ２ ０ ０精
密 电子天 平 ：四川 城邦 测控 技 术有 限公 司 ： Ｐ ＨＳ 一 １ ０ Ｂ 型酸度 计 ： 上海华 研 仪器设 备 有 限公 司 。
１ － ４ ＿ １ 澄源自文库试验
将 番茄 破 碎后 ， 加热到 ５ ０℃ 。 分 别添
加 ０ ． ０ ０ ％， ０ ． ０ ２ ％， ０ ． ０ ４ ％， ０ ． ０ ６ ％， ０ ． ０ ８ ％， ０ ． １ ０ ％， ０ ． １ ２ ％
的果 胶酶 ． 测定 番茄 的 出汁率 ， 以确定 最 佳果 胶 酶 添 加量。
选 择 ９成熟 、 颜色鲜红 、 无虫害 、 香 味 浓郁 、 可 溶 性 固性 物 ４ ％以上 的新鲜 番茄 为原 料 。 白砂糖 、 蜂蜜 、 黄原胶 、 羧 甲基 纤维 素钠 、 琼脂 、 柠
檬 酸均 为食 品级 。果 胶酶 的 活力 为 ６ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ。 １ ． ２ 仪 器 与设备
易贮 藏和 长途 运输 。据 统计 ， 我 国 的番 茄腐 烂 率 高达 ５ ０ ％， 整 体增 值 不 明显 ， 不能 满 足周 年 均衡 供 给 ， 且 加 工期 比较集 中 （ 仅 １ ． ５ — ３ ． Ｏ个 月 ） 。 为此 ， 以 番茄 为 原 料进 行果 蔬 汁 饮料 加 工 。 研 究 提 高 番茄 出汁 率 、 稳 定 性 及 风味 保持 的工 艺 ， 并 通过 正交 试验 优 化得 番茄 汁
感 和组 织 状 态进 行 感 官质 量 评 定 ．确 定 原料 最 佳 配 比， 评分 标 准见表 １ 。
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 果 胶酶对 出汁率 的影 响
Ｊ Ｍ— Ｌ系列 胶体 磨 ：温 州 市鹿 城 乳 化 机械 公 司 ； Ｇ Ｙ Ｂ ６ ０ — ６ Ｓ型 高压 均 质机 ：上海 东 华 高压 均 质机 厂 ；
新鲜 番 茄一 挑 选一 去 蒂 、 清洗 热 烫 、 去 皮一 破 碎一 过 滤一 榨 汁一 调 配一 均质 杀 菌 热 灌 装一 冷 却一 成 品 。
１ ． ４ 试 验 方 法
和提 高肌 体抗 癌能 力 的决定 因素 。 番茄 含水 量高 ， 果实 皮 薄汁 多 ， 容 易腐 烂变 质 ， 不
１ ． ３ 工 艺 流 程
为神 奇 的菜 中之果 。它所 富含 的维 生 素 Ａ原 ， 在 人体
内转 化为 维生 素 Ａ， 能 促进 骨骼 生 长 ， 防治 佝偻 病 、 眼 干燥症 、 夜 盲症 及某 些皮 肤病 。番茄 含有 丰 富的 维生 素 Ｃ和维 生素 Ｂ， 尤 其 是 维生 素 Ｃ含量 为蔬 菜 之 冠 。 现代 医学研 究 表 明 ， 人 体获 得 维生 素 Ｃ的量 ， 是 控 制
最佳 配方 ． 以期 得 到 出汁率高 、 均 匀稳 定 、 Ｅ ｌ 感 自然 的
保 健饮 料 ， 为番 茄饮 料 的工业 化 生产提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验 材 料
１ ． ４ ． ３ 原料配比试验 以 白砂 糖 、 柠 檬酸 、 蜂蜜为因素 ，
进行 Ｌ ９ （ ３ ） 正 交试 验 。 对 番茄 汁饮料 的色泽 、 香气 、 口
破碎 后 ，将番 茄 汁加热 到 ５ ０℃ ，添 加适 量果 胶
酶， 测定 番茄 的 出汁率 ， 结果 见表 ２ 。 从 表 ２中可 以看 出 ： 番 茄 破 碎后 直 接 榨 汁 ． 出汁
Ｓ ｅ ｐ． ２０ １ ３
番 茄 饮 料 加 工 工 艺 研 究
郭 玲 玲 ． 侯 瑞 丽
（ １ ． 齐 齐哈 尔工程 学 院 食 品 教研 室 ， 黑 龙 江 齐 齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ ； ２ ． 郑 州 电力 职 业技 术 学 院 郑 州 ４ ５ １ ４ ５ ０ ）
摘要 ： 以番 茄 为 原 料 ， 采 用单 因素 和正 交 试 验 方 法 ， 研 究 番 茄饮 料 的最 佳 加 工 工 艺 。试 验 结 果 表 明 ： 果 胶 酶 的 最 佳使 用量 为 ０ ． ０ ８ ％； 最 佳 复 合 添 加 剂 的 配 比为 黄 原 胶 Ｏ ． ｏ ３ ％、 琼脂 ０ ． ０ ５ ％、 羧 甲基 纤 维 素钠 ０ ． ０ ８ ％， 总量为 ０ ． １ ６ ％； 最佳 配方为 自砂糖 ４ ． ０ ％、 柠 檬 酸 ０ ． ５ ％、 蜂蜜 ２ ． ０ ％、 番茄汁 ３ ５ ． ０ ％。 关键词 ： 番茄汁饮料 ； 出 汁率 ； 工艺 ； 稳定剂 ； 配方
饮料 。 在室温下放置 ８ ｄ ， 用 格 尺准 确 测 量 上 清 液 和
液面 总高度 ， 评价 番茄 汁饮 料稳 定性 。稳 定性 计算 公 式为 ：
稳 定程 度 （ ％） ＝ （ １ 一 ）× １ ０ ０ ％ （ １ ）
第 ９期 总第 ２ ３ １期
２ ０ １ ３年 ９月
农 业科 技 与装备
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ＆Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐｍ ｅ ｎｔ
Ｎ ｏ． ９ ＴＯ ｔ ａ ｉ Ｎ Ｏ． ２ ３１
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ０ ５ ９ — ０ ３
番茄 为 茄科茄 属 番茄亚 属 的多 年生 草本 植物 。 又 称小 金瓜 、 喜 报三 元 、 西红柿 等 。 番 茄原 产 于 中美 洲 和 南美 洲 ，现作 为食 用蔬 果在 全 世界 范围 内广 泛种 植 。 是一 种营 养丰 富 的食 品 。番 茄含 有 丰富 的营养 ， 被称
电子 分析 天平 ：上 海精 密科 学仪 器有 限公 司 ： ＷＦ Ｔ 一 １ 手持 式 糖量 计 ： 无 锡建 议 器 材有 限公 司 ： Ａ Ｅ Ｌ 一 ２ ０ ０精
密 电子天 平 ：四川 城邦 测控 技 术有 限公 司 ： Ｐ ＨＳ 一 １ ０ Ｂ 型酸度 计 ： 上海华 研 仪器设 备 有 限公 司 。
１ － ４ ＿ １ 澄源自文库试验
将 番茄 破 碎后 ， 加热到 ５ ０℃ 。 分 别添
加 ０ ． ０ ０ ％， ０ ． ０ ２ ％， ０ ． ０ ４ ％， ０ ． ０ ６ ％， ０ ． ０ ８ ％， ０ ． １ ０ ％， ０ ． １ ２ ％
的果 胶酶 ． 测定 番茄 的 出汁率 ， 以确定 最 佳果 胶 酶 添 加量。
选 择 ９成熟 、 颜色鲜红 、 无虫害 、 香 味 浓郁 、 可 溶 性 固性 物 ４ ％以上 的新鲜 番茄 为原 料 。 白砂糖 、 蜂蜜 、 黄原胶 、 羧 甲基 纤维 素钠 、 琼脂 、 柠
檬 酸均 为食 品级 。果 胶酶 的 活力 为 ６ ０ ０ ０ Ｉ Ｕ。 １ ． ２ 仪 器 与设备
易贮 藏和 长途 运输 。据 统计 ， 我 国 的番 茄腐 烂 率 高达 ５ ０ ％， 整 体增 值 不 明显 ， 不能 满 足周 年 均衡 供 给 ， 且 加 工期 比较集 中 （ 仅 １ ． ５ — ３ ． Ｏ个 月 ） 。 为此 ， 以 番茄 为 原 料进 行果 蔬 汁 饮料 加 工 。 研 究 提 高 番茄 出汁 率 、 稳 定 性 及 风味 保持 的工 艺 ， 并 通过 正交 试验 优 化得 番茄 汁
感 和组 织 状 态进 行 感 官质 量 评 定 ．确 定 原料 最 佳 配 比， 评分 标 准见表 １ 。
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 果 胶酶对 出汁率 的影 响
Ｊ Ｍ— Ｌ系列 胶体 磨 ：温 州 市鹿 城 乳 化 机械 公 司 ； Ｇ Ｙ Ｂ ６ ０ — ６ Ｓ型 高压 均 质机 ：上海 东 华 高压 均 质机 厂 ；
新鲜 番 茄一 挑 选一 去 蒂 、 清洗 热 烫 、 去 皮一 破 碎一 过 滤一 榨 汁一 调 配一 均质 杀 菌 热 灌 装一 冷 却一 成 品 。
１ ． ４ 试 验 方 法
和提 高肌 体抗 癌能 力 的决定 因素 。 番茄 含水 量高 ， 果实 皮 薄汁 多 ， 容 易腐 烂变 质 ， 不
１ ． ３ 工 艺 流 程
为神 奇 的菜 中之果 。它所 富含 的维 生 素 Ａ原 ， 在 人体
内转 化为 维生 素 Ａ， 能 促进 骨骼 生 长 ， 防治 佝偻 病 、 眼 干燥症 、 夜 盲症 及某 些皮 肤病 。番茄 含有 丰 富的 维生 素 Ｃ和维 生素 Ｂ， 尤 其 是 维生 素 Ｃ含量 为蔬 菜 之 冠 。 现代 医学研 究 表 明 ， 人 体获 得 维生 素 Ｃ的量 ， 是 控 制
最佳 配方 ． 以期 得 到 出汁率高 、 均 匀稳 定 、 Ｅ ｌ 感 自然 的
保 健饮 料 ， 为番 茄饮 料 的工业 化 生产提 供依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验 材 料
１ ． ４ ． ３ 原料配比试验 以 白砂 糖 、 柠 檬酸 、 蜂蜜为因素 ，
进行 Ｌ ９ （ ３ ） 正 交试 验 。 对 番茄 汁饮料 的色泽 、 香气 、 口
破碎 后 ，将番 茄 汁加热 到 ５ ０℃ ，添 加适 量果 胶
酶， 测定 番茄 的 出汁率 ， 结果 见表 ２ 。 从 表 ２中可 以看 出 ： 番 茄 破 碎后 直 接 榨 汁 ． 出汁
Ｓ ｅ ｐ． ２０ １ ３
番 茄 饮 料 加 工 工 艺 研 究
郭 玲 玲 ． 侯 瑞 丽
（ １ ． 齐 齐哈 尔工程 学 院 食 品 教研 室 ， 黑 龙 江 齐 齐哈 尔 １ ６ １ ０ ０ ５ ； ２ ． 郑 州 电力 职 业技 术 学 院 郑 州 ４ ５ １ ４ ５ ０ ）
摘要 ： 以番 茄 为 原 料 ， 采 用单 因素 和正 交 试 验 方 法 ， 研 究 番 茄饮 料 的最 佳 加 工 工 艺 。试 验 结 果 表 明 ： 果 胶 酶 的 最 佳使 用量 为 ０ ． ０ ８ ％； 最 佳 复 合 添 加 剂 的 配 比为 黄 原 胶 Ｏ ． ｏ ３ ％、 琼脂 ０ ． ０ ５ ％、 羧 甲基 纤 维 素钠 ０ ． ０ ８ ％， 总量为 ０ ． １ ６ ％； 最佳 配方为 自砂糖 ４ ． ０ ％、 柠 檬 酸 ０ ． ５ ％、 蜂蜜 ２ ． ０ ％、 番茄汁 ３ ５ ． ０ ％。 关键词 ： 番茄汁饮料 ； 出 汁率 ； 工艺 ； 稳定剂 ； 配方