苹果汁饮料加工工艺研究
最新研发两种苹果汁加工新技术
•引言•苹果汁加工技术概述•技术一：高压脉冲电场辅助提取苹果汁•技术二：基于酶工程的苹果汁加工技术•两种技术的综合比较与选择目•结论与展望录研究背景与意义研究目的与方法研究目的本研究旨在研发两种新的苹果汁加工技术，以提高苹果汁的营养成分保留率、口感和稳定性，同时降低生产成本。
研究方法通过文献调研和实验验证，本研究分别从热处理和酶解两个方面入手，探究其对苹果汁营养成分、口感和稳定性的影响。
实验选用新鲜苹果为原料，分别采用不同的热处理条件和酶解方法进行实验，并对实验结果进行分析和比较。
苹果汁加工现状苹果是全球重要的水果之一，具有丰富的营养成分，被广泛用于食品加工领域。
苹果汁作为苹果深加工的主要产品之一，具有营养丰富、口感清爽等特点，受到广大消费者的喜爱。
目前，市面上的苹果汁加工技术主要以热处理、榨汁、过滤、浓缩等为主，能够提取出大部分的苹果汁，但存在营养成分损失、加工成本较高等问题。
浓缩技术通过蒸发方式将苹果汁浓缩，提高其浓度。
优点是便于储存和运输，但浓缩过程会破坏苹果中的营养成分。
现有加工技术的优缺点热处理技术通过加热方式使苹果软化，并提取果汁。
优点是操作简单、提取效率高，但热处理过程会破坏苹果中的营养成分。
榨汁技术通过挤压方式将苹果汁从果肉中分离出来。
优点是最大限度地保留了苹果的营养成分，但提取效率较低，且果渣中仍会残留部分营养成分。
过滤技术通过过滤网将苹果汁中的果渣过滤掉。
优点是提取的果汁清澈度高，但会损失部分营养成分。
新技术研发的必要性高压脉冲电场辅助提取高压脉冲电场辅助提取技术原理技术优势与应用前景优势应用前景选用新鲜苹果，按照一定工艺流程进行实验操作。
实验结果高压脉冲电场辅助提取技术显著提高了苹果汁的提取率，同时保证了苹果汁的营养成分含量。
实验材料与方法实验验证与结果分析VS基于酶工程的苹果汁加工技术原理酶工程原理苹果汁加工应用技术优势与应用前景030201实验验证与结果分析实验结果数据分析实验材料与方法技术性能比较010203技术成熟度技术适用性加工效率经济效益分析投资成本运营成本产品附加值社会效益评估食品安全01环境保护02社会就业031研究结论23采用新型加工技术，能够更好地保留苹果的风味和营养成分，提高苹果汁的口感和品质。
苹果汁加工技术论文
苹果汁加工技术论文不同的苹果汁加工和贮藏方法，对苹果汁品质产生的影响也各不相同。
下面是由店铺整理的苹果汁加工技术论文，谢谢你的阅读。
苹果汁加工技术论文篇一苹果酒发酵果汁前处理研究摘要为生产安全优质的苹果酒，针对苹果汁的制备和处理环节，展开果胶酶澄清果汁试验、SO2 抑菌试验，以及相关发酵试验。
研究结果表明：苹果汁暴露在空气中，充分与氧气接触后，发酵出来的酒更具有苹果酒香特质，未添加果胶酶处理的苹果酒，果香味更浓，香气更复杂。
关键词苹果酒;发酵;果汁前处理;果胶酶;SO2;抑菌中图分类号TS262.7 文献标识码 A 文章编号1007-5739(2014)15-0307-02Pre-treatment Research of Juice in Cider FermentationLI Chang-yuan 1 HU Yong-jin 2 WEI Shi-jie 1 WANG Ling 1(1 Kunming Institute of Agricultural Sciences in Yunnan Province，Kunming Yunnan 650034; 2 College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University)Abstract In order to produce safety and high quality cider，aimed at the preparation and processing link of apple juice，pectinase clarification juice experiment，SO2 bacteriostatic experiment，fermentation and related experiments were conducted.Results showed that the wine had more cider characteristics if the apple juice exposed to the air and contacted with oxygen，the cider without pectinase processing had stronger and more complicated fruit aroma.Key words cider;fermentation;juice pre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic苹果汁在生产过程中，易发生褐变，为了防止褐变，生产企业一般采用往榨取的苹果汁中添加一定量的SO2 来抑制褐变的产生，同时SO2还可以抑制苹果汁中的杂菌生长，起到防腐和抗氧化的作用。
苹果澄清饮料实验报告
一、实验目的1. 探究苹果汁在添加澄清剂后的澄清效果。
2. 分析不同澄清剂对苹果汁澄清效果的影响。
3. 确定最佳的苹果汁澄清剂及使用方法。
二、实验材料1. 材料：新鲜苹果、食用级柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶、蒸馏水、电子天平、玻璃棒、烧杯、滤纸、漏斗等。
2. 试剂：澄清剂（柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶）。
三、实验方法1. 苹果汁制备：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁。
用滤纸过滤，得到苹果汁。
2. 澄清剂添加：分别取等量的苹果汁，分为五组，分别添加以下澄清剂：A组：不添加澄清剂B组：添加0.1%柠檬酸C组：添加0.5%明胶D组：添加0.2%海藻酸钠E组：添加0.1%果胶酶3. 混合均匀：将澄清剂与苹果汁充分混合，搅拌均匀。
4. 静置澄清：将混合液置于室温下静置24小时，观察澄清效果。
5. 澄清效果评价：通过观察混合液的澄清程度、透明度、口感等方面进行评价。
四、实验结果与分析1. 澄清效果评价：A组：未添加澄清剂，苹果汁浑浊，有悬浮物，口感不佳。
B组：添加0.1%柠檬酸，苹果汁澄清效果较好，透明度较高，口感尚可。
C组：添加0.5%明胶，苹果汁澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
D组：添加0.2%海藻酸钠，苹果汁澄清效果一般，透明度较低，口感尚可。
E组：添加0.1%果胶酶，苹果汁澄清效果较差，透明度较低，口感较差。
2. 分析：添加柠檬酸、明胶、海藻酸钠、果胶酶等澄清剂对苹果汁的澄清效果有一定的影响。
其中，明胶的澄清效果最佳，其次是柠檬酸，海藻酸钠和果胶酶的澄清效果较差。
五、实验结论1. 苹果汁在添加明胶澄清剂后，澄清效果最佳，透明度高，口感佳。
2. 柠檬酸次之，对苹果汁的澄清效果也有一定作用。
3. 海藻酸钠和果胶酶对苹果汁的澄清效果较差，不推荐使用。
六、实验建议1. 在生产苹果澄清饮料时，建议使用明胶作为澄清剂，以达到最佳的澄清效果。
2. 可以通过调整澄清剂的使用量，进一步优化苹果澄清饮料的品质。
苹果汁饮料加工工艺研究
苹果汁饮料加工工艺研究摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。
通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 对苹果汁饮料的护色效果。
试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。
半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc 3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。
关键词：苹果汁；饮料；配方；护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract:Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution, blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined,and then the color protection effects of three color protection agents Cys, NaHSO3 and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid, 0.20%sodium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of' color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Considering the quality safety of the product, 0.60%Vc was chosen as the best color protection agent.Key words:apple juice; beverage; formula; color protection0 引言随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。
苹果汁实验报告03
本科课程论文苹果汁饮料的制作摘要为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。
设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。
通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。
关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测1前言园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。
技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。
设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。
大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。
任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。
一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。
同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。
要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。
现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。
消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。
苹果汁的工艺流程
苹果汁的工艺流程
《苹果汁的工艺流程》
苹果汁是一种受到广泛欢迎的果汁饮料，其制作过程需要经过一系列复杂的工艺流程。
下面将介绍一下制作苹果汁的工艺流程。
首先，选取新鲜的苹果进行清洗和去皮去核处理。
然后将处理好的苹果切成小块，再经过去籽、破碎和浸泡等处理，以便更好地释放果汁。
接着，将处理好的苹果块放入榨汁机中进行压榨，以提取出苹果汁。
这一步骤需要确保榨汁机的温度和速度都能够达到最佳状态，以保证果汁的口感和品质。
随后，经过榨汁机提取的苹果汁会被过滤，以去除果渣和杂质。
然后，将过滤后的果汁进行巴氏杀菌，以确保其卫生安全。
最后，将巴氏杀菌后的果汁进行冷却并装瓶，即可制成成品的苹果汁。
以上就是制作苹果汁的工艺流程，通过一系列的处理和加工，最终能够得到口感细腻、清香可口的苹果汁。
希望大家能够通过品尝到的苹果汁，感受到大自然的独特魅力。
苹果汁饮料加工工艺研究
02
消费者对饮料的口感和品质有更高的要求，苹果汁因其天然、
健康、清新的口感而受到消费者的喜爱。
多样化需求
03
消费者对苹果汁的需求呈现多样化趋势，包括不同品种、口味
、包装大小等，以满足不同人群的需求。
苹果汁的加工现状
传统加工方法
目前，苹果汁加工主要采用压榨、浸提、过滤等方法，这些方法能够保留苹果汁的营养成 分和口感。
苹果汁的杀菌与保鲜技术
热力杀菌
冷杀菌技术
采用高温瞬时灭菌或超高温瞬时灭菌技术， 杀灭苹果汁中的微生物，同时保持营养成分 和原有风味。
利用物理或化学方法进行冷杀菌，如紫外线 照射、臭氧处理等，以保持苹果汁的营养成 分和原有风味。
防腐剂使用
包装材料与密封性
在必要情况下，合理使用防腐剂以延长苹果 汁的保质期，同时关注其对消费者健康的影 响。
05
苹果汁饮料加工工艺改进与发展趋势
苹果汁加工工艺的优化与改进
提升榨汁效率
通过改进清洗、破碎、榨汁等工艺流程，提高苹 果汁的提取效率。
降低氧化程度
采用新型抗氧化剂和稳定剂，延缓苹果汁中营养 成分的氧化反应，保持其色泽和风味。
去除果胶与杂质
优化澄清和过滤工艺，去除苹果汁中的果胶和杂 质，提高产品的澄清度和透明度。
产业集聚
通过建设大型苹果种植基地和果汁 加工厂，实现产业集聚和产业链的 完善，提高产业的竞争力。
品牌建设
通过打造知名品牌和推广健康的消 费理念，提高消费者对苹果汁的认 知度和接受度。
政策支持
政府对苹果汁产业给予政策支持和 资金扶持，推动产业的快速发展和 技术创新。
THANKS
选择合适的包装材料，并确保包装密封性良 好，以防止苹果汁在储存过程中的氧化和微 生物污染。
苹果汁饮料生产工艺解析
目录一．设计意义 (2)二．工艺流程 (2)三．工艺论证和工艺要点 (2)1.原料的选择 (2)2.清洗、拣选 (3)3. 破碎 (3)4. 取汁 (3)5. 灭酶 (4)6. 粗虑 (4)7. 澄清 (4)8.调配 (5)9.脱气 (5)10. 杀菌 (5)11. 装罐、密封 (6)12.冷却 (7)13. 检验 (7)14. 成品库储藏 (8)四．配方 (9)五．计算 (10)1. 每小时量计算 (10)2.年生产量计算 (11)六．设备选型 (12)1. 设备选择 (12)2. 生产线设备计算 (15)七．方案特点 (16)八．参考文献 (17)一．设计意义。
作为学习食品科学与工程的学生，食品工艺流程设计，食品产品研发是我们的课程方向，也是我们的课程重点，我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析，食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备，在此之前的而学习都是理论学习，老师上课教学理论知识，很少讲所有所学的知识联系起来，成为整体的知识理论体系，此次学习，能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起，成为系统的知识应用，这对有我们来说是一个很好地学习过程，不仅是对已学知识的综合应用，也是对自己把握各门知识点的评估和重温，温故而知新。
其次，做产品工艺，我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方，通过做工厂设计，也有利用加强我们探索新知识的能力，学习范围更广泛，学习深度更深。
所以，做工厂设计非常有必要。
据了解，现在我国的苹果种植广泛，而且具有许多优良品种，产量高，品质好，具有很丰富的苹果汁原料来源，现在的苹果汁工艺也是相当成熟的，文献资源丰富，对于我们刚学习的学生来说，能有效利用现有文献，做一个属于自己的生产工艺，可以很好的自学，以此作为学习的引子，可以更好的有效学习。
二．工艺流程。
原料的选择清洗、拣选破碎榨汁灭酶冷却（辅料）密封装罐杀菌脱气调配澄清粗虑（白砂糖热溶过滤糖浆）冷却检验套标、缩标、打码成品成品库储藏三．工艺论证和工艺要点。
苹果汁饮料工艺流程
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苹果汁饮料的配制原理
苹果汁饮料的配制原理苹果汁饮料的配制原理涉及到从苹果中提取汁液并加入适量的水和其他成分，使得最终的饮料呈现出清爽、甜美的口感和丰富的苹果香味。
下面将详细介绍苹果汁饮料的配制过程和原理。
1. 原材料选择与处理苹果汁饮料的主要原料是新鲜的苹果。
苹果应选择品质良好、无病虫害的果实，并进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。
同时，苹果的种类选择也会影响到最终汁液的味道和质地。
不同种类的苹果酸度、糖度和风味都有所不同，因此根据产品需求选择适合的苹果种类。
2. 果实破碎和提取将清洗后的苹果果实进行去皮、去核，然后破碎成果泥。
果泥可以通过机械榨汁方法提取汁液。
常用的榨汁方法有压榨法和破壁法。
压榨法是在机械榨汁机中利用机械力将果泥挤压出汁液，其优点是汁液含量高；破壁法则利用高速旋转刀刃将果泥破碎，使得细胞壁破裂，并与果胶、果蔬细胞间液混合成汁浆。
无论采用哪种方法，都应保证果泥的品质和汁液的营养成分不受破坏。
3. 汁液的处理与调整提取出的苹果汁液需要进行进一步的处理和调整。
第一步是去除果渣和悬浮物，通常通过过滤的方法进行。
过滤可以去除果渣、固体颗粒和杂质，提高饮料的透明度和质感。
可以使用滤网、滤纸或者离心机等设备进行过滤。
第二步是调整汁液的酸度和甜度。
苹果汁饮料通常需要适度的酸度和甜度来提升口感。
调酸可以使用柠檬酸或苹果酸等酸味剂，根据产品需求进行调整。
调甜则可以使用蔗糖、果糖或人工甜味剂等，也要根据产品需求和市场反馈来确定。
4. 添加其他成分苹果汁饮料可以根据需求添加其他成分来增加营养价值和改善口感。
常见的添加剂包括维生素C、食用酸、香精、果胶等。
维生素C可以提高饮料的营养价值和抗氧化能力；食用酸可以增加饮料的酸味；香精可以增加饮料的香气；果胶则可以增加饮料的质地和汁液的稠度，使得饮料更具口感。
5. 加水和消毒处理在调整好汁液的成分后，需要添加适量的水来稀释苹果汁。
添加水的量应根据产品标准和成分调整。
同时，苹果汁饮料在生产过程中还需要进行消毒处理，以确保产品的安全性。
苹果汁饮料配方的技术方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；一、原料及器械:软水、成熟无病烂果、盐酸、亚硫酸、高锰酸钾、明胶、单宁、0.3一0.5mm、的孔径的筛网或布袋、法兰绒或棉布.装汁器皿、破碎机、压榨机、热交换机。
二、工艺流程:原料的选择与洗涤一破碎与压榨一粗滤一澄清与精滤一杀菌一装瓶与保藏。
三、方法步骤1、原料的选择与洗涤:选两个以上品种的果实，用2一4%的盐酸浸洗掉污物、农药，再用清水冲洗干净备用。
另将所用器具用高锰酸钾液消毒后清洗干净。
2、破碎与压榨:将苹果破碎成3一4毫米直径的小块，为防止果汁褐变和除去过量的果胶，可加入苹果量的0.13一0.26%的亚硫酸和0.2一0.4%的干果胶酶搅拌均匀。
在60一70℃的条件下预煮15一30分钟除去过是的SO=，抑制酵母菌活性，降低枯度，使果实色素和风味物质溶出，提高出汁率。
之后用压榨机压出果汁直至手挤皮渣无汁，手松皮渣疏散为止。
3,粗滤:用0. 3一0. 5毫米孔径的筛网或布袋过建出去种子、果皮和其它悬浮粒。
4、澄清与精滤:在粗滤的果汁中先加入汁量的1%的单宁，再加入2%的明胶，于10一15℃条件下睁置6一12个小时，使果汁中悬浮物沉淀。
再用法兰绒或棉布过滤澄清果汁。
所加明胶和单宁预先溶解成浓度为0.5一1%5、杀菌:避免与空气接触，用热交换器高温瞬间杀菌法杀苗，即在91一95℃下保持15一30秒或在120℃下保持3一10秒。
6,装瓶与保藏:将果汁趁热装入消毒瓶中适当留空隙，立即密封，投入冷水中冷却。
保藏在4一5℃的环境中。
若长期储存，在装瓶时加入汁量0.1%的山梨酸钾。
混浊型苹果汁饮料生产工艺
混浊型苹果汁饮料生产工艺(总2页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除混浊型苹果汁饮料生产工艺1、工艺流程原料验收—果仓暂存—拣选—清洗—破碎（添加防褐变剂）—榨汁—粗滤—灭酶—均质—真空脱气—浓缩—UHT杀菌—无菌灌装—浓缩混浊苹果汁2、工艺技术要点（1）苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
（2）通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。
此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行灭酶，同时起到一定的杀菌作用。
一般采用板式或列管式瞬时杀菌器加热，条件采用95℃，15s~30s，之后应立即降温至30℃，以防止后续加工中的氧化。
（3）在灌装前必须经过UHT杀菌，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。
一般把果汁迅速置于135℃~140℃的高温保持4s左右，然后迅速冷却到15℃~20℃，进入灌装工段。
3、原理苹果破碎前在45℃热水中处理45min,在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位,增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%～0.08%的VC,既经济又较好地防止了褐变效果,且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色,果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm4质量问题4.1 预见的果汁质量问题4.1.2 果汁出现明显的分层现象，降低果汁的品质；4.1.3 果汁出现杀菌不完全而导致霉菌污染。
4.2 相关问题的解决方法4.2.1 进行原果汁量与甜度配比试验，将原果汁加入量(30%、50%、70%)、加糖量(6%、8%、10%)和甜味剂加入量(0.05%、0.10%、0.20%)进行三因素三水平的正交处理试验,得到1、2、3、……9九种配方组合,对这九种配方采用Kramer顺序法进行感官检验,选出最优组合。
苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁饮料加工工艺食品工艺论文软饮料苹果汁饮料加工工艺摘要: 苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。
本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。
通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。
关键词:苹果汁加工工艺褐变预防措施一、概述苹果汁的主要营养成分有:果糖、葡萄糖、维生素A、C等。
苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。
越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。
食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。
苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。
食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。
肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。
苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。
实验二 苹果清汁饮料的制作
实验二苹果清汁饮料的制作一、实验目的1．了解苹果的挑选、榨汁方法。
2．掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。
二、实验原料、试剂、仪器原料：苹果试剂：蔗糖、柠檬酸、果胶酶、淀粉酶、柠檬酸、白砂糖、苹果香精仪器：电子天平、榨汁机、水浴锅、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、酸性精密pH 试纸等三、工艺流程苹果挑选→清洗→打浆→榨汁→第一次巴氏杀菌→澄清→过滤→调配→脱气→第二次巴氏杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品饮料↑杀菌←沥水←清洗←饮料瓶、盖四、实验步骤1．洗果与挑选用洗果机或浸渍槽将附着于苹果表面的泥沙、杂质及昆虫等洗净。
剔除掉生青果、腐烂果和过熟果。
2．打浆、榨汁用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的果浆于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。
4．第一次巴氏杀菌采用95℃,60s杀菌5．澄清在50~53℃的水浴锅中用0.2%淀粉酶和0.2%的果胶酶酶解至果胶、淀粉呈现阴性。
6、调配每小组按配制3kg 成品饮料计算，分别计算下列配料，并搅拌均匀。
含原汁50%，白砂糖9%，柠檬酸0.20%，苹果香精根据个人口味适量。
（注意：柠檬酸、白砂糖、香精配成溶液使用）8．杀菌与灌装苹果清汁很容易发生细菌污染和发酵变质，需要进行高温短时杀菌，杀菌温度93℃～95℃，保温30S～40S，然后在90℃左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。
9．检验与品评将冷却后的产品于37℃恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。
对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。
10．苹果汁饮料产品指标（l）感官指标色泽：金黄色。
香气：具有苹果特有的果香气。
滋味：酸甜适中，爽口。
形态：清亮透明。
（2）理化指标原果汁含量（％）≥50可溶性固形物（％）≥10总酸（％）≥0.3pH 值3.8～4.2（3）微生物指标细菌总数（个／ml）≤100大肠菌群（个／ml）≤6致病菌不得检出思考题1．结合实验现象考虑苹果汁两次杀菌的目的有何区别？2．如何提高澄清工序的生产效率？。
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苹果汁快料加工工艺研老摘要：以浓编苹采计为虑料，经过稀祥.调配.护色、杀苗等重点工序处理，生产苹采计饮蚪。
通过正交洪瞼，确灾产芫的呆佳生产紀方，同肘比较了丰洗氣酸.亚或酸乳钠.Vc 对苹采计饮料的护色飒果。
试瞼得出.苹果汁块料的呆佳生产紀方为：柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字酸0.06%,自砂無6%,浓编苹果计16%o半旎氨馥、亚硫馥丸钠.Vc 3科杨施对苹果汁饮料的护色败果存在较丸差异，综合考虑产％的质量妥全.建择0.60%Vc为呆住护色和。
关健词：苹果汁；饮料；紀方；护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract: Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution. blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys. NaHSOj and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid. 0.20%$odium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Con sidering the quality safety of the product, 0・60%Vc was chose n as the best color protection age nt.Key words：apple juice； beverage; formula; color protection0 fit 随着人氏生活水平的提高，人们对水系的蒲發需求逐漸呈現多元化。
由于果汁抉料具冇食用方便、卫生的优点.逮受国外市场欢迎2】。
据不兜全统计，欧矣等发达国彖人均年请歩果汁块料量达40 kg以上，我国累计烤求量在100万t以上，且以每年35%的速度增长，说朗果计饮料A.我国冇舟良好的发展询景炉7】。
苹果含冇丰富的规类.冇机酸.纤维素.维生素.多坊、黄胡类.钾.钙.璘、铁、锌.山禁醇、香橙素等巷养杨灰，具冇请心润辟、降血脂.阵丘庄.预陆癌症.锌护心血管、抗氧化.强化脅骼.维持馥戚平衡和减把等多种锌健功能［却】。
目询・国外90%的欢料生产厂商将浓编苹果汁作为饮料生产的尿础配料…辅以勾兑和调味工艺，生产苹果汁饮料，而国利用此技术生广果计饮蚪的企业幷不是很多［34］。
果汁褐支是利用浓编苹果计加工苹系计饮抖的主要技术问題，常影响采计饮列的色李.凤味及巷养价值【3叭因此，本丈以浓编苹果汁为虑料，重点对苹果汁畋料的护色工艺进行研丸，经过稀粹.调配、护色、杀苗等工序丈理，以确定生严苹采汁饮列的紀方及工艺枝术，旨心为工业化生产苹果汁欢料提供理论依握。
1洪絵材料及仪殊1.1材料虑*h浓编苹采汁。
试刘：柠棣馥、自抄無•柠樣酸钠•单亍酸、苹果香精、丰洗氢敢/CyJ、亚冼酸氢钠(NaHSO3人Vc^o1.2仪乐AL-104型競皮计.PAL・a型競度计.SP-723 分光光度计。
2.1工艺浇段浓编苹果汁 =樽廿色一±曲哥特、总馥含量测岌诲M 述给 X杀苗■卩贴标—包裝《—成凤 >2.1J操作要点种祥：量取一岌量的浓缩苹果汁，以纯水进行种絆，使果汁含量达列式睑设计要求。
过谊：釆用多屋滤布过德-除去内服可見杂施。
总競.总酸含量检测：采用国标(GB5009785. GB/T12456)方比，分别对稀释后果汁中的总競.总酸含量进行测定，以确定调配比例。
调配：采用柠樣酸•柠樣酸钠.单扌酸.養自砂競等，对产爲D味进行调配，通过正交式睑, 选出呆住配方。
杀苗：于9CTC下保持10〜15min。
冷却：迅送冷却至空温。
2.2年豪计饮料配方的正交洪絵试瞼选择5因素4水平.采用L9(45)正交表，通过感倉评主，对各苹果谕计饮料4-4.行农观分析，从而选出呆住严芫配方。
正交洪殓因素水平设计见表1,威倉评价見表2。
表1苹采计饮料紀方的正交试验设计(°/o)Tab. 1 Orthogonal experiments design of apple juice beverage formula (%)水平(A)(B)(CJ(D)fE)10」00」00.04410 20」50.150.0661230.200.200.0881440.250.250」01016表2慮它许价标准Tab. 2 the standard of sensory valuation评价指垢评价垢率得分(分)1淡黄色且冇尢申17-202渕黄色咯做失光14 〜17色泽3婪微褐炙10 〜134产重褐支0〜101酸甜可D.此味柔和17 〜202酸树可D,风味轶柔和14 〜17 D感3酸紺较可D 10 〜134煽酸比失调0~10状态1潼询透朗.死沉法爱浮杨17-202无沉法悬浮扬14 〜173婪微沉淀10 〜134严重沉法，有亲用0~101冇浓祁的股務香36 〜402有原果香，无异味28-353虑果香较淡，无异味15 〜274无原果香，有异味0~152.3不同洪制对隼泉汁铁护色甸效系23.1半氣馥(Cys)漆加董分别量取果汁冬20ml莊于5支具去比色管中，分别漆加0.02%. 0.04%. 0.06%. 0.08%.0.10%Cys,于圭富下，每隅10d测其A42om值直至4 0d肘，确定浚优的Cys 加量。
23.2 NaHSOs^ 加量。
分别量取果汁各20ml置于5支具瘪比色管中，分别漆加0.01%. 0.03%. 0.05%. 0.07%.0.10%NaHS03,于蚩温下.每隔10d测其人依如值直至4 0d时，确岌呆优的NaHSO3 加量。
2.3.3 Vc漆加量分别量取果汁冬20ml置于5支具瘪比色管中，分别漆加0・2%.0・4%・0・6%、0・8%.1・0%V G 于室温下.每隔10d测其A420E值直至4 0d叭确沱釆优的Vc漆加量。
3姑系与分析3.1年系计铁料的正交拔脸结系哀3苹果汁畋料紀方正交试瞼结果Tab. 3 the result of orthogonal experiments of apple juice beverage formula(AJ 村樣酸钠(BJ(CJ2無(DJf (E)综合评分10」00」00.0441060 20」00.150.0661274 30」00.200.0881475 40」00.250.1010166750.150.100.068168860」50.150.0410148070」50.200.104126580」50.250.086107290.200.100.08101262100.200.150.1081066110.200.200.0461685120.200.250.0641470130.250.100J061478140.250.150.0841669150.250.200.06101282160.250.250.0481063匕69.0072.0072.0066.0065.25k276.2572.2578.5077.2570.75k370.7576.7569.5073.0075.75k473.0068.0069.0072.7577.25R7.258.759.5011.2512.00由痕3可知，影响苹果淸汁饮料感言质量的主次因子俊次为E>D>C>B>A,即浓编果汁含量>自抄無〉单字酸〉柠標酸钠 >柠標馥。
分析得出苹果汁饮列生产的呆佳纽合为A2B3C2D2E4,即柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字馥0.06%,令抄無6%,浓编采汁含量16%。
A此条件下制得的苹果计炊料风味柔和，具冇浓郁的虑果春，无不良％味及其他并香。
产品呈淡黄色.潑请遗刖，无沉淀.悬浮场及其他异杨，且无分屋现象，d感较协迹其恵言评主分散达到93分。
3.2军系汁饮列的护色致系3.2.1 Cys的护色效果由图1可知，疫0〜40d,除放.?L肘间的延长，产品色伎呈逐晰增大的竣势。
破戴对间0〜10d 囲，不同浓度的Cys对苹果计饮料的护色奴果差别不大。
40d对.恭加0・06%Cys的挥爲色<4^ 0.370,仅与0d时相差0.203,护色敗果期显好于其他浓皮及对照。
待试睑结束对，采用0・04%Cys护色的样岛，其色值达到0.650,约是0d肘的3.9得，产禺已发生严求褐to Cys是一科脂肪嗾的含蔬駅的极性仅氣基馥.由于其具冇还虑性，易彼堕％氧化成胱氣酸，因此可抑制酶促褐支反应的发生。
疫苹果汁饮料存菽过程中，添加其中的Cys逐晰彼氧化，其冇效含量不断阵低，导欢产品出现褐变，色值增丸。
图1 Cys对苹果汁牧料的护色效系Fig. 1 the color protection effects of apple juice beverage by Cys3.2.2 NaHSO3的护色败果由图2可知，随存放肘间增加，各NaH SO?浓皮下样岛的吸光度值晟本呈丸减小后增丸的变化竣势.总体护色败果显菁优于对照。
0〜20d・5科添加浓皮的样爲色值由0.167分别降至0.154、0」44. 0.13k 0.13k 0.126。
这可能是由于亚晓峻気根与色素单体上的碳虑子结合使严％颜色变渕.导致色值吟低。
20d 后.冬样品的色值咗藝增大；至40d时，海加0.01%NaHSO3,挥岛的色值为0.177,与0d对样吕的差别呆小，且与其他产岛相比，其色泽呈淡黄色有光泽.未出现褐变现象。