面点项目5试题3油酥面团制品

《中式面点技艺》项目五

油酥面团制品试题

姓名：_______ 分数_________

一、选择题（1X20=20分）：

1•“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特是（）面团的特点。

A.化学膨松

B.物理膨松

C.生物膨松 D 油酥

2.黄桥烧饼属于（）面团制品。

A.水调B发酵与油酥 C.物理膨松 D. 化学膨松

3.广式月饼属于（）面团制品。

A.膨松B单酥 C.发酵 D. 层酥

4.卜列分类错误的是 ()。

A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。

B包酥分为破酥、开酥、起酥三类。

C. 酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。

D. 单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。

5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。

A

1 •:: 1 ： 1 •:•:

6. 圆酥和直酥属于（）。

A.擘酥

B. 混酥

C. 暗酥 D 明酥

7. 明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。

A.叠

B. 折

C.揉D卷

8.暗酥多采用（）方法成熟。

A烘烤 B. 煮制 C.炸制 D.烙制9. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。

°°° D 45 °

10. 眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可

捞出装盘。

A三成 B. 五成 C. 七成D. 十成

11. 下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（

12. 制品“桃酥”属于（ ）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥浆皮 C.

13. 擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ A 鸡蛋 B 水 C

14. 擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（ ）分 钟即成。

B 30

15. 蝴蝶酥烘焙：200C ，烤箱上层，上下火，约（

）分钟左右，烤至微金

黄色即成。 B 20

16. 制品“开口笑”属于（ ）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥浆皮 C. 发酵 D 单酥混酥

17. 擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉 1000g ,猪油（）g 。 B 300

18. 广式豆沙月饼皮和馅的比例为（ ）。 ： 1 ： 2 ： 3 D 1 ： 4 19.

广式豆沙月

饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（ ）C 的烤

箱，烤 5 分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤 15 分钟

左右，至表面金黄即可出炉。

B 190

20. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调 制面团时用了一定量的（ ）。 A. 糖

B.

鸡蛋 C. 盐

D

油脂

二、判断题（1X 30=30分）：

（ ） 1. 包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘 酥是由同一种面团制成。

（ ） 2. 包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种 .

（ ） 3. 水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的 可塑性和酥性。

（ ） 4. 干油酥不能单独制成面点 .

（ ） 5. 大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。 （ ） 6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。 （ ） 7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮 .

A 眉毛酥

B.

红糖芝麻酥 C. 枣花酥 D. 牛舌酥

发酵 D 单酥混酥 ）。

面粉 D 白糖

（）8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.

（）9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.

（）10. 暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。

（）11. 暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。

（）12. 半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.

（）13. 半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。（）14. 红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。

（）15. 起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.

（）16. 包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。

（）17. 擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作.

（）18. 擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.

（）19. 蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.

（）20. 烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。

（）21. 蝴蝶酥属于擘酥面团制品.

（）22. 擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥” .

（）23. 单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. （）24. 砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。

（）25.广式豆沙月饼烤焙：200C，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.

（）26. 广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10 分钟后再使用。

（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。倒出多余的面粉.

（）28. 麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常见品种有广式月饼等。

（）29. 浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。浆皮类面团一