面点项目5试题3油酥面团制品
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
：: ：: ：1: D 1：:7.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
A.戗酵面B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面15.与大酵面用途基本相同的是（）。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
中式面点制作_05油酥面团制品精讲
任务1：开口笑
【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】
面点考试题及答案
面点考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，通常需要添加的发酵剂是（）。
A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 糖2. 以下哪种面粉最适合制作面包（）。
A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉3. 制作饺子皮时，面团需要揉至（）。
A. 光滑C. 有弹性D. 无弹性4. 以下哪种油脂不适合用于制作酥皮（）。
A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 起酥油5. 制作蛋糕时，鸡蛋和糖的打发是（）。
A. 同时进行B. 分开进行C. 先加糖后打蛋D. 先打蛋后加糖6. 制作面条时，通常需要添加的辅助材料是（）。
B. 糖C. 牛奶D. 鸡蛋7. 以下哪种原料不是制作包子馅的主要原料（）。
A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 巧克力8. 制作煎饼时，面糊的稠度应该是（）。
A. 稀薄B. 浓稠C. 适中D. 随意9. 以下哪种发酵方法不适合用于制作面包（）。
A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 无发酵法10. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常是（）。
A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：1. A2. A3. A4. C5. D6. A7. D8. C9. D10. B二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，面团的发酵时间越长越好。
（）2. 制作蛋糕时，蛋白和蛋黄可以一起打发。
（）3. 制作面条时，面团越硬越好。
（）4. 制作酥皮时，油脂的温度应该保持在室温。
（）5. 制作馒头时，面团需要揉至完全扩展阶段。
（）6. 制作饺子时，面团应该揉至光滑且有弹性。
（）7. 制作煎饼时，面糊的稠度应该适中，不宜过稀或过稠。
（）8. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例应该为1:1。
（）9. 制作包子时，馅料应该提前调味，以保证味道均匀。
（）10. 制作面点时，所有的原料都可以随意替换。
（）答案：1. ×2. ×3. ×4. ×5. √6. √7. √8. ×9. √10. ×三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述制作面包的基本步骤。
《面点》项目5试题2膨松面团制品
《中式面点技艺》项目五膨松面团制品试题姓名：分数一、选择题（1.5×30＝45分）：1.（）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。
A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵3.（）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。
使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母4.（）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5B.1：0.5:0.1C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.057.（）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面8.（）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面9.开花馒头所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面10.（）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。
这种酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（）。
A.大酵面B.碰酵面C.烫酵面 D嫩酵面13.叉烧包所使用的酵面是（）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（）。
中西面点制作：五 油酥面团品种制作
①掌握配料比例，可根据具体情况有所调整，如冬天可以适当增加猪油用量，夏天可以适当减少。
②掌握干油酥的软硬度，擦匀、擦透。干油酥的软硬应与水油面软硬度基本一致，否则，会产 生破酥现象，影响成品层次与质量。
3.开酥 （1）案板上轻撒薄面，将醒好的水面略压扁，呈中间厚边薄的圆坯（如图5-2-4所示）。 （2）将油酥面包入，捏紧收口。 （3）将收口朝上撒少许面粉按扁，用擀面杖擀成厚薄一致长方形的片（如图5-2-5所示）。
4.面点常用的成熟技法-烤。 1）烤的定义 烤，又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一 种方法，广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟。 2）烘烤时的操作要领 （1）严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用，烤箱的预热温度一般 比实际烤制温度高10一20摄氏度，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求，调整温度。 （2）控制底、面温度。大多数烘烤品种，在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部 位色泽要求不同，其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右。 （3）掌握烘烤时间。面点种类千变万化，成熟时间差距很大。薄小的生坯，8~10分钟即可成熟。 厚、大、带馅的则要15一30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。 二、计划与实施 工具准备：刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。 原材料准备： 甘露酥皮面：低筋美枚面粉500克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。 紫薯馅：紫薯600克、白糖50克。
图5-2-9 粘芝麻
图5-2-10 发面糖酥生坯
四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品
根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹 形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成 圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包 上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表 面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有 层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形， 使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。
学习领域五 油酥面团品种制作
图5-2-9 粘芝麻
图5-2-10 发面糖酥生坯
学习领域五 油酥面团品种制作
四．知识扩展 花样繁多的酥皮制品
根据酥层制品的表现形式，一般分为明酥、暗酥、半暗酥。 1.明酥。是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一 般有螺旋纹形和直线纹形两种，由于具体制法不同，明酥可用圆酥、直酥、叠酥和排丝酥 等来表现。 圆酥：是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略 按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如立酥盒、草帽酥等。 直酥：是将经过配酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥 皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品表面形成直接形层次，制品如萱化酥，白兔 酥，枇杷酥等。 叠酥：是将配酥后形成的长条形酥皮改刀成圆形可方形坯皮，包馅后经过剪、切等方 法，使制品表面形成大量酥皮，如三角酥、海棠酥、荷花酥等。 排丝酥：是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互 相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有 层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线层次，如莲藕酥、糖果酥等。 制作明酥的要点是圆酥剂子要按擀圆，用力得当。刀口要快。
学习领域五 油酥面团品种制作
1.制馅 将紫薯洗净去皮，蒸30分钟至熟透，用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉，切分成50份， 待用。 2.和混酥面团 （1）将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上，中间开窝。 （2）不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化，待糖溶化后加入 臭粉和匀（如图5-1-2所示）。 （3）将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中，与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法，复 叠2~3次成软硬适合的面团（如图5-1-3所示）。
农副产品加工班《面点技术》复习题
金锣农副产品加工班《面点技术》复习题一、填空题1．汉代在面点制作中开始应用.2．时期出现的品种有饺子、月饼、卷煎饼、烧卖、元宵、麻团、油炸果子等。
3．明清时期，出现了以为主的宴席。
4．京式面点用料丰富，用料以居于首位，品种，制作精细，制馅多用。
5．苏式面点品种，制作精美，强，馅心注重，汁多肥嫩。
6．是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。
7．的特点是用料广泛，制法多样，口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。
8．手工和面的技法大体上可分为、和三种。
9．揉面时，要用力，特别是要用上。
10．制皮的方法有按皮、、、、压皮和擀皮。
11．上馅的方法大体可分为、、、卷上法和滚沾法等。
12．手工和面的姿势要正确：两脚，站成，上身，便于使劲。
13．温水面团的质量要求：，并有一定的和。
14．根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为、和。
15.纯酵母菌有、和三种。
16.发酵正常时，用手按面团，有，质地光滑柔软；切开酵面，剖面有许多，可嗅到味。
17.化学膨松剂主要有两大类：一类是如小苏打、泡打粉等；另一类是。
18．常用的米粉有、和三种。
19．面粉按其含面筋蛋白质的多少，一般可分为、、三种。
20．蛋白是一种，具有良好的性能。
21．团类粉团根据制品成形时坯样的生熟不同，分成和两种。
22．调制油酥面团时，油脂一般使用。
23．面团调制是面点制作的重要环节，面团调制质量的好坏，对面点、、和形有着直接的影响。
24．热水面团有质量要求：、和黏。
25．pH因素对蛋白质泡沫的形成和影响很大，在偏酸性条件下泡沫较。
26．新鲜的蛋多，少，因而起泡性好；陈旧的蛋少，稀薄蛋白多，因而起泡性差。
27．油酥面团的成品具有、、和美观等特点。
28．糕类粉团可分为、和三种。
29．酵种发酵面团的种类一般有、、、戗酵面和烫酵面等。
30．酥皮类面团按面皮的不同，可分为、及面团三种。
31.通常蔬菜馅心制作要降低，增加；熟馅心用来增加粘稠度。
32.馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。
面点项目5试题3油酥面团制品
《中式面点技艺》项目五油酥面团制品试题姓名：分数一、选择题（1×20＝20分）：1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松B.物理膨松C.生物膨松 D 油酥2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松B单酥 C.发酵 D.层酥4.下列分类错误的是（）。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A 1：：：1：1 ：：：：6.圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥B.混酥C.暗酥D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠B.折C.揉D卷8.暗酥多采用（）方法成熟。
A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。
A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥12.制品“桃酥”属于（）面团制品。
A.膨松B.单酥浆皮C.发酵 D 单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。
A 鸡蛋B 水C 面粉D 白糖14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
B 3015.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
B 2016.制品“开口笑”属于（）面团制品。
A.膨松B.单酥浆皮C.发酵 D 单酥混酥17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（）g。
中式面点技艺电子课件模块四油酥面团制品制作技艺
任务三 元宝酥制作
1. 配料 制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3 制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程 （1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒 在案台上，中间开窝，加入大油和 适量水，调制成水油面团，充分揉 制面团并盖上湿布饧面20 min 以 上。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一 单酥面团 项目二 层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制水油面和干油酥 。 （2）学会小包酥方法。 （3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标 （1）了解水油面和干油酥的特性。 （2）掌握包酥的工艺及要点。 （3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
2. 制作过程
（1）面团调制。 ① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢 抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以 上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水
b. 和面 图4-8 水油面调制过程
c. 饧面
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（2）广式月饼是典型的重馅面 点品种，包制前需要称量皮、馅重 量，严格控制皮馅比例。
（1）调制面团时不可用力揉搓 ，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀 ，以免影响成品外观。
油酥面团
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
-
酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
-
暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
-
油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
油酥面团制品梅花酥
❖ 【制作关键】 ❖ 1．擀皮时手的用力要均匀。 ❖ 2．包捏成形时要注意手法轻巧。 ❖ 3．过油时油温的掌握。太高酥层起不来，太低易吸油松散。 ❖ 【成品特点】 ❖ 层次清晰，色泽白净，造型美观，诱人食欲。
中式面点
中式面点
梅花酥
❖ 【用料配方】 ❖ 酥皮：中筋粉250克，温水135克，猪油50克 ❖ 酥心：低筋粉250克，猪油150克 ❖ 白莲蓉：100克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．制酥皮：将面粉中间放入水和猪油调成酥皮面团。 ❖ 2．制酥心：将面粉中加入入猪油调成酥心面团。 ❖ 3．将酥心包入酥皮中，按平，擀成长方形大片，叠三折，
再擀成长方形大片，对折擀成长方形大片，用直径7厘米的 圆形模具压出圆皮。 ❖ 4．圆皮中间放入白莲蓉均匀的分成六等份，中间合拢，捏 紧，用刀片分别切六刀，再交切下的六刀向上翻起沾在顶部 即成生坯。 ❖ 5．油锅上火，倒入色拉油，待油温升至五成热时，放入生 坯，炸至酥层清晰，浮上油面，即可捞出。
【制作分解图】
面点明酥类的熟制方法题
面点明酥类的熟制方法题酥皮点心是中式开酥类点心的一种，主要分为明酥、暗酥和半明半暗酥。
凡是酥层能明显呈现在表面的都称作明酥。
而且还会分为大包酥和小包酥。
家庭里制作通常适用于小包酥的方式。
开酥～是制作酥皮点心的关键。
开酥后的面团经过烘烤蓬起，层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长、层层分离，形成一碰即碎的酥松。
酥层的形式因起酥的方法如采用卷或叠的方法和刀切方法(直切或横切)的不同而不同。
一般有螺旋纹形和直线纹形两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
圆酥就是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面，所以这款潮式的旋酥就属于明酥类的圆酥。
配方及用量；油酥：猪油90克、低筋粉200克油皮：猪油130克、麦芽糖28克、水90ml、低筋粉300克、白酒6ml油酥面团的做法；低筋面粉200克，加入90克熟猪油拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。
油皮面团的做法；油皮面团以300克面粉为例，加入油皮用量里的其他用料，拌和成粗沙粒面，然后揉制成面团，充分揉匀。
制作步骤；1.做好的油酥和油皮面团静置2小时再使用。
2.蓉沙内馅分成每个28克的小球搓圆待用。
3.油皮分成每个48克，油酥分成每个30克。
4.将油皮面中包入油酥，切记包住。
包制步骤；1.包好的小面团按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，静置10分钟同样方法再擀卷一遍。
2.然后用刀在中间切开，3.刀切面向下按扁擀圆，就可以包馅成形。
4.包好后螺旋纹的面向上，排在烤盘中，轻轻按压成棋子状。
烤箱预热160度，放入后烘烤10分钟，然后翻面一次烤5分钟，再翻回继续烤10分钟就可以了。
在操作中应注意；第一，起酥要整齐，也就是说卷条要粗细适当，卷紧卷齐，切面剂时下刀要快。
第二，明酥制品大多包有馅心。
因此，在制作坯皮时要按圆，从中间向外擀。
第三，包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝外，包馅后收口要严，且可在收口处涂些蛋液，以增加黏性。
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《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：_______ 分数_________
一、选择题（1X20=20分）：
1•“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松
C.生物膨松 D 油酥
2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调B发酵与油酥 C.物理膨松 D. 化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松B单酥 C.发酵 D. 层酥
4.卜列分类错误的是 ()。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C. 酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D. 单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A
1 •:: 1 ： 1 •:•:
6. 圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥
B. 混酥
C. 暗酥 D 明酥
7. 明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠
B. 折
C.揉D卷
8.暗酥多采用（）方法成熟。
A烘烤 B. 煮制 C.炸制 D.烙制9. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45 °
10. 眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可
捞出装盘。
A三成 B. 五成 C. 七成D. 十成
11. 下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（
12. 制品“桃酥”属于（ ）面团制品。
A. 膨松 B. 单酥浆皮 C.
13. 擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ A 鸡蛋 B 水 C
14. 擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（ ）分 钟即成。
B 30
15. 蝴蝶酥烘焙：200C ，烤箱上层，上下火，约（
）分钟左右，烤至微金
黄色即成。
B 20
16. 制品“开口笑”属于（ ）面团制品。
A. 膨松 B. 单酥浆皮 C. 发酵 D 单酥混酥
17. 擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉 1000g ,猪油（）g 。
B 300
18. 广式豆沙月饼皮和馅的比例为（ ）。
： 1 ： 2 ： 3 D 1 ： 4 19.
广式豆沙月
饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（ ）C 的烤
箱，烤 5 分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤 15 分钟
左右，至表面金黄即可出炉。
B 190
20. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调 制面团时用了一定量的（ ）。
A. 糖
B.
鸡蛋 C. 盐
D
油脂
二、判断题（1X 30=30分）：
（ ） 1. 包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘 酥是由同一种面团制成。
（ ） 2. 包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种 .
（ ） 3. 水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的 可塑性和酥性。
（ ） 4. 干油酥不能单独制成面点 .
（ ） 5. 大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。
（ ） 6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。
（ ） 7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮 .
A 眉毛酥
B.
红糖芝麻酥 C. 枣花酥 D. 牛舌酥
发酵 D 单酥混酥 ）。
面粉 D 白糖
（）8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）10. 暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
（）11. 暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）12. 半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.
（）13. 半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（）14. 红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（）15. 起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
（）16. 包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
（）17. 擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作.
（）18. 擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.
（）19. 蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20. 烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21. 蝴蝶酥属于擘酥面团制品.
（）22. 擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥” .
（）23. 单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种. （）24. 砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200C，中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
（）26. 广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10 分钟后再使用。
（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉.
（）28. 麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29. 浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一
般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30. 油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散，不易成形，加热散开，无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1. 油酥面团：
2. 擘酥面团：
3. 单酥面团：
四、简答题（35分）
1. 简述调制干油酥的操作要领（10分）
2. 简述包酥的操作要领？（12分）
3. 简述起酥的基本原理。
（13 分）。