魔芋胶生产工艺
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用
新型食品添加剂魔芋胶及其在食品工业中应用摘要：通过近几年的开发研究和应用，证明魔芋胶不仅在保健方面有着独特功能，而且是一种优良的食品添加剂。
通过本文的研究，介绍了运用生化工程技术生产新型食品添加剂魔芋胶的方法，同时对魔芋胶的性能及其在食品工业中的应用。
关键词：魔芋胶、生产工艺、特性、保健功能、应用1.魔芋概况魔芋（Amorphophallus komjac.k.kocn简称KJ）学名蒟蒻，为天南星科，魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。
全世界约有130个品种，在我国至少有21个品种，在西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。
魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药方面魔芋的应用价值将不断地被开发出来.总体上可分为白魔芋和花魔芋两大类。
从魔芋葡甘聚糖含量、稠度系数K和流动指数n的大小等主要质量标准评价，白魔芋质量最好；从适应性、栽培广度和单位产量等经济标准评价，花魔芋最好。
因此，魔芋的利用指的就是这两大品种的利用[１]。
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。
还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
魔芋葡甘露聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是由分子比1：1.6的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1.4糖苷键聚合而成，在某些糖残基C-3位上存在由β-1.3糖苷键组成的支链，主链上每3280个糖残基有1个支链，每条支链有几个至几十个糖残基，大约每19个糖残基上有一个以酯键结合的乙酰基[２]。
魔芋葡甘露聚糖的分子量为100万~200万道尔顿，工业生产的商品粘度可达20000Mpa.s，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,随魔芋的品种、加工方法及原料储存时间而变化。
魔芋总加工
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
制作方法
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
、制魔芋浆取魔芋精粉0.5公斤,按一般厂家出产的一级精白粉1:75的比例,用盆盛温度为50℃左右的碱水或石灰净水75市斤。用食用碱0.1～0.3市斤搅拌入水。接着,左手将秤好的精粉分批或边搅边往碱水盆里撒,右手取尺余长竹棍不断搅动。双手边撒粉边搅动。精粉搅完后,仍要用力搅动,直到充分溶解完毕,凝固成糊状魔芋浆。这是要点。许多新手不懂,造成减产。原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
魔芋胶
天南星科多年生草本植物
01 简介
03 化学成分
目录
02 生物学特征 04 用途
05 作用原理
07 发展前景
目录
06 功能应用
魔芋（Amorophophallus Konjac）属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久 的种植历史。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需 的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒 素和垃圾，预防结肠癌。还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然 的保健食品又是理想的食品原料。我国记载的魔芋有19种，被开发利用的主要有白魔芋和花魔芋两种。
作用原理
魔芋胶的作用原理(英文缩写"KGM") 1、KGM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。 2、KGM在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。 3、KGM可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。 4、KGM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
发展前景
世界范围内魔芋食品业的迅猛发展，使魔芋的食用价值和经济价值得到了充分体现。魔芋作为食品的天然原 料已有许多世纪，但对于技术和消费需求而言，它仍是一个新的食品成分。作为魔芋中重要成分的魔葡甘聚糖 (KGM)是一种天然高分子多糖，自从1994年美国和欧洲相继立法批准KGM为健康食品及食品添加剂以来，国际市场 的魔芋需求量增大。日本于1971年就已成立了“魔芋研究会”，对魔芋及其精粉进行研究，并取得许多成果，日 本在魔芋产品的加工工艺及加工设备方面处于国际领先，不仅充分开发了本国的资源，还从国外进口原料，其中 的94%原料从中国进口。
可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备工艺
第２７卷第２期２００８年４月华中农业大学学报’ＪｏｕｍａｌｏｆＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉＶｅｒｓｉｔｙＶ０１．２７Ｎｏ．２Ａｐｒ．２００８，３２１～３２５可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备工艺★孙建清杨莉莉熊善柏一杨依姗刘鑫（华中农业大学食品科学技术学院／湖北省水产品加工工程技术研究中心，武汉４３∞７０）摘要采用响应面分析法对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备条件进行了优化，观察了不同碱试剂及其浓度对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性的影响。
结果表明；在碳酸钠、磷酸钠、氢氧化钙和磷酸氢二钠４种碱试剂中，采用磷酸氢二钠可在中性或弱碱性条件下制备可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶；魔芋葡甘聚糖浓度、磷酸氢二钠浓度和加热时间对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性有显著影响；可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶最佳的制备条件为魔芋葡甘聚糖浓度２．８２％、磷酸氢二钠浓度１．ｏｏ％、９５℃下加热３．ｏｏｈ。
关键词魔芋葡甘聚糖；可逆性凝胶；响应面分析法中图法分类号ＴＳ２０１．１文献标识码Ａ文章编号１０００—２４２１（２００８）０２一０３２卜０５魔芋葡甘聚糖是魔芋块茎中所含的一种水溶性中性多糖，由Ｄ葡萄糖和口甘露糖通过口一１，４糖苷键聚合而成，且每隔１７～１９个糖残基上连接有１个乙酰基。
葡甘聚糖具有吸水、增稠、胶凝和成膜等性能，对高血脂、糖尿病、肥胖症、便秘等具有良好的预防和治疗作用，被广泛应用于食品、化工、医药等领域［１－３］。
魔芋葡甘聚糖在碱性溶液中加热可形成有弹性的凝胶体［４］，因而传统的魔芋豆腐、魔芋粉丝等魔芋凝胶食品是在碱性条件下加热成型后再经漂洗加工而成的，存在成份单一、营养差及难着味等缺陷。
１９８３年原和雄开发出在ｏ～１０℃呈液态或糊状而在常温或６０℃以上则变为固态的可逆性葡甘聚糖凝胶睁６ｌ，并以此为基础开发出蛋白质魔芋制品、糊状巧克力、多种口味的布丁等多种新型魔芋凝胶食品［７｜，而我国在这方面的研究仅有ｌ篇专利报告［８］。
笔者以魔芋葡甘聚糖为原料，观察了胶凝剂种类和浓度对可逆魔芋凝胶特性影响，旨在优化可逆性魔芋凝胶的制备工艺，制备弱碱性可逆性魔芋凝胶，为开发新型魔芋凝胶食品提供科学依据。
魔芋胶生产工艺流程
魔芋胶生产工艺流程魔芋胶是一种天然食品，由魔芋根部提取而成。
它具有低热量、高纤维、无脂肪、无糖、无淀粉、无蛋白质、无胆固醇等特点，是一种理想的健康食品。
在日本，魔芋胶已经成为了一种流行的减肥食品。
本文将介绍魔芋胶的生产工艺流程。
一、原料准备魔芋是魔芋胶的主要原料。
它的根部富含葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、脂肪等成分。
魔芋根部需要经过清洗、去皮、切片等预处理工序，以便于后续的提取工作。
二、魔芋胶的提取魔芋胶的提取是魔芋胶生产的关键工序。
魔芋根部经过预处理后，需要进行热水浸泡、碱水浸泡、蒸煮等工序，以便于将魔芋中的葡萄糖、果糖、半乳糖等多糖物质提取出来。
提取出的多糖物质需要经过过滤、浓缩、离心等工序，以便于获得纯净的魔芋胶。
三、魔芋胶的加工获得纯净的魔芋胶后，需要进行加工处理。
首先，需要对魔芋胶进行消毒处理，以保证产品的卫生质量。
其次，需要加入一定的酸性物质，以便于将魔芋胶变成凝胶状态。
最后，需要进行包装、灭菌等工序，以便于将魔芋胶销售到市场上。
四、魔芋胶的质量控制魔芋胶的质量控制是魔芋胶生产的重要环节。
首先，需要对原料进行严格的检验，以保证原料的质量。
其次，需要对生产过程进行严格的监控，以避免出现质量问题。
最后，需要对成品进行严格的检验，以保证产品的质量符合国家标准。
五、魔芋胶的市场前景随着人们对健康食品的需求不断增加，魔芋胶作为一种天然、健康、低热量的食品，受到了越来越多的消费者的青睐。
目前，魔芋胶已经成为了国内外市场上的一种热门产品，其市场前景非常广阔。
结语魔芋胶的生产工艺流程非常复杂，需要进行多个工序的处理。
但是，通过对原料的精心处理、对生产过程的严格控制，可以获得高质量的魔芋胶产品，为消费者提供健康、美味、营养的食品。
复合魔芋膏及其制作方法与流程
本发明涉及魔芋复合膏体食品技术领域，尤其是一种复合魔芋膏及其制作方法。
背景技术：复合魔芋膏是利用魔芋胶与卡拉胶凝胶作用与荞麦粉等营养材料复合形成膏状的一种新型食品。
市场上的饼干类都特别硬且对胃刺激性大，冲剂类食用极不方便，膏体类食品适应了现代人们快节奏的生活方式，携带方便、开袋及时，更容易让人接受。
魔芋胶的高膳食纤维能加速肠胃蠕动而减短排便周期,高膳食纤维能将碳水化合物包裹在其中从而缓冲血糖的升高。
魔芋胶中的魔芋葡甘聚糖(kgm)吸水溶胀与分子间氢键缔和而脱离水溶性，魔芋膏利用魔芋胶的此特点使其与卡拉胶产生缔和的过程中将附加材料包容进分子间的空隙内而形成具有营养价值的魔芋膏。
魔芋膏产品因添加丰富的食材而富含各种氨基酸、维生素，如中国专利zl2016103721379公开了一种奇亚籽魔芋膏,每1000g产品中，含食品原料奇亚籽0.3-200g、魔芋胶粉0.1g-8g、黄元胶0.3-3g、卡拉胶粉0.1-6g、白砂糖o-200g、蜂蜜o-20g,加水调和搅匀，加热至85-90度后进行灌装，然后经121度高温杀菌制成膏状或稀糊膏状的食品。
但是这种奇亚籽魔芋膏口味单一，仅具有糖和蜂蜜的甜味；如需作为代餐食品，为维持每日身体所需要的营养成分该产品所需食用量较大，且缺少每日所需的蛋白质、膳食纤维、脂肪的摄入，营养不全面；魔芋胶粉、黄元胶、卡拉胶粉在实用量过大时，不易消化吸收。
技术实现要素：本申请人针对上述现有的魔芋膏产品营养价值不高、口感单一、不易消化等缺点，提供一种复合魔芋膏及其制作方法，所得魔芋膏制品酸甜可口、色香味优、容易消化、咀嚼无颗粒感，可以作为代餐食品用于减肥，蛋白质、膳食纤维、脂肪的摄入量达标。
本发明所采用的技术方案及有益效果如下：一种复合魔芋膏的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）材料预处理：称取枸杞、大枣、薏米、狗枣猕猴桃、山楂，清洗干净；大枣去皮，狗枣猕猴桃去皮按压成泥后称取；魔芋胶与卡拉胶按比例称好备用；大豆粉、紫薯粉、荞麦面粉称取后备用，鸡蛋取蛋清称取后备用；薏米煮熟备用；（2）粉碎榨汁：将枸杞、大枣、山楂切碎，加入薏米及水在榨汁机中榨汁；（3）混合煮制：在锅内加入水加热，加入蛋清搅拌，加入魔芋胶与卡拉胶搅拌，将大豆粉、紫薯粉、荞麦粉的粉类混合物分次加入，在每次加入粉类混合物后按照由少到多的比例加入榨汁机中的食材，搅拌均匀；（4）冷却：待锅中的食材冷却后加入甜菊糖苷、柠檬酸钠，加入狗枣猕猴桃果泥搅拌均匀；（5）成型：倒入容器中，在室温下冷却成型。
魔芋胶凝固方法
魔芋胶凝固方法
1. 魔芋胶是一种常见的食品胶凝剂，可以用于制作各种凝固食品。
魔芋胶最常见的制作方法是将魔芋泡软后，将其榨汁，再加热至一定温度，然后冷却
即可。
2. 选择新鲜的魔芋，将其剥皮并切成细丝状。
然后将魔芋丝放入清水中浸泡约2小时，让其变软。
3. 浸泡好的魔芋丝取出后，用清水冲洗干净，去除其中的杂质。
4. 将魔芋丝放入榨汁机中榨汁，直到魔芋变成均匀的胶状颗粒。
5. 将魔芋汁放入锅中加热，小火慢煮。
过程中要不断搅拌，以防止胶质凝结在底
部。
6. 当魔芋汁的温度达到80-90°C时，继续加热一段时间，以确保胶质充分凝固。
7. 在继续加热的过程中，可以加入适量的食用盐来提升口感和口味。
8. 将魔芋汁加热至一定温度后，可以根据需要添加其他食材，如果汁、糖水或果肉等，以增加食品的丰富度和口感。
9. 当魔芋汁的温度降低至室温时，胶质会逐渐凝固成块状。
可以根据需要将其切成
各种形状，如方块、球状或条状。
10. 将魔芋胶放入冰箱冷藏，让其进一步凝固和变得更加爽口。
冷藏时间根据胶凝的
程度和个人口感而定，一般需要2-4小时。
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魔芋胶生产工艺
魔芋胶是以魔芋（龙葵），也就是大薯作为原料的一种食品添加剂，它具有保湿、增稠、凝胶等多种功能，被广泛应用于食品加工、医药制造、化妆品等领域。
魔芋胶的生产工艺主要包括魔芋的选购、清洗、切割、脱水、破碎、提取和精制等步骤。
首先，魔芋的选购是非常重要的一步，只有选购到新鲜、无病虫害的魔芋，才能保证魔芋胶的质量和效果。
选购时应注意外表完整、颜色鲜艳、无斑点和破损等问题。
其次，选购好的魔芋需要进行清洗和切割。
清洗时应用清水将魔芋表面的泥土和杂质清洗干净，然后用刀将魔芋切成适当大小的块状。
切割好的魔芋需要进行脱水处理，将其放入脱水机中，去除多余的水分。
脱水后的魔芋块需要进行破碎处理。
可以使用破碎机将其破碎成细小的颗粒，以便后续的提取处理。
破碎后的魔芋颗粒需要进行提取，将其放入提取罐中，加入适量的溶剂，进行浸泡提取。
浸泡一段时间后，将提取液与魔芋颗粒进行分离，可以使用离心机将其分离出来。
分离后的提取液需要经过精制处理，去除其中的杂质和不纯物质。
精制可以采用过滤、沉淀、浓缩等方法进行。
经过精制处理后的魔芋胶提取液需要进行干燥处理，将其放入干燥设备中，通过蒸发将水分去除，得到魔芋胶的固体形态。
干燥后的魔芋胶可以进行粉碎、筛分和包装，最终得到成品魔芋胶。
魔芋胶生产工艺需要严格控制每个环节的操作，确保原料的质量和加工的效果。
同时，需要注意卫生和安全措施，确保产品符合食品安全要求。
魔芋胶有广泛的应用市场，但是也要注意合理使用，避免过量摄入。