面粉粉质检验作业指导书

五、面粉粉质检验作业指导书

1、目的：

测定面粉的吸水率及其面团的揉和性

2、范围：

适用于小麦、面粉检测

3、名词解释：

a)、吸水量：指以14%水分为基础，每百克面粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500BU的面团时所需的水量，以“%”表示。公司规定：以测定水分值校正曲线至500BU处吸水率作为记录值。

b)、稳定时间：面团揉和过程中粉质曲线达到峰值前第一次与500BU线相交，以后曲线下降，曲线第二次与500BU线相交并离开此线，两个交点的时间差值称为稳定时间，以“min“表示。以上数值指的是最大稠度在500BU线时的判定，如最大稠度在490或500时，则在490或510处画一条平行于500BU的直线，以此来判定稳定时间。

c)、12分钟弱化度：从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变到12分钟时的粉质曲线的中线值的差值，以“BU”表示，读数准确至5BU。

d)、形成时间：从面团加水开始到曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，以“min“表示”。如曲线出现双峰情况，以第二峰即将下降前的时间计算面团形成时间。

e)、评价值：又称为软化指数，是通过评价板进行测定。

4、职责：

由面粉制程检验人员负责检验

5、作业内容：

5．1、实验试剂的制作：

蒸馏水或纯度与之相当的水

5．2、实验仪器：

a)、粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀及处外套罐）、测

力计、杠杆系统、由阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部

分组成，其主要参数如下：

A 和面刀转速：63±2r/min

慢和面刀转速：31.5±1r/min

B 揉面钵中两个和面刀转速比 1.5±0.01

C 记录纸行进速度 1.00±0.03cm/min

D 粉质单位（BU）的转距（9.8±0.2）Mn.m/B.U

用于300g揉面钵的滴管，起止刻线为135-225mL,刻度间隔

0.2ml，225ml。排水时间不超过20S。

c)、天平（感量为0.1）; 软塑料刮片

5.3、实验步骤：

a)、仪器准备

①打开恒温水浴和循环水开关，调节水温并保持在30±0.2℃,

应预热半小时以上,实验中要经常检查温度。

②用矽膏润滑和面刀和后壁间的细缝，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5BU，进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关闭揉面器。

③用手抬起杠使记录笔停在1000B.U.的位置，松手放开杠杆，秒表测量从1000BU摆至100BU的时间，测出时间应为1.0±0.2S,否则调节油阻尼器连杆上的滚化螺冒。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。控制曲线峰值宽度以70-80BU为宜。

④检查滴定管是否洁净，否则应认真清洗，用30±0.5℃的蒸馏水注满滴定管。

b)、面粉水分测定

按130℃测定面粉水分，或用近红外线水分仪测定面粉水分。

c)、仪器操作

①将检测样品的水分值输入电脑，显示屏上显示样品应称重数量精确至0.1g。

②将样品倒入300 g揉面钵中，盖上盖，（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开透明塑料盖）。

③将转速开关放在“1”档，放下记录笔，启动揉面钵，揉和1min后打开盖，立即用滴定管自揉面钵右前脚加水（加水量按能获得峰值中线值于500±20BU的粉质曲线而定），蒸馏水

必须在25S内加完，盖上透明覆盖，用刮片快速将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值中线是否在480-520BU之间，如不在范围内，立即停止揉和，清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加水量，峰值过低，则减少水量。应用300g揉面钵时，每改变中心线20BU，约相当于1.92ml，（相当于0.64%吸水量）。

④如形成的峰值中线在480-520BU之间，则继续揉和，一般

面粉的曲线峰值稳定一段时间后逐渐下降，开始明显下降后，继续揉和12分钟，实验结束，记录仪绘出粉质曲线（揉和过程）。

⑤清洗揉面钵。取下揉面钵外套件，放于温水中浸泡。取下和

面刀，弃取面团，用湿纱布（或软毛巾）擦洗和面刀及揉面钵，必要时用软塑料刮片刮出粘在揉面钵内的碎面团。清洗干净后将揉面钵和面刀用纱布擦干，并用少量矽膏润滑和面刀和后壁的缝隙，装于仪器固定位置，待用。（勿用酸、碱或金属件刮洗）。

6、其他资料