提高猪肉品质的途径

∙提高猪肉品质的途径

∙日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条

∙影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。

1、蛋白质水平

降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。

另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味；

2、肌肽

肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。

3、饲粮脂肪

猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。因此，日粮中脂肪的添加量要适当。

4、矿物元素

(1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。

(2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。铁缺乏时会

导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。

(3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。通过补铬可以降低血清中皮

质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。在饲粮中添加200ug／kg铬可提高育肥猪的瘦肉率4．83％，而且在肥育猪60kg时添加效果更好，铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。

(4)硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(CSH-Px)的组成成分起着抗

氧化作用，CSH-Px广泛存在于机体的所有组织中，可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。在生长育肥猪日粮中添加有机硒的试验

表明：有机硒虽然对生长无明显影响，但背膘厚度降低2．5％，眼肌面积提高了6％。

(5)镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放．它可以通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。有研究认为，屠宰前5天，猪饲粮中添加天冬氨酸镁(40g／天?头)，可提高猪肉质量，减少PSE肉发生率。

5、维生素

(1)维生素E

维生素E能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生，提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。研究表明，饲粮中添加高水平维生素正可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，而且对一种引起肉产生苍白、柔软、渗出性变化的磷酸脂酶A2产生抑制作用，使肉能比较长久地保持新鲜外观和颜色，降低滴水损失，从而延长货架期。

(2)维生素C

研究表明日粮中添加250mg/kg维生素C，可显著改善肉质，减少PSE肉。

6、其他添加剂

(1)中草药添加剂

中药复方中富含具有多种生物活性的黄酮类、皂甙类和生物碱类有效成分，其生理作用一是直接促进动物造血功能，二是激活垂体—肾上腺皮质系统，促进皮质激素的释放，作用畜体内糖类代谢和电解质代谢。据报道，中草药添加剂能明显改善生长育肥猪胴体品质和肉品质，与西药组和对照组比较，瘦肉率分别提高5．79％和6．51％(P<0．05)，眼肌面积分别增加10．92％(p<0．05)和11．92％(p< 0．05)。

(2)甜菜碱

研究表明，育肥猪的日粮中添加甜菜碱可通过提高猪肉中肌红蛋白、肌肉脂肪和肌苷酸的含量来有效改善猪肉的色泽、柔嫩度和香味。日粮中添加0．25％甜菜碱可改善育肥猪瘦肉和胴体品质，表现为第10肋骨处背膘厚度下降20％，日平均瘦肉增长率提高14．6％，胴体脂肪比率下降10．5％。

(3)半胱胺

半胱胺作为新型饲料添加剂，可促进垂体生长激素的分泌，提高猪的生产性能和改善胴体品质。

(4)糖萜素

研究表明，日粮中添加500mS／kS糖萜素有改善肉色的趋势，能够降低育肥猪肉中胆固醇的含量，显著提高猪肉中肌苷酸的含量，改善肉的品质。另有报道表明，日粮添加糖萜素对胴体长和眼肌面积都有不同程度的提高。