影响猪肉品质的遗传因素
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
影响猪肉嫩度的遗传因素
!" %&定位于猪 4 号染色体 ;:I<。 "7GD\等进一步将其定位于 4]412N
并发现了 : 个 >*$N$J!> 多态性位点 ;:O<。 !" %& 已被认为是 413 ，
糖含量 少 中等 多
牛肉嫩度的候选基因 ;:R<。
3
肌内脂肪
肌内脂肪含量与猪肉总体食用品质有关。 &5J和肉质呈正
钙调磷酸酶（ 与骨骼肌纤维特化调控有关， 可 E60EFG@H7FG ） 使 *4*24 肌细胞 " 型纤维 基 因 上 调 ， 并 通 过 剂 量 依 赖 性 方 式 将 ! 型肌纤维转变 为 " 型 肌 纤 维 ;2I<。 5"J （ 肌细胞增强因子） 如 5A/L ） 协同激活肌发生； 家 族 与 肌 发 生 相 关 的 K+!+ 蛋 白 （ 信号阻止 5"J4 和组蛋白去乙酰基转移 钙调蛋白激酶（ *65M） 酶 （ +L=）形成 5"J4N+=L 复合 体 而 刺 激 肌 发 生
;2O<
相关， 影响肉的嫩度、 风 味 和 多 汁 性 ;:S<。 +H^^N!/G@7[6G 等 对 某 些肉质性状间的相关研究表明，大理石花纹与嫩度和风味的 和 9149 （ ， 但与多汁性相关 相 分 别 为 9142 （ #_919992 ） #_919992 ） 较小且不显著（ 。 但 不 同 学 者 对 &5J 和 嫩 度 间 的 9194 ， #_91IX ） 提高 关系存在争议。 .6G !66ET 等认为嫩度与遗传背景有关，
L?32,66,?- 等 利 用 四 种 人 !"#$ 5MNO 混 合 片 段 扫 描 猪 基 因 组
影响猪肉品质的遗传因素1
影响猪肉品质的遗传因素养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下：1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。
影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。
许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。
2、品种早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。
这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。
3、猪肉用性状的基因标记3.1 主基因3.1.1 猪氟烷基因猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。
灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。
特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。
食用质量一般低于正常质量。
研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。
其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。
如果猪携带有两个隐性突变基因。
基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。
应用PCR技术可鉴定这三种基因型。
因而可以控制畜群朝理想的方向发展。
3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN)RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。
法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。
主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。
我国地方猪种肉质特性及其遗传改良
34猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2016年33卷第11期我国地方猪种肉质特性及其遗传改良姜延志1，陈燕1，朱 砺2，李学伟2*（1.四川农业大学生命科学学院，四川 雅安 625014；2.四川农业大学动物科技学院，四川 成都 610000）我国是猪肉生产和消费大国，随着人民生活水平的提高，肉品消费市场对猪肉也由以前单纯对量的追求转变为对优质猪肉的追求，猪肉品质的下降已经严重影响了产肉量提高所带来的经济效益。
如何在提高产肉性能的同时确保肉质性状的遗传改良是当今全世界猪遗传育种学科的一个研究热点和难点。
肉质指标主要包括肉色、pH、系水力、大理石花纹、嫩度、风味等，遗传因素（品种和基因）是影响猪肉品质的重要因素。
我国地方猪种遗传资源丰富，具有优良的肉质特性，在生猪养殖中利用我国地方猪种开展杂交生产或新品种（配套系）培育实现猪肉品质遗传改良，是提高猪肉品质的重要途径。
猪基因组学的迅猛发展，基于肉质性状主效基因标记辅助选择和全基因组关联分析及选择成为提高猪肉品质新的遗传改良途径。
本文总结了我国代表性地方猪种的肉质特性，并对其肉质性状的遗传改良途径进行了探讨。
1 我国地方猪种肉质特性我国地方猪种素有肉质优良的盛名。
我们收集分析了最具代表性的地方猪种（包括华北型民猪、华中型金华猪、华南型陆川猪、高原型藏猪、西南型雅南猪、大河猪和荣昌猪）的肉质性状，发现我国地方猪种的肌肉品质具有肉色鲜红、保水力强和肌内脂肪含量高等优点（表摘 要：猪肉品质是影响养猪产业效益的重要因素，如何在提高产肉性能的同时，确保肉质性状遗传改良是当今全世界猪遗传育种研究领域的热点和难点。
我国地方猪种遗传资源丰富，具有优良的肉质特性，在生猪养殖中利用我国地方猪种开展杂交生产或新品种（配套系）培育实现猪肉品质遗传改良，是提高猪肉品质的重要途径。
该文总结了我国代表性地方猪种的肉质特性，并对其肉质性状的遗传改良途径进行了探讨。
猪肉品质候选基因研究进展
中图 分类 号 ￥２ ８８ 文献标 识 码 Ａ 文章 编号 ０ １— ６ ２０ ） —６ ５ ０ ５７ ６ １（０６０ ０ ７— ２ １ ４
Ｒ ｓａ ｃ ｄ ａ ｃ ａ ｄｄ ｔ Ｇｅ ｅ ｆ ｃｉｇ ｉ Ｍｅ ｔ ａｉ ｒ ｉ ｅｅ ｒｈＡ ｖ ｎ ｅ ｎＣ ｎ ｉ ｅ ｎ ｅ ｔ ｇ ａ ｌｙ ａ ｉ ａ Ａ ｎ Ｐ Ｑｕ ｔ Ｔ ｔ Ｚ ＨＯＵ ｏ ｉ ｔ ｌ （ ｏｌｇ ｆ ｉ ｃｅ ｃ Ｌａｃ ｅ ｇ ｉｅｓ ｙ Ｌａｃ ｅｇ Ｓ ａｄ ｎ ５ ０ ９） Ｇｕ ４ ｅａ Ｃ ｌ ｅ ｆ Ｓ ｉｎｅ，ｉｏ ｈ ｎ ｖ ｒｉ ， ｉｏｈ ｎ ， ｈ ｎ ｏｇ２ ２ ５ ｅ ｏＬｅ Ｕｎ ｔ Ａ ｓ ａ ｔ ｈ ｐｏ ｅ ｅ ｔ ｆ ｉ ｍ ａ ｑ ａ ｔ ｔ ｉ ｉ ａｈ ｔ ｏ ｉ ｇｎ ｔ ｒｅｉｇ Ｓ ａ ｈｎ ａ ｒ ｅ ｅｂ ａ ｄ ａ ｅ ｅ ｓ ａ ｇ ｒ ｂｔ ｃ ｒ Ｔ ｅｉ ｒｖ ｍ ｎ ｏ ｐｇ ｅ ｔ ｕ ｌｙ ｒ ｔ ｓ ｏ ｐ ｔ ｎ ｅｅｉ ｂｅｄｎ ． ｅ ｒ ｉｇｍ ｊ ｎ ｙｃ ｎ ｉ ｔ ｇｎ ｔ ｔ ｙｌ ｍ ｉ ａ ｓ ｃ ｃ ｏｇ ｄ ｅ ｒｅ ｏ
影响猪肉品质的遗传因素分析
108猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2019年36卷第2期遗传改良GENETIC IMPROVEMENT北京顺鑫农业小店种猪分公司协办影响猪肉品质的遗传因素分析陈 辉（华中农业大学动物科学技术学院、动物医学院，湖北 武汉 430070）摘 要：随着人们生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也随之增加。
猪的肉质性状受到了很多因素的影响，但遗传因素起到了主导作用。
不同的品种、基因、性别以及不同屠宰体重都会对猪肉品质产生影响，文章就近几年国内外对肉质性状的遗传因素的研究进展加以综述，阐述各种遗传因素对肉质性状的影响，以期为生产优质猪肉提供思路。
关键词：猪肉品质；遗传；品种；基因；性别作者简介：陈辉（1995-），在读硕士研究生，研究方向：动物遗传育种与繁殖，E-mail:1406876078@.猪肉是我们主要的肉食来源，随着人们生活质量的提高，人们对猪肉的品质也提出了更高的要求。
由传统对量的要求转变为对质的要求，要求猪肉要具有风味、多汁性等优良特性，而前期对猪瘦肉率的高强度选育使得猪肉品质急剧下降，因而生产优质猪肉成为养猪生产中的一个研究热点。
猪的肉质性状受到了多方面的影响，但遗传因素起到了主导作用。
研究表明，影响猪肉品质的遗传因素有品种因素、基因因素、性别因素以及屠宰体重等因素。
尤其是在当前规模化养殖的背景下，注重影响肉质性状的遗传因素日趋重要。
通过对这些因素的研究，以便更好地生产出优质猪肉。
文章就国内外对影响猪肉品质的因素的研究加以综述，并阐述了各遗传因素对猪肉品质的影响，为生产出优质猪肉提供参考依据。
1 猪肉质性状的度量指标肉质性状是猪的重要经济性状，猪肉品质是一个综合性状，由多项指标来决定的。
主要的度量指标有肌内脂肪（IMF ）、肉质pH 、肉色、剪切力（反映猪肉的嫩度）、系水力、滴水损失以及熟肉率等指标；除此之外，脂肪酸组成也是衡量猪肉品质的指标，研究表明，脂肪酸的组成与肉质的营养及风味显著相关。
猪肉品质的评定指标及影响因素
重 要 指标 。肌 肉脂 肪含 量是 肌 肉形成 大理 石 纹 的基
础 ，因此 ，可 以测 定肌 肉内脂肪 含量 来 间接反 映肌
质有 一 定 的影 响。朱砺 等研 究结 果表 明 ，荣 昌猪 的
色的稳 定性 及脂 肪抗 氧化性 得 到改 善 ；色氨 酸可 增
肉中 的糖 、氨基 酸等 作用 于人 类 味觉感 受器 产 生 的综 合 滋 味 。 肉在加 热 烹 调 时迈 拉 德 反应 （ ｉ Ｍａｌ ． １ｒ） 生 的挥 发 性 芳 香 物 质 能作 用 于 人 类 嗅 觉 感 ａｄ 产 受 器 产生 香 味感受 。
标 ，给 予相 应 的评分 。屠 宰加 工 工艺对 嫩 度有 显著
蛋 白质和 赖氨 酸含 量主要 影 响瘦 肉率 和肌 内脂 肪含 量 。研 究 表 明 ， 日粮 中蛋 白质含量 只有 与猪 生
长所 需蛋 白质 的量 相适 应 ，才能 获得最 大 的蛋 白质
沉积 ，保证 瘦 肉的生长 。 日粮 中蛋 白质 水平 除影 响 瘦 肉率外 ，还对 肉的风 味 、嫩 度 、多 汁性等 特性 产 生影 响 。 日粮 氨基 酸水 平也会 对 猪 肉品质产 生一 定
２ 猪 肉品质 的影 响 因素
强 猪 的抗应 激 能力 ，同时对 降低 Ｐ Ｅ肉的产 生有 一 Ｓ
定作用 ；天门冬氨酸可提高猪的瘦 肉率 ，降低脂肪 比率。众多研究表明，低蛋白质 、低赖氨酸饲粮平 均 可 使 肌 内脂 肪增 加 约 ２１ 百分 点 。 张克 英 等试 ．个
验 结果 表 明 ，提 高饲 粮理想 蛋 白水平 可 显著提 高猪 日增重 和饲 料利用 率 ，眼肌 面 积和瘦 肉率 有增 加趋 势 ，皮脂 率 和 背膘 厚 有 下 降趋 势 ，肌 肉 （ 其 是 鲜 尤
浅谈影响猪肉品质的因素
浅谈 影 响猪 肉品质 的 因素
崔 敏
（ 北 守 汉 业 毙科 督枝 胄 限公 司 ，北 京 １ ０ １ ５ ０ 关系到养猪 业和消费者 的切身利益 ，其 已得到越来越 多的关注。本 文综述 了影响猪 肉质的众 多
和 宰 后处理 ） 等 ，其 中遗 传 因 素 为内 因 ，营养和环境 因素 为外 因。基于 猪肉
品质性状的测定 只能在屠 宰后 进行的特
殊 性 ，采 用 传 统 的育 种 方 法改 良肉 质 仍
因型的猪具有瘦 肉率 高和生长速 度快等 特点。值得注 意的是 ，是否 有其他主效
基 因或诱导 因子导致具有 以瘦 肉率高和
氟烷基 因产生 的瘦 肉率高和生长速度快 与导致 的肉质差对猪 的影 响可算是相抵
消 ，但 随着人们对猪 肉质 的关注度越来 越 高 ，国内外很 多养猪企业 已逐步 剔除 氟烷基 因。 目前检测氟烷基 因的方 法较 多 ，有氟烷测定法 、血液遗传标记选择
法 、ＣＫ血 清 水 平 测 定 法 、ＤＮ Ａ诊 断法
猪 肉品质 性状逐渐 变劣。因此 ，当今对 猪 肉品质 的关注度越 来越 高。评价 猪肉
品质的指标 包括肌 肉颜色 、ｐ Ｈ值 、系 水 力、肌 肉大理 石纹 、熟肉率 、风 味和 嫩度 ，而影 响这些 肉质指 标的因素有遗 传 因素 、营养 因素 以及环境条件 （ 生长 速率 、年龄 、屠宰体重 、宰前 环境 条件
因素 中的遗传 因素和营养 因素 ，以期为养猪 业者和相 关科研工作者提供参考。
关键词 ：猪 ；肉质 ；遗传 因素；营养 因素 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ １． ５ １ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ６ ７ ３ － ４ ６ ４ ５ （ ２ ０ １ ４） ０ 卜０ ０ ５ ７ — ０ ４
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。
其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。
作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关。
另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临击晕前的 5～15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生大量的 PSE肉。
所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大影响。
猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在 70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。
如果水温更高，时间更长则会造成部分肌肉“烫熟”现象。
如果水温较低，胴体和肌肉温度，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。
由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。
因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。
宰后 45min肌肉温度高于 38．5℃，PSE肉发生率达 66．84％；低于 38．5℃，PSE肉的发生率为 15．79％。
由此可见，适当降低胴体和肌肉的温度，可降低 PSE肉的发生。
影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。
只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。
此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素，屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力。
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施
影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施姓名云南农业大学动物科学技术学院，云南昆明摘要：荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”，具有耐粗饲、适应性强、肉质好、瘦肉率较高、配合力好、鬃质优良、遗传性能稳定等特性。
而今，随着人们生活水平的提高，荣昌猪肉品质越来越受到重视。
影响猪肉品质的因素主要包括遗传因素、营养因素和环境因素，其中遗传因素是影响猪肉性状的重要因素之一。
本文将着重讨论遗传因素对荣昌猪肉品质的影响，并从遗传、营养以及饲养管理等多方面提出改进措施。
关键词：荣昌猪；肉品质；遗传因素；改进措施The Main Genetic Factors Affecting RongChang Pork Quality and its ImprovementMeasuresxingmingiCollege of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, KunmingAbstract:Rong Chang Pigs as a "good place" pig state-level key protection, with crude feed tolerance, strong adaptability, good quality, high lean meat rate, good combining ability, excellent quality, stable performance of bristle genetic characteristics. Nowadays, with the improvement of people's living standard, the quality of RongChang pork gets more and more attention. The influencing factors of meat quality mainly include genetic factors, nutritional factors and environmental factors, and genetic factors are one of the important factors affecting pork traits. This paper will mainly discuss the influence of genetic factors on Rongchang pork quality, and put forward the improvement measures from many aspects of genetic, nutrition and feeding management etc.Key words: RongChang Pig; Meat Quality; Genetic Factors; Improvement Measures 荣昌猪是我国优良的地方猪种之一，其品种形成有300 多年的历史。
猪肉品质的影响因素研究
72猪肉品质的影响因素研究龙木措(青海省海晏县畜牧兽医站812200)摘要:本文通过对影响猪肉质量因素进行分析探究,以期为提高猪肉品质提供理论参考。
关键词:猪肉品质;品种;遗传;环境;影响因素1遗传与选育1.1品种对猪肉品质的影响我国地方品种的猪肉质量远远优于国外品种。
研究人员对我国10个省份的地方猪进行分析比较,结果发现我国当地猪肌肉呈鲜红肉色,系水力强,肌肉呈中等大理石花纹,肌肉含水量低,粗脂肪含量高,富含小直径的肌纤维,肉束中有许多纤维束等诸多优势[1],当地猪肉品质明显优于外国猪肉。
1.2单个基因对猪肉品质的影响氟烷基因又称应激敏感基因,是决定猪肉品质的重要基因。
这个基因关系着妊娠母猪的产仔猪的数量,猪的生长状况,猪肉肥瘦比例,猪肉品质高低等多种特点。
RN基因又称酸肉基因,该基因可以使猪肉中pH极低,加工后失重多,产量低,形成酸肉状态[2]。
2营养和饲料2.1适宜的蛋白质和氨基酸用量日粮中蛋白质和氨基酸的添加量可以影响猪的生长快慢,影响猪肉胴体的含量。
若在养殖过程中蛋白质和氨基酸摄入不足,将会降低瘦肉率,并且会增加脂肪沉积;过量摄入则会增加饲料/体重比例。
养殖中可以降低饲料中的粗蛋白水平,额外添加单体氨基酸从而可以降低猪背膘厚度。
在饲养日粮中让猪低蛋白饮食,将会提高猪肉的嫩度与口感。
2.2日粮中脂肪质量猪在采食时,肠道吸收脂肪酸后直接沉积在猪肉脂肪组织中,猪肉脂肪组织的成分与采食日粮中的脂肪酸类型有一定的关系。
饲养人员合理科学改善饲料中的脂肪酸组成,不仅可以提高猪肉中不饱和脂肪酸的含量,而且有效把控猪肉肥瘦比例。
2.3维生素维生素是动物体内不可或缺的营养元素,它可以维持动物机体的健康状况,抵抗疾病的重要成分。
大部分维生素在动物机体自身无法合成,必须从外界摄入。
维生素E具有很强的抗氧化作用,可以改善猪肉的颜色与嫩度。
在猪饲料中添加一定量的维生素C可以改善猪肉的酸碱度,提高猪肉品质[3]。
对于生长较快的仔猪,在其日粮中添加一定量的生物素,将会提高肌肉的强度与硬度。
浅谈影响猪肉品质的因素
浅谈影响猪肉品质的因素作者：桂红来源：《湖南饲料》 2018年第2期摘要：猪肉品质是一个综合性状，影响因素很多。
本文就影响猪肉品质的因素就行简要综述。
关键词：猪肉：肉品质：因素随着人们的生活水平不断提高，对肉品质的要求也越来越严格，如何提高猪肉品质已经成为研究的热点。
猪肉品质的评价主要有口感、嫩度、风味、pH、系水力、肉色等，而影响这些指标的因素有很多，比如品种、性别、营养、饲养管理、屠宰工艺等。
本文就从遗传、营养以及屠宰工艺等方面来进行综述。
1 猪肉品质的评价猪肉品质是一个综合性状，对猪肉品质的评定应该结合肉品质本身的内在特性和外部的描述性特征，即平衡肉质的质量属性和质量特征的关系，通过反映肉质特性的技术检测指标来实现，在与感官评定的结合，综合评分来比较。
评价猪肉品质的指标很多，如肉色、嫩度、pH、系水力等。
1.1 肉色肉色就是猪肉的颜色，主要取决于肌肉色素的含量，色素越少肉色越浅。
肉色可以通过客观仪器测定和主观评分两大类。
MINOLTA和COL-ORMET仪器测量肉色主要是测L、a和b;L主要是指肌肉的亮度，黑色为0．白色为100,L>53为PSE肉：a是度量肉色从红色到绿色的变化．a 越大肉质越好：b是度量肉色从黄色到蓝色的变化．b越小肉质越好。
另外．主观肉色评价主要是在胸腰椎结合处背最长肌横断面．评定时间为屠宰后l-2h以及冷却24h,光照条件需要室内白天正常光度，不允许阳光直射或者室内阴凉等。
1.2嫩度嫩度是影响肌肉品味的重要性状。
主要与肌纤维直径大小、肌肉结缔组织多少或肌肉胶原含量高低以及肌内脂肪含量等密切相关，还与年龄、品种、性别等有重要联系。
嫩度测定可采用评定人员咀嚼煮熟肉样主观评分，也可采用剪切力和测定肌肉总胶原含量的方法评估肌肉的嫩度。
1.3 pH值pH王要与劣质肉的产生紧密相关，其测定时间是屠宰45min以及屠宰后24h,测定部位是背最长及和半膜肌或头半棘肌中心部位。
影响猪肉品质的因素及提高肉质方法
影响猪肉品质的因素及提高肉质方法作者：张小栋，石欣欣，姜小芳来源：《畜牧兽医科学》 2018年第3期摘要：人们普遍关心的猪肉质性状主要包括肌肉的颜色、PH值、系水力、肌内脂肪、肌肉嫩度和肌纤维特性等，遗传和环境中的营养、屠宰及加工是影响猪肉品质的主要因素，对于优质肉猪的培育，本文介绍了研究开发和利用我国地方猪种资源的重要性和从营养和饲养加工环境方面提高猪肉品质的主要方法。
关键词：猪肉品质；因素；方法中图分类号：S828 文献标识码：B doi：10. 3969/j. i ssn. 2096-3637. 2018. 3 051中国是世界上肉类生产第一大国，也是猪肉生产的第一大国。
我国的猪肉生产由20世纪90年代以前的总量供给不足，到20世纪末基本实现总量供求平衡，21世纪开始进入以优质猪肉生产为目标的新的发展阶段。
近几年来，很多养猪企业片面追求瘦肉率，“瘦肉精”违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激较大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因，最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSF肉f即肉色苍白、质地松软、切面渗出的劣质肉）发生比例升高。
随着生活水平的提高，人们对猪肉品质提出了更高的要求。
1影响肉质的因素1 1遗传因素遗传是最关键的肉质影响因子。
我国在外来猪种的引入和选育过程中，猪的瘦肉率不断提高，但猪肉品质有所下降，主要表现在肉质偏白，失水率高。
我国大多优良地方猪种都有肉质性状和繁殖性能的优势，在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国外猪种好，国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为其重要的猪育种基因库。
1 2营养因素营养对肉质有重要影响，日粮能量浓度、蛋白质水平、脂肪含量和维生素、矿物质水平等是调控肉质的重要因素。
天然野生饲草饲料各种维生素、微量元素丰富，对猪的肉质改善有重要作用，天然植物饲料添加剂对于改善肉质有一定作用。
1 3激素传统的外科阉割进行去势，抑制了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。
影响猪肉品质遗传的因素
不同品种的猪肉在脂肪含量和分布上 存在差异，一些品种的猪肉脂肪含量 较高，而另一些品种的猪肉脂肪含量 较低。
遗传因素对脂肪含量和分布的影响已 经被广泛研究，选择具有优良脂肪含 量和分布特性的猪种可以提高猪肉品 质。
06
消费者需求与偏好
光照
光照会影响猪肉的颜色和氧化稳定性，暴露在阳光下会导致猪肉变 色和氧化。
05
肉质性状
肉色
肉色是猪肉品质的重要指标之一 ，主要受到遗传和环境因素的影
响。
不同品种的猪肉在肉色上存在差 异，一些品种的猪肉肉色较深， 而另一些品种的猪肉肉色较浅。
肉色的遗传变异是影响猪肉品质 的重要因素之一，可以通过选择 具有优良肉色的猪种来提高猪肉
影响猪肉品质。
环境卫生
03
饲养环境卫生状况直接影响猪的健康状况和生产性能，进而影
响猪肉品质。
饲料营养
1 2
饲料种类
不同种类的饲料可以影响猪肉品质，如使用全价 饲料可以提供更全面的营养，从而提高猪肉品质 。
饲料质量
饲料的质量也可以影响猪肉品质，如使用发霉或 污染的饲料会导致猪肉中有害物质的残留。
3
饲料投喂量
饲料投喂量也是影响猪肉品质的重要因素，过度 投喂会导致猪肉脂肪含量增加，影响口感和营养 价值。
饲养管理
饲养密度
饲养密度过高会导致猪群 拥挤，增加疾病传播的风 险，从而影响猪肉品质。
饲养程序
饲养程序的差异可以影响 猪的行为和健康状况，进 而影响猪肉品质。
兽医保健
兽医保健措施的实施可以 预防和控制猪的疾病，从 而减少药物在猪肉中的残 留，提高猪肉品质。
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质-蛋白质。
我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。
据统计，我国肉类消费中猪肉占67%左右，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。
既然猪肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么为消费者提供安全优质的猪肉就显得尤为重要。
影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。
其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因索，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因索。
作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因索我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关，本文主要从宰前管理、居宰加工等环境因素的角度综述其对猪肉品质的影响，旨在为生产出安全、优质的猪肉产品提供理论上的依据。
1、宰前管理对猪肉品质的影响在从养殖场到屠宰场这一段时间里，猪要经历驱赶、上下车、运输、混群、暂时饲养在陌生的猪圈里以及击晕等过程，对其造成一系列的宰前应激。
这些应激引起猪正常的生理功能和新陈代谢发生变化，从而导致猪宰后肉品质下降。
采用人道的方法对待待宰的猪只，减少猪只宰前过猛的刺激和痛苦，可降低宰前应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出)的发生率，改善猪肉品质。
1.1合适的宰前禁食、供水和休息猪经过运输后保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质很重要。
合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。
Ham-brecht等研究发现，动物休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。
通常情况下，猪在运输后休息2-4h再居宰可以降低临宰前的应激，减少劣质肉的发生。
禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质，宰后肌肉中的糖原大多转化成了乳酸，乳酸的堆积最终使pH值降低。
遗传、环境和营养因素对猪肉品质的影响
遗传、环境和营养因素对猪肉品质的影响
赖桦;陈强;李长强;高士争
【期刊名称】《云南农业大学学报》
【年(卷),期】2006(021)006
【摘要】影响肉品质的因素主要有遗传因素、环境因素和营养因素,因此改善肉品质需要从其影响因素入手.通过遗传途径改善肉品质是将主效基因作为分子遗传标记,经过遗传育种的选育改善肉质;环境应激是导致肉质下降的主要因素,这些因素包括饲养方式、环境温度、屠宰前应激等;营养则通过干预机体代谢促进肉质改善.综合考虑营养、环境和品种对肉品质的影响,是提高肉品质的关键所在.
【总页数】6页(P785-790)
【作者】赖桦;陈强;李长强;高士争
【作者单位】云南农业大学,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南,昆明,650201;云南农业大学,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南,昆明,650201;云南农业大学,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南,昆明,650201;云南农业大学,云南省动物营养与饲料重点实验室,云南,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】S828.1
【相关文献】
1.影响猪肉品质的主要营养因素分析 [J], 陈坚修
2.猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展 [J], 孙朋朋;宋春阳
3.猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 [J], 郭福友
4.影响猪肉品质的遗传及营养因素研究 [J], 张慧;陈翠玲
5.猪肉品质及其影响因素(Ⅰ)——影响猪肉品质的遗传因素 [J], 刘红林;陈杰;徐银学;王林云
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影响猪肉品质的遗传因素
养殖户都知道的一个道理就是，猪肉品质好，猪价才能卖的好价钱，那么影响猪肉品质的又有哪些因素呢?我想这肯定是养殖户比较关心的问题，因此小编特此整理了影响猪肉品质的几大因素如下：
1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。
影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。
许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。
2、品种
早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。
这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。
3、猪肉用性状的基因标记
3.1 主基因
3.1.1 猪氟烷基因
猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。
灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。
特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。
食用质量一般低于正常质量。
研究发现影响PSE肉的单个主效基因——氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。
其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。
如果猪携带有两个隐性突变基因。
基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。
应用PCR技术可鉴定这三种基因型。
因而可以控制畜群朝理想的方向发展。
3.1.2 猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN)
RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。
法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。
主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。
我们可以按照选择的要求对群体施加影响，从而减少变异，加速新基因的固定。
另一方面，主基因可以使我们为特定的市场培育不同的品系。
此外，可以利用主基因培育适合不同市场需求的品种。
我们只有明确了肉品改良的目标，才能正确应用主基因，这一点是相当重要的。
3.2 影响肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因
IMF和肉质呈正相关，影响肉质的嫩度、风味和多汁性，特别是肉的嫩度。
Patricia
对商品猪研究得出结论：肉的风味多汁性随IMF含量的增加而持续改善，提高IMF含量将会产生肉质嫩度和多汁性相关改进。
低的遗传相关和高的遗传力显示，同时选择提高IMF百分率和瘦肉率是可能的，多个研究结果表明，2%-3%的IMF是新鲜猪肉产品的一个理想标准。
IMF的侯选基因H-FABP基因和A-FABP基因：心脏脂肪酸结合蛋白(heartfattyacidbindingprotein,H-FABP)和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(adipocytefattyacidbindingprotein,A-FAPB)是FABP家族中的其中两种，被认为是影响IMF的侯选基因。
Gerbens等在猪的H-FABP发现了PCR-RFLP多态性和微卫星多态性，并把其作为影响IMF含量的侯选基因并且在2000年将其具体定位于6号染色体sw316-s0003间，A-FABP定位于猪4号染色体s0001-s0217间，A-FABP的遗传变异和IMF含量有关，但对BFT 和肌肉失水率没有影响。
此外，de.konig等用基因组扫描法发现在2、4、6、7号染色体上有影响IMF含量的QTL。
3.3 影响肌纤维的基因
MyoD基因家族：MyoD基因家族调控哺乳动物肉纤维在胚胎形成进程。
MyoD基因包括“MyoDI、肌细胞生成素(myogenin,MYOG)myf-5和myf-6”。
这些基因通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌细胞决定和分化。
Myf-5基因定位于5号染色体，而MyoDl基因定位于2号染色体。
MyoG基因在肌肉分化过程中起关键作用。
钙蛋白酶抑制蛋白(Calpastatin，CAST)基因CAST是一个研究肉质性状极有希望的侯选基因。
CAST是一种特定的、内源性的，需Ca激活的蛋白制剂。
骨骼肌生长速度依赖于肌内蛋白的降解。
Ernst等将CAST基因定位于猪2q2.1-2.4，并发现有三个PCR-RFLP多态位点，这些有助于评估此基因在肌肉蛋白沉积和肉质性状中的作用。
3.4 影响肌肉嫩度的基因
钙蛋白酶Ⅰ(calpainl,CAPNI)基因：研究表明，肌肉注射钙能促进肉嫩化，因此推测钙依赖蛋白酶或钙调节蛋白酶在肉嫩化中起一定作用。
编码人的需要微摩尔钙激活的μ
-calpain大亚基基因(CAPN1,muCANP)定位于HSA11P13.3，落于BTA29的QTL区间，钙依赖蛋白酶系统可作为影响肉嫩度的侯选基因系统。
其作用机理主要在于钙蛋白酶发动介导宰后肉品中肌纤维蛋白降解，导致嫩度增加。
钙蛋白酶Ⅱ(calpain2,CAPN2)基因m-calpain参与肌原纤维组织被μ-calpain破坏后肌原纤维的降解，因此calpain2的基因电被认为是影响嫩度性状的侯选基因。
猪肉品质的改进是一个综合品种、饲养、环境卫生、屠宰后的肉品加工、货架期保鲜的系统工程。
然而通过这些非遗传因素来改良猪肉品质，取得效果不是太大。
只有从本质上改进猪肉品质，才能得到长期且稳定的效果。
也就是通过遗传因素来提高猪肉品质。
DNA技术给人们提供了大好机会去改进肉品质。
主控基因的选择不仅会提高肉品质的平均水平，而且
会减少变异率，保持品质的稳定遗传。
另一方面，利用主控基因可以满足不同的市场需要。
此外，利用转基因技术来改善猪肉品质也是一种既快又准确的方法。