猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉品质分析：如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉作为我国传统的主要肉类食品之一，一直是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对食品安全和营养健康的需求逐渐增加，提高猪肉的口感和营养价值变得尤为重要。
本文将从以下几个方面对猪肉品质进行分析，并探讨如何提高猪肉的口感和营养价值。
一、猪肉品质的评估指标要提高猪肉的口感和营养价值，首先需要了解猪肉品质的评估指标。
猪肉的品质主要包括肉质的理化性质、色泽、口感和营养成分等。
其中理化性质主要指肉质的水分含量、pH值、脂肪含量等；色泽则包括肉质的颜色鲜艳度和氧肌红蛋白含量；口感涵盖猪肉的嫩度、弹性、口感等；而营养成分则包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
二、提高猪肉的口感和嫩度要提高猪肉的口感和嫩度，可以从饲养管理和屠宰技术两个方面进行优化。
首先，合理的饲养管理能够改善猪肉的肌肉组织和脂肪含量。
科学的饲养方案可以提高猪肉的嫩度和口感。
合理的饲料组配和供应周期，以及适当的饲养密度和环境条件都对猪肉品质有重要影响。
此外，合理的饲养过程中要避免使用激素和抗生素，以确保猪肉的安全和营养价值。
其次，屠宰技术对猪肉的口感和嫩度也有很大影响。
合理的屠宰流程和剁拆方式能够更好地保留猪肉的水分和营养成分。
同时，适当的冷却和储存方法也能提升猪肉的嫩度和口感。
这些措施的科学应用可使猪肉更加鲜嫩可口。
三、提高猪肉的营养价值除了口感和嫩度外，提高猪肉的营养价值也是十分重要的。
以下几点是可以考虑的措施：首先，提高猪肉的蛋白质含量。
通过合理的饲料组配和管理，能够使猪肉中蛋白质含量更加丰富。
此外，适当的饲养密度和运动量也能在一定程度上提高猪肉的蛋白质含量。
其次，增加猪肉的微量元素和维生素含量。
通过饲养和饲料添加物的选择，可以增加猪肉中维生素和微量元素的含量。
比如通过添加食物中所需的矿物质和维生素来提高猪肉的营养价值。
最后，合理的烹饪方式也能提高猪肉的营养价值。
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
影响猪肉品质的因素及其营养调控策略
３ ２． 爹券与 目 微
Ｌ ｜ Ｖ Ｅ Ｓ Ｔ ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ ｌ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ Ｒ Ｙ Ｎ ｏ ２ ９ ７
影响猪 肉品 质的因素及其营养 调控策略
于春 梅 （ 辽 宁职 业 学 院 动 物 科技 学 院 ， 辽宁 铁岭 １ １ ２ ０ ９ ９）
酸 胆 碱 的 分 泌 ，还 能 降低 神 经末 梢 和 肾上 腺 儿 茶 酚 肤 的 释放 ，儿茶 酚 胺 可
引 进 的 大 白猪 、 杜洛克等。 而 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的主要基 因有Ｈ ａ ｌ 基
２ ． １ 遗传 因素
遗 传 因 素主 要 是 品种 、 品 系 间 的 差 异 以 及一 些 遗 传 基 因 的携 带 。如 我 国 传 统 的地 方注 重 无 论 肉 色 、大 理 石
花 纹 、还 是 口感 风 味 上都 要 明 显优 于
猪 肉 的氧 化 稳 定性 ，延 长 猪 肉 的货 架
１ 猪 肉 品 质 与 风 味 的基 本 构 成
失成 反 比关 系 ．即 肌 内脂 肪 含 量 多 的
日粮脂 肪 类 型会 直 接 影 响猪 肉 的 脂 肪类 型 。 由 于猪 能 完整 吸 收 脂 肪 酸 并 沉 积 于脂 肪 中 ， 因此 ． 通 过 改 变 日粮 中脂 肪 的 组 分 和 含量 来改 变猪 肉 的 脂
高 猪 肉品 质 和 健 康 为 目标 来ห้องสมุดไป่ตู้确 定 饲 养 模 式 。如 断 奶 仔 猪 与 哺 乳 母 猪 采 用 优
质全 价 配 合 饲 料 ，其 他 成 年 猪 采 取 低 蛋 白质 高 能 量 日粮 ，配 合 适 当 比例 青 粗、 青贮、 青绿多汁饲 料 ， 自由采食 为 主 同 时 与 限饲 相 结 合 ，尽 量 采 取 舒 适 的 接 近 自然 的饲 养 环 境 和 饲 喂方 法 。 ３ ． ４ 维 生 素 的 添加 日粮 中Ｖ Ｅ 可减 少脂 肪的氧化 ． 增 加 肉 色 和 亲水 力 ，可 增 强 贮 存 过 程 中
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
影响猪肉品质的主要营养因素分析
影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。
【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。
随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。
欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。
肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。
在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。
饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。
动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。
饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。
Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。
猪肉氧化和营养调控方案
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分：结合水4-5％ 游离水95％
蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质：甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质：K46% P29%
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） （鲜红色）
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H＋ 增多
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg）
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
提高猪肉品质
D、合理使用生理调节剂
肉碱 肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体 的唯一载体，而脂肪酸作为动物 体内的主要能量物质，其释放能 量的场所是细胞线粒体。
胆碱
胆碱的碱性较强，不宜与其他维 生素配伍混合。具有兴奋消化道 器官的功能，还有利于机体利用 脂肪和从肝脏输出脂肪，是肝脏 脂肪代谢所必需的。
甜菜碱
甜菜碱具有降低动物体脂含量、 抑制产生脂肪肝的功能。研究表 明，在饲料中添加 1250mg/kg甜菜 碱，可使肥育猪背膘厚降低，提 高胴体瘦肉率。
环 境 因 素
运输 过程
出栏前未控料及高温应激。
屠宰 方式
未按照国家规定定点屠宰，屠宰过程未按 照程序规范操作。
饲料 种类
种类单一，未采用全价配合饲料，摄入不 足。
营 养 因 素
饲料 质量
由于考虑成本差异，选购劣质原料。
营养 组成
饲料中蛋白质、能量、氨基酸、矿物质、 维生素配比不合理。
四、改善猪肉品质的主要措施
氨基酸
脂肪
糖源
蛋白质 、能量
氨基酸
1. N- 甲基 -D- 天门冬氨酸，对中枢神 经有兴奋作用。 2.色氨酸，可有效降低由于屠宰前应 激引起的PSE肉的发生率。 3. 有肌肽，在日粮中添加 0.9g/kg 可 调节耗氧量，起到改善肉质的作用。 4. β-丙氨酸和组氨酸，在饲料中添加 量分别为 0.18%的0.32％，也能起到改 善肉质的效果。
环境 选种 营养
1、选种
利用我国地方猪种培育新的品质，满足特定市场 对优质猪肉的需求。在保证肉质良好的前提下，合 理引进外国优良品种，充分发挥杂交优势，外国品 种具有胴体膘薄、瘦肉多、生长速度快，与我国优 良品种杂交，其后代具有良好的杂交优势。在品种 选择中，除了考虑瘦肉率、生长速度、体型外，还 应考虑猪肉的品质，选择具有良好肉质遗传的猪种 饲养。
猪肉品质特征形成的机理及营养调控
更 粗 糙 ， 度 更 低 。 Ｇ ｌ（ ９ ４ 对 牛 肉 的 研 究 证 明 了 上 述 嫩 ｏｌ １６ ）
现象 。
２ ２ ３ 肌 内 脂 肪 。一 般 认 为 ， 肉 内脂 肪 含 量 对 猪 肉 品 质 ．． 肌
影 响 较 大 ， 其 是 嫩 度 和 多 汁 性 。Ｂ ｊｒ ｏ 和 Ｂ ｒ ｎ 尤 ｅ ｈｌ ｅ ｍ ａ ｔ ～ ｏ
白具 有 必 要 的 韧 性 和 强 度 。动 物 发 生 严 重 山 黧 豆 毒 素 （ 一 Ｂ 氨基丙腈） 中毒 时 ， 出现 骨 骼 畸形 ， 脉 血 管 和其 他 含 胶 原 蛋 动 白的 组 织 软 化 等 症 状 。 这 是 因 为 山 黧 豆 毒 素 是 赖 氨 酰 氧 化 酶 的 抑 制 剂 ， 制 了 分 子 间 的 交 联 反 应 ， 胶 原 蛋 白 不 具 有 抑 使 应 有 的 强 度 。 很 明 显 ， 原 蛋 白 的溶 解 性 取 决 于 分 子 间 的交 胶 联 程 度 。交 联 程 度 越 高 ， 可 溶 性 和 热 稳 定 性 就 越 高 ， 而 不 因 肉 的嫩 度 就 越 差 。 随着 动物 年 龄增 长 ， 内 胶 原 蛋 白 的 总 量 体 并 不 明显 增 加 ， 胶 原 蛋 白 的 交 联 键 更 加 稳 定 ， 而 肌 肉 就 但 因
理 以及 营养 调 控 的措 施 ， 于 合 理 组 织 养 猪 生 产 和 屠 宰 加 对 工 ， 高 猪 肉 品 质 具 有 重 要 的 指 导 意 义 。 本 文 总结 了 猪 肉及 提
醛 亚 胺 键 （ Ｈ—Ｎ Ｈｚ ， 种 分 子 间 的交 联 作 用 使 胶 原 蛋 Ｃ —Ｃ ） 这
断裂 。
２ 肉质 特征 的形 成原 理
２ １ 肉 色 ．
影响猪肉品质的因素 - 养猪技术
影响猪肉品质的因素-养猪技术张春艳（黑龙江省兰西县畜牧兽医局，黑龙江绥化151500）作者简介：张春艳（1974 -），女，本科，助理畜牧师。
1 猪的品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同品种生猪的肉质有着明显的差异，目前我国引入的外来生猪的品种主要有杜洛克、大白猪、长白猪等，其中杜洛克的肉质比大长猪和长白猪要好，尤其在肌肉的脂肪含量方面要比另外两种猪的含量要高。
外国引进的猪的特点是生长速度快、屠宰率高以及酮体的瘦肉率高，但是在肉的品质方面不及我国地方猪，我国地方猪和外国引进的猪种相比，肉质细嫩、适口性好、肉味香浓，在pH值、肌肉间脂肪含量、干物质、系水力、滴水损失等方面都在不同程度上要优于引进猪种。
近年来，利用杂交技术将外国引进猪种与我国地方猪进行杂交培育，可生产出生长快、瘦肉率高、适应性强、肉质良好的猪肉。
2. 饲养管理在育肥阶段饲喂适量的青饲料不但可以降低猪肉的滴水损失和提高猪肉的风味，还可使背最长肌中次黄嘌呤核苷的含量提高6%～8%，使背膘厚降低20%，瘦肉率提高4%。
在生产期补充酵母铬，可改善眼肌面积的瘦肉率。
从饲养方式来说，对于通过自由采食的饲养方式下会沉积较多脂肪的猪的品种来说，如果将饲养方式改为限制饲养，可以有效提高瘦肉率。
通常母猪的限饲水平要低于自由采食10%，育肥公猪为20%。
对于生长速度快的瘦肉型猪，例如杜洛克，如果能量的采食为自由采食，那么体蛋白的含量则呈线性增加的趋势，因此瘦肉型猪的饲养方式更适合选用自由采食的方式。
而且经研究表明，以自由采食的方式所生产的猪肉要比限制饲养的猪肉的肉质要更鲜嫩、多汁。
饲养环境对猪肉的品质也有着一定的影响，一般低温对肉质的相关指数有影响，和适宜的温度相比，冷应激下生产的猪肉其红肌的脂肪含量上升22. 3%。
在生猪的管理方面．猪的运动量对肉质也同样有着影响，现代养猪追求的是育肥效果，所以养殖场的饲养密度大，相应猪的运动量较少，因此，影响了猪的肌肉间的脂肪含量。
改善猪肉品质的方法
改善猪肉品质的方法猪肉是全球最主要的肉类来源之一，同时也是国民饮食中非常重要的一部分。
为了提高猪肉的质量，很多养殖场和生产商采取了各种方法，下面将详细介绍一些常见的方法来改善猪肉品质。
1. 合理的饲料配方合理的饲料配方对于提高猪肉品质非常重要。
猪的饲料中应该含有足够的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，来满足它们的需求。
同时饲料中应该保持足够的水分，以便猪能够摄取足够的水分来保持健康。
合理的饲料配方可以使猪保持健康、生长迅速并且增加瘦肉率。
2. 合理的养殖环境合理的养殖环境是提高猪肉品质的另一重要因素。
猪的养殖环境应该保持卫生、良好的通风和温度适中的条件，以便猪能够保持健康、快速增长，并且降低疾病的风险。
此外，猪的饮水和饲料应该保持清洁，以避免传染病的传播。
3. 利用科学的养殖技术利用科学的养殖技术也是提高猪肉品质的一种方法。
科学的繁殖、饲喂和健康管理方法可以使猪生长更健康、更快，同时减少死亡率和患病率，提高单产和瘦肉率。
4. 选择优良品种选择优良品种是提高猪肉品质的另一个重要因素。
优良品种的猪肉质更好、生长更快、肉质更鲜美。
同时，优良品种的猪更抗病性强，死亡率较低，能够保证猪肉的质量和产量。
5. 注重饲料质量无论是什么种类的猪，饲料的质量都是影响猪肉品质和安全的重要因素。
特别是猪肉生产过程中的添加剂，比如激素、抗生素、食品添加剂以及瘦肉精等，直接影响到猪肉的品质和安全。
因此应该注重饲料质量，选择可持续的饲料，确保猪肉的安全和健康。
6. 去除病猪生产猪肉时，应该及时去除病猪，以避免它们对整个养殖环境和其它健康猪的影响,从而影响猪肉的品质和安全。
7. 正确的屠宰方法屠宰是影响猪肉品质和安全的重要环节。
正确的屠宰方法和卫生管理措施，能够保证猪肉质量的卫生、美观、安全可靠。
应该加强屠宰场的卫生管理，确保猪肉质量的良好和消费者的健康。
总之，提高猪肉品质需要多方面的努力，需要合理的饲料配方、合理的养殖环境、科学的养殖技术、选择优良品种、注重饲料质量、去除病猪和正确的屠宰方法等。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
猪肉品质及其营养调控
异味评分
3.80
粪臭素含量（ppm） 0.07
阉公猪 13.7 0.91 4.96 4.41 4.55 3.51* 0.03 *
h
18
调控猪肉品质的营养措施
• 饲养水平 • 能量和蛋白质 • 脂肪 • 矿物元素和维生素 • 添加剂
h
19
体重及营养水平
— 肉质性状的发育规律 及营养水平的影响
h
20
24
营养对肉质的影响
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12
动物生产链中影响肉质的关键因素
生产链
Animal
Raw meat Meat products
Meat
影响因素
genotype Feeding regime:
Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu) Lipid composition and quality
肌肉的化学组成
h
6
屠宰后肌肉代谢变化
• 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加
• 风味物质或其前体物的产生 • 细菌或霉菌开始生长
猪肉品质及其营养调控
陈代文
四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014
h
1
提纲
• 肉质形成原理 • 营养对肉质的影响
h
2
猪肉品质：
全社会关注！
h
3
猪肉品质
• 感官品质 • 深加工品质 • 营养价值 • 卫生质量
提高猪肉品质和风味的营养调控策略分析
提高猪肉品质与风味的营养调控策略艾景军周玲中国饲料工业信息网日期：2010-04-28改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。
随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。
本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。
1猪肉品质与风味的基本构成丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。
人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。
风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。
因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。
由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。
如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。
因此，实验室分析也是必要的。
主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。
而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2猪肉品质风味的影响因素2.1品种地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。
猪肉质量保障措施方案
猪肉质量保障措施方案猪肉质量保障措施方案一、前言猪肉是我国最重要的畜牧产品之一，也是广大人民群众饮食的重要组成部分。
保障猪肉的质量安全非常重要，对人民群众的身体健康具有重要意义。
为此，制定猪肉质量保障措施方案，加强猪肉质量控制，确保猪肉的质量安全，具有重要的现实意义。
二、当前我国猪肉质量面临的问题1. 猪肉中抗生素残留超标的问题。
由于养殖过程中的滥用抗生素，导致猪肉中含有过多抗生素残留。
2. 猪肉中添加禁用激素的问题。
为了提高猪肉的肉质，不法商贩使用禁用激素，从而导致猪肉质量不合格。
3. 饲料中添加违禁药物的问题。
一些饲料中添加了违禁药物，影响了猪肉的质量。
4. 养殖环境污染问题。
由于养殖方式的问题，养殖环境受到污染，导致猪肉质量不佳。
三、猪肉质量保障措施方案为了解决上述问题，我们提出以下猪肉质量保障措施方案。
1. 加强猪肉产地质量监管。
对猪肉产地进行监督检查，建立合格猪肉产地名录，对不符合质量要求的产地采取相应的整治措施。
2. 提高养殖管理水平。
加强猪的健康管理，规范养殖环境，减少疾病和感染的发生。
3. 加强兽药使用管理。
严格控制兽药的使用，遵守兽药使用规范，加强兽药残留的监测和检测。
4. 提高养殖技术水平。
推广先进的养殖技术，提高猪的饲养环境，提高猪肉的品质。
5. 加强饲料质量监管。
加强对饲料生产企业的监管，确保饲料的质量安全，防止违禁药物的添加。
6. 加强宣传教育工作。
通过媒体、电视等渠道，向农户和消费者宣传猪肉质量保障知识，提高他们的食品安全意识。
四、猪肉质量保障措施的落实机制为了确保猪肉质量保障措施的有效落实，我们建议建立以下机制。
1. 建立猪肉质量监管部门。
设立专门的部门负责猪肉质量的监管工作，制定相应的监管规定，并严格执行。
2. 建立猪肉质量抽检机制。
通过定期抽检猪肉样品，检测猪肉质量，及时发现问题并采取相应的措施。
3. 加强猪肉质量信息公开。
及时公布猪肉质量监测结果，让消费者及时了解猪肉的质量情况，并提供相关的食品安全知识。
改善猪肉品质的方法 改善猪肉品质的措施 - 养猪技术
改善猪肉品质的方法改善猪肉品质的措施-养猪技术随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。
但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。
猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。
下面一起具体了解一下：改善猪肉品质的方法改善猪肉品质的措施。
1、加强饲养管理饲养猪只的品种、采食情况以及卫生状况等因素，都会在一定程度上影响猪只的胴体和猪肉品质。
1.1品种因素近几年，我国猪只饲养场饲养的猪只品种当中，杜洛克猪是比较受欢迎的，杜洛克猪不仅仅生长的速度快，具有很强的适应能力。
相比于其他品种的猪只，杜洛克猪还具有相对比较高的肌内脂肪含量，而且肌内脂肪和口感呈正相关。
杂交品系的猪群当中，伴随杜洛克血系的增长，杂交品种猪只的生长速率也随之上升，还能改善猪只的背膘厚度、肌内脂肪含量以及口感，避免白肌肉（PSE肉）的产生。
1.2采食情况目前主要研究猪只自由采食与限饲两种饲喂方式对肉质产生的不同影响。
综合多个研究结果可知，采取自由采食方式进行饲喂的猪只，其肉品的嫩度和多汁性得到很大的改善。
但是具体的原因尚不明确，其可能是猪只进行自由采食能够加快生长速度，还能提高肌内脂肪含量。
研究的同时，提出了增加肌内脂肪或者是瘦肉率，并且改善猪肉嫩度的理论模型，表明改善猪肉品质能够通过操纵动物的生长曲线进行。
但通过另外一个方面的研究结果可知，对猪只采取自由采食的方式相比于限饲的饲喂方式，并没有影响到猪肉的嫩度，其具体原因仍然不明确。
此外，在猪只屠宰前的5个星期，以缺乏蛋白质的口粮给其饲喂，能够提高肌内脂肪的水平，继而使猪肉的品质得到改善。
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质量控制
下降， 瘦肉率增加， 肌肉大理石纹含量下降， 肌肉 中脂肪水平和肉的嫩度下降。
猪肉的风味与饱和脂肪酸水平呈正相关， 而与 多不饱和脂肪酸呈负相关。不饱和脂肪酸含量增 加， 脂肪的融点将下降。例如： 大豆粕中含有较多 的亚油酸， 如果饲喂太多会使猪脂变软， 容易形成 软脂， 产生异味而影响猪肉的风味。 ２．５．２ 必需微量成分对猪肉质的影响和调控
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分， 能 清除机体自由基， 减轻细胞损伤， 有效降低滴水损 失， 延长货价寿命。但亚硒酸钠添加水平过高时则 有相反的作用。有机硒在改善肉质方面好于无机 硒。
日粮补铬能降低猪皮下脂肪含量， 提高瘦肉率 和 眼 肌 面 积 ， 提 高 猪 肉 ｐＨ 值 ， 降 低 ＰＳＥ 肉 发 生 率， 提高猪肉合格率。
质量控制
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
刘晓华１， 王定发１， 凌明湖１， 陈汉生２， 王春芳１
（ １． 武汉市农科院畜牧兽医科研所， 武汉 ４３００６５； ２． 武汉明天生物科技有限公司， 武汉 ４３００６５ ） 中图分类号： Ｓ８２８．９＋１； Ｓ８１６．３１ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００８） ０９－ ００２０－ ０４
本文根据近年来国内外有关研究结果， 对影响 猪肉品质的因素及其优缺点进行比较， 并对如何通 过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。 １ 猪肉品质的含义
狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。其 实， 猪肉品质是一个复合性状， 通常包括影响肌肉 感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和 脂肪质量（ 见表 １） ［１ ］。总体上肉 质特性可概 括为以 下四个方面： 即感官品质、加工属性、营养价值、 卫生质量或安全特性［２ ］。 １．１ 感官品质
屠宰前几天口服碳酸氢钠等电解质， 能缓解猪 屠宰后肌肉 ｐＨ 值的下降速度和幅度， 降低ＰＳＥ 的 发生率。钾对于维持肌肉细胞内外渗透压的平衡、 维持肌肉组织的系水力和 ｐＨ 值有重要作用， 有效 减少猪 ＰＳＥ 肉的发生。 ２．５．３ 添加剂对猪肉质的影响和调控
饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应 激 引 起 的 ＰＳＥ 肉 的 发 生 率 ， 但 添 加 时 必 须 考 虑 日 粮的氨基酸平衡， 尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨 酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡。
系水力（ 失水率、滴水损失等） ； 硬度； 烹 调 损 失（ 熟
加工品质
肉 率） ； 加 工 产 量 ； 肌 肉 糖 原 含 量（ 糖 原 酵 解 潜 力） ； 肌肉蛋白含量和溶解度； 肌肉的导电性； 调味损失
（ 干制火腿） ； ｐＨⅠ（ 宰后４５ ｍｉｎ） ； ｐＨⅡ（ 宰后 ２４ ｈ） 等
感官质量
适宜的环境温度可以缓解温度引起的热应激和 冷应激所造成的肌肉脂肪含量和皮下脂肪含量增 加， 屠宰率下降。
适宜的猪舍面积和运动场可以减少因饲养密度 过大、活动空间受限而造成的拥挤应激。有研究表 明， 发生拥挤 应激时， 动物 耗氧量是正 常 的１０ 倍 左右， 产热是正常的 ５ 倍左右， 同时会导致多种酶 类发生变性 ， 磷酸肌酸和 ＡＴＰ 水平 下 降 ， 糖 酵 解 加强， 乳酸大 量蓄 积 ， 不 仅 可 发 生 ＰＳＥ 肉（ 苍 白 、 柔软和渗水肉） ， 而且还会引起猪背肌坏死以及乳 酸堆积， 降低猪肉品质。
２０ 饲料博览·技术版 ２００８ 年第 ９ 期
质量控制
方面是有差别的。一般说来， 我国地方品种猪肉风 味浓厚鲜美， 而引入的瘦肉型品种猪肉肌纤维粗， 口感差， 风味淡薄。欧洲有研究表明， 有色品种猪 （ 杜洛克、汉普夏） 比白色猪（ 长白猪、大白猪） 肉质 好， 特别表现为肌间脂肪含量高。张伟力为了客观 评定中国地方猪种的优良肉质， 将所在实验室近年 来测定的肉质参数按品种一一比较， 结果表明， 中 国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质， 肌间脂肪含 量较高， 肌肉系水力好， 因而肉嫩多汁， 风味好［３］。
铜主要影响猪肉的脂肪酸饱和度。２５０ ｍｇ·ｋｇ－１ 的铜能够显著提高猪肉不饱和脂肪酸含量， 提高肉 色评分趋势。但铜在肌肉中过多沉积会加速脂质氧 化， 产生不良气味。
铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分， 对 肉色的形成有决定性作用。铁对肉质的影响有双重 效应： 一方面， 铁是机体抗氧化系统中过氧化氢酶 的辅助因子， 对防止脂类氧化保持肉味有重要作 用。另一方面， 它可通过促进其它一些氧化启动因 子的形成而直接或间接地触发脂肪氧化过程。所以 适量剂量的铁对维持肉质有帮助， 过量的铁影响肉 质。
镁能降低肾上腺儿茶酚胺的释放， 减少肌肉糖 酵解， 从而减少动物应激， 提高肉的品质。有研究 表明， 屠宰前 ５ ｄ， 每天饲喂４０ ｇ 天冬氨酸镁（ ８％ 镁） 能 够 降 低 去 甲 肾 上 腺 素 的 浓 度 ， 降 低 屠 宰 后 ５￣４０ ｍｉｎ 肌 肉 中 乳 酸 的 浓 度 ， 提 高 屠 宰 后 猪 肉 的 ｐＨ， 降低肉的水分损失和避免苍白肉， 并减少了贮 存的脂肪氧化。在育肥猪的饲粮中添加 １０ ｍｇ·ｋｇ－１ 有机镁， 改善了肉色， 提高了肌肉的ｐＨ 和系水力。
１．３ 营养价值 包括了猪肉的化学组成和适合人类食用的特
性， 如蛋白质、脂肪、胆固醇等含量及其组成、比 值。 １．４ 卫生质量或安全特性
安全健康的猪肉应不存在有害微生物， 无污 染、无药物、元激素残留、无致畸作用。 ２ 影响猪肉品质的途径 ２．１ 遗传途径
遗传途径包括基因、品种、猪年龄和性别等。 基因是决定猪肉品质的重要因素之一， 正确分 析、估计肉质性状的遗传特性、遗传参数是从遗传 上调控肉品品质的前提， 也是正确制定育种计划， 准确选择动物的基础。 不同的猪品种、品系及其杂交品种， 在肉品质
肉色； 肌纤维特性； 嫩度； 多汁性； 风味； 总可接 受程度； 肌肉脂肪； 肌肉胶原蛋白的含量及特性； 宰后蛋白质水解程度等
脂肪质量
硬 度 ； 贮 藏 能 力（ 酸 败 程 度） ； 水 分 、 脂 肪 和 结 缔 组 织 的 含 量 ； 脂 肪 酸 组 成（ 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪 酸） ； 雄烯酮、粪臭素的贮留量等
提倡动物福利， 应减少抓捕、急剧吆喝、驱 赶、拥挤、斗架、强行灌食、电致昏等引起的应激 刺激， 减少发生 ＰＳＥ 肉、瘁死肉。
猪的管理方法不当极易引起应激， 所以， 猪舍 设计要合理， 注意控温、通风， 防止拥挤， 防止噪 音和骚扰； 注重猪的卫生状况， 合理使用药物避免 药物残留。
传统饲养模式通常将断奶仔猪放牧于田野， 采 食天然青绿饲料、落果落叶、地下根茎和无毒真 菌， 这在客观上延长了生长期， 使生长猪采食的能 量和蛋白质仅能满足骨骼、肌肉、皮肤、内脏的生 长而难以沉积脂肪。由于生长期长， 四肢长期进行 有氧运动， 后期成熟胴体瘦肉着色深红（ 肌红蛋白
感官品质是最直观的指标， 指猪肉对人的感 觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激， 如肉色、大 理石纹、肌间脂肪， 猪肉烹熟后发出的香味、口 感、风味、多汁性等。 １．２ 加工属性
指猪肉是否适合进一步加工的性质， 该性质主 要取决于屠宰后的处理 ： 系水力、贮存损失（ 滴水 损失） 、熟肉率、剪切值（ 嫩度） 。
在猪日粮中添加高水平的维生素 Ｅ 可以降低 脂类的氧化速度和维持猪屠宰后细胞膜的完整性， 降低滴水损失， 延长货价寿命并能保持肉色。日粮 中添加维生素 Ｅ 可以提高肌肉的系水力， 并可明 显降低Ｃａ２＋的释放量， 降低糖酵解速度， 抑 制线粒 体中磷脂酶Ａ２ 的活性， 从而防止应激肉的发生。
维生素 Ｃ 可有效清除自由基， 提高日粮中维 生素 Ｃ 含量有利于减少 ＰＳＥ 和 ＤＦＤ 的发生， 例如 猪饲粮中维生素 Ｃ 添加量要大于 ５０ ｍｇ·ｋｇ－１， 才能 减少ＰＳＥ 肉的发生率。
随着生活水平的提高和健康意识的增强， 人们 愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功 能， 对猪肉产品的追求已由数量转为质量， 即对品 质的追求。近几十年来， 人们通过遗传育种的选 择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段， 使 猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高， 但这 种提高却是以猪肉品质下降为代价的。所以， 关注 猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传 育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科 技工作者共同关心和研究的重大课题。
维生素 Ｄ３ 对猪肉的嫩度没 有影响 ， 但可 使滴 水损失减少、肉色得 到改善。４０ ０００ ＩＵ·ｋｇ－１ 的 维 生素Ｄ 能够显著改善猪肉肉色， 并提高 ｐＨ 值。
Ｂ 族维生素能增加机体蛋白质沉积， 提高饲料 转化率。
钙对猪肉的嫩度有很大的影响， 向猪胴体中注 入氯化钙可显著改善肉的嫩度。现在普遍认为， 钙 主要是通过钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用， 钙依赖蛋白酶的活性越大， 肉的嫩度也就越大。也 有研究表明， 肌肉注射氯化钙能改善肉色， 但蒸煮 损失增加。
采用适当的屠宰方式， 可减少宰前应激及宰后 刺激（ 如电激） 对肉风味的影响。生猪宰前的 ２４～４８ ｈ应激对白条肉的经济性能影响巨大， 包括活体重 量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生ＰＳＥ 和 ＤＦＤ 肉 、 肌 肉 的 脂 肪 含 量 降 低 等 。 因 此 屠 宰 前 静 候 ２￣２４ ｈ 可使其对屠宰前的应 激因素有一 个熟悉 过程对于提高肉品风味具有一定的价值 ［４ ］。为减少 应激诱因， 在屠宰过程中， 提倡剥皮法， 且屠宰过 程 要 迅 速 ， 应 在 ３０￣４５ ｍｉｎ 内 完 成 ， 然 后 迅 速 在 １５ ℃下 预 冷 ， 再 在 ５ ℃下 冷 却 ， 减 少ＰＳＥ 肉 的 产 生。 ２．４ 运输途径
日粮能量水平可影响猪的胴体组成性状。在饲 粮蛋白质水平基本相等的情况下， 低能量日粮可极 显著地提高生长肥育猪的瘦肉率， 并显著降低胴体 脂肪含量， 提高眼肌面积， 降低三点背膘厚， 降低 滴水损失， 但对肌纤维面积和肉色评分无显著影 响。
蛋白质水平也可能影响肌肉的代谢水平， 有研 究者发现饲喂高蛋白日粮猪骨骼肌有更多的糖分解 代谢 ［５］。随着饲粮蛋白质水平的增加， 猪胴体背膘