猪肉品质的影响因素及营养调控方法

随着生活水平的提高和健康意识的增强， 人们 愈来愈重视猪肉产品的安全、感官品质和保健功 能， 对猪肉产品的追求已由数量转为质量， 即对品 质的追求。近几十年来， 人们通过遗传育种的选 择、营养水平的改进、环境条件的控制等手段， 使 猪的生长速度、饲料报酬有了大幅度的提高， 但这 种提高却是以猪肉品质下降为代价的。所以， 关注 猪肉品质已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传 育种、生理生化、基因工程、动物营养等领域的科 技工作者共同关心和研究的重大课题。
维生素 Ｄ３ 对猪肉的嫩度没 有影响 ， 但可 使滴 水损失减少、肉色得 到改善。４０ ０００ ＩＵ·ｋｇ－１ 的 维 生素Ｄ 能够显著改善猪肉肉色， 并提高 ｐＨ 值。
Ｂ 族维生素能增加机体蛋白质沉积， 提高饲料 转化率。
钙对猪肉的嫩度有很大的影响， 向猪胴体中注 入氯化钙可显著改善肉的嫩度。现在普遍认为， 钙 主要是通过钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用， 钙依赖蛋白酶的活性越大， 肉的嫩度也就越大。也 有研究表明， 肌肉注射氯化钙能改善肉色， 但蒸煮 损失增加。
２０ 饲料博览·技术版 ２００８ 年第 ９ 期
质量控制
方面是有差别的。一般说来， 我国地方品种猪肉风 味浓厚鲜美， 而引入的瘦肉型品种猪肉肌纤维粗， 口感差， 风味淡薄。欧洲有研究表明， 有色品种猪 （ 杜洛克、汉普夏） 比白色猪（ 长白猪、大白猪） 肉质 好， 特别表现为肌间脂肪含量高。张伟力为了客观 评定中国地方猪种的优良肉质， 将所在实验室近年 来测定的肉质参数按品种一一比较， 结果表明， 中 国地方猪种肉质优于国外品种猪肉质， 肌间脂肪含 量较高， 肌肉系水力好， 因而肉嫩多汁， 风味好［３］。
提倡动物福利， 应减少抓捕、急剧吆喝、驱 赶、拥挤、斗架、强行灌食、电致昏等引起的应激 刺激， 减少发生 ＰＳＥ 肉、瘁死肉。
猪的管理方法不当极易引起应激， 所以， 猪舍 设计要合理， 注意控温、通风， 防止拥挤， 防止噪 音和骚扰； 注重猪的卫生状况， 合理使用药物避免 药物残留。
传统饲养模式通常将断奶仔猪放牧于田野， 采 食天然青绿饲料、落果落叶、地下根茎和无毒真 菌， 这在客观上延长了生长期， 使生长猪采食的能 量和蛋白质仅能满足骨骼、肌肉、皮肤、内脏的生 长而难以沉积脂肪。由于生长期长， 四肢长期进行 有氧运动， 后期成熟胴体瘦肉着色深红（ 肌红蛋白
１．３ 营养价值 包括了猪肉的化学组成和适合人类食用的特
性， 如蛋白质、脂肪、胆固醇等含量及其组成、比 值。 １．４ 卫生质量或安全特性
安全健康的猪肉应不存在有害微生物， 无污 染、无药物、元激素残留、无致畸作用。 ２ 影响猪肉品质的途径 ２．１ 遗传途径
遗传途径包括基因、品种、猪年龄和性别等。 基因是决定猪肉品质的重要因素之一， 正确分 析、估计肉质性状的遗传特性、遗传参数是从遗传 上调控肉品品质的前提， 也是正确制定育种计划， 准确选择动物的基础。 不同的猪品种、品系及其杂交品种， 在肉品质
系水力（ 失水率、滴水损失等） ； 硬度； 烹 调 损 失（ 熟
加工品质
肉 率） ； 加 工 产 量 ； 肌 肉 糖 原 含 量（ 糖 原 酵 解 潜 力） ； 肌肉蛋白含量和溶解度； 肌肉的导电性； 调味损失
（ 干制火腿） ； ｐＨⅠ（ 宰后４５ ｍｉｎ） ； ｐＨⅡ（ 宰后 ２４ ｈ） 等
wk.baidu.com
感官质量
在猪日粮中添加高水平的维生素 Ｅ 可以降低 脂类的氧化速度和维持猪屠宰后细胞膜的完整性， 降低滴水损失， 延长货价寿命并能保持肉色。日粮 中添加维生素 Ｅ 可以提高肌肉的系水力， 并可明 显降低Ｃａ２＋的释放量， 降低糖酵解速度， 抑 制线粒 体中磷脂酶Ａ２ 的活性， 从而防止应激肉的发生。
维生素 Ｃ 可有效清除自由基， 提高日粮中维 生素 Ｃ 含量有利于减少 ＰＳＥ 和 ＤＦＤ 的发生， 例如 猪饲粮中维生素 Ｃ 添加量要大于 ５０ ｍｇ·ｋｇ－１， 才能 减少ＰＳＥ 肉的发生率。
收稿日期： ２００８－ ０６－ １７ 作者简介 ： 刘 晓 华（ １９６７－ ） ， 女 ， 湖 北 武 汉 人 ， 正 高 职 高 级 畜 牧师， 主要从事动物营养生理生化研究工作。
表 １ 猪肉品质的主要构成因素
项目
指标
胴体品质
屠 宰 率 ； 胴 体 长 ； 背 膘 厚（ 活 体 和 胴 体 测 量） ； 眼 肌 面积； 胴体瘦肉率或肥瘦比等
屠宰前几天口服碳酸氢钠等电解质， 能缓解猪 屠宰后肌肉 ｐＨ 值的下降速度和幅度， 降低ＰＳＥ 的 发生率。钾对于维持肌肉细胞内外渗透压的平衡、 维持肌肉组织的系水力和 ｐＨ 值有重要作用， 有效 减少猪 ＰＳＥ 肉的发生。 ２．５．３ 添加剂对猪肉质的影响和调控
饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应 激 引 起 的 ＰＳＥ 肉 的 发 生 率 ， 但 添 加 时 必 须 考 虑 日 粮的氨基酸平衡， 尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨 酸、缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡。
适宜的环境温度可以缓解温度引起的热应激和 冷应激所造成的肌肉脂肪含量和皮下脂肪含量增 加， 屠宰率下降。
适宜的猪舍面积和运动场可以减少因饲养密度 过大、活动空间受限而造成的拥挤应激。有研究表 明， 发生拥挤 应激时， 动物 耗氧量是正 常 的１０ 倍 左右， 产热是正常的 ５ 倍左右， 同时会导致多种酶 类发生变性 ， 磷酸肌酸和 ＡＴＰ 水平 下 降 ， 糖 酵 解 加强， 乳酸大 量蓄 积 ， 不 仅 可 发 生 ＰＳＥ 肉（ 苍 白 、 柔软和渗水肉） ， 而且还会引起猪背肌坏死以及乳 酸堆积， 降低猪肉品质。
铜主要影响猪肉的脂肪酸饱和度。２５０ ｍｇ·ｋｇ－１ 的铜能够显著提高猪肉不饱和脂肪酸含量， 提高肉 色评分趋势。但铜在肌肉中过多沉积会加速脂质氧 化， 产生不良气味。
铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分， 对 肉色的形成有决定性作用。铁对肉质的影响有双重 效应： 一方面， 铁是机体抗氧化系统中过氧化氢酶 的辅助因子， 对防止脂类氧化保持肉味有重要作 用。另一方面， 它可通过促进其它一些氧化启动因 子的形成而直接或间接地触发脂肪氧化过程。所以 适量剂量的铁对维持肉质有帮助， 过量的铁影响肉 质。
年龄及性别对猪肉的品质也有影响。随猪年龄 的增长， 猪肉品质呈改进趋势， ２２０ 日龄后趋于稳 定。过早和过晚屠宰都不利于肉质的改进。一般认 为， 公猪的肉质比母猪或阉猪差， 公猪肉的异味评 分比母猪肉高， 可能原因是脂肪含量低以及脂肪中 沉积较多的雄烯酮和粪臭素。 ２．２ 环境途径
环境途径包括气温、猪舍面积、设施、动物福 利、饲养管理、饲养方式等等。
本文根据近年来国内外有关研究结果， 对影响 猪肉品质的因素及其优缺点进行比较， 并对如何通 过营养调控方法来提高猪肉品质进行综述。 １ 猪肉品质的含义
狭义的猪肉品质主要指猪肉的感官品质。其 实， 猪肉品质是一个复合性状， 通常包括影响肌肉 感官质量、理化性状、食用品质特性、胴体组成和 脂肪质量（ 见表 １） ［１ ］。总体上肉 质特性可概 括为以 下四个方面： 即感官品质、加工属性、营养价值、 卫生质量或安全特性［２ ］。 １．１ 感官品质
感官品质是最直观的指标， 指猪肉对人的感 觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激， 如肉色、大 理石纹、肌间脂肪， 猪肉烹熟后发出的香味、口 感、风味、多汁性等。 １．２ 加工属性
指猪肉是否适合进一步加工的性质， 该性质主 要取决于屠宰后的处理 ： 系水力、贮存损失（ 滴水 损失） 、熟肉率、剪切值（ 嫩度） 。
质量控制
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
刘晓华１， 王定发１， 凌明湖１， 陈汉生２， 王春芳１
（ １． 武汉市农科院畜牧兽医科研所， 武汉 ４３００６５； ２． 武汉明天生物科技有限公司， 武汉 ４３００６５ ） 中图分类号： Ｓ８２８．９＋１； Ｓ８１６．３１ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００８） ０９－ ００２０－ ０４
浓 度 高） ， 成 熟 度 好 。 同 时 ， 由 于 长 期 放 牧 运 动 ， 猪体液中碱储大， 有利于缓冲屠宰后猪肉糖原酵解 而导致的 ｐＨ值下降， 从而有利于肌肉系水力的稳 定。农村散养的生长猪后期育肥常常有拱翻和舔食 垫料、腐蚀质的习性， 腐蚀质中的硫胺素（ 风味前 体物质） 和维 生 素Ｂ（ 促 进 肌 肉 红 度） ， 有 利 于 改 善 肉质。另外， 传统肥育期饲料通常调成稀料， 从肉 科学角度分析， 育肥猪为了得到足够的营养常争取 有利地形和位置， 每次抢食都是一次应激， 使猪逐 渐加强了对应激的适应， 即增强了对肌肉糖酵解产 生乳酸的耐受力， 有利于缓冲肉 ｐＨ 值的下降。 ２．３ 肉品加工途径
采用适当的屠宰方式， 可减少宰前应激及宰后 刺激（ 如电激） 对肉风味的影响。生猪宰前的 ２４～４８ ｈ应激对白条肉的经济性能影响巨大， 包括活体重 量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生ＰＳＥ 和 ＤＦＤ 肉 、 肌 肉 的 脂 肪 含 量 降 低 等 。 因 此 屠 宰 前 静 候 ２￣２４ ｈ 可使其对屠宰前的应 激因素有一 个熟悉 过程对于提高肉品风味具有一定的价值 ［４ ］。为减少 应激诱因， 在屠宰过程中， 提倡剥皮法， 且屠宰过 程 要 迅 速 ， 应 在 ３０￣４５ ｍｉｎ 内 完 成 ， 然 后 迅 速 在 １５ ℃下 预 冷 ， 再 在 ５ ℃下 冷 却 ， 减 少ＰＳＥ 肉 的 产 生。 ２．４ 运输途径
日粮能量水平可影响猪的胴体组成性状。在饲 粮蛋白质水平基本相等的情况下， 低能量日粮可极 显著地提高生长肥育猪的瘦肉率， 并显著降低胴体 脂肪含量， 提高眼肌面积， 降低三点背膘厚， 降低 滴水损失， 但对肌纤维面积和肉色评分无显著影 响。
蛋白质水平也可能影响肌肉的代谢水平， 有研 究者发现饲喂高蛋白日粮猪骨骼肌有更多的糖分解 代谢 ［５］。随着饲粮蛋白质水平的增加， 猪胴体背膘
镁能降低肾上腺儿茶酚胺的释放， 减少肌肉糖 酵解， 从而减少动物应激， 提高肉的品质。有研究 表明， 屠宰前 ５ ｄ， 每天饲喂４０ ｇ 天冬氨酸镁（ ８％ 镁） 能 够 降 低 去 甲 肾 上 腺 素 的 浓 度 ， 降 低 屠 宰 后 ５￣４０ ｍｉｎ 肌 肉 中 乳 酸 的 浓 度 ， 提 高 屠 宰 后 猪 肉 的 ｐＨ， 降低肉的水分损失和避免苍白肉， 并减少了贮 存的脂肪氧化。在育肥猪的饲粮中添加 １０ ｍｇ·ｋｇ－１ 有机镁， 改善了肉色， 提高了肌肉的ｐＨ 和系水力。
２００８ 年第 ９ 期 饲料博览·技术版 ２１
质量控制
下降， 瘦肉率增加， 肌肉大理石纹含量下降， 肌肉 中脂肪水平和肉的嫩度下降。
猪肉的风味与饱和脂肪酸水平呈正相关， 而与 多不饱和脂肪酸呈负相关。不饱和脂肪酸含量增 加， 脂肪的融点将下降。例如： 大豆粕中含有较多 的亚油酸， 如果饲喂太多会使猪脂变软， 容易形成 软脂， 产生异味而影响猪肉的风味。 ２．５．２ 必需微量成分对猪肉质的影响和调控
硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分， 能 清除机体自由基， 减轻细胞损伤， 有效降低滴水损 失， 延长货价寿命。但亚硒酸钠添加水平过高时则 有相反的作用。有机硒在改善肉质方面好于无机 硒。
日粮补铬能降低猪皮下脂肪含量， 提高瘦肉率 和 眼 肌 面 积 ， 提 高 猪 肉 ｐＨ 值 ， 降 低 ＰＳＥ 肉 发 生 率， 提高猪肉合格率。
运输应激会使动物在运输过程中呼吸和心跳加 速， 体温上升， 精神先高度兴奋不安， 后呈抑制状 态， 采食量和免疫力下降， 甚至会突然死亡。所以 运输时要考虑运输工具、装车方式、密度、垫料、 温度、运输时间、距离、气候等因素， 尽量减少应 激。 ２．５ 营养途径 ２．５．１ 日粮能量、蛋白质和脂肪对肉质的影响和调 控
肉色； 肌纤维特性； 嫩度； 多汁性； 风味； 总可接 受程度； 肌肉脂肪； 肌肉胶原蛋白的含量及特性； 宰后蛋白质水解程度等
脂肪质量
硬 度 ； 贮 藏 能 力（ 酸 败 程 度） ； 水 分 、 脂 肪 和 结 缔 组 织 的 含 量 ； 脂 肪 酸 组 成（ 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪 酸） ； 雄烯酮、粪臭素的贮留量等