营养对猪肉品质及其功能基因表达的影响
维生素和矿物质对猪肉品质的影响
维生 素 Ｅ Ｖ 是 一 种 潜 在 的抗 氧 化 剂 ，能 阻 （ Ｅ）
收稿 １期 ：２ ０ — ９ １ ３ ０６０—５
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维生素 和矿物 质对猪 肉品质的影响
曹满湖・ ，陈清 华
（ 湖南农业大学 动物科技学院，长沙 ４０２ ） １ １ ８
中图分类号 ：Ｑ ６ ８ ６７ ；￥２ 文献标识码 ：Ａ 文章编号：１０ － ０ ４ ２ ０ ） ５ － ０ ９ ０ ５ ；￥ １ ． ６ ８８ Ｏ １０ ８ （０ ７ １１ ０ １－ ３
１１ 维生 素 Ｅ ．
维生素 Ｅ能有效抑制鲜猪 肉中高铁血红蛋 白的形
成 ，增强氧合血红蛋白的稳定性 ，从而延长鲜 肉理 想肉色的保存时间。研究证明 ，在猪饲粮 中添加维 生素 Ｅ １ ０ ｇｋ 能够显著降低脂类 过氧化 （０ ２０ｍ ・ｇ ）
反应 ，延长猪 肉和理想 肉色的保存时间 ，减少滴汁 损失 （ 见表 １ 。Ｒ ｓ ｎ ） ｏ ｏ 先生也指 出 ：在猪 日粮 中添 ｓ
［ ］ Ｈ ｐ ｉｓＤ Ｌ Ｔ ｏ ｐｏ Ｉｈｂｔ ｎｏ ｒｔ ｓ ｃｉｉ ａｔ １ ｏ ｋｎ ， ｈ ｍ ｓｎＪＭ．ｎ ｉｉｏ ｆ ｏｅ ｅａｔ ｔ ｐｒ １ ｉ ｐ ａ ｖｙ
ｈ ｆ ｔ ｎ ｔ ｎ ｅ ｎ ｓ ａ ｄ ｎ ｉ ｔ ｒ ｆ ｐ ｏ ｅ ｌ ｉｉ ０ ｉ ｅ Ｔ ｅ ｅ ｆ ｃ ｏ ｅ ｄ ｒ ｅ ｓ ｎ ｉ ｄ ａ ｏ ｓ ｏ ｒ ｔｏ ｓｓ ｎ ｖ ｎ ｅ ｃ ｙ
ｚｍ ｓｉ ｏｔｏｔ ｃａ ｇｓｉ ｂｖｎ ｋ ｌ ａ ｍ ｓｌ Ｊ． ｏｒ ｙ ｅ ｐｓｍ ｒ ｍ ｈ ｎｅ ｎ ｏ ｉｅｓｅｅ ｌ ｕｃｅ［ Ｊｕ－ ｎ ｅ ｔ ］
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
遗传与营养因素对猪LDLR与SCD基因表达的影响
降 低 饲 料 的营 养 水 平 和 限 制 日采 食 量 可 明显 地 降 低膘 厚 ；３适 当 降低 饲 料 的营 养 水 平 ， 提 高胴 体 ｆ１ 可 瘦 肉率 。Ｍｃａｎ １９ ） 究表 明， ｌｉ （９ ７研 ｉ 日粮 蛋 白质摄 入不
足 可 能 降低胶 原蛋 白的合 成 数 量 ， 并减 少 胶 原 蛋 白
ＪＡＮＧ Ｙ ｅ Ａ０ Ｙｕ － ｈ ｎ ＨＥ ｎ Ｉ ｕ ，Ｇ ｎ ｚ ｅ ， Ｋａ ，ＹＵ ｅ— ｈ ， ＡＮ ｕ ｃ ｕ Ｐ ｉｃ ｕ Ｐ Ｙ －ｈｎ
（ｃ ｏ ｌ ｆ ｇｉｕ ｕｅａ ｄＢ ｏｏ ｙ Ｓ ａ ｇ ａ Ｊ ｏ ｎ ｎｖ ｒ ｔ Ｓ ａ ｇ ａ ２ ０ ４ ， ｈｎ ） Ｓ ｈ ｏ ｒ ｌ ｒ ｎ ｉ ｇ ， ｈ ｎ ｈ ｉ ｉ ｔ ｇＵ ｉ ｓ ｙ ｈ ｎ ｈ ｉ ０ ２ ０ Ｃ ｉａ ｏＡ ｃ ｔ ｌ ａ ｏ ｅ ｉ，
Ａｂ ｔａ ｔ ｈ ｓｓｕ ｙ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｍＲＮＡ ｅ ｐ ｅ ｓｏ ｆＳ Ｄ ｎ ＲＤＲ ｇ ｎ ｓ ｉ ｅ ｅ ｒ ｍ， ｅ ｅ ｅｌ ｍ，ｌｉ ，ｓ ｂ ｍ，ｉ ｕ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｉ ｔ ｄ ｘ ｍｉｅ ｈ ｘ ｒ ｓ ｉｎ ｏ Ｃ ａ ｄ Ｌ ｅ ｅ ｎ ｃ ｒｂｕ ｃ ｒｂ ｌ ｕ ｏｎ ｅ ｕ ｌ ｍ，ｌ ｅ ｅ ｉ ｒ ｖ ａ ｄ ｋｄ ｅ ｉｓ ｅ ｆ ｎ ｘａ ｇ ａ ｄ ＤＬ ｉ ｓｕ ｄ ｒｄｅ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔ ｒ ｔ ｉ ｅ ｅ ｓｗｉ ｔ ｏ ｆ ｅ ｌ ｔ ＣＲ． ｓ ｌ ｈ ｗ ｄ ｎ ｉ ｎ ｙ ７ ｔ ｕ ｓｏ ｇ ｉｎ ｎ Ｙ ｐ ｇ ｎ ｅ ｉ ｔ ｆｄ ｆ ｒ ｎ ｏ ｅｎ ｌｖ ｌ ｓ Ｎｉ ｐ ｔ ｍｅｈ ｄ ｏ ａ － ｉ Ｐ ｈ ｒ ｍｅ Ｒｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｅ ｓ
ｔａ ④ Ｂｅｄ ａ ｉｎ ｉ ｎ ｆ ｃ ｏ Ｄ Ｒ ｇｎ ｘ ｒｓｉ ｎｉ ｕ ｎ ｖｒ ｉ ｘｒｓ ｏ ｎＤ Ｙ ｐｇ ａ ｉ ｅ ｔａ ｎ ｈｔ ： ｒｅ ｓｈｄ ｓ ｉｃ ｔ ｆ ｔ ｎＬ Ｌ ｅ ｅｅｐｅｓ ｎ ｉ ｌ ｍ ａ ｄｌ ｅ，ｔ ｅｐｅｓ ｎｉ Ｌ ｉ ｗ ｓｈｇ ｒ ｈｎ ｉ ｇ ｆａ ｅｅ ｏ ｅ ｉ ｓ ｉ ｓ ｈ
猪肉品质营养调控的研究进展
的糖原贮存量 ，可能是减缓 ｐ Ｈ迅速 下降的有效 方 脂肪 含量 ， 细胞生 成素 （ ｏ ） 因 、 肌 ＭｙＧ 基 钙蛋 白酶 抑 法之一 。饲粮 能量水平直接影 响活体猪 肌肉糖 原贮 通过短期禁饲 的方式 阻止 宰前 猪摄入能量 ， 能 制蛋 白 （ Ａ Ｔ 基 因 、 蛋 白酶 ＩＣ Ｐ ） 因 和钙 存量 ， ＣＳ） 钙 （ Ａ ＮＩ基 蛋白酶 Ｉ Ｃ Ｐ ２ 基 因对 肌肉纤维组成 和嫩 度有影 够减 少肌 肉糖 原贮存 量继 而延缓 ｐ Ｉ ＡＮ） （ Ｈ降低 的速度 ， Ｓ Ｓｈｅｅ ｒ １９ ） 对于含 响。通过遗传育种方法培育有益基 因表达高 、有害 有效 防止 Ｐ Ｅ肉的产生 （ｃａｆ 等 ，９ ５ 。 基因不表达或表达低的品 系， 较有意 义， 部分 已经取 有氟烷 基因的猪 ， 宰前 禁饲是一种非常有效 防止 ｐ Ｈ 得成功 ，如避免和剔除氟烷基 因和酸 肉基 因。但是 下 降过快引 起 Ｐ Ｅ肉的方法 ， 在不含氟烷 基 因的 Ｓ 但 南于多数 与猪 肉品质密切相关 的基 因遗 传力 很低 ． 猪 中使用宰前 禁饲方 法结果 变异较 大 （ ｒ ｙ等 ， Ｍｕｒ ａ 完全依赖遗传育种方法改 良猪 肉品质并不可行 。通 １８ ） ９９ 。 过营养学方法 ， 在宰前饲粮或饮水 中添加某些物 质 ， 除禁饲 外 ， 在宰前 给猪饲 喂高纤 维 、 脂肪 、 高 低 或合 理调整某些 营养素 含量 ， 以达 到改善猪 肉 品质 可消化碳水化合物 的饲粮也能有效 降低 肌肉糖 原贮 Ｒ ｓｎ ｏ ｄ等 ２０ ａ 。进 一步研 究表明 ， 种 这 的 目的 ， 值得期待 。动物 营养学家在 这方 面做 了大 存量 （ ｏｅ ｖｌ ，０ １ ） 量的研究工作 ， 取得 了许多成绩 ， 本文就 近年来 的研 饲粮能够提高宰后 ４ ｉ ｐ ５ｍｎ的 Ｈ，显著降低宰后 ４ ５ ｍ ｎ 肉 的温 度 ， 著降低滴 水损 失（ ｏｅｖｌ ， ｉ猪 显 Ｒ ｓｎｏｄ等 究进展进行综述 。 ２０ ｂ ２０ ） ０ １ ，０ ２ 。而宰后 ４ ｎ的 ｐ 的提 高 ， 能是 ５ｍｉ Ｈ 可 收 稿 日期 ：０ ５ ０ 一 ｌ ２ ０ — ６ Ｏ 饲粮减 少肌 肉糖原贮存量 的结 果 ，也可 能是饲粮改
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
饲料营养对猪肉品质的影响
1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
影响猪肉品质的主要营养因素分析
影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。
【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。
随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。
欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。
肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。
在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。
饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。
动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。
饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。
Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。
猪肉质研究及影响因素分析
猪肉质研究及影响因素分析随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也越来越高。
作为人类常见的肉类食品之一，猪肉的质量与营养价值备受关注。
本文将围绕猪肉质研究展开，并分析影响猪肉质的主要因素。
一、猪肉质的定义和评价指标猪肉质是指猪肌肉的风味、嫩度、色泽、水分保持性等特性。
针对猪肉质的评价指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量、pH值、色泽、肉质的嫩度和风味等。
这些指标综合反映了猪肉的质量水平。
二、影响猪肉质的主要因素1.遗传因素遗传因素是决定猪肉质的重要因素之一。
不同猪种和猪品种在遗传上存在差异，因此其肉质特性也会有所不同。
通过选择和育种，可以培育出肉质更佳的猪种和品种。
2.饲养方式饲养方式对猪肉质有着显著影响。
采用适宜的饲养方式可以提高猪肉的质量。
良好的饲养环境、科学的饲料配方和合理的饲养管理都是确保猪肉质优良的关键。
3.饲料猪肉质的好坏与猪的饲料质量密切相关。
高质量的饲料能够提供丰富的营养物质，提高猪的肌肉发育和脂肪积累，从而改善猪肉的质量。
4.屠宰方式屠宰方式对猪肉质的影响也不可忽视。
科学的屠宰方式和后续处理能够最大限度地保留猪肉的风味和嫩度。
5.肌肉部位不同的肌肉部位对应的肉质也有所不同。
一般来说，猪后腿部位的肉质要优于前腿部位，背部肌肉比腹部肌肉要嫩。
三、猪肉质研究现状目前，国内外对猪肉质的研究已取得了一定的成果。
通过引入相关分子生物学、遗传学、营养学、兽医学等技术手段，研究者们可以从不同角度对猪肉质进行评价和改良。
猪肉质研究的成果不仅对提高猪肉的质量有着重要意义，也为猪肉产业的发展提供了有力支撑。
四、改善猪肉质的策略为了改善猪肉的质量，可以采取以下策略：1.优选猪种和猪品种，通过遗传改良提高猪肉质。
2.优化饲养环境，提供适宜的饲料，加强饲养管理，确保猪的生长发育良好。
3.科学屠宰和后续处理，最大限度地保留猪肉的品质特点。
4.通过合理的肌肉部位划分，提供不同口感和质地的猪肉产品，满足消费者的需求。
蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响
蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响张欢包海生陈红跃摘要：随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视。
但影响肉质的因素有很多，有营养的也有遗传的，还有生产管理的。
就营养因素还可以分为很多种，知：蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等其它一些营养素。
虽然已经有很多研究报道蛋白质、氨基酸对猪肉品质影响较大，但目前还没有统一的报道，文章比较系统的从蛋白质和氨基酸这两个因素来讨论对猪肉品质的影响。
关健词：蛋白质氨基酸猪肉品质The effect of protein and amino acid to pork qualityZHANG Huan，BAO Hai-shen，CHEN Hong-yueAbstract: With the improve of living standard, people pay more attention to pork quality. But effect factor to meat quality are variety, such as hereditary, produce administrant and so on. And the factor of nutrition also can centigrade such as protein,amino acid, fatty, carbohydrate, vitamine and mineral and so on. Many reports focus on the influence of protein and amino acid on pork quality, however, but the reports are not consistent. This article mostly discusses the effect of protein and amino acid to pork quality.key words: protein; amino acid; pork quality随着人民生活水平的提高，人们对猪肉品质越来越重视，传统的肉品生产已经无法满足消费者的需求，这要求畜牧科技工作者不断迎接新的挑战。
猪母体营养对子代生长发育和肉质的影响
收稿 日期 ：２０１ １－０２—２７ 基金项 目：国家重点基础研究发展计划项 目（２００４ＣＢ１１７５０—５）；黑龙江省科 技攻关 重大项 目（ＧＡ０７Ｂ２０１）；东北农业 大学创新 团队发展
计 划（ＸＴ００６） 作 者简介：单安 山 （１９５８一），男 ，教授 ，博士 ，研究方 向为动物营养和饲料研究 。Ｅ—ｍａｉｌ：ａｓｓｈａｎ＠ｍａｉｌ．ｎｅａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
第 ４２卷 第 ６期 ２０１１年 ６月
东 北 农 业 大 学 学 报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
４２（６）：１－６ Ｊｕｎｅ ２０１１
猪母体营养对子代生 长发 育和 肉质 的影 响
单安 山，李 锋
（东北农业大 学动物 营养研 究所 ，哈尔滨 １５００３０）
东 北 农 业 大 学 学 报
第 ４２卷
代 的存 活 提供更 多 的机会 。来 自野生 动物 和人 类种 物的质量 、数量 ，以及母体 自身储备的营养物质 。 群 的证据表明，早期发育过程的环境条件对个体和 母体营养可以影响胎盘的大小 、营养素和氧从母体
种群 以后 的表现具有显 著 的影 响＿ｌＩ。有研究 表 明 ，肉 转运至胎儿的过程 ，以及胎儿 的营养和 内分 泌１６１。 质的重要性 状直接受母 猪妊娠早期营养状况 的影 不同的营养物质在胎儿生长发育过程 中所起的作用
第 ６期
单安 山等 ：猪母体 营养对子代生长发育和 肉质的影响
到仔猪断奶重 以及仔猪断奶后 的生长速度ＩＪ３】。母乳 是哺乳仔猪重要的营养来源 ，母猪哺乳期营养状况 对子代生长发育至关重要 ，母乳成分 的改变会在很 大程度上影响子代猪的生长发育。Ｐａｓｓｏｓ等研究 了 母体哺乳期低蛋白 日粮对后代体重的影响 ，结果发 现母 体蛋 白限饲组 子代 哺乳 期体重显著低 于对 照
猪肉品质特征形成的机理及营养调控
更 粗 糙 ， 度 更 低 。 Ｇ ｌ（ ９ ４ 对 牛 肉 的 研 究 证 明 了 上 述 嫩 ｏｌ １６ ）
现象 。
２ ２ ３ 肌 内 脂 肪 。一 般 认 为 ， 肉 内脂 肪 含 量 对 猪 肉 品 质 ．． 肌
影 响 较 大 ， 其 是 嫩 度 和 多 汁 性 。Ｂ ｊｒ ｏ 和 Ｂ ｒ ｎ 尤 ｅ ｈｌ ｅ ｍ ａ ｔ ～ ｏ
白具 有 必 要 的 韧 性 和 强 度 。动 物 发 生 严 重 山 黧 豆 毒 素 （ 一 Ｂ 氨基丙腈） 中毒 时 ， 出现 骨 骼 畸形 ， 脉 血 管 和其 他 含 胶 原 蛋 动 白的 组 织 软 化 等 症 状 。 这 是 因 为 山 黧 豆 毒 素 是 赖 氨 酰 氧 化 酶 的 抑 制 剂 ， 制 了 分 子 间 的 交 联 反 应 ， 胶 原 蛋 白 不 具 有 抑 使 应 有 的 强 度 。 很 明 显 ， 原 蛋 白 的溶 解 性 取 决 于 分 子 间 的交 胶 联 程 度 。交 联 程 度 越 高 ， 可 溶 性 和 热 稳 定 性 就 越 高 ， 而 不 因 肉 的嫩 度 就 越 差 。 随着 动物 年 龄增 长 ， 内 胶 原 蛋 白 的 总 量 体 并 不 明显 增 加 ， 胶 原 蛋 白 的 交 联 键 更 加 稳 定 ， 而 肌 肉 就 但 因
理 以及 营养 调 控 的措 施 ， 于 合 理 组 织 养 猪 生 产 和 屠 宰 加 对 工 ， 高 猪 肉 品 质 具 有 重 要 的 指 导 意 义 。 本 文 总结 了 猪 肉及 提
醛 亚 胺 键 （ Ｈ—Ｎ Ｈｚ ， 种 分 子 间 的交 联 作 用 使 胶 原 蛋 Ｃ —Ｃ ） 这
断裂 。
２ 肉质 特征 的形 成原 理
２ １ 肉 色 ．
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
猪肉品质的影响因素与改良措施
养猪 Ｓ ＷＩ Ｎ Ｅ Ｐ Ｒ Ｏ ＤＵ Ｃ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ
６ ５
猪 肉 品 质 的 影 响 因 素 与 改 良 措 施
周 学动物科技学 院， 安徽 合肥
中图分类号 ： ￥ ８ ２ ８ 文献标志码 ： Ａ
颜色苍 白（ ｐ ａ ｌ ｅ ） 、 质 地松 软 （ ｓ ｏ ｆ ｔ ） 、 表 面有 汁 液 渗 出 （ ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） 的肉， 为常 见的劣 质 肉。
１ ． １ 肉 色
肉组 织 中含有 大量 的水分 ， 平均 为 ７ ０ ％左右 。系水 力是 评定 肉质 的重要指 标 ， 可用压 力法 、 离心法 、 毛 细管法 、 滴 水法 、 水 浴法等测定 肉的系水力 。
１ ． ５ 风味
风味 是指 肉中水溶 性呈味物质刺激 味蕾、挥发 性化合物刺激鼻黏 膜 （ 嗅觉细胞）后 引起 的综合反
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ２ — １ ６
（ １ ） Ｐ Ｓ Ｅ猪 肉 ： Ｐ Ｓ Ｅ（ ｐ ａ ｌ ｅ ， ｓ ｏ ｆ ｔ ， ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） 肉， 是 指
作者简介 ： 周 明（ １ ９ ５ ９ 一 ） ， 男， 安徽枞 阳人 ， 教授 ， 硕士 ， 主要从事 动物营养生 态等方面的研 究． Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ａ ａ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ ｍｉ ｎ ｇ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
应， 包括滋 味和香 味两个 方面。 风味 的评 定较 为复杂， 涉 及到上千种风 味物质 ， 如可 溶性蛋 白质 、 游离氨 基酸 、 糖类 、 肽类 、 肌苷类 、 有机酸和无机盐等 。研 究表 明， 肉浸 出液中的次黄 嘌呤 （ Ｉ ＭＰ ） 、 琥 珀酸、 谷氨 酸 以及某些 鲜味肽都 是 肉 类鲜昧 的主要成分 。Ｉ Ｍ Ｐ和 谷氨酸含量 与肌 肉鲜味 相关性很强 。因此 ，一些 学者通过测 定肌 肉中 Ｉ Ｍ Ｐ 水平来研究 肉品风 味的好 坏 。但 是 ，由于风味形成 十分 复杂 ， 现在还 没有证据 认定 Ｉ Ｍ Ｐ就是风味 产生 的核心物质 。肌 肉中的三 甲基 吲哚 （ 粪臭素） 是损害 肌 肉风 味的主要物质 ，它 是 由大肠 内色 氨酸降解产 生 的挥发性物质 ，性激素对肝 中降解粪 臭素的酶有 抑制作用 ， 因而未 阉割猪 的肌 肉中粪臭素含量较多 。 肉 的 香 味 主 要 是 由高 温 烹 饪 时 脂 类 反 应 和 Ｍａ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ （ 美拉德） 反应产生 的。这些芳香类物质需用 ｂ 值 （ 黄度） 。 气相 、 液相色谱等 技术来分析。 １ ． ２ ｐ Ｈ １ ． ６ 营养组成 ｐ Ｈ与 肉色 、 肉的嫩度 、 烹饪损 失 以及 肉的保 藏 是指猪 肉中各种 营养成分的含量及其 比例 。 期相关 。猪被屠宰后 ， 肌 肉失去收缩功 能， 但肌糖 原 １ ． ７ 卫 生 质 量 降解 ， 产 生乳 酸 ， 导致 ｐ Ｈ下 降 ， 低ｐ Ｈ抑制 糖解酶 ， 是指猪 肉中是否含 有毒有害物质 ， 如兽药残 留、 最 后使糖原分解终止 。 农药残 留、 重金 属元素等 。 １ ． ３ 嫩 度 ２ 猪 肉品质分类 嫩度是 指人对 肉入 口后咀 嚼过程 中的感受 ， 包 ２ ． １ 正 常 猪 肉 括 肉入 口时被咬开 的容易度 、咬碎程度和咀 嚼后 留 正常猪肌 肉的颜色 为红色， 质地坚实 。 活体猪 肉 在 口中的残渣量 。影响嫩度 的 因素 有猪 的品种 、 年 ｐ Ｈ为 ７ ． ０左右 ，宰杀后猪 肉 ｐ Ｈ逐渐 降低 ，至 ２ ４ ｈ 龄、 肌 肉部位、 肌纤维直径 、 肌束膜含量 、 肌 内脂肪含 可 降到 ５ ． ４ ～ ６ ． ０ ； 随着 Ｄ Ｈ 降低 ， 猪肌 肉的颜色 由鲜红 量、僵 尸状态和 烹饪温度等 。可用光学嫩度仪和 人 色变 为浅红色，最 后变为暗红色 。正常猪 肉表面渗 工 口腔等方法测定猪 肉的嫩度 。 水少 ， 失水 率＜ ５ ％。 １ ． ４ 系水 力 ２ ． ２ 异 常猪 肉 系水力 是指肌 肉组织保持水 分 的能力 ， 正 常肌 异 常猪 肉主要有 以下 ３种。 猪 肉颜色取决于肌 肉色素含量 。猪肌 肉色素 主 要 由肌 红蛋 白和残 留的少量血红蛋 白以及微 量有色 代 谢物组成 。肌 红蛋 白是色素 的主要成分 ，约 占总 色 素的 ６ ７ ％。肌红蛋 白的 ３种存在形式还原型肌 红 蛋白（ 紫 红） 、 氧合肌 红 蛋 白（ 鲜 红） 、 高铁 肌 红蛋 白 （ 褐色） 赋予肌 肉不同的色调 。 由此可见 ， 肌红 蛋 白的 状 态对 肉色有很大 的影 响。肌红蛋 白的状态 又受到 温度、 氧气分压 、 Ｄ Ｈ、 肉表面微 生物活动 、 光照 、 腌制 条件 （ 渗 透压） 等 的影响 。当猪 肉被切开并放置 一段 时间， 肉的颜色会发生变化 ， 由最初 的紫红色 转变 为 鲜 红色。 随着 时间的延长 ， 肉色最 后呈现暗红色 。肉 色 的变化主要是肌红蛋 白的不 断氧化所致 。 目前主要用色度 仪测定 肉色 ，能在 ｌ ｓ内快速 测 定 出 肉样 Ｈ ｕ ｎ ｔ ｅ ｒ 氏Ｌ 值 （ 亮度） 、 ａ 值 （ 红度） 和
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
猪肉品质的影响因素和改善措施
1.前言随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
2.猪肉品质的影响因素2.1遗传因素2.1.1品种品种是影响猪肉品质的重要因素，不同的品种，肉质具有明显的差异性。
我国地方猪肌肉颜色鲜红，系水力强，肌肉大理石纹适中，肌内脂肪含量高。
食用口感“柔嫩多汁，肉香味美”，但也存在生长速度慢、脂肪多、皮厚、瘦肉率低等缺点。
引进猪种虽然具有生长速度快，屠宰率高等和酮体瘦肉率优点，但肉质普遍不及我国地方猪种。
杂交猪种，我国杂交猪种多以外来猪种做父本，地方猪种做母本，所生产的后代杂种猪具有高瘦肉率，快速生长等优良性状，但肉质与地方猪相比都有劣化现象。
实际调查表明本地猪种的肉质好于杂交猪，而杂交猪又好于引进品种。
2.1.2基因大多数肉质性状属于数量性状，由微效多基因控制，并存在主基因效应。
目前，基本明确的影响猪肉品质的主效基因包括：氟烷基因和酸肉基因。
氟烷基因也称作猪应激综合症(PPS)基因，Christian(1972)认定氟烷基因与种畜有关是在观察到猪由于应激而受到损伤时存在一个单基因变量，Eikelenboom(1974)发现氟烷气体能引发PPS。
以后，做了许多有关应激阴性和阳性肉品质的比较研究。
许多研究结果发现肉品质的主要差别为pH、颜色和系水性。
两个基因型的这些差别直接与PSE发生率的显著差异有关，这可由不同肌肉代谢方面来解释。
事实上，在应激阳性猪肉中，肌纤维的面积较大，而毛细血管张力降低(Karlstorm等，1992)。
Pommier等发现PSE并不是氟烷基因作用的直接结果，但氟烷基因常常加剧PSE。
对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰猪的母本为氟烷基因阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。
酸肉(RN）基因的概念是由Naveau提出来的。
其表达结果产生"酸性猪肉"，随后在两种具有不同品系的法国猪中进行的种群分离分析实验中得到证实，是一个显性遗传基因。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施佘宁,何伟先(齐全农牧集团股份有限公司研究院629000)摘要:猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在重要指标,本文从猪的品种、遗传及饲料营养方面对猪肉系水力和猪肉色泽的影响进行探讨,以期找到提高猪肉系水力和改善猪肉色泽的科学方法。
关键词:猪肉系水力;猪肉色泽;调控措施猪肉系水力是指屠宰后,猪肉在外力作用下,如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时,保持原有水分的能力。
肌肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远,与蛋白质结合力较低,在外力的作用下,这部分水就会渗透出肌肉,造成猪肉滴水损失。
同时,也会导致猪肉色泽苍白,严重影响猪肉感官,在鲜销时,会降低消费者的购买欲,因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素1.1遗传基因的影响氟烷基因大量研究表明,在遗传因素(内因)和营养因素(外因)共同影响下,容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白、质地松软、汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失,其中,源于基因层面主要是受隐形氟烷基因的影响,它的存在使肌浆网上的通道的调控失效,在应激条件下,猪的肾上腺素分泌量增加,肌肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强,使三磷酸腺苷(ATP)加速分解,自由基增加,产生大量的乳酸,导致屠宰后猪肉的pH值迅速降低,并引起肌肉细胞膜通透性增加,引起蛋白质变性而使液体流出增加,并伴随猪肉肌肉色泽变浅,同时应激猪屠宰后,受氧化还原反应的影响,猪肉表面的颜色渐渐变黑。
RN基因是一个显性基因,它存在于汉普夏含有该血统的杂交猪中,该基因的存在使肌糖原含量大幅提高,在应激条件下,会导致猪的肾上腺素分泌量增加,激活磷酸化酶系统,使肌肉组织内糖原分解过程加快,在糖原含量提高的条件下,由于糖原酵解会生产更大量的乳酸,导致滴水损失大幅升高。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高,使pH值大幅低于正常值,严重时,产生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加,猪肉系水力显著降低,严重影响猪肉品质(徐迎林等,2004)。
营养水平对贵州香猪肉质性状及H-FABP基因表达的影响
见表 １ ．
收稿 日期 ：２ １ ．３ １ ０ ２０ ．６ 通讯 作者：郭春华（９ ７） １５ － ，女， 授 教
项 目基金 ： 黔省专 合字（０ ８９号． ２０）
脂 肪代谢和 Ｈ．Ａ Ｐ基 因的表 达量 ． ＦＢ
关键词：贵 州香猪；营养水平；肉质性状； ．Ａ Ｐ ＨＦ Ｂ
中图分类号 ： ８ ５ ￥ １ ｄ ｉ １．９ ９ ．ｓ．０ ３２ ８ ．０ ２０ ．ｌ ｏ： ０３６ ／ｉ ｎ１０ －４ ３ １．３１ ｊｓ ２ 文献标识码：Ａ
影响猪 肉品质的因素有很多， 包括遗传 、营养 、环境 、屠宰过程以及遗传与环境互作等因素． 中营养 其
因素对猪 肉品质有着重要的影响，日粮中能量的浓度、 白质水平的高低， 蛋 都会影响到猪 肉的品质特性， 如肌 内 脂肪等． 内脂肪（ ｔ ｍｕｃｌ ｔＩ ） 肌 ｉｒ ｓｕ ｒａ ＭＦ含量是猪肉品质的一个重要决定因子， ｎａ ａ ｆ， 与其风味 Ｅ感密切相关（ 效华， ｌ 『 冻 １９ ； ｏ ， ９ ８．心脏 型脂 肪酸 结合 蛋 白（ｅｒｆｔ ｃ －ｉｄｎ ｒｔｉ， —ＡＢ ） 因是影 响肌 内脂 肪 的一 个 ９ ０ Ｗｏ ｄ １８） ｈａｔａｙａｉ ｂｎ ｉ ｐｏｅ Ｈ Ｆ Ｐ基 ｔ ｄ ｇ ｎ 候 选 基 因，Ｈ—ＡＢ 通过 与 胞质 内的游 离脂 肪 酸结 合，促 使 细胞摄 取 脂肪 酸，来 参 与 脂类 的代 谢 （ｌｗｅ，１９ ； Ｆ Ｐ Ｆｏ ｒ ９ ６
第３ ８卷 第 ３期
Ｊ
ｏ ｍ ａ ｆＳ ｕ ｈ ｅｓ Ｕｎｉｅｒ ｉｙ ｆ ｒＮ ａｉ ｎａ ｉ ｅ ａ ｕ ａ ｃ ｅ ｃ ｕ ｌ ｏ ｏ ｔｗ ｔ ｖ ｓｔ ｏ ｔｏ ｌ ｉ Ｎ ｔ ｒ １Ｓ ｉｎ ｅＥｄｔｏ ｔｓ ｉ ｎ ｉ
猪肉品质及影响因素
猪肉品质及影响因素随着规模化、集约化养殖产业的发展，动物的肉质愈来愈受到人们的广泛重视。
为适应现代化动物养殖业发展的需要，动物经过高度选育却造成现代这些动物适应外界环境的能力较差，对抗应激能力较弱，容易引起动物肉品质的下降，从而影响营养价值和食用价值，甚至出现一些劣质肉。
而肉质新鲜程度既可以用消费者的感官来判断，也可以用一些相关技术指标(如肉色、系水力、质地)等来进行判定。
人类或其它动物食品的营养价值都取决于该食物的化学组成，主要是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的含量。
猪肉是由多种成分组成的，同一胴体或不同胴体的组成变动也相当大。
此外，大量供食用的猪肉在作了深加工后也会改变其组成，从而改变营养成分。
造成新鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化，消费者需要瘦肉使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。
数千年来，猪为人类食物主要来源做出了巨大贡献。
早期文献报道野猪家养至少在10,000年之前就已经开始了，猪肉食品已经成为人类蛋白质的重要来源。
本文旨在讨论除营养价值外，着重讨论在消费过程中影响消费者购买力的猪肉肉质(pork quality)指标及其影响因素。
一、肉质的概念什么是肉质？从食品学上说，就是把最好的肉品放到消费者的盘子里(Put the best possible meat products on the consumer’s plate)。
胴体质量成分和肉质之间的界限不是很清楚，但却有许多共同成分。
例如，瘦肉含量高既是胴体的重要因素，也是肉质的重要因素。
胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说是用于描述影响胴体价值的因素；而对肉类加工者和零售商来说，肉质一般用于描述肉的重要加工特性，以及影响消费者食用性的因素。
所以要注意区分胴体质量和肉质这两个概念。
决定胴体质量的主要因素是那些影响可出售肉产量的因素。
首要的是胴体组成，主要根据瘦肉/脂肪比例, 瘦肉/脂肪比例高的胴体可出售瘦肉产品的产量就高于较肥的胴体,因而对肉类生产者来说,价值较大。
宰前短期添加天冬氨酸镁和维生素D3对育肥猪肉品质及μ-Calpain与Calpastatin基因表达的影响
（０００Ｉ／ｇ 组 。每个 处 理 ３个 重复 ， ５ ０ ｋ ） Ｕ 每个 重 复 ４
头猪 。试验 日粮采用 玉米 一豆粕 型 ， 日粮 配制参 照
Ｎ Ｃ １９ ） 详见表 １ Ｒ （９８ ， 。 １２ 饲 养试 验 ． 试 验 在 四川 农 业 大学 动物 营 养所 试 验 场进 行 ， 日喂 ２次 （ ９ ０ ０ ：０和 １ ：０ ， ６ ０ ） 喂量 以料 槽 略有 剩余 为度 ， 自由饮水 。试验期 为 ９ｄ 。 １３ 屠宰 试验 饲养试 验结 束后 ， ． 每个 重复选 ２头 体况接 近的猪 只进行 屠宰取样 。测定 胴体重 、屠宰
见杨 公社 【。 ｌ １ Ｊ
为此 ， 本研究 特进行 以下试验 ， 在育肥猪 日粮 中
Ｍｇ ｓ Ｖ Ａｐ和 Ｄ 对育肥猪胴体品质无影 响； 与对照相 比， 添加 Ｍｇ ｓ 高血清镁含量 （ Ａｐ提 Ｐ＜００ ）添加 Ｖ 高血 清 ． ， ５ Ｄ提 磷（ Ｐ＜００ ） ． 和钙的含量 ， Ａｐ和 Ｖ ５ Ｍｇ ｓ Ｄ 联合 添加可进一 步提 高血 清镁含 量（ Ｐ＜００ ）添加 Ｍｇ ｓ １ ； Ａｐ降低 臀肌 Ｌ
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0 0
高水平：y = -2E-05x2 + 0.003x + 0.1357
R2 = 0.9047
低水平：y = -3E-05x2 + 0.0046x + 0.0955
R2 = 0.926
50
100
150
体重（kg）
2021/1/11
20
IMP（mg/kg）
1800 1600 1400 1200 1000
2500 y = 21.257x + 317.96 R2 = 0.9633
2000
1500 1000
500
低水平： y = 21.017x + 245.61
R2 = 0.9461
0
0
50
100
150
体重（kg）
2021/1/11
22
饲养水平
• 自由采食改善：
嫩度 多汁性
调控猪肉品质的营养措施
• 饲养水平 • 能量和蛋白质 • 脂肪 • 矿物元素和维生素 • 添加剂
2021/1/11
13
体重及营养水平
— 肉质性状的发育规律 及营养水平的影响
2021/1/11
14
眼肌面积(cm2)
30 25 20 15 10 5 0
0
2021/1/11
y = -0.0006x2 + 0.2913x + 2.2955 R2 = 0.9972
y = -0.0015x2 + 0.3743x + 0.6814 R2 = 0.9992
20
40
60
80
100
120
15
瘦肉沉积量（kg）
Байду номын сангаас
40
35
y = -0.0005x2 + 0.3858x - 0.7064
30
R2 = 0.9998
25
20
15
y = 0.3341x + 0.1495
10
R2 = 0.9981
营养对猪肉品质及其功能 基因表达的影响
提纲
• 肉质形成原理 • 营养对肉质的影响 • 肉质性状基因 • 营养对肉质基因表达的影响
2021/1/11
2
肉质形成原理
2021/1/11
3
乳酸
75%
葡萄糖- 6-p 13%
糖原
8%
葡萄糖 4%
碳水化合物 1%
甘油三酯 98%
磷脂 1%
FFA
1%
脂质 15%
2021/1/11
17
肌内脂肪含量（%）
6 5 4 3 2 1 0
0
2021/1/11
y = 0.0001x2 + 0.0423x - 0.076
R2 = 0.9891
y = -9E-05x2 + 0.048x + 0.0164
R2 = 0.9834
20
40
60
80
100 120
18
肌肉失水率（%）
Processing:
Heating Mincing Pressure treatment Additives Irradiation
Packaging and storage:
Light exposure Oxygen availability Time/temperature conditions Microbial growth
• 风味物质或其前体物的产生 • 细菌或霉菌开始生长
2021/1/11
5
猪肉品质
• 感官品质 • 深加工品质 • 营养价值 • 卫生质量
• 肉的色泽 • 嫩度 • 多汁性 • 风味
2021/1/11
6
肉质特征的形成原理
— 肌肉成色原理
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
矿物质 4%
K 46% P 29% Na 12% Cl 8% Mg 3% Ca 1% Fe 1%
60%：肌纤维 蛋白
20%：肌 浆 蛋白
20%：结缔组 织蛋白
蛋白质 20%
水分 60%
结合水：45% 游离水：95%
肌肉的化学组成
2021/1/11
4
屠宰后肌肉代谢变化
• 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加
800 600 400 200
0 0
高水平： y = -0.1118x2 + 21.108x + 565.68
R2 = 0.9447
低水平：y = -0.2188x2 + 34.182x + 271.72
R2 = 0.9994
50
100
150
体重（kg）
2021/1/11
21
肌纤维面积（um2）
3000 高水平：
生产链
Animal
Raw meat Meat products
Meat
影响因素
genotype Feeding regime:
Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu) Lipid composition and quality
Pre-slaughter conditions and slaughter process
30 25 20 15 10
5 0
0
2021/1/11
y = 0.0023x2 - 0.1646x + 18.31 R2 = 0.9386
y = 0.0019x2 - 0.1496x + 18.007 R2 = 0.9357
20
40
60
80
100
120
19
胶原蛋白含量（%）
0.3 0.25
0.2 0.15
IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
• 肌肉脂肪
饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
• 猪肉的膻味
雄烯酮和粪臭素
2021/1/11
9
— 肌肉pH与肉质的关系
pH 7 6 5
DFD 正常 PSE
0
死后时间（小时）
24
营养对肉质的影响
2021/1/11
11
动物生产链中影响肉质的关键因素
5
0
0
20
40
60
80
100
120
2021/1/11
16
瘦肉率（%）
70 60 50 40 30 20 10 0
0
y = 0.0014x2 - 0.2706x + 62.786 R2 = 0.9684
y = 0.0007x2 - 0.2124x + 61.693 R2 = 0.956
20
40
60
80 100 120
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色)
2021/1/11
7
—肉的嫩度
肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。
结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪
2021/1/11
8
— 肉的风味
• 风味物质：