猪肉氧化与营养调控方案
硒改善猪肉的机制
硒改善猪肉的机制
硒是一种必需微量元素，对猪肉的改善主要通过以下几个机制：
1. 抗氧化作用：硒作为抗氧化剂，能够中和自由基，减少氧化反应对猪肉的损伤。
这可以延缓猪肉的氧化过程，减少脂肪氧化产物的形成，延长猪肉的保质期。
2. 提高免疫力：硒对猪的免疫系统有着重要的调节作用，可以增强猪的免疫力，提高抵抗力，减少猪肉的疾病发生率。
这可以确保猪肉的质量和安全性。
3. 促进肌肉发育：硒能够促进猪肌肉细胞的生长和发育，增加猪肉的肌肉含量和瘦肉率。
这可以提高猪肉的口感和食用价值。
4. 改善肉质：硒对肉质的改善主要表现在提高猪肉的嫩度和口感。
硒可以改善猪肉的组织结构，增加肌肉纤维间的结合力，使猪肉更加嫩滑。
5. 降低重金属含量：硒还具有一定的解毒作用，可以降低猪肉中的重金属含量，保证猪肉的安全和健康。
总之，硒对猪肉的改善主要通过抗氧化作用、提高免疫力、促进肌肉发育、改善肉质等多个方面发挥作用，提高猪肉的质量和营养价值。
猪肉氧化与营养调控
约 Ｏ ３％ 组 肌 综合统计 数据显 示 ， 世界 各 国猪 肉产量和需 求量都 在 血 红 蛋 白 （ 占 ２ ％ ～ Ｏ ） 成 决 定 ， 肉 颜 色 主 要
上升 ． 肉消费 总量将显 著增加 。然而 人们通 过各 种 猪 手段使得猪 肉产量 大 幅度 提高 的 同时 ， 肉品质却在 猪 不断下降 ， 给养猪 业 、 肉类 食 品加 工业 、 发 和零售 商 批
后 猪 肉品 质 。 概 括 起 来 ， 化 应 激 导 致 肌 肉 组 织 氧 化 氧
关关 系 。肌 肉氧化使滴 水损失 增加 ， 而滴 水损失 增加 会 使 肉色变 得更 差 ， 因为肌 肉表 面 水分 渗 出多 ， 肉 肌 苍 白色ｆ 徐子伟 ，０ １。 ２０）
１ 肌 肉滴 水 损 失 － ２ 动物 屠宰 后 ， 体 氧 化还 原 系统 失衡 ， 生过量 机 产 的 活 性 氧 （ ａｔ ｅｏ ｙｅ ｐ ｃ ｓＲ Ｓ ， 些 活 性 分 ｒ ｃｉ ｘｇｎ ｓｅｉ ． Ｏ ）这 ｅ ｖ ｅ 子 会 攻 击 肌 细 胞 膜 和 亚 细 胞 膜 中 的不 饱 和 脂 肪 酸 ， 发
肌 肉的色素 主要 由肌红 蛋 白（ 占 ７ ％～ ０ 和 约 ０ ８ ％） 受肌 红 蛋 白的氧 化程 度和 血 红素 铁 的 氧化状 态 的影 响（ 陈润 生 ，９ ５ ， 次受光线 的影响 。 素的氧化 与 １ ９ ）其 色 肌 肉中脂 质 的氧化 呈 正相关（ａ ｓ ａ Ｆ ｕｔ ｎ等 ，９ ９， ｍ １ ８ １这是 由于在脂 质发 生 氧化 的过 程 中产生 的 自由基 直 接充 当 了肌 肉色素 发 生氧 化 的激发 剂 或 （ ） 和 间接 地 破坏
等 ．０ ４ 。 ２０） １１ 肉色 的 变 化 ．
生过 氧化反 应生成脂 质过 氧化 物 ， 使细 胞膜 的结构 和 的水分 ， 滴水 损失增 多 （ 陈代 文 等 ，０ ２ 。近年 来 ， ２０ ） 胆
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
母猪的氧化应激及营养调控策略
精子的结合和受精，同时延缓受精卵的运动和着床前
的有丝分裂，降低受精卵桑葚胚在子宫壁的浸润，延
迟胚胎着床[1]；过剩自由基会制约胚胎发育，导致胚胎
宫内发育迟缓，降低母猪的产仔数，增加弱仔、死胎的
比例，使初生仔猪的活力不够，但具体的机制还不清
楚[10-11]，可能与母猪的内分泌系统和宫内环境有关
（表2）；同时母体的分娩应激还耗竭母猪基础生理能
目前，规模化猪场应该考虑如何通过营养调控 有效解决母猪体内的氧化应激，作为提高母猪生产 成绩的手段之一[15]。由于从环境和生产上完全消除 母猪产生氧化损失的应激源不能实现，因而根本解 决氧化应激的方式是提高母猪机体自身的抗氧化能 力和完善抗氧化系统功能。在提高母猪抗氧化应激 技术方式上，可以改善母猪福利，加强饲养管理措 施，提高母猪健康状况，然而最有效的方式就是通过 营养策略，饲粮外源供给机体抗氧化剂和自由基清 除剂，提高母猪自身的抗氧化系统功能[16-18]。 3.1 维生素
母猪机体的重要抗氧化防御屏障—酶促系统， 如铜/锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物 歧化酶（Mn-SOD）、铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）和谷 胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px），与金属微量元素铜、 铁、锌、锰和硒等密切相关[25]。因而，这些微量金属元 素的摄取和富集对机体内环境及抗氧化平衡起重要 作用[26]。研究发现，动物铜、锌缺乏时，脂肪氧化增 加，可诱发机体产生氧化损伤，补充后则能使损伤得 以恢复[27]，同时锌可有效降低机体一氧化氮（NO）自 由基含量，减少其对机体的氧化损伤作用[28]。缺铁会严 重影响母猪机体的正常代谢及抗氧化性能，增大其 对应激的敏感度，补充铁显著提高母猪血清总抗氧 化能力（T-AOC）、GSH-Px 和 SOD 活性，降低丙二醛 （MDA）含量，其中有机铁效果好于无机铁[29]。饲粮中 添加硒、铬可以缓解母猪体内的氧化应激，提高母猪 乳和血清中 T-AOC 水平，以及提高 GSH-Px 和 SOD 活力抗氧化酶活，并降低 MDA 浓度，增强母猪的抗 氧化能力，促进仔猪生长，同时可以增加饲料转化率[30]。 但也有些研究结果认为，添加金属微量元素硒和铬 并不能有效缓解母猪的氧化应激[11，31-32]。这可能与饲 粮补充的硒、铬源（有机和无机形式）及补充的时间 不同有关。在补充金属微量元素时，要充分考虑长 时期的补充和具体的操作策略，特别是硒，高剂量的 添加容易导致动物中毒。当动物短期处于急性的氧 化应激状态时，添加金属微量元素并不能及时有效 解决动物的氧化应激。因为金属元素需要结合到体 内酶中，生成机体抗氧化物酶，才能发挥清除机体自 由基的功能，而酶的生成和发挥作用需要特定的生 理条件和生理反应时间。同时有机微量元素与无机 形式的也存在很大的生物学效价差异[33]。因而，通过 金属微量元素来解决母猪的氧化应激，要有长期性， 采用有机形式，同时辅助添加具有抗氧化功能的维 生素，效果更好。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
调控生鲜肉色泽的技术
调控生鲜肉色泽的技术
生鲜肉的色泽是评判其质量和新鲜程度的重要标准之一。
调控生鲜肉色泽的技术涉及到一系列方法和处理方式，以下是一些常见的技术和措施：氧化状态控制：
肉类暴露在空气中时，其中的血红蛋白可能会与氧气发生反应，导致肉的颜色发生改变。
生鲜肉的颜色鲜红通常与氧气结合而变得鲜艳。
为了保持肉类的鲜艳颜色，可以采用真空包装或者包装时注入保护性气氛（如二氧化碳和氮气的组合），减少氧气对肉色泽的影响。
添加色素：
一些食品添加剂可用于增强或保持肉类的色泽，如亚硝酸盐、亚硝酸钠等。
这些物质有助于保持肉类鲜红色，但在过量使用时可能会对健康产生负面影响，因此需谨慎使用。
冷冻和冷藏：
低温储存可以延长肉类的保鲜期，保持其色泽。
冷冻和冷藏都可以减缓细菌生长和氧化过程，有助于保持肉类的鲜艳颜色。
肉质品种和部位选择：
不同的肉类品种和部位可能具有不同的色泽。
一些品种的肉类因其肌肉组织结构或脂肪含量而呈现不同的颜色。
选择适当的部位和品种也有助于保持肉类的理想色泽。
质量检测与贮存条件：
定期对肉类进行质量检测，并严格控制存储条件，例如控制温度、湿度和通风，有助于保持肉类的色泽和新鲜度。
使用天然色素和调味料：
一些天然色素和调味料（如酱油、姜、葱等）可以用于烹饪过程中，赋予肉类特殊的色泽和味道。
在调控生鲜肉色泽的过程中，关键在于合理运用各种技术手段，并严格控制处理过程中的温度、湿度、气氛等因素，以确保最终产品的色泽和品质符合标准和消费者的期望。
值得注意的是，在加工和处理肉类过程中，需遵循相关的食品安全和卫生规定，以确保产品质量和消费者的健康安全。
母猪的氧化应激及营养调控策略
母猪的氧化应激及营养调控策略
母猪在妊娠、分娩及哺乳期间，身体会受到较大的压力，容易产生氧
化应激现象，导致疾病的发生，进而影响母猪及其猪仔的健康。
因此，必须采取营养调控策略，维持母猪健康。
一、氧化应激的危害
1.影响受孕和胎儿发育
2.影响妊娠保持
3.影响分娩及乳量
4.导致哺乳猪仔的生长受限
二、母猪营养调控
1.脂肪酸的调控。
母猪在怀孕前期可适当增加脂肪酸的摄入，提高体内储备。
在妊娠前3-5周，应逐渐减少脂肪酸的摄入，防止怀孕后期脂肪酸过多的氧化损伤。
此外，适量添加富含油脂的食物，如豆粕、油菜
籽饼等。
2.抗氧化剂的补充。
适当添加多种维生素、微量元素等抗氧化剂，如维生素C、E、硒等，能够减缓母猪体内的氧化反应，提高免疫力，还可
以降低胎儿畸形的概率。
3.蛋白质的摄入。
母猪在妊娠后期及哺乳期间，其体内需要大量蛋白质
来维持胎儿的生长和哺乳猪仔的生长发育。
如果体内的蛋白质不足，会影响新生猪仔的生长，也会影响母猪的身体健康。
因此，需要适当增加蛋白质的摄入，如添加含有较高蛋白质的食物，如鱼粉、豆粕、玉米等。
4.水的摄入。
母猪在哺乳期间需要大量的水分来维持身体功能和乳量。
所以，水源的质量和量也是很重要的，需要保证新鲜、干净的水源。
通过以上的方法对母猪进行营养调控，能够提高母猪的抗氧化应激能力，降低母猪患病的概率，同时保证孕育出健康的猪仔。
全价料如何控制氧化
全价料如何控制氧化有人提出：猪事会社是为养猪人服务的，可是这些内容貌似和养猪没什么关系，也不是养猪人想要的内容。
我想说的是，养猪养猪重点在养，其次在防，最后才是治。
可是现在很多养猪人之所以为“治”疲于奔命，在我看来原因正是“没养好，没防好”。
就如同接下来两天所谈的氧化应激的话题，别以为这是饲料厂才应该关心的。
应激、霉菌毒素中毒、麸皮米糠的酸败哪个不造成氧化应激?你敢告诉我这些问题你的猪场没有吗?可悲的是你不知道原来这就是问题所在，以为与你无关!敬请关注明天的相关内容!全价饲料很容易氧化，尤其是富含油脂的全价料如果储存条件不当，时间一长氧化风险就很大。
饲料油脂的氧化是一种自然现象，不管你是否采取防控措施。
现实中，我们想一些办法来延缓这一过程，尽可能在动物采食之前把氧化降至最低，避免因饲料氧化酸败而造成的采食量下降。
因此防氧化的工作在饲料加工之前就应该开始，包括选择好的原料和合适的抗氧化剂。
酸败是如何进行的油脂的氧化也叫作酸败，它是不饱和脂肪酸与氧气之间发生的自然反应。
不饱和脂肪酸存在于各种脂肪和油中，一些植物油如豆油和花生油中含量丰富。
比如，椰子油中饱和与不饱和脂肪酸的比率超过11，但是玉米油中却只有0.15，不饱和脂肪酸含量高的油更易氧化。
油脂暴露在空气中(打开包装)、光照、高温和特定的金属，如铁和铜存在时更容易氧化。
反应自发进行，一旦开始，氧化的脂肪酸就会持续形成，并且最终形成超氧化物。
为什么被氧化的饲料适口性差氧化的脂肪酸，也就是自由基，不光与其它脂肪酸反应而且还与氨基酸反应，使其不能被动物利用。
蛋氨酸和色氨酸尤其易被自由基氧化。
它们是日粮中的限制性氨基酸，通常它们都是以晶体氨基酸形式添加。
在一个比较研究中，小麦、高梁、大麦、燕麦在脱皮过程中引起的氧化降低了蛋氨酸和色氨酸的生物利用率26%。
防氧化的措施应该在饲料生产之前就采取氧化酸败的其它副作用还包括富含亚麻酸和亚油酸的原料形成鱼腥味和生豆味这样的不良风味 (如豆粕、菜粕和鱼油)。
影响猪肉品质的因素及其营养调控策略
３ ２． 爹券与 目 微
Ｌ ｜ Ｖ Ｅ Ｓ Ｔ ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ ｌ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ Ｒ Ｙ Ｎ ｏ ２ ９ ７
影响猪 肉品 质的因素及其营养 调控策略
于春 梅 （ 辽 宁职 业 学 院 动 物 科技 学 院 ， 辽宁 铁岭 １ １ ２ ０ ９ ９）
酸 胆 碱 的 分 泌 ，还 能 降低 神 经末 梢 和 肾上 腺 儿 茶 酚 肤 的 释放 ，儿茶 酚 胺 可
引 进 的 大 白猪 、 杜洛克等。 而 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的主要基 因有Ｈ ａ ｌ 基
２ ． １ 遗传 因素
遗 传 因 素主 要 是 品种 、 品 系 间 的 差 异 以 及一 些 遗 传 基 因 的携 带 。如 我 国 传 统 的地 方注 重 无 论 肉 色 、大 理 石
花 纹 、还 是 口感 风 味 上都 要 明 显优 于
猪 肉 的氧 化 稳 定性 ，延 长 猪 肉 的货 架
１ 猪 肉 品 质 与 风 味 的基 本 构 成
失成 反 比关 系 ．即 肌 内脂 肪 含 量 多 的
日粮脂 肪 类 型会 直 接 影 响猪 肉 的 脂 肪类 型 。 由 于猪 能 完整 吸 收 脂 肪 酸 并 沉 积 于脂 肪 中 ， 因此 ． 通 过 改 变 日粮 中脂 肪 的 组 分 和 含量 来改 变猪 肉 的 脂
高 猪 肉品 质 和 健 康 为 目标 来ห้องสมุดไป่ตู้确 定 饲 养 模 式 。如 断 奶 仔 猪 与 哺 乳 母 猪 采 用 优
质全 价 配 合 饲 料 ，其 他 成 年 猪 采 取 低 蛋 白质 高 能 量 日粮 ，配 合 适 当 比例 青 粗、 青贮、 青绿多汁饲 料 ， 自由采食 为 主 同 时 与 限饲 相 结 合 ，尽 量 采 取 舒 适 的 接 近 自然 的饲 养 环 境 和 饲 喂方 法 。 ３ ． ４ 维 生 素 的 添加 日粮 中Ｖ Ｅ 可减 少脂 肪的氧化 ． 增 加 肉 色 和 亲水 力 ，可 增 强 贮 存 过 程 中
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
肉制品脂质氧化劣度及其防止方法
肉制品脂质氧化劣度及其防止方法
肉制品脂质氧化是指在暴露在氧化条件下，脂肪和脂肪酸结合形成的抗性物质
的形成。
它破坏了肉制品的品质和其他营养物质，给消费者带来污染风险，也是肉制品养殖者的重要问题。
肉制品脂质的氧化程度主要受到以下一些因素的影响：加工前动物的体内物质
摄取、应对脂肪氧化的内因以及外界条件，例如有机物、无机盐、营养物质和温度等。
无机盐、营养物质和温度对脂肪氧化产物形成有重要作用，而脂肪的品质和类型、添加剂的存在也会影响脂肪氧化的形成程度。
针对脂质氧化的问题，可以采用有效的技术手段来降低或抑制肉制品中脂质氧
化劣度，从而达到确保肉制品品质的目的。
具体做法包括：降低加工前动物体内的脂肪含量，改善加工过程中营养物质和无机盐的质量；引入抗氧化剂，如维生素E
和生育三烯酚，来阻止脂质氧化；选择低氧化脂肪酸，比如不饱和脂肪酸；还可以使用低温冷藏和冷冻的方法来控制脂肪氧化的发生；冷却和保存中同时保持低氧。
以上就是对肉制品脂质氧化劣度及其防止方法的研究。
妥善落实这些防止措施，就可以有效地抑制脂肪氧化，进一步提高肉制品的品质，减轻消费者因脂肪氧化产物的风险，为消费和养殖者的健康带来更多的安全保障。
猪肉品质评定与营养调控措施
饲料研究 FEED RESEARCH NO.12，2009 23
生理代谢调控
种、性别、年龄、营养、环境、屠宰方式、加工工艺及 烹饪方法等，其中对于特定条件和特定品种性别的 猪来说，营养因素对猪肉风味的影响最大。 猪肉中 的风味物质和风味前体物质计有 1 000 多种， 难以 一一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评 定小组的形式进行。 1.2 理化指标 1.2.1 pH
嫩度评定有主观评定法和客观评定法。 主观评 定法通常采用口感品尝来评定。 客观评定法采用嫩 度计等仪器进行测定。 也可对肉样进行处理，切片 后在显微镜下测定肌纤维直径和密度等指标进行 辅助判定。 1.1.3 风味
风味由滋味和香味组合而成。 滋味的呈味物质 是非挥发的，如：无机盐、游离氨基酸、小肽、肌苷酸 和核糖等；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物 质，主要是由肌肉基质在烹调加热后一些芳香前体 物质经脂质氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生 的挥发性物质，如：不饱和醛酮、含硫化合物及一些 杂环化合物等。 猪肉风味的影响因素较多包括，品
维生素 B2 即核黄素，是氨基酸代谢和脂肪代谢 的必需成分。 Rosson 指出，现在 NRC 关于核黄素需 要量的规定已不太适宜。 武英等(2005)研究表明：日 粮中添加 3 倍于 NRC 的 B 族维生素效果较好。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
营养对猪肉品质的调控
动物营养营养对猪肉品质的调控江西农业大学动物科技学院 易中华 随着生活水平的提高,人们对猪肉的品质提出了更高的要求,因此营养全面、卫生安全、便于加工、味道鲜美的优质猪肉,越来越受到欢迎。
影响肉品质的因素除遗传外,营养是一个非常重要的因素。
研究表明,许多营养因子对肉质变化的代谢和生化过程起作用:1 脂肪含量的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响,取决于大理石状肌肉内脂肪的数量,大理石状肌肉内脂肪存在于肌纤维周围的结缔组织中。
肌内脂肪有利于保水,从而提高了系水力并改善了肉色。
此外脂肪是猪肉香味的来源,故脂肪含量直接影响到肉的风味。
猪摄入的能量过多或饲料的能量蛋白比过高,食入的多余能量,就以脂肪的形式沉积在体组织中,使胴体脂肪的含量增加。
2 脂肪品质的调控猪日粮中的脂肪可不经转化而被吸收,因此体脂的硬度受饲料影响大。
一般而言,含不饱和脂肪酸多的饲料,如鱼粉、大豆、米糠、饼粕(棉籽饼除外)等会导致胴体变软、色泽不佳、风味降低,而且不便于肉品的加工,故这类饲料在肥育后期尽量少用。
而富含碳水化合物或不饱和脂肪酸含量低的饲料,如薯类、麦类、棉籽饼、椰子饼、牛油、棕榈油等可使猪体沉积较硬的脂肪,往往用其来改善胴体品质。
胴体脂肪硬度除受不饱和脂肪酸含量的影响外,还受其他一些营养因素的影响。
例如,生长肥育猪日粮中添加高剂量的铜(125～250mg/kg)时,胴体脂肪明显变软,而添加维生素E(88I U/kg)又可使胴体脂肪硬度得到恢复。
某些饲料如鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料、芜菁、南瓜、胡萝卜等含天然色素较多,容易在脂肪组织中沉积使脂肪色泽变黄,即所谓的“黄膘”。
3 异味和膻味的调控具有不良气味的饲料,常常会引起猪肉味道异常。
如猪饲料中长期大量采用鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料、泔水下脚料、腐烂的块根(如萝卜、芜菁、甜菜等)以及某些带有浓厚气味的植物原料,就会使肉产生异味,这类原料在日粮中用量要适当。
脂肪组织中粪臭素的含量与猪肉异味有关,粪臭素含量高,会导致不良气味和口味的产生。
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
猪肉品质的营养调控研究概况
猪肉品质的营养调控研究概况猪肉品质的营养调控研究概况日期：2007-12-19 20:53编辑：本站编辑查看更多评论随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
猪肉作为人们膳食中重要的组成部分，是人们近年来改善的重点。
高蛋白、低脂肪、低胆固醇，既瘦又嫩，多汁味美的猪肉在市场上颇受消费者青睐。
因此，猪肉品质如何进行品质调控便成了当今动物营养领域研究的热点之一。
另一方面，随着养猪业对提高肉猪生长速率和饲料效率的遗传选育，以及为充分发挥肉猪遗传力在营养配方上的不断完善。
使得肉猪生产水平得到了提高，但同时，猪肉品质变得粗老，缺少风味，适口性差，降低了消费者对肉质的满意度。
猪肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。
本文就近年来营养对猪肉品质调控的最新研究进展进行综述。
1 能量对猪肉肉质的影响有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多，并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。
对瘦肉生长潜力高的猪，限制其能量食入量，对胴体脂肪和瘦肉量影响较小，但增加单位瘦肉生长所需的饲料量；相反，对较肥而早熟型的猪限食同样的能量，单位瘦肉生长所需的饲料下降，并且显著减少胴体脂肪量，说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。
日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生[1]。
肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原，前糖原约占总糖原的15%，但由于其分子量小，物质的量约占总糖原物质的量的5/6。
此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。
进一步的研究结果表明，这种日粮能提高宰后45 min pH，显著降低宰后45 min温度，显著降低滴水损失[2]。
母猪的氧化应激及营养调控策略_高开国
述氧化应激对⺟母猪繁殖性能的危害和营养调控措 施，以期使养猪业对⺟母猪氧化应激给予应有重视和 提供相应技术参考!
表0 名称 超氧阴离子子 自自由基 羟自自由基 动物机体存在的主要自自由基及生生成过程3;5 表现 形式
8 !& " #!& "
产生生条件及反应式 免疫反应或应激作用用下，氧的酶促单电子子还原 & & ’ 及非非酶促单电子子转移：!"$%!!& " !’!"
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脂氢过氧化物 +!!’ 脂类的过氧化反应或脂类的酶促氧化反应： & & ! +’!+ !+!& ) ! +!!’ 及其分解产物 +! & ） 作用用下脂氢过氧化物 金金金属离子子 （铁# 铜等 +!) 的分解： （ NQ4 ）Q +!!’$(NQ!+!&$!’&$( +!!’$(（ NQ4）$!+!)&$’$$(NQ
! 氧化应激对⺟母猪繁殖性能的影响 大大量量的研究和生生产实践证实，氧化应激会降低 ⺟母猪的繁殖性能!一一方方面面， 氧化应激使⺟母猪的产仔性 能和泌泌乳性能下降， 仔猪成活率下降!氧化应激导致 妊娠⺟母猪产仔性能降低! !"#$%&"#&’()*$%& 等+,-研究认 为， 自自由基会攻击卵卵⺟母细胞， 制约其成熟， 影响卵卵子子与 精子子的结合和受精， 同时延缓受精卵卵的运动和着床前 的有丝分裂，降低受精卵卵桑葚胚在子子宫壁的浸润， 延 ./0 迟胚胎着床 ； 过剩自自由基会制约胚胎发育， 导致胚胎 宫内发育迟缓， 降低⺟母猪的产仔数， 增加弱仔# 死胎的 比比例例， 使初生生仔猪的活力力力不不够， 但具体的机制还不不清 可能与⺟母猪的内分泌泌系统和宫内环境有关 楚 .12311-， （表4 ） ；同时⺟母体的分娩应激还耗竭⺟母猪基础生生理理能 量量储备， 产生生大大量量的自自由基， 若不不及时缓解， 会导致生生 殖道炎症， 增加机体代谢负担， 降低乳腺细胞有效摄 入入营养物质和生生物活性分子子的效率， 泌泌乳量量差， 同时 增加乳中炎性因子子，减少乳中免疫蛋白白分子子含量量， 仔 猪拉稀发病率上升， 降低哺乳仔猪的生生⻓长性能和哺乳 14期的成活率， 使⺟母猪的泌泌乳潜力力力不不能充分发挥+5’6， !
猪肉氧化与营养调控方案
三、影响猪肉氧化的因素
1. 饲料
饲料中多不饱和脂肪酸的浓度
饲料中多不饱和脂肪酸含量高
肌肉易氧化，产生劣质肉
货架期变短 TBARS值较高
肌肉的苦味
发生酸败
肉色变暗，滴水损失增加，风味变差 Warnants等,1996; Wood ,1997;Hansen等,2000; Bryhnia等,2002
三、影响猪肉氧化的因素
Na12% Cl8% Mg3% Ca1% Fe1%
2. 屠宰后肌肉代谢变化
肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加
Duthie等，1989；Hoppe等，1989 ； Kuchenmeister ，1999；郁明发， 1983； Karin等，2002； Naveau, 1986；Renaudeau等，2007
不同品种猪的背最长肌中抗氧化酶的活性（u/g组织）
品种
Pietrain
SOD CAT GSH-Px
657 187 0.177
LargeWhite
636 217 0.199
Landrace Iberian
637 294 0.176
928 324 0.210
Iberian× Duroc 739 381 0.227
Hernandeza等，2004
热应激敏感猪（MHS）与抗热应激猪（MHR） 肌肉中维生素E含量及TBARS值
Karin等，2002
添加效果
肉质下降 肉质下降 显著改善肉质 抑制肌肉pH值降低 显著减少PSE肉发生 抑制肌肉pH值降低 对肉质影响不大 对肉质影响不大
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肌肉 色素
影 响 因 素
构成
肌红蛋白 （70-80％） 血红蛋白（20-30％）
肌红蛋白氧化程度 血红素铁的氧化状态
光线
高铁肌红蛋白 暗褐色 （Fe3+）
氧合肌红蛋白 （Fe2+） 鲜红色
细胞间质存在自由水的量
5. 肌肉嫩度
肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。
一是降低肌肉保水力，增加滴水损失； 二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg）
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
（Anderson，2000）
感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等 加工品质：系水力、pH值、抗氧化能力等 营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成 卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方式
含硫化合物氧化：谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代谢产生含硫 化合物，但在氧化条件下主要生成吲哚和呋喃类物质，影响风味的形成 （Tai和Ho等，1997）。
美拉德反应和斯托克降解反应：即蛋白质、氨基酸与还原糖、酮和醛之 间发生的美拉德反应和进一步的斯托克降解反应。
维生素B1的降解反应 核苷酸的氧化
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
2003 0.43 0.90 0.00 0.50 0.03 0.00
Mike Ellis,2004
ห้องสมุดไป่ตู้
5 氧化对风味影响及其机理
脂肪氧化：脂肪氧化产生丙二醛、氢过氧化物、 醇、醛、酚、碳氢化 物与环氧化物（Frankel,1987），产生异味, 甚至生成致癌物质如环状 聚合物等（Deman, 1990）。脂肪的其它降解产物进一步形成壬烯等影响 风味。
风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长
3. 猪肉品质性状
系水力 pH1
pH24 ……
感官品质 加工品质 营养价值 卫生质量
色泽 嫩度 多汁性 风味 肌内脂肪含量
肌肉最终pH值与系水力的关系
系水力
随着pH值的下降(大于5),肌 肉系水力下降
4.5
5.0
5.5
6.0
最终肌肉pH值
4. 肌肉成色的原理
三、影响猪肉氧化的因素
1. 饲料
饲料中多不饱和脂肪酸的浓度
饲料中多不饱和脂肪酸含量高
肌肉易氧化，产生劣质肉
货架期变短 TBARS值较高
肌肉的苦味
发生酸败
肉色变暗，滴水损失增加，风味变差 Warnants等,1996; Wood ,1997;Hansen等,2000; Bryhnia等,2002
三、影响猪肉氧化的因素
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） （鲜红色）
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H＋ 增多
细胞内乳酸浓度增 高，ATP消耗增多
糖原酵解途径
糖原
糖原磷 酸化酶
葡萄糖
葡萄糖 激酶
6-磷酸葡萄糖
果糖激酶、醛缩酶 、磷酸甘油激酶、 乳酸脱氢酶等
乳酸
7
6.5
pH 6
正常肉
5.5
PSE白猪肉
酸猪肉
5
0
1
2
3
4
5
Hours post mortem宰后小时
正常猪肉与非正常猪肉的pH值变化差异
3、氧化对嫩度影响的机理
自由基
蛋白质氧化
蛋白质稳定性、抗原 性、可降解性下降
酶的氧化失活
肌原纤维的降解 程度降低
剪切力增大 嫩度降低
肌肉剪切力的测定
嫩 度 仪
4、氧化对系水力影响的机理
细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位 置，也是自由基常损害的地方。肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂 富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，损害细胞的完整性，细 胞内容物渗出。 导致
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分：结合水4-5％ 游离水95％
蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质：甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质：K46% P29%
●不饱和脂肪酸含量高 ○不饱和脂肪酸含量高 □ 饱和脂肪酸含量高
饲料中不饱和脂 肪酸浓度高，肌 肉组织脂肪的氧 化产物显著提高
饲料中高含量不饱和脂肪酸对猪肌肉组
织中脂肪氧化程度的影响
Leskanich等,1997
Bryhnia等（2002）研究认为饲料中添加高浓度的多不饱 和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味，可能是多不饱 和脂肪酸氧化，产生TBARS值较高，发生酸败。
二、氧化对肉质的影响与机理
氧化对肌肉细胞的作用
蛋白质 断裂
蛋白质-蛋 白质交联
二硫交联
-S-S-
脂质-蛋白 质交联
OH
OH
HO
HO
CH33-S-
O
氨基酸 氧化
脂肪酸氧化
脂质-脂质交联
Cu2+,Fe 2+ 等的氧化
从氧化的脂肪 酸释出的
丙二醛MDA
1、氧化对肉色的影响
肉色－肌红蛋白－亚铁血红素（鲜红色）
Na12% Cl8% Mg3% Ca1% Fe1%
2. 屠宰后肌肉代谢变化
肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加
结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪
6. 肉的风味
风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素
影响猪肉品质的主要因素
品种
宰屠宰
饲
前宰后
养
处方处
方
理式理
式
氧化应激