猪肉氧化与营养调控方案

肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） （鲜红色）
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H＋ 增多
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
（Anderson，2000）
感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等 加工品质：系水力、pH值、抗氧化能力等 营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成 卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方式
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分：结合水4-5％ 游离水95％
蛋白质：肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物：乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质：甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质：K46% P29%
自由基
蛋白质氧化
蛋白质稳定性、抗原 性、可降解性下降
酶的氧化失活
肌原纤维的降解 程度降低
剪切力增大 嫩度降低
肌肉剪切力的测定
嫩 度 仪
4、氧化对系水力影响的机理
细胞的膜系统是氧化磷酸化和电子传递链发生功能的位 置，也是自由基常损害的地方。肌细胞膜和亚细胞膜中磷脂 富含多不饱和脂肪酸，极易被氧化，损害细胞的完整性，细 胞内容物渗出。 导致
肌肉 色素
影 响 因 素
构成
肌红蛋白 （70-80％） 血红蛋白（20-30％）
肌红蛋白氧化程度 血红素铁的氧化状态
光线
高铁肌红蛋白 暗褐色 （Fe3+）
氧合肌红蛋白 （Fe2+） 鲜红色
细胞间质存在自由水的量
5. 肌肉嫩度
肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。
一是降低肌肉保水力，增加滴水损失； 二是水分及可溶性成分流失，使肉的多汁性降低
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg）
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
二、氧化对肉质的影响与机理
氧化对肌肉细胞的作用
蛋白质 断裂
蛋白质-蛋 白质交联
二硫交联
-S-S-
脂质-蛋白 质交联
OH
OH
HO
HO
CH33-S-
O
氨基酸 氧化
脂肪酸氧化
脂质-脂质交联
Cu2+,Fe 2+ 等的氧化
从氧化的脂肪 酸释出的
丙二醛MDA
1、氧化对肉色的影响
肉色－肌红蛋白－亚铁血红素（鲜红色）
结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪
6. 肉的风味
风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素
影响猪肉品质的主要因素
品种
宰屠宰
饲
前宰后
养
处方处
方
理ห้องสมุดไป่ตู้理
式
氧化应激
三、影响猪肉氧化的因素
1. 饲料
饲料中多不饱和脂肪酸的浓度
饲料中多不饱和脂肪酸含量高
肌肉易氧化，产生劣质肉
货架期变短 TBARS值较高
肌肉的苦味
发生酸败
肉色变暗，滴水损失增加，风味变差 Warnants等,1996; Wood ,1997;Hansen等,2000; Bryhnia等,2002
三、影响猪肉氧化的因素
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
2003 0.43 0.90 0.00 0.50 0.03 0.00
Mike Ellis,2004
5 氧化对风味影响及其机理
脂肪氧化：脂肪氧化产生丙二醛、氢过氧化物、 醇、醛、酚、碳氢化 物与环氧化物（Frankel,1987），产生异味, 甚至生成致癌物质如环状 聚合物等（Deman, 1990）。脂肪的其它降解产物进一步形成壬烯等影响 风味。
风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长
3. 猪肉品质性状
系水力 pH1
pH24 ……
感官品质 加工品质 营养价值 卫生质量
色泽 嫩度 多汁性 风味 肌内脂肪含量
肌肉最终pH值与系水力的关系
系水力
随着pH值的下降(大于5),肌 肉系水力下降
4.5
5.0
5.5
6.0
最终肌肉pH值
4. 肌肉成色的原理
细胞内乳酸浓度增 高，ATP消耗增多
糖原酵解途径
糖原
糖原磷 酸化酶
葡萄糖
葡萄糖 激酶
6-磷酸葡萄糖
果糖激酶、醛缩酶 、磷酸甘油激酶、 乳酸脱氢酶等
乳酸
7
6.5
pH 6
正常肉
5.5
PSE白猪肉
酸猪肉
5
0
1
2
3
4
5
Hours post mortem宰后小时
正常猪肉与非正常猪肉的pH值变化差异
3、氧化对嫩度影响的机理
含硫化合物氧化：谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代谢产生含硫 化合物，但在氧化条件下主要生成吲哚和呋喃类物质，影响风味的形成 （Tai和Ho等，1997）。
美拉德反应和斯托克降解反应：即蛋白质、氨基酸与还原糖、酮和醛之 间发生的美拉德反应和进一步的斯托克降解反应。
维生素B1的降解反应 核苷酸的氧化
●不饱和脂肪酸含量高 ○不饱和脂肪酸含量高 □ 饱和脂肪酸含量高
饲料中不饱和脂 肪酸浓度高，肌 肉组织脂肪的氧 化产物显著提高
饲料中高含量不饱和脂肪酸对猪肌肉组
织中脂肪氧化程度的影响
Leskanich等,1997
Bryhnia等（2002）研究认为饲料中添加高浓度的多不饱 和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味，可能是多不饱 和脂肪酸氧化，产生TBARS值较高，发生酸败。
Na12% Cl8% Mg3% Ca1% Fe1%
2. 屠宰后肌肉代谢变化
肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加