橘子酒的酿制工艺条件研究分析

橘子酒的酿制工艺条件研究

以市售普通橘子为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子

值、总酸度的影响。用单因素实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:亚硫100mg/L,发酵温度为28℃,。

:橘子果酒发酵工艺亚硫酸添加量发酵温度

with common commercial orange as raw material, after

and adjust sugar, orange is generated by wine yeast liquor, the sulfurous acid after adding quantity,

sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity.

,.

orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid

为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，

7至11个。味甜或酸，种

甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。酿造的工业决定了酒的好坏，本文对橘子酒的酿造工业条件进行了探索研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。

1.1.2 试剂

试剂：白糖，亚硫酸，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。

斐林试剂甲液：由69.28g的五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到。乙液：由346g的四水合酒石酸钾钠和100g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。

0.2%标准葡萄糖溶液，1%次甲基蓝指示剂

1.2 仪器

PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司

电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司

海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司

《 》试卷，第3页，共16 页

《 》试卷，第4页，共16页

…………………………………… 密 ……………………………… 封 …………………………. 线 ………………………………

系列生化培养箱LRH ：上海一恒科技有限公司

苏净安泰超净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 JJ2-组织捣碎机：金坛市杰瑞尔电器有限公司 电磁炉：美的电器 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程

橘子→分选→清洗→剥皮→打浆→果胶酶处理→过滤→杀菌→前发酵（接种活性干酵母）→后发酵→过滤→配兑→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1橘子汁的制备

橘子用水洗干净，直接去皮切开，用榨汁机将橘子绞碎，不要装满，70%即可，加水补充到300ml ，得到橘子浆。在橘子浆中加入果胶酶，可提高出汁率和还原糖含量，从而提高橘子酒的出酒率。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，果胶是橘子细胞壁及胞间层的主要成分之一，用果胶酶处理橘子浆，可使橘子浆中的果胶水解成半乳糖醛酸，从而降低液体粘度，提高出汁率。从而利于酵母菌进行发酵，将经果胶酶处理后的橘子浆进行过滤，除去沉渣及杂质得到澄清的南瓜汁。 1.3.2.2加硫消毒

具体方法：直接将亚硫酸加入橘子汁中，充分混合，能产生SO2杀死杂菌，容器口密封。 1.3.2.3计算加糖量

计算加糖量：先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕测量橘子汁中的糖度，换算成相应的酒度，按照17克糖生产1度酒。橘子加糖量的计算公式：（希望得到的酒精度数－根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升桔子需要的加糖量（克）。 1.3.2.4 发酵

加入酵母：在加硫后，加入活化酵母，活化酵母方法：往100克35-40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，至酵母液与橘子汁温度基本一至，温差不要超过10℃，因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁，使其均匀混合10分钟后加入到发酵瓶中，充分搅拌。整个过程不要超过45分钟。盖上容器盖不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。加酵母12-24小时内会开始发酵。橘子汁的发酵分为前发酵和后发酵，前发酵过程是向料液中接入一定量活化的活性干酵母，在一定温度条件下进行酒精发酵，时间一般为5-9 d ，发酵时装瓶容量不得超过80%，以防发酵膨胀外溢。一般发酵5-10天，温度接近室温，酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，表示主发酵结束，测密度在0.993-0.995之间，就可进行分离酒渣。发酵7天后，主发酵结束。

1.3.3 南瓜酒的发酵工艺优化试验设计 1.3.3.1橘子汁的果胶酶处理试验

用果胶酶处理橘子浆，可水解橘子浆中的果胶，从而降低液体粘度，提高橘子出汁率。本试验采用单因素进行酶解条件的优化，以橘子出汁率为测定指标，设计不同果胶酶用量即添加量分别为（质量百分比）0.1%、

0.3%，理温度以上两种处理均在pH为4.5条件下进行，处理时间均。亚硫酸添加为60mg/L，添加0.2%活性干酵母，发酵温度28℃。在

亚硫酸添加处理试验

设计了3个浓度为50mg/L、60mg/L、70mg/L。添加0.2%

28℃，进行单因素实验。

橘子酒发酵接种量的选择

酵母菌的接种量直接影响南瓜酒的

30℃恒温条件下活化成酵母菌悬液，选择酵

0.2%、0.4%、0.6%（体积百分比），在发酵温度为28℃，

7d的条件下，以酒精度为测定指标，确定最佳的接种量。

橘子酒发酵温度的选择

25℃、28℃、

0.2%，发酵时间为7d，以酒精度为测定指标，确定1.3.4 主要指标的测定方法

1.3.4.1 pH值和酸度

pH值采用pH计进行测量。酸度采用酸碱滴定进行测量。

1.3.4.2 总糖含量的测定方法

采用糖度计进行测量

1.3.4.3 还原糖含量的测定方法

采用斐林试剂法法。斐林试剂可以用于鉴定含有羰基的化合物是否为醛或酮。试剂中的二价双酒石酸盐负离子螯合物为氧化剂和此检测中的活化剂。将待测试的物质加入斐林试剂中混合并共热，若化合物中具有醛基则会被氧化呈阳性反应，此外除具有α-羟基酮官能基的化合物，其他酮类皆不与斐林试剂反应。该反应原理是二价双酒石酸盐负离子会去氧化羧酸阳离子，在这个过程中螯合物的中央二价铜离子被还原成为一价铜离子（即发生了氧化还原反应），形成砖红色的氧化亚铜沉淀,此即斐林试剂的阳性反应结果（同为本尼迪克试剂的阳性反应）。反之，没有发生沉淀则为阴性结果；若待测试物质为芳香醛类则不会与斐林试剂反应，而应使用吐伦试剂进行检测

1.3.4.4酒精含量的测定

采用蒸馏法。蒸馏出酒精，用酒精计测定，按温度-酒精度换算表得出酒精含量。

2 结果与分析

2.1不同果胶酶含量对发酵的影响