屠宰分割牛肉的加工操作规程

屠宰分割牛肉的加工操作规程

1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1、1 验收检验

1、1、1 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1、1、2 卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1、2 待宰检验

1、2、1 待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1、2、2 待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h 停止饮水。

1、3 送宰检验

1、3、1 牛送宰前，应进行一次群检。

1、3、2 牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37 一39℃）。

1、3、3 经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1、3、4 体温高、无病态的，可最后送宰。

1、3、5 病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1、4、急宰牛的处理

1、4、1 急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1、4、2 死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂

2、1 屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2、2 赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。、

3、吊挂屠宰放血：

3、1 宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于

1、2 米,

3、2 采用伊斯兰教方式屠宰。

3、3 阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12 分钟。

4、冲洗：

4、1 将未剥皮的牛必须用水冲透。

4、2 将牛脖下刀处的血污冲洗干净。

2

5、剥皮:

5、1 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。

5、1、1 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。

5、1、2 一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，

5、2，剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。

5、3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。

5、4 倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。

5、5 割左右后蹄操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。

5、6 剥左右侧腹部皮

5、6、1 操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。

5、6、2 一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。

5、7 剥左右侧胸，颈部前腿皮。

5、7、1 操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。

5、7、2 一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内, 自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上, 从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线, 左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透、按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮、

5、8 下头，去左右前蹄，做食管，扯皮

5、8、1 下头去左右前蹄操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。

5、8、2 做食管操作人员，将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉，轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。

5、8、3 机器扯皮：

5、8、3、1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。

3

5、8、3、2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。

6、出白腔：腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。

7 出红下货：

7、1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌