脱脂大豆的制备
利用脱脂大豆加工豆腐
案例三：豆腐产业的发展趋势与未来展望
01
营养健康需求推动产业升级
随着消费者对营养健康饮食的追求，高营养、低脂肪、低热量的豆腐
产品受到越来越多消费者的青睐。
02
创新产品不断涌现
在传统豆腐的基础上，通过添加其他食材、改进生产工艺等方式，开
发出更多新型、健康的豆腐产品。
03
智能化生产助力产业升级
引入现代科技，实现豆腐生产的自动化和智能化，提高生产效率，降
烹饪
可以煮、炖、煎、炸等，搭配各种调料和食材，制作出美味的菜肴。
05
豆腐产业现状与前景
豆腐产业的市场规模与增长趋势
要点一
市场规模
要点二
增长趋势
近年来，豆腐产业的市场规模不断扩大，消费者对豆腐 的需求持续增长。
随着健康饮食的流行和植物性食品的崛起，豆腐产业的 市场前景广阔，预计未来市场规模将继续扩大。
02
豆腐制作工艺概述
豆腐的历史与文化
豆腐是中国古代的伟大发明之 一，其历史可追溯至汉代。
豆腐的制作与演变，与中国的 传统文化、宗教和医药学有着 密切的关系。
豆腐的制作技术随着历史的发 展不断改进和完善，成为了一 种具有丰富文化内涵和广泛群 众基础的传统食品。
豆腐的种类与特点
01
02
03
南豆腐
水分含量高，口感细腻滑 嫩，但较易碎。
豆腐产业的竞争格局与市场参与者
竞争格局
豆腐产业市场竞争激烈，众多企业参与其 中。一些知名品牌在市场上占据主导地位 ，但中小型企业也在积极拓展市场。
VS
市场参与者
豆腐产业的参与者包括大型豆制品企业、 传统作坊、超市、零售商等。其中，大型 豆制品企业凭借其品牌优势和规模效应， 在市场竞争中具有较大优势。
加工技术-几种大豆深加工技术
加工技术-几种大豆深加工技术大豆富含蛋白质和油质，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。
一、食品原料类主要包括全脂和脱脂豆粉，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。
1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。
①全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8―11%，在进行粗碎脱皮，然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3―0.8毫米的成品。
可做豆浆。
豆腐的原料和面包、蛋糕的添加剂。
它含有抗营养因子和豆腥味，为经加热不可直接食用。
②全脂膨化豆粉生产过程：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。
经高温短时的温热处理，有害成分被除去，因此是营养价值高的食品原料。
2、脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼为原料经粉碎制得，可做食品原料。
3、大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉，生产方法有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
4、大豆分离蛋白是一种蛋白质含量为90%―95%的精致大豆蛋白产品。
5、大豆组织蛋白又叫植物蛋白肉，具有多孔性肉样组织，保水性和咀嚼感好，适用生产各种形状的烹饪食品。
二、大豆食品类种类繁多，可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。
1、机制盒装豆腐特点是质量好，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。
①清理、浸泡去杂→清洗→浸泡，水温10℃，泡18小时，水温27℃，泡8小时。
②磨浆、分渣浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，磨浆。
由分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘脂消泡。
冷却至7℃后进入调理罐。
③加凝固剂、装盒在调理灌中加入葡萄糖酸内酯，经泵送去装盒。
④灭菌、凝固经蒸汽灭菌，使豆腐成型。
温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。
2、家庭简易腐乳①选用老豆腐，切成3厘米见方，厚1.5厘米的方块。
②将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好盖，放入有盖的缸内。
脱脂大豆粉的加工技术_0
脱脂大豆粉的加工技术脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在～兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
大豆制品工艺第九章脱脂大豆与大豆脱脂技术
皮、杂
排空
去粉碎 至
豆仁和豆皮线 空气线 豆皮线
碟阀 闭风器
检测阀
至
至 去轧坯
排空
来自7.14.
大豆加热器 的废空气
去轧坯
空气 空气
去轧坯
去豆皮粉碎
去豆皮粉碎
空气
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备 2.3）热脱皮工艺的特点：热脱皮后的热豆粒可
以不再经软化而直接轧胚，节省了软化过程蒸汽消耗 和软化设备投资，大豆破碎时是热的，豆皮与豆仁易 附着，需经具有撞击有力的松皮机帮助豆皮脱落，再 经风选和筛选进行皮仁分离。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.2）脱皮工艺和设备
b、流化床快速干燥机
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
c、皮仁风选器：利用气流的风选作用和冲击棒的 机械作用将豆皮与豆仁分离的一致风选设备。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.3.3）大豆生坯的制备
溶剂浸出法从大豆提取油脂，需要先把大豆轧制 成适合取油的料坯，为了保证轧胚的工艺效果，通常 需要在轧胚前对油料大豆进行破碎和软化。
和水分的调节，使其具有适宜的塑性，减少轧胚的粉 末度和粘辊现象，保证坯片的质量；还可减轻轧胚时 油料大豆对轧辊的磨损和机械的振动。
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
第九章 脱脂大豆与大豆脱脂技术
9.2 溶剂浸出法的原理、工艺流程和基本概念 9.2.1）溶剂浸出法的原理与溶剂
2）作为油脂浸出溶剂具备的条件： a、对油脂有强的溶解能力。 b、容易汽化又易冷凝回收。 c、溶剂本身性质稳定。 d、不与水互溶。 e、使用过程中安全，不易燃烧爆炸，对人畜无害。 f、价格低廉、来源丰富，满足大规模化生产。
豆制品加工工艺-风味大豆食品
豆制品加工工艺-风味大豆
食品
大豆蛋白水溶液或悬浮液用酶法处理，使其脂肪含量占4～9份，处理的蛋白8～18份，乳糖0～14份，蔗糖40～55份，水分25～32份。
在制成混合液之前，大豆蛋白最好经过乙酰处理，酶可以是微生物蛋白酶。
酶法处理的温度为25～65℃，处理时间为1～24小时，处理的pH值为2～9。
实例1.5公斤的脱脂大豆粉用9升水在常温下提取45分钟。
事先水中加入磷酸以降低pH值至2.6。
提取物在4000克力离心15分钟，弃去固态渣滓。
将悬浮液收集起来加入氢氧化钠，使其pH值达到4.5。
再用离心的办法将沉淀的蛋白收集起来，用pH值4.5的水洗三遍。
将蛋白分散在9升水中。
水已事先经过添加氢氧化钠使其pH值达到7.2，往混合液中加入0.9克水解蛋白酶棗灰色链丝菌(其活力为每毫克70孔尼茨单位)，37℃培养4小时，其间pH值保持在7.2，然后用95℃加热20分钟使酶失活。
溶液冷冻并冰干。
将90克氢化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白，500克蔗糖和310克水完全混合。
然后用均质器均质，罐装，最后100℃消毒灭菌20分钟。
质量标准这种产品20℃或30℃贮存3个月仍不变质，产品风味好，有点果香味，无豆苦味。
非转基因脱脂大豆
非转基因脱脂大豆
非转基因脱脂大豆由非转基因大豆制成，其内部蛋白质远高于非转基因大豆。
通常用于制作酱油、饲料、食品、肉制品、面制品、肉制品等。
，而非转基因大豆多用于烹饪。
非转基因大豆可以通过清洗、沥滤、去除大豆油制成脱脂大豆。
非转基因脱脂大豆 1
脱脂大豆是由大豆加工而成
非转基因脱脂大豆与非转基因脱脂大豆的主要区别在于，非转基因脱脂大豆是制作非转基因脱脂大豆的原料，只需要清洗干净，然后进行浸出脱去大豆油的加工。
非转基因脱脂大豆 2
非转基因大豆是自然生长的大豆，含有蛋白质、维生素、脂肪等人体所需的营养成分，而脱脂大豆中蛋白质的含量远高于非转基因大豆。
非转基因脱脂大豆 3
脱脂大豆通常用于酿造酱油和饲料，也常用于生产婴幼儿食品、肉制品、面制品、肉制品等东西。
大豆通常用于烹饪，是一种营养价值非常高的食物。
脱脂大豆粉加工工艺
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
脱脂大豆的加工脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
豆制品加工工艺-制取脱色大豆蛋白食品
豆制品加工工艺-制取脱色大豆蛋白食品
制作方法1大豆碎片用32.2℃的暖水浸取后加入Ca(OH)2，用量为大豆碎片的1.3%，调节浸取所得蛋白液pH到9.7，为时30分钟后加入H3PO4调pH到4.5。
将溶液加热到57.2℃则沉淀出含蛋白较多(45%左右)的固体，将此调成含15%固体的浆液，再加入NaOH使pH
等于7.0，经挤压(9.98公斤/厘米2的压力，温度在152℃)后在减压下干燥，再调湿到含水4.1%，即得到含蛋白92.3%的高蛋白制品，且颜色也大部分被脱除。
制作方法2把大豆砸碎或磨碎后经脱水和用碱液解其中的蛋白，将不溶物分离后，溶液通过一活性炭柱脱色和除去毒性物质，再将溶液pH调到蛋白的等电点，使蛋白沉淀，最后进行脱水、洗涤和干燥便可得到近于白色的蛋白粉产品。
实例把40.86公斤的脱脂大豆碎片加到408.6公斤水中，水中含Ca(OH)20.772公斤和Na2SO30.613公斤，温度保持在29.4℃，为时30分钟使蛋白溶解；经离心分离而得到上层液的pH为10.2。
再将其注入并通过一活性炭柱；用H3PO4调节从柱内排出液的pH值到4.5，使蛋白沉淀，将水分离后，用水洗涤、干燥、磨粉后即得蛋白粉状产品。
这种蛋白产品比之一般常规方法制取的具有较白的颜色和更可口的味道。
高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发
2.1 脱脂大豆酱油常规检测结果 脱脂大豆天然油与传 统广式天然油主要理化指标对比见表1。由表1可知，脱 脂大豆天然油的氨基酸态氮、全氮和还原糖的含量均高 于传统广式天然油，还原糖较高使得脱脂大豆天然油口 感协调，甜香味突出。脱脂大豆天然油的总酸、盐分低于 传统广式天然油，这可能与发酵品温有关。
然油风味良好，蛋白质利用率达 80%左右，可维持较高的原料利用率，节约生产成本，实现全天然油品质的
统一。
关键词：高盐稀态发酵法；脱脂大豆；工艺
中图分类号 TS264.2
文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）12-0116-02
酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日 常生活中必不可少。近年来，随着人民生活水平的提高 以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场 欣欣向荣，从全国范围来看，调味品业的增长率每年都 在20%以上，酱油市场的增长率则10%以上。与此同时， 随着我国经济的快速发展，国外酱油巨头也纷纷加入我 国酱油市场的竞争，我国酱油企业将面临前所未有的压 力。因此，我国的酱油行业必须逐步优化生产工艺、加 快技术改造和技术创新，同时不断对设备改造升级，增 强企业的核心竞争力，以便在越来越激烈的国际竞争中 取胜［1］。
116
安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2016，22（12）
高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发
扈圆舒 易九龙 梁 亮 滑欢欢 曹 猛
（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400）
摘 要：该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术，结果表明，通过该工艺所产的脱脂大豆天
作者简介：扈圆舒（1987—），女，从事生物发酵研究工作。 收稿日期：2016-05-27
实验室制备脱脂豆粕的原理
实验室制备脱脂豆粕的原理
实验室制备脱脂豆粕的原理主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择适用的豆类作为原料，例如大豆。
将大豆清洗干净并去除杂质。
2. 磨碎：将清洁的大豆磨碎成细粉，以增加其表面积，有利于后续的提取过程。
3. 提取：使用适当的溶剂（例如有机溶剂）进行提取，将脂肪与其他不溶性成分从豆粉中分离出来。
常用的提取方法有浸泡法和压榨法。
4. 过滤：将提取得到的混合溶液通过滤纸或其他过滤介质进行过滤，将固体残渣与溶液分离。
5. 脱水：将过滤得到的豆渣通过加热或脱水设备去除多余的水分，得到脱水豆渣（脱脂豆粕）。
6. 干燥：将脱水豆渣进行干燥，去除剩余的水分，以确保产品的储存稳定性。
以上就是实验室制备脱脂豆粕的基本原理。
需要注意的是，在实际操作中可能会根据具体情况进行适当的调整和改进。
脱脂溶剂对大豆分离蛋白、7S和11S球蛋白提取率及纯度的影响
脱脂溶剂对大豆分离蛋白、7S和11S球蛋白提取率及纯度的影响张逸婧;刘永祥;陈思远;陈海娟;张云璐;周建新;沈新春【摘要】研究了正己烷-乙醇(体积比2:1)、正己烷、乙醚3种脱脂溶剂对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)提取率和纯度的影响.结果表明:经3种脱脂溶剂脱脂后的SPI脂类残留和7S球蛋白提取率差异极显著(P＜0.01),SPI的提取率和蛋白质含量差异不显著(P＞0.05);经乙醚脱脂的脱脂大豆粉及其制备的SPI脂类残留最低,分别为0.3％和0.2％;乙醚脱脂的7S和11S球蛋白提取率和纯度最高,提取率分别为73.5％和84.8％,纯度分别为77.3％和90.2％.根据对SPI、7S和11S球蛋白提取率及纯度的影响,大豆脱脂溶剂应选择乙醚.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2016(041)002【总页数】4页(P30-33)【关键词】脱脂溶剂;大豆分离蛋白;7S球蛋白;11S球蛋白;提取率;纯度【作者】张逸婧;刘永祥;陈思远;陈海娟;张云璐;周建新;沈新春【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS229;TQ932大豆是我国重要的油料作物之一[1]。
脱脂大豆是什么意思
脱脂大豆是什么意思
脱脂大豆是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。
大豆通称黄豆。
为双子叶植物纲、豆科、大豆属的一年生草本，高30-90厘米。
茎粗壮，直立，密被褐色长硬毛。
叶通常具3小叶；托叶具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长2-20厘米；小叶宽卵形，纸质；总状花序短的少花，长的多花；总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的花；苞片披针形，被糙伏毛；小苞片披针形，被伏贴的刚毛；花萼披针形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣蓖状。
荚果肥大，稍弯，下垂，黄绿色，密被褐黄色长毛；种子2-5颗，椭圆形、近球形，种皮光滑，有淡绿、黄、褐和黑色等多样。
花期6-7月，果期7-9月。
原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
脱脂大豆粉加工工艺和主要参数
核心提示：脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
大豆（或豆片）的选择-→水浸-→破碎-→去皮-→过筛-→蒸汽处理-→干燥-→粉碎-→全脂大豆粉-→溶剂提油-→脱溶-→蒸汽处理-→干燥-→筛分-→脱脂豆粉
主要工艺参数：
l脱脂豆粉：通常含1%以下的脂肪，蛋白质含量高达45-50%。
原料：
种植业--油料和豆类植物原料类--大豆；
大豆
原料品质要求：
蛋白质（干基）≥50%；灰份≤6.5%；水份≤9%；脂肪≤0.65%；粗纤维≤3.5%；挥发性乙烷≤400ppm；N8I>75%；外观和颜色：浅黄色；密度0.48-0.64(吨/立方米)。
微生物:细菌总数产品所用的标准：
QB2075-1995速溶豆粉（豆奶粉）
关键设备：
破碎机筛分设备干燥机粉碎机脱溶设备。
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脱脂大豆的制备
脱脂大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的豆粉。
（一）脱脂大豆的加工
脱脂大豆是提取油脂后的残余物。
因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。
在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。
如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆
压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。
又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。
冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。
如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。
用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆
溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于1OO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。
用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。
其蛋白质变性程度主要因溶剂的
种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。
与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。
因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。
以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。
使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。
如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。
溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。
而连续式是通过减压或者间接加热溶剂和蒸汽加热等办法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。
总之，将常规的高温处理脱溶改为低温处理脱溶，便可控制蛋白质的变性。
如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或瞬间高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不超过80℃；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时间不超过15分钟。
例如，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，变性率在2％～3％以下。
(二)高蛋白脱脂大豆粉的加工
日本学者对脱脂大豆的粉碎程度及其粒径与蛋白质含量的关系进行了反复研究，结果发现：将脱脂大豆粉碎成一定粒度，通过风选，获取特定的微小颗
粒成分，可以得到高蛋白含量的脱脂大豆粉。
由此可见，是否能生产出高蛋白脱脂豆粉，关键在于粉碎。
1．粉碎
高蛋白脱脂豆粉生产要求将脱脂大豆粉碎成平均粒径为5～20微米。
如果粒径大于20微米，不能充分分离出高蛋白成分；如果粒径小于5微米，则易混入非蛋白成分，给后续的粒度分级处理造成障碍。
粉碎脱脂大豆所采用的粉碎机，只要在粉碎加工中不使被粉碎物发热即可。
通常多采用锤式粉碎机、轴流式粉碎机、旋转板型粉碎机等冲击型粉碎机。
并要根据所选用粉碎机来确定粉碎机的转速及加工的时间。
通常粉碎机的周速选定在40～150米／秒，粉碎数秒钟即可。
2．粒度分级
对粉碎后的脱脂大豆要进行粒度分级处理，当以含大豆种皮的脱脂大豆为原料时，在进行粒度分级前，要先筛分，用80～170目的筛子，筛出粒度较大的种皮粗粒，再进行粒度分级。
粒度分级可采用干式气流分级装置，如自由涡型气流分级器、强制气流分级器等。
利用这些分级装置可筛分出5～10微米这一粒径范围的微粒。
这一粒径范围的大豆粉中，蛋白质含量高，得率高，而且容易获取。
这种高蛋白含量脱脂大豆粉的用途极为广泛，特别适用于汉堡包类食品加工。
3．操作实例
例1：将3千克脱脂大豆(氮溶指数NSI为88，蛋白质含量为49.1％)用碾磨机进行粉碎，粉碎后的脱脂大豆的平均粒径为13微米。
用分级机进行粒度分级，得5～10微米这一粒径范围的脱脂大豆粉，其蛋白质含量和得率都最高，分别为60.3％和24.4％，其中蛋白质含量几乎比原料增加10％。
例2：将2千克脱脂大豆(NSI为88，蛋白质含量为49.1％)用奈良式粉碎机粉碎(过滤网网眼直径2毫米)，处理能力为2千克／小时，4 500转／分。
周速50米／秒)。
粉碎后的脱脂大豆平均粒度为16微米。
用筛孔为17微米的筛子进行筛分，除去粗大豆种皮(约25％)。
将筛下物再按例1的方法进行粒度分级处
理，得到5～10微米这一范围的脱脂大豆粉，其蛋白质含量和得率最高，分别为58.8%和22.7％。