国家标准《大豆蛋白粉》编制说明

国家标准《大豆蛋白粉》编制说明

国家标准《大豆蛋白粉》的制修订工作，是国家标准化管理委员会《2005年制修订国家标准项目计划》下达的任务，项目编号为20050649-T-449。

一、工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等）

国家粮食局标准质量中心全面负责国家标准《大豆蛋白粉》（项目编号为20050649-T-449）的制修订工作，成立了大豆蛋白粉国家标准制修订工作组。由全国粮油技术标准化委员会油脂及油脂技术工作组、武汉工业学院、河南工业大学共同负责，为此专门成立了《大豆蛋白粉》国家标准起草小组，并根据项目内容确定了该项工作的具体方案和工作计划，按照项目要求开展工作。各成员单位按照大豆蛋白粉标准制修订工作方案，进行了资料收集、分析和相关试验的研究。

本标准制定的主要工作过程为：

（一）查询资料

本起草小组查阅了大量的国内外有关大豆蛋白粉的科技文献，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生产工艺、大豆蛋白粉国内外相关

标准、大豆蛋白粉检测方法等，并对资料进行了分析、研究与总结。同时对大豆蛋白粉的生产、销售等市场进行了调查及研究。结果表明，大豆蛋白粉的生产一般是以大豆（或食用大豆粕）为原料，经过清选除杂、脱皮、脱脂、脱溶（溶剂法脱脂）、粉碎、筛分等加工过程实现的。目前，国际上的脱脂大豆粉和相关大豆蛋白制品有低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉等制品，并根据制品具体的质量指标冠以对应的商品名称；国内的大豆脱脂豆粉，无论是部分脱脂豆粉、低温脱脂豆粉、高温脱脂豆粉、加磷脂的脱脂豆粉，多数生产企业喜欢在上述产品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名称在商业流通中增加“卖点”效益。大豆蛋白粉尚无国际标准，国内只有与大豆蛋白粉有一定关系的国家标准，如QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、QB/T13382-92《食用大豆粕》等。QB/T20371-2006《食品工业用大豆蛋白》包含蛋白质含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三大类产品，对于世界大豆分离蛋白生产量最大中国，缺乏标准的准确性和科学性；QB/T13382-92《食用大豆粕》标准，主要是为大豆浓缩蛋白和分离蛋白生产企业提供原料依据的标准。

大豆经加工的蛋白产品分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆

蛋白粉等，各种产品的不同蛋白含量，其功能性和应用范围都有很大差别，随着食品工业的发展，对大豆蛋白产品的分类要求也越来越具体、细致，而大豆蛋白加工行业生产的产品的专用性也越来越强。大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉的年生产、销售量已跃居世界首位。因此，为提高我国大豆蛋白粉的质量，适应经济发展和食品工业的需要，满足国际上的竞争，制定具体而针对性强的既符合中国国情又能走在国际前列的《大豆蛋白粉》产品质量标准是必要的。（二）编制《大豆蛋白粉》国家标准征求意见稿

本起草小组参加了2007年3月份和5月，分别在武汉和哈尔滨举行的标准研讨会，相关专家对制定大豆蛋白粉标准中可能出现的问题进行了讨论、分析，明确了制定大豆蛋白粉的蛋白质含量要不低于50%的基本方向。此后，我们收集了我国有代表性部分企业的26个大豆蛋白粉样品，对每个样品的主要质量指标进行了逐样检验分析和数据整理等，在参阅有关《食用大豆粕》、《食品工业用大豆蛋白》、《豆制食品工业用大豆》《速溶豆粉》等国家标准的基础上，结合我们自己掌握的数据，起草小组多次试验、反复探讨，不断征求意见进行修改，编制了《大豆蛋白粉》国家标准征求意见和《大豆蛋白粉》标准报批稿。

二、标准制订原则

1、满足我国大豆制品生产、消费和新形势下流通体制的需要。

2、保障大豆制品质量、数量安全，体现优质优价、依质论价的精神，兼顾国家、生产者、消费者的利益。

3、主要指标的设置和评价方法应具有先进性、代表性和科学性，体现最新的研究成果，并进一步与国际接轨。

三、制订的主要项目和指标

在参考大豆制品现有相关标准的具体内容后，制订了标准的适用范围，术语和定义、产品分类和等级、质量指标、检测要求、卫生指标等。主要制订项目见表1，主要指标见表2～表4。

表1 主要制订项目

表2. 大豆蛋白粉感官特征指标

表3. 大豆蛋白粉质量指标

表4. 大豆蛋白粉卫生指标

四、主要项目和技术指标说明

（一）标准适用范围

根据调查，国内大豆蛋白粉的生产原料主要是脱脂食用豆粕、脱脂豆饼和全脂大豆。大豆蛋白粉产品主要用于肉制品、饮料、面制品等食品工业。因此，本标准的适用范围规定为全脂大豆、脱脂或部分脱脂大豆饼粕经过加工后作为食品工业原料的商品大豆蛋白粉。

（二）大豆蛋白粉

在大豆制品中，与大豆蛋白粉有关的有脱脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。其中大豆分离蛋白是采用低温豆粕为原料，经碱提取、酸沉淀、分离、喷雾干燥

等工序加工制成的；大豆浓缩蛋白主要是以豆粕为原料，采用酸法或醇法或湿热法脱除可溶性糖类得到的产品。大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白均有明确的特点，自成体系，适合单独制订标准。而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相当数量的脂肪，蛋白质含量均在50％以下，不宜使用大豆蛋白粉作为产品名称。

综合上述原因，标准起草小组将大豆蛋白粉定义为：大豆经过清选、除杂、脱皮、脱脂、脱溶、粉碎等处理，得到的蛋白质含量（干基，蛋白质换算系数为6.25）不低于50％的粉状产品。

（三）产品分类

标准起草小组结合我国相关企业的实际状况和当前大豆蛋白粉产品的市场需求情况，参考现有相关标准，结合取样检测的数据，考虑了相关企业及流通行业的需求，根据大豆蛋白粉产品的分为低变性大豆蛋白粉和高变性大豆蛋白粉两类。自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生产过程中，根据受热程度差别，总体上可以将工艺分为低温工艺和高温工艺两类。采用低温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度低，水溶性和功能特性较好，氮溶解指数在基本在55％～90％范围内，但脲酶灭活程度低，这类产品被列为低变性大豆蛋白粉。采用高温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度较高，水溶性和