不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响

１材料与方法
１．１材料 面包专用高筋粉，由鹏泰（秦皇岛）面粉有限公司提供。活性 全脂粉，大豆分离蛋白由生远（上海）食品科技公司提供。灭酶全 脂粉由活性全脂粉在１６０℃加热５ ｍｌｎ得到。活性脱脂粉由活性 全脂粉经正己烷脱脂６ ｈ后得到，灭酶脱脂粉由灭酶全脂粉经正 己烷脱脂后得到。以上原料分别过１００目筛后备用。面包干酵 母，由梅山一马利（无锡）酵母有限公司提供。 １．２主要仪器和设备 面匿调粉性记录仪（粉质仪，８１０１０４型，德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公 司）；面团延伸性应谱仪（拉伸仪，ＤＭ９０一４０型，德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ 公司）；和面机（５０Ｎ型．美国ＨＯＢＡＲＴ公司）；醒发箱（ｓＭ一３２ｓ 型，新麦（无锡）机械有限公司）；电烤炉（ＹｘＤｌ０２型，早苗（上海） 食品有限公司）｝流变仪（ＮＭＲ一３００２Ｄ型，日本ＦＵＤＯ公司）。
１００
１．３．４面团粉质特性
收稿日期：２００５一ｌｏ一２４修订日期；２００６一０６—２１ 基金项目：国家“十五”科技重大专项（２０。１ＢＡ５０１Ａ１ ８） 作者简介：钱海峰（１９７３一）．男．江苏省无锡人．副教授，博士．主要 从事谷物科学与功能性食品研究。无锡江南大学食品学院食品科 学与安垒教育部重点实验室，２１４０３６。Ｅｍａｌｌ：ｑｌａｎｈａｉｆｅ“ｇ＠８ｙｕＪ
不同种类大豆蛋白用于面包营养强化作出比较，以期确定台适
０引
言
的大豆蛋白种类和添加量范围。
小麦粉产品除了作为主食提供人体需要的能量和营养成分 以外，作为蛋白质来源，其氨基酸组成具有一定的缺陷，如缺乏 人体必需的赖氨酸和苏氨酸，大豆蛋白作为资源丰富的蛋白质 来源，具有突出的功能性质，越来越广泛地应用于食品加工的各 个领域，大豆蛋白具有植物性蛋白中最好的氨基酸平衡特 性“丑，而且具有很高的蛋白质消化率，是一种优质的蛋白质补 充来源‰“。在主食面包中添加大豆蛋白，对于提高人们膳食健 康水平，具有重要的意义。 在肉制品、面制品、谷物早餐中舔加大豆制品已成为行业共 识，但是对焙烤制品，特别是在面包制作过程中添加大豆制品受 到一定限制，其主要原因在于添加大豆制品以后，所制得的面包 体积下降，口感劣化，有研究归因于大豆对于面筋的稀释作用以 及大豆蛋白的吸水性，大豆蛋白 小麦面筋蛋白的相互作用及 对面团件质的影响，特别表现在分子量接近的大豆蛋白和小麦 面筋蛋白在面筋形成过程中的相互作用。，不同糙度和物理化 学性质的太豆蛋白制品添加后，同样会造成焙烤制品特性的变 化，如大豆粉加热灭酶后会引起大豆蛋白的聚合，对缺少谷蛋白 的焙烤制品带来不利影响“’”，也有研究表明，大豆制品中脂肪 氧化酶的存在，会对面团延伸性造成不利影响，是引起焙烤制品 质量下降的主要原因”。。 尽管前人对添加大豆粉或大豆蛋白用于改善面包的营养特 性进行了较多研究，但是在实际应用中。经常还需要通过改变加 工工艺、复合乳化剂等方式来消除因添加大豆蛋白带来的质地、 口感和最终产品的风味特征改变等方面的问题，给实际应用带 来诸多不便ｏ。”］。而且．在国内生产大豆蛋白制品的时候，通常有 灭酶或脱脂等不同工艺条件下得到的多种产品，造成在用料选 择上的困难，本文特别针对不同种类的大豆蛋白制品，研究其在 不同添加量时对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响，对
２结果与分析
２．１大豆蛋白册成分分析 不同种类大豆蛋白粉的基本特｜生如表１所示，用于试验的 大豆蛋白粉其主要功能特性，如持水址，随蛋白质台量的增加和 脂肪吉量的降低而有明显提高．经过高温短时间灭酶处理的大 豆蛋白粉其ＮｓＩ值明显降低，灭酶脱脂粉较活性脱脂粉降低了 ４４，２％，灭酶全脂粉较活性全脂粉降低了４８．１蹦，可见在大豆蛋 白粉灭酶过程中，容易因大豆蛋白变性导致其溶解性显著降低。 表】
等方面的功能特性。 随大豆蛋白粉添加量的增大面包表皮美拉德反应加剧，颜 色变暗变课。全脂品种的影响要小于脱脂品种和分离蛋白，这可 能与全脂品种蛋白质含量较低有关。而在ｕ感方面，当大疆蛋白 粉加入量占面粉质量分数的３％时，对面包口感影响不明显，当 加入量超过面粉质量分数的７“时，容易出现发粘和豆腥味等现 象，活性大豆蛋白粉比灭酶大豆蛋白粉表现得更加突出，大豆分 离蛋白对面包口感和质地的影响较其他品种的大豆蛋白制品来 得小。
ｏｎ
１
３．６焙烤特性 采用一次发酵法，配方为：面粉５００ ｇｔ面包干酵母４ ｇ，大豆
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｌｆｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ
ｓｏｙ
ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｏｗｄｅｒ
蛋白粉承加量（ｏ，３％，５％，７％（ｗ／ｗ）），蔗糖９０ ｇ，食盐４ ｇ，起 酥油４０ ｇ，水２８０ ｇ。将面粉、酵母、大豆蛋白粉慢速１ ｍｔｎ搅匀， 加入蔗糖和食盐，慢速ｌ ｍｉｎ搅匀，加水，５ ｍｉｎ慢打至面团形 成，５ ｍｉｎ快打（加人大豆蛋白粉的为８ ｍｉｎ），加入起酥油，５ ｍｉ“ 慢打至搅拌均匀，５ ｍｌｎ快打（加＾大豆蛋白粉的样品为１０ ｍｉｎ） 至面团拉开呈透明状。松弛：室温橙弛Ｉｏｍｉｎ并分割成ｌｏｏ ｇ面 团。静置：静置于室温ｌｏｍ－ｎ后整形，轻轻敲打赶去气泡，成形后 入模。醒发：在３８～４０℃，ＲＨｏ ８条件下醒发９０ｍｌｎ。烘烤：面火 １５０℃，底火２３０℃，２５ｍⅡ１。冷却：室温ｏ．５ ｈ。随后进行面包的品 质评价。 １．３。７面包品质评价 比体积采用排菜籽法，压缩值采用流空仪测定，选取５个点 测定后平均“…。 选取皮色、内部组织、口感３个具有代表性的感官指标，由 １０人组成感官评价小组，评价后取平均值，具体评分标准如下： 皮色：＋浅黄色．＋＋金黄色至浅棕色，＋＋＋棕色至暗 棕色。 内部组织：＋＋＋气孔细腻均匀，弹性好，＋＋气孑Ｌ略不均 匀，掸性良好，＋气孔大而不均匀，弹性差。 口感：＋＋＋松软香甜，气味纯正，。十略有豆腥味或略发 粘，十豆腥味大或发粘。 】．３．８统计分析 采用ｓｐａｓｓｎ．Ｏ软件进行相关性分析。
ห้องสมุดไป่ตู้
ｆａｒｉｎｏｇｆａｐｈｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｄｏ“ｇｈ
注：添加量为占面粉的质量分数，下同
大豆蛋白粉的加Ａ，使面团的形成时间普遍增加，说明大豆 蛋白的加人有阻碍面筋形成的趋势．且是因不同种类的大豆蛋 白粉，面团形成时间增加趋势也不尽相同，对分离虽白，随添加 量的增加，面团稳定时间增加的趋势逐渐变小，脱脂大豆蛋白 粉，无论是否经过高温处理，随添加量的增加，面团形成时间逐 渐加大，对全脂大豆粉，是否经过高温灭酶处理对两圆形成对闯 的增加趋势变化明显，其中活性全脂大豆蛋白粉对面团形成时 间的增加值较大，而灭酶全脂大豆蛋白粉对面团形成时间的增 加趋势较小，与ｃｕｍｂｅｅ Ｂ，等人的报道［ａ１类似，脂肪氧化酶的作 用受脱脂程度高低的影响，脂类物质分解物进一步对面筋形成 产生影响。 大豆蛋白粉对于面团稳定时间都有提高的趋势，且受是否 脱脂影响较大，随掭加量的增加，面团稳定时间有进一步提高， 归因于大豆蛋白良好的水分保持性能，从而改善了面团的耐机 械作用程度“。１“。 ２．３大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响 不涮种类大豆蛋白粉对面团拉｛串特性的影响如表３所示， 大豆蛋白粉对面团的抗拉阻力受加入量的影响明显。当加入量 较小时，活性大豆粉叶１存在的各种酶类起主导作用，作用在较短 的时问内就能表现出来，在一定程度上提高了面团的抗拉伸性 能，当加人量增加后．尢豆蛋白对面筋蛋白起稀释作用．面团的 抗拉伸性能减弱，对曲线面积的积分求值后，也得到类似的结 论，大豆蛋白粉的加入有减小面团能量值的作用，且趋势随面团 揉和时间的延长而更加明显，活性脱脂粉和活性全脂粉在３％添 加量时，对面团能量值影响较小，而当加入量大于５％时，大豆蛋 白粉的加人使面包在加工时表现出不耐醒发的特点。在延伸性 方面，随着大豆蛋白粉的加入，面团的延伸性有增加的趋势，灭 酶处理对面团延伸性的影嘲不大，面全指粉在对面团延伸性方 面的影响要大于脱脂粉，这与脂肪具有软化面团的作用等方面 的报道有类似之处“］。
ｌ
３分析方法 微量凯氏定氮法，按照ＧＢ／Ｔ
５５１１
１．３．１蛋白质含量测定 １９８５进行。 １．３，２走豆蛋白持水率测定
４
ｇ样品（Ⅳ，）分散于７０ ｇ水中，９０℃水浴６０ｍｉｎ后冷却至
室温，３０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ，过滤，擦干离心管外壁和内壁所 附着的水分或油脂，称沉淀和滤渣质量（Ⅳｚ）口“。 计算公式：持水率（蹦）一（ｗｚ一Ⅳ，）／Ⅵ，ｚ）×１。ｏ １．３．３氪溶解指数（ⅣＳ，）的测定 取大豆粉１．ｏ ｇ于烧杯中，加５０ｍＬ水，磁力搅拌２ ｈ后，离 心（３０００ ｒ／ｍｉｎ，１０ ｍｉｎ），上清液定容到１００ ｍＬ，取ｌｏ ｍＬ消化 定氮ｏ…。 计算公式，Ⅳｓ，（％）一（上清液含氮量／样品含氨总量）×
Ｔａｂｌｅ １
不同种类丈豆蛋白粉的基本特性
Ｂａｓｌｃ ｐｒ。ｐｅｒｔｌｅｓ ｏｆ ｄｌ｛ｆｅｒｅｎｔ ｋｌｎｄｓ ｏｆ
ｓｏｙ
ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｏｗｄｅｒ
２．２大豆蛋白粉对面团粉质特性的影响 不同种类大豆蛋白粉对面团粉质特性的影响如表２所示， 大豆蛋白粉的添加对面粉的吸水率增加值的影响从大到小依次 为：分离蛋白＞活性脱脂粉＞活性全脂粉＞灭酶脱脂粉＞灭酶 全脂粉，随Ⅳ５Ｊ值增加而增加（ｒ—ｏ．８６９．ｐ＜ｏ．００１），相同种类 的大豆蛋白粉，随添加量增加，面粉吸水量也相应增加，可以认 为高ⅣＳ』值的大豆蛋白质在亲水性方面表现出特定的功能特
第２２卷第１０期
农业工程学报
Ｖ０１．２２
Ｎｏ．１０
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不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响
钱海峰，周惠明，顾瑾芳
（１．江南大学食品学院，食品科学与安＿仝教育部重点实验室，无锡２１４０３６）
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摘要：为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时，对面团物理特性和焙烤特性产生的影响．该文考察丁不同种类的大豆蛋白制品， 包括大豆分离蛋白、灭酶仝脂粉、恬性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明・面粉的吸 水牢与大豆蛋白粉氨溶解指数显著相关，面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入，对面包比体积产生不利影响－ 下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用，括性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加 人量占面粉质量分数的３粥时，对面包ｕ感影响不明显，当加入量超过面粉质量分数的７蹦时，容易出现发粘和豆腥昧等现象。 关键词；太豆；蛋白精｝面团；耕质特性｝拉伸特性Ｉ焙烤特性 文章编号：１００２—６８１９（２００６）ｌＯ一０２３３一０４ 中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标识码：Ｂ 钱海嶂，周毫明，顾瑾芳．不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响［Ｊ］．农业工程学报，２００６・ｚ２（１０）：２３３—２３６．