成为一名优秀点菜师必备培训资料
《点菜师培训》课件
菜品培训
服务技能培训
针对菜品需要，招募合适的人员， 团队之间紧密合作进行协作。
餐厅菜品定位及新菜品上市，菜 单相关知识、价格、口味等培训。
菜单推荐、结账技巧、回应投诉 等菜单服务技能培训。
总结与考试
回顾
回顾课程涉及的所有要点，让学员对菜单规划有更深的认识和理解。
测试
考试内容涵盖课程及综合能力，以帮助学员巩固知识并为菜单规划项目做好充足准备。
1
了解本地供应商
选择本地、可持续的食材，支持当地经济，降低运输成本。
2
学会使用食材剩余物
运用利用剩余食材的技巧，减少浪费，环保节约。
3
注意赛季和采摘时间
考虑食材的生长季节采摘时间，保证在当季食材的新鲜度和口感。
如何开发一份满足顾客需求的菜单
了解餐厅风格
注意菜品定Байду номын сангаас策略
菜品应与餐厅风格和主题相配合， 达到完美的搭配效果。
提升客户满意度
通过准确地满足客户需要，提升 客户满意度。
菜单规划的基本原则
平衡
菜单所包含的元素（如菜品类型、口味、价格等）要保持平衡，不偏向某一方面。
多样性
为了满足不同口味和健康需求的顾客，菜单中要包含多样化的菜品。
时令性
结合节气以及食材时令，选择新鲜、易获取的食材，以确保菜品的健康与美味。
如何制定可持续的菜单
《点菜师培训》PPT课件
欢迎来到《点菜师培训》课程！今天我们将深入探讨如何规划一份出色、独 具特色的餐厅菜单，以确保良好的客户体验和业绩回报。
为什么需要规划菜单
提高工作效率
通过规划好的菜单可以节省厨房 工作时间，并帮助团队提高工作 效率。
保证质量
点菜师点菜技巧培训
点菜师点菜技巧培训酒店优秀的点菜师点菜技巧培训：一、一看二听三问1、看：看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽谈生意宴请朋友还是家庭聚会还要观察到谁是客人谁是主人。
2、听：听口音判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系，以便更准确的介绍。
3、问：征询顾客饮食需要，做出适当的菜品介绍，如：喜欢吃什么口味的菜，是否有忌口。
二、按顾客的消费动机来推销 1、便饭 : 这些顾客的要求特点是经济实惠、快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍制作过程快，价格中等，但要注意有汤有菜。
2、调剂口味 : 对等此类顾客呵多介绍一些特色菜，创新菜及本地市面上少见的菜。
3、宴请 : 对于各种原因的宴请如商务宴等这类顾客讲究排场，菜品介绍时要合理搭配，有高档的如海鲜也要有青菜。
4、聚餐 : 他们的要求是自己热闹，品种丰富，而点的不多，可多介绍中档价位的菜，随客人口味安排。
三、点菜的语言技巧1、选择问句：用选择性的推销语言询问：您是喜欢吃点清淡和还是.2、语言的加法罗列菜品自身的优点，如这道菜是我们自制研发的.，这个菜里有.，搭配.营养，搭配合理..如这是本店特色。
3、语言减法：为客人讲清楚是本店特色菜，或是此菜原材料是当地闰时没有的，如果在本店不品尝，在别的地方是很难吃到的。
4、语言的转折法：首先顺着客人的意见，然后委婉的转折，如这道菜确实贵了，但他的加工程序非常复杂，原材料也是最好的。
5、语言的除法：就是化整为零，如给客人解释说这道菜XX元一份，你们X个人每位才不过X元，但可以享受到正宗的。
6、借人之口法：借别的来赞美来介绍这道菜，如：很多老顾客都说这道菜好吃，当年某某人就爱吃这道菜。
7、赞语法：在对菜品介绍时加巧称赞，如：你看这小白菜多新鲜呀，放点干椒一炒肯定好吃。
8、亲近法：这个方法多是对熟悉顾客使用如您经常过来，今天我给您介绍个好菜，这是今天刚推出的新菜，您尝尝。
四、点菜的注意事项及细节； 1、服务员应根据客人的心理需求，消费能力推销 2、当客人点菜和人数不成比例或在原料菜式、口味上有重复时，要主动提醒客人。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
推荐技巧
根据客人的需求和喜好， 推荐适合的菜品，提供合 理的建议和搭配。
菜品介绍
能够流利地介绍菜品的历 史、文化和特色，提升客 人的点菜体验。
客户需求分析与应对策略
客户需求分析
通过观察和沟通，了解客人的口味偏 好、饮食禁忌、预算范围等信息。
应对策略
特殊情况处理
遇到特殊情况时，如客人投诉、突发 事件等，能够迅速应对，及时解决问 题。
厨师与点菜员协作
厨师应了解菜品烹饪时间、口味等信息，以便点菜员根据客人需求 及时调整菜品顺序和推荐。
服务员与点菜员协作
服务员应及时将客人反馈和意见传递给点菜员，点菜员根据反馈调 整菜品推荐和服务方式。
与上级、同事沟通技巧分享
与上级沟通技巧
尊重上级、及时反馈工作进展、提出合理建议和意见。
与同事沟通技巧
THANKS
感谢观看
针对不同的客户需求，提供个性化的 服务建议和解决方案。
02
CATALOGUE
菜品知识及推荐技巧培训
菜品分类与特点介绍
菜品分类
根据菜系、口味、食材等对菜品 进行分类，如川菜、粤菜、鲁菜 等，以及火锅、烧烤、小吃等。
特点介绍
针对每种菜品的特色、口感、营 养价值等方面进行详细介绍，让 点菜员能够全面了解菜品特点。
餐饮酒店之点菜员培训内 容(版)
汇报人：可编辑
2023-12-20
CATALOGUE
目 录
• 点菜员基本素质与职责 • 菜品知识及推荐技巧培训 • 客户需求分析与应对策略培训 • 团队协作与沟通技巧培训 • 服务态度与职业素养提升培训
01
CATALOGUE
点菜员基本素质与职责
礼仪礼貌与沟通技巧
点菜师培训材料
酒店点菜师培训内容1、什么是专业点菜师？以营养学为基础，熟练运用销售技巧，为消费者提供菜品搭配、菜单设计，并使消费者满意的菜品销售人员。
2、专业点菜师与传统服务员的比较点菜师传统服务员形式推荐、介绍、商量你点、我记内容强调营养搭配不考虑目的推荐菜品推荐菜品营业额客户自动接收、双赢被动接受、强买强卖服务对象客户满意服务无所谓企业战略客户管理产品为向导3、点菜师的作用1)连接酒店与宾客的纽带2)宾客就餐的指导员3)客人意见的调查员4)厨房工作的宣传员4、点菜师的职责要求1)掌握营养学、烹饪学的基础知识2)熟知本店菜肴的风味特点3)熟知每一菜点的食物组份、特征营养成分的养生作用4)了解不同人群的营养需求5)了解不同人群、不同环境、不同时间的消费特征6)维护客户关系7)为企业经营提供信息支持8)树立企业形象、提升营业额5、建立优秀点菜团队所产生的效果1)增加客户对产品的信心2)加强客户对企业识别力3)直接产生连续消费4)优秀点菜团队可提高营业额5)减少客人投诉的发生6)提高酒店的美誉度和知名度客人来酒店是吃的美食、美味、营养优秀的点菜团队可提高营业额13.6%，可让毛利提高4.7%6、考核关系管理的基本演变□企业管理管制点的转变4P 4C产品—Product 消费者的需求与愿望—Consumer need wants价格—Price 消费者愿意付出的成本—Cost地点—Place 沟通—Communication□企业的管理正从“以产品为中心”向“以客户为中心”转变7、顾客满意服务三阶段①、喜悦（客户导向的形式表面论）被动/维持现状未顾及“沉默的不满意者”②、觉醒（客户导向的积极论）具有主动关怀意识强调“客户焦点”、“客户敏感度”③、献身（客户导向的策略伙伴论）客户是酒店“策略性资产”、“策略性伙伴”360度关怀8、当今和未来的餐饮消费趋向1)追求饮食的快乐化2)追求饮食的大众化3)讲究科学的营养化4)注重饮食的快捷化5)崇尚口味的多样化□吃饭的演变：1)用肚子吃饭（原始）2)发现火以后用嘴巴吃饭（烹）3)用五官吃饭：色、香、味、气、形4)用脑子吃饭：营养、长寿、健康□营养的四大杀手：心血管、脑血管、癌症、肥胖9、点菜师是成功饮食人士修炼的关键环节1)餐饮的真正成长是从点菜开始2)是餐饮从业人员必须拥有的能力3)成了优秀的点菜师——就等于设计了营销的基础——在工作中可以轻松自如的发挥——就可以不断膨胀自己的客户▲谁拥有了客户谁就拥有了市场，谁就拥有了决胜的先机！10、食物中的营养素有哪些？作用是什么？包含在哪些动植物中？食物中的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维食物中营养素生理作用：七大营养素协同作战，共同作战，，共同在人体中起着3个方面的作用：⏹作为能源物质，供给人体所需要的能量⏹作为“建筑材料”，供给身体生长、发育和修补组织的需要⏹作为调节物质，调节人体的生理功能①、蛋白质：是构成和修补机体组织所必须的原料，人的身体就是一个蛋白质的组合体，蛋白质是构成生物体细胞的物质。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
顾客需求分析与个性化服务提供
顾客需求分析
点菜员需要了解顾客的用餐需求 和喜好，如口味、预算、用餐时 间等，以便提供个性化的服务。
个性化服务提供
根据顾客的需求和喜好，点菜员 可以提供个性化的菜品推荐、口 味调整、分量选择等服务，以满
足顾客的特殊需求。
顾客反馈收集
点菜员需要关注顾客的反馈和意 见，及时调整服务内容和质量，
分工合作意识
在工作中，点菜员应根据团队分工，积极完成自 己的任务，并协助其他成员完成工作。
互相支持意识
在团队中，点菜员应互相支持、互相鼓励，共同 面对挑战，提高团队整体绩效。
05
食品安全与卫生知识培训
食品安全法律法规了解
了解食品安全法律法规的重要性
确保餐厅所提供的食物符合国家及地方食品安全法规，保障消费者权益。
THANKS
感谢观看
04
团队协作与沟通技巧培训
与其他部门沟通协作能力培养
了解其他部门工作流程
01
点菜员需要了解餐饮酒店中其他部门的工作流程，以便更好地
协调工作。
建立有效沟通渠道
02
与其他部门建立有效的沟通渠道，确保信息畅通，提高工作效
率。
合作解决问题
03
在遇到问题时，点菜员应积极与其他部门合作，共同寻找解决
方案。
与顾客沟通技巧提升
倾听技巧
点菜员应学会倾听顾客的 需求和意见，了解顾客的 喜好和需求。
表达技巧
清晰、简洁地表达菜品信 息和推荐理由，帮助顾客 做出更好的选择。
应对技巧
在面对顾客的投诉或不满 时，点菜员应保持冷静， 积极应对，并及时解决问 题。
团队协作意识培养
共同目标意识
点菜员应认识到团队的目标是共同为顾客提供优 质的服务，个人利益与团队利益紧密相连。
点菜培训资料
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
老年人 年轻人 女宾 穿着入时的爱美女士 儿童 体质欠佳的宾客 脑力劳动者 体力劳动者 酥软、滑嫩、易消化 造型别致、口味特别 甜酸味 有助于美容食品 色彩鲜艳、口感香脆 滋补性菜肴 精细少油、高营养低热量 味重、量大、高热量
2、调味：就是在菜肴烹饪过程中把原料和调味 品加以融合调各，使之铲除腥，解油腻，增加美 味，美化色彩等作用的一项技术措施。其作用于 是：去腥解腻、减轻烈味、增生美味、确定主菜 味、增加菜肴色彩。 3、原料熟处理作用： 除腥解腻、清除邪味。 动物类 杀菌消毒 使原料色泽鲜艳 清污除杂， 去皮，有利于的推销语言询问客人，更容易使客 人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？ 而不能说请问您要点酒吗？
语言的转折法。 首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既
维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜 确实贵了，但是· · · · · · · ·
赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。 亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。 如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最 新推出的特色菜肴。您尝尝如何
1.优质服务需要客人的投诉：
客人投诉与投诉问题得到解决之间的关系。 客人就餐不满意却不投诉的91%不会在光顾我们了。 客人投诉了但问题没有得到解决81%不会在光顾我们了。 客人投诉了问题得到了解决46%不会在光顾我们了。 客人投诉了问题迅速得到了解决18%不会在光顾我们了
2.客人投诉是我们的学习机会：
不同季节推销菜肴
夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清 爽，可少点油腻或辛辣食物，增加蔬菜、 豆制品和水产品 ；
(完整word版)点菜师技巧培训
客人总是“无缘无故”的发牢骚
客人花了钱也吃的不开心
菜肴的价格是越来越低（为了招徕客人)
点什么菜这个问题是很多消费者的苦恼，面对厚厚琳琅满目的菜单，密密麻麻的菜谱，要吃出点新鲜感还真让人为难。我到一家酒店里面，无论是我经常吃的那个店，还是新的店，我都会有两种想法：一是那么多的菜哪一个是我想吃的呢?或者说哪个是这个店的特色呢？第二个想法是，经常吃的酒店,每个菜几乎都吃了一遍，不知道今天想吃什么才好.其实这些问题都是需要点菜师来给安排的。
“唉，今天吃什么好呢？"
“我们不熟悉，你给介绍一下吧！”
“你们给安排吧！"
“我也不知道吃什么，还是你们来吧！”翻了半天的菜单又递给同伴。
2.“点菜真的太麻烦了！”
点菜非常的麻烦，常进酒店的客人都会有这样的体会，菜的品种早已不是简单的大鱼大肉，而且馆子下得越多,越不知道如何点菜,如何让自己吃得比较健康，吃得比较舒心，既有营养，还能彰显档次.客人往往不知道怎么点，就让服务人员给介绍一下,这样就把责任直接推给企业的点菜师。菜单在客人手里面转了一圈,又回到点菜师手里面,这就很浪费时间.在就餐高峰期，并不是卖面积,而是卖餐位。老板往往会问今天这个桌或者包间翻了几次台，这代表收入有多少。
3。你是不是常看到
许多客人一进饭店就挠头；
菜单在客人手里转了一圈却没有点一道菜；
客人就餐过程中菜肴不够,要求加菜；
客人离开后满桌都是剩菜；
客人总是说：“今天一桌菜怎么都是肉？”
想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费；
4。你是不是常感到
客人的嘴是越来越挑剔了
客人实在是难以沟通
客人自己点菜就是一种折磨
点评：针对这个案例，我总结了几点：“首先酒店的菜品非常好，虽然凉菜做得非常精致，分成一个个的盘子固然很好，但是一定要加入本地的一些特色菜,有些菜的量还要稍微大一点。第二就是在最后可以上一些符合当地饮食习惯的甜品或者主食,弥补客人前期就餐没有吃饱的感觉.第三在服务方面更要注意，四星的服务标准跟五星级不一样，跟路边的小吃也不一样。所以酒店本身的服务应该根据就餐人群的不同提供不一样的服务方式,比如对商务型客人和度假型客人、白领阶层与一般消费者的服务方式是不一样的，否则会影响客人的就餐情绪。
餐饮酒店之点菜员培训内容(版)
CHAPTER 04
点菜员的推销技巧培训
推销策略和技巧
1 2 3
了解菜品
点菜员需要熟悉菜单上的所有菜品，包括口味、 菜员需要具备良好的沟通技巧，包括倾听、表 达和解答顾客问题等，以便与顾客建立良好的互 动关系。
适合其口味的菜品。
食材搭配
03
熟悉食材的搭配原则，如营养均衡、口感协调等，以便为客人
提供合理的建议。
熟悉酒水知识
酒水种类
了解餐厅提供的各类酒水，包括白酒、红酒、啤酒、果汁等，以 便为客人提供选择。
酒水搭配
熟悉各类酒水与菜品的搭配原则，如红酒配红肉、白酒配白肉等 ，以便为客人提供专业的建议。
酒水品牌
菜品分类
熟悉菜单中的各类菜品，包括凉菜、热菜、汤类、甜品等，以便为 客人提供专业的建议。
菜品特点
了解每个菜品的口味、烹饪方法、食材等，以便为客人推荐符合其 口味的菜品。
了解食材和烹饪方法
食材来源
01
了解餐厅所采购的食材来源，包括产地、季节等信息，以便为
客人推荐时提供参考。
烹饪技巧
02
了解各种烹饪方法，包括煎、炒、炖、煮等，以便为客人推荐
良好的职业态度和素养
热情服务
点菜员应保持热情、周到的服务态度，主动询问客人 的需求，耐心解答客人的问题。
细心观察
点菜员应注意观察客人的表情和需求，及时提供帮助 和服务。
尊重隐私
在询问客人需求时，点菜员应注意保护客人的隐私和 敏感信息，避免泄露或传播。
THANKS
[ 感谢观看 ]
点菜员可以通过引导顾客消费来提高消费额，例如建议顾客增加酒水 或推荐特色菜品。
点菜基础知识与配菜培训
烹调知识:
将经过选料、初加工、 切配的原料进行烹制和 调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
烹调的 概念
调味的 作用
将味道不正的菜调正，把味 道过正的菜调到合适的口味， 把不同味道的食物调成同一 味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴， 增强食欲的作用。
点菜员基础知识配菜
点菜员基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法 的分类
炖 煲 蒸 灼
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
烧
芡汁较多，原料较嫩。
焖
• 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加 盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。
煎
浸
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些 可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
烹调知识:味
味=基本味+复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜
肴更清新、清爽。(杏仁、槟榔、贝母) 酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使 微弱，基本味的东西更浓。 辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香： 增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。
点菜员基础知识配菜
点菜员培训
餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）1、点菜员的专业要求：（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识。
（2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间。
（3）了解每天原料的新鲜程度。
（4）跟进客人的需要懂得合理搭配。
（5）点菜员必须自始至终地为客人点菜服务,避免中途换人，导致信息的不畅通。
（6）掌握客人的饮食习惯。
（7）满足客人虚荣的要求。
（8）要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销。
2、点菜员工作的基本原则（1）合理定位客户酒店之间的关系。
（2）明白短期利益和长期利益的关系.（3）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。
3、点菜员工作中应注意的细节（1）熟记客人的姓名与忌口。
（2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤。
（3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住。
（4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点,能让客人更满意。
（5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。
（6）点菜员不是为了更好的“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。
餐饮酒店之“点菜员”培训内容(二)一、点菜员的点菜服务技巧1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。
2、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜（具备一定的经验）。
3、接听过程中留意客人的谈话，揣摩客人的消费,留意其口味，以便进一步推销（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）.4、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。
5、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式，给予一定的建议。
6、若客人要去鱼缸观察，我们而已陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。
7、推销时注意适时搭配，如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱。
否则，在一定程度上，有损主人的面子。
8、若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费.这样，会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质，有进一步提高了酒店的知名度。
点菜能力与点菜水平的提升课程培训
点菜能力与点菜水平的提升课程培训一、背景介绍在餐饮行业中，点菜能力和点菜水平是餐厅服务员必备的重要技能。
随着消费者对餐饮服务品质的要求不断提高，提升服务员的点菜能力和水平已成为餐厅经营中重要的一环。
针对这一需求，许多餐饮企业都开始重视对服务员进行专业的点菜能力培训，以提升服务质量和顾客满意度。
二、培训内容1.菜品知识学习：培训课程将包括各类菜品的基本知识介绍，包括菜品的名称、原料、口味特点等。
通过系统的学习，服务员可以更好地了解菜品，从而更好地进行推荐和介绍。
2.菜单解读能力培养：培训将重点培养服务员解读菜单的能力，包括了解菜单上的图片、菜品分类、价格等信息，帮助服务员更加准确地为顾客提供点菜建议。
3.服务技巧提升：除了点菜能力，培训也将包括服务技巧的提升，如主动推荐特色菜品、耐心听取顾客需求等，以提升整体服务水平。
三、培训方式1.课堂教学：培训课程将通过课堂教学的方式进行，由行业专家传授知识和技能，帮助服务员全面提升点菜能力。
2.实操训练：除了理论知识的学习，培训还将设置实操环节，让服务员在实际操作中熟练掌握点菜技能，提高实战能力。
3.案例分析：通过案例分析和角色扮演等形式，让服务员更好地理解点菜能力的重要性，培养解决问题的能力。
四、培训目标1.提升服务员专业素质：通过培训，提高服务员的专业知识和服务技能，提升服务水平。
2.增强顾客满意度：让服务员更有能力根据顾客需求进行点菜推荐，提升顾客用餐体验，增强顾客满意度。
3.提高餐饮企业竞争力：通过提升点菜能力和水平，让餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出，提高经营效益。
五、总结点菜能力与点菜水平的提升课程培训对于餐饮行业来说至关重要。
通过系统的培训，服务员可以更好地了解菜品知识、提升服务技巧，从而提高整体服务水平，增加顾客满意度，提高餐厅竞争力。
餐饮企业应该重视点菜能力培训，不断提升服务质量，以赢得更多客户的认可和支持。
以上是关于点菜能力与点菜水平的提升课程培训的详细介绍，希望对您有所帮助。
点菜技巧培训资料(一)2024
点菜技巧培训资料（一）引言概述：本文是关于点菜技巧的培训资料，旨在提供给餐厅服务人员，帮助他们掌握有效的点菜技巧，提升客户满意度，增加餐厅的业务量。
本文分为五个大点，分别是餐厅服务态度的重要性、菜单知识的掌握、推荐菜品的技巧、听从客户需求的能力和解决客户问题的能力。
每个大点中包含五到九个小点，以便更详细地讲解各个方面的点菜技巧，并提供实用的建议和示例。
正文内容：1. 餐厅服务态度的重要性1.1 提供友好而专业的服务1.2 注意细节，如微笑和目光接触1.3 尊重客户的决策和意见1.4 快速响应客户的需求和问题1.5 注意语言表达的礼貌和尊重2. 菜单知识的掌握2.1 熟悉菜单中每道菜的配料和制作方式2.2 掌握菜品的特色和味道描述，以便能够给客户推荐适合他们口味的菜品2.3 学习菜品的价格和组合搭配，以便能够给客户提供合理的建议和推荐3. 推荐菜品的技巧3.1 了解客户的喜好和饮食习惯，以便能够向他们推荐适合的菜品3.2 掌握在不同季节和场合下推荐的菜品类型和风味3.3 注意多样性和平衡，推荐不同口味和烹饪风格的菜品4. 听从客户需求的能力4.1 细心倾听客户的需求和偏好4.2 提供针对性的建议和推荐，以满足客户的口味和营养需求4.3 灵活调整菜品搭配和配料，以满足客户的特殊要求5. 解决客户问题的能力5.1 学习如何制定合理的解决方案，以解决客户的投诉或问题5.2 掌握处理客户问题的时间和方式，以确保问题能够及时得到解决5.3 建立良好的客户关系，以培养客户对餐厅的忠诚度总结：点菜技巧的培训对于提升餐厅服务人员的综合素质和能力至关重要。
通过提供友好而专业的服务，并掌握菜单知识、推荐菜品、听从客户需求和解决客户问题的能力，餐厅服务人员可以提高客户满意度，增加餐厅的业务量。
培训证明，点菜技巧的掌握是餐厅成功的关键之一，期待通过本资料的学习和实践，使餐厅的服务水平达到更高的水平。
酒店中餐点菜员培训资料
06 案例分析与实践
成功案例分享
成功案例一
某酒店中餐厅的点菜员 通过提供专业的菜品介 绍和搭配建议，成功提 升了顾客的点菜率和满 意度。
成功案例二
另一酒店中餐厅的点菜 员通过细心观察顾客需 求，主动推荐符合其口 味的菜品，有效提升了 回头率和口碑。
成功案例三
某知名酒店中餐厅的点 菜员通过熟练掌握菜品 知识，针对不同顾客群 体提供个性化的服务， 赢得了大量忠实顾客。
服务。
05 菜品推销策略
菜品特色推销
总结词
突出菜品独特风味和特色
详细描述
点菜员应了解酒店中餐的特色菜品，掌握其食材、烹饪方 法和口感特点，以便在推销时能够突出其独特风味和特色 ，吸引顾客的注意力。
总结词
强调食材新鲜与品质
详细描述
点菜员需要了解酒店采购的食材来源和品质，强调食材的 新鲜度和品质保证，让顾客对酒店中餐的食材放心，提高 顾客的信任度和满意度。
在点菜过程中，要主动 询问客户的口味和需求， 提供合适的菜品推荐。
提供专业建议
根据客户的类型和心理 需求，提供专业的菜品 搭配建议，提高客户满
意度。
关注客户反馈
在点菜过程中，要关注 客户的反馈和意见，及 时调整服务方式和菜品
搭配。
建立良好沟通
与客户建立良好的沟通 关系，了解客户的喜好 和需求，提供个性化的
失败案例总结
失败案例一
某酒店中餐厅的点菜员在服务过程中出现失误，导致顾客等待时 间过长，满意度下降。
失败案例二
另一酒店中餐厅的点菜员对菜品了解不足，无法满足顾客的咨询需 求，影响了顾客体验。
失败案例三
某酒店中餐厅的点菜员在推销菜品时过于强硬，引起顾客反感，导 致回头率降低。
点菜师技巧培训
点菜师技巧培训点菜师是餐厅中至关重要的岗位之一，其在餐厅销售额中起着至关重要的作用，因此，培训优秀的点菜师显得尤为重要。
本文将介绍点菜师的技巧培训，并从知识和技能两方面进行详细探讨，以期能够提高点菜师的技能水平，从而推动餐厅业绩的不断提升。
一、知识1.食材知识作为点菜师，对各种食材的名称、种类、口感、营养成分，以及其制作方法、适宜的烹饪方法等都应该非常了解。
同时，还应该掌握各类菜肴的特点和制作方法，知道哪些菜品适合配什么汤或小菜等等。
2.酒水知识作为点菜师，不只是需要了解各类酒水的基本知识，还需要了解不同酒水的口感、酿造方法、服务温度以及搭配菜品等。
能够根据客人的口味推荐合适的酒水，不仅能满足客人的需求，还能大大提高销售额。
3.营销知识点菜师需要具备一定的营销知识，比如对菜品的描述、口感、特点等，能够让客人对菜品产生兴趣和好感。
针对客人的不同需求，如对食材新鲜度的关注、健康的饮食需求等，点菜师需要了解并推荐合适的菜品或饮品，从而提高客人的满意度。
二、技能1.沟通能力点菜师需要与客人保持良好的沟通，了解客人的需求和喜好，推荐合适的菜品和酒水。
与此同时，还需要与厨师和服务员进行有效的沟通，确保菜品能够按照客人的要求准确地呈现在餐桌上。
2.销售技巧在推销菜品时，点菜师需要灵活应变，了解客人的胃口，对菜品进行恰当的描述，使其更加吸引人。
同时，还需要根据每个客人的需求和口味，推荐适合的食品和酒水，增加餐厅的销售额。
3.服务质量点菜师需要在服务质量上下功夫，比如需及时更新菜品和酒水的信息、迅速响应客人的需求、热情有礼地接待每一个客人等等，这些要点极大地影响到餐厅的口碑和客户的回头率。
以上就是点菜师的技巧培训所涉及到的知识和技能要点，通过不断学习和实践，优秀的点菜师将更能熟练掌握上述知识和技能，并能更好地实现餐厅的销售目标。
同时，餐厅也应该为点菜师提供培训课程，不仅能够帮助员工在工作中做出更好的表现，还能够提高员工的工作积极性、主动性和创新能力，从而带来更多的经济效益。
成为一名优秀点菜师必备培训资料37页PPT
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
成一名优秀点菜师必备培 训资料
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
点菜师培训课程
（二）、七大营养素的基础知识
• 人体所需的七大营养素： • （蛋白质、脂肪、水、糖、维生素、无机盐和 纤维素） • 1、蛋白质
• 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的 成分，蛋白质是一种复合的有机化合物，是由 碳、氢、氧、氮四种元素组成。 • 蛋白质在人体细胞中约占1/3，其总量仅次于 水分。
• 3、语言减法 • 就是说明这道菜现在不吃以后会吃不到。 • 如“刀鱼只有现在这个时段吃才是最好的， 过了这个季节就没有了”，也就是过了这个 村没有这个店了。就像到了北京不吃烤鸭一 样的道理！ • 4、语言乘法 • 例如有客人问：“你们这个豆腐怎么这么贵， 要卖38元一份？”这时你就可以用语言乘法 回答：“我们这种豆腐里面有十几种原材料， 要用多种烹调方法制作，在家里是做不出来 的。”客人听了后自然也不在乎多花点钱了。
• 3、文化大使： • 点菜师是餐厅的文化大使。 • 他们要介绍餐厅菜品的营养、口味、主 配原料、及其制作工艺等，以引起客人的 食欲。 • 4、销售员：
• 点菜师是餐厅的优秀销售员，她们的热情 介绍和合理的推销，能使餐厅的平均消费 至少提高10%，由此可见点菜师在餐厅中 重要地位。
• 5、会计师： • 点菜师必须了解每道菜品的成本，明白 多推销什么菜品餐厅利润高，安排什么 菜品客人化了钱还觉得值，能替顾客精 打细算，这才能使餐厅、顾客双赢！ • 6、培训师： • 点菜师要经过专业的培训，接受厨师长 的培训，每个月都要进行绩效考核。 • 点菜师也要培训别人，让每一个服务员 都争当点菜师，练出好口才，塑造服务 人员的良好形象，才能提高餐厅的整体 服务水平。
• 4、写 • 点菜师要在最短的时间内帮客人配好菜并下单到厨 房制作。速度是关键，客人在点菜的时候不愿意化 太多的时间去重覆菜单，点菜师要用最快的听写速 度来记录客人所点的菜名，为防止遗漏和出错，复 述菜单。 • 5、教 • 点菜师不但要会点菜，还要会教客人消费，使其在 本餐厅消费物有所值，不会造成浪费。 • 6、做 • 意思是对每一道菜品的制作方法了如指掌，当客人 问起时，有问必答，让客人感觉到点菜师对菜品非 常精通，从而增加可信度，客人菜容易接受。
点菜专业培训
点菜专业培训1、点菜员的核心工作什么？（1）厨房的估清菜品。
（2）对前厅餐中服务起到督导作用，及时做好营销工作。
（3）对外点菜员时酒店的形象大使，做好顾客意见整理。
2优秀的点菜员必须是一个优秀的服务员。
（1）娴熟的点菜业务技能（知人、知菜通过来客的谈话中，了解客人身份了解菜品。
）（2）优秀的点菜员要有较高的悟性。
能给自己创造和谐轻松的工作环境。
（3）做为一个真诚的员工（眼睛、微笑、目光）真诚交流。
（目光稳而不闪烁、飘移，表情端庄得体、不皮笑肉不笑，态度要诚恳、不要太随意和敷衍）（4）营销专家：让客人对你的商品感兴趣。
（5）良好的语言表达能力和组织能力。
（6）丰富的知识面。
（7）人格魅力和端正的思想品质。
（人格魅力体现在做事情的专业性与专注度上，体现在做事情的效果和成功率上）1、怎样才点好一桌菜？（1）搭配：材料搭配、刀工、器皿、制作、营养、价位、味型。
（2）控制：金额、菜品、档次、家常、酒水、饮料、香烟。
2、点菜十八点：（1）消费金额的确定。
（2）菜品总量的确定。
（3）主人、主客爱吃菜品的确定。
（4）特殊客人爱吃菜品的确定。
（5）凉菜菜品的确定。
（6）档次菜品的确定。
（7）鱼类菜品的确定。
（8）形色菜品的确定。
（9）新菜品种的确定。
（10）特色品种的确定。
（11）可食性的确定。
（12）家常品种的确定。
（13）蒸菜品种的确定。
（14）汤类品种的确定。
（15）蔬菜类品种确定。
（16）主、客爱吃主食的确定。
（17）水果拼盘的品种确定。
（18）味型、制作、原材料的确定。
3、点菜的公式：（1）汤鱼特色菜主导菜形色菜针对性菜品中性菜品（半荤半素菜，如：鸡蛋、香菇）茎块菜品叶菜品。
（2）点菜前判断客人的消费能力。
（1）了解订餐者单位。
（2）了解订餐者身份。
（3）平时消费的金额。
（4）了解宴请人的身份。
（5）了解被请客人平时消费的能力。
（6）订餐者情客的目的。
（7）了解其他客人的身份。
（8）了解就餐者总人数。
4、点菜的方式可分以下几点：（1）去给客人点菜（机械性的点菜）。
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1、语言能力
1)语音、语调
“您”带口中，语气加重
2) 速度
轻快字音清楚
3) 连贯
介绍产品是节奏、连贯和整体性
4) 谈笑风生
不要忘记产品的趣味性
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●洞庭碧螺春：（绿茶类）
产地：江苏省苏州市吴中区东洞庭山和西洞庭山 特点：洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗称“吓熬 人香”，乾隆
下江南之前就已名声显赫。以形美，色艳，香浓，味醇 “四绝”闻名中外。
●黄山毛峰：（绿茶类）
产地：安徽省黄山
特点：特级毛峰、形似雀舌、匀齐壮实，汤色清澈。滋味鲜浓,醇厚、
5、是体现细节和差异化的重要团队
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三、点菜员的功能职责
迎客 点菜 跟单 客情记录
现场产品操作 结帐
送客
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四、点菜团队成员 主要人员： 总经理、营业经理、营业代表、
楼面经理
补位人员：楼面主任、楼面部长、迎宾
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五、优秀点菜员的能力
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二、餐饮企业需要优秀的点菜团队
1、优秀的点菜团队是塑造餐饮企业品牌的重要窗口 --------点菜水平与企业品牌的关系
2、可有效的统计和研究数据，及时调整企业产品 3、优秀的点菜团队可大大的提高营业效果和质量 4、是调节企业出品毛利的枢纽
--------点菜水平与毛利率的关系
嫩白，色绿光润。
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酒水
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（一）酒水应用杯具
1、啤酒 中国白酒
3、葡萄酒 4、 WHISKY威士忌
5、 BRANDY白兰地 6、 酒的专业饮用与服务
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汤水
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汤水主要了解的是汤料
杞子 杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此类干货往往经过“炬 硫磺”的过程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分. 甘草 中医认为其性味甘平，具和中缓急，润肺，解毒，调和着药的作用。炙用治脾胃虚 弱，生用治咽喉肿痛。现代研究，甘草有肾上腺皮质激素的作用，可治慢性肾上腺机 能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外应用于糖果、香烟及医药工业为调味剂。 沙参 沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。 玉竹 玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，润心肺，生津止渴，润肠通 便之功。多用于煲禽类汤，作为补虚乏、和脏腑之用。 淮山 淮山古名“薯蓣”又名“山药”。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用 北芪 又称黄芪，是常用的补气药之一，有补气健脾，升举阳气，利水消肿等功效，但由于 生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。 桂皮 是桂树之皮。它香气纯正，幽雅，烹调时常和八角同做调味，也可单独使用，能增进 食品香味，，有利促进食欲。
2、亲和力
1)面部表情
习惯的微笑、习惯的身体语言
2)全程关注 关注迎送客、关注细节、关注
客人的满意度
3)信息维护
精心收集客户信息、给予客人 有被关注的感觉、让客人感到 格外的亲切
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3.交际能力 1)相处方式 2)建立信任 3)助其成事 4)公务解决方案
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4、价值观 1）餐饮业是可成才的行业 2）自我目标在指标之上 3）我是为自己提高身价而努力
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5、知识面
饮
＋
食
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饮包括了茶水、酒水、汤水
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茶
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中国的六大茶类
1、绿茶（不发酵）：
龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖
根根竖起，有“三起三落”之称，汤色橙黄，香气清纯，滋 味甜爽，有“金镶玉”之美称。
●西湖龙井：（绿茶类）
产地：杭州 特点：茶身色泽碧绿，外形扁平，汤色碧亮香馥如兰，甘醇爽
口，以“色绿，香郁，形美，味醇”之四绝著称于世，成品 以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有“国茶”之 称。具有提神、养颜、抗癌等功效。
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一、成功餐饮人关键的修炼环节---成为优秀的点菜师
1、餐饮的真正成长是从点菜开始 2、是餐饮高级职业经理人必须拥有的能力 3、成为了优秀的点菜师--------就等于有了设计营销的基础
--------在工作中可以轻松自如的发挥优势 --------就可以不断的膨胀自己的客户 --------可加快在企业中成长的速度
产地： 安徽省太平 特点： 香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，汤色绿翠明澈，冲泡
杯中芽叶成朵。
●铁观音：（青茶类）
产地： 安徽省安溪 特点： 香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有独特
的观音韵，同时还有养颜、美容、抗衰老的功效。
●信阳毛尖：（绿茶类）
产地： 河南信阳 特点： 细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓，茶叶
甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。
●六安瓜片：（绿茶类）
产地：安徽省六安 特点：由柔软的单叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，汤色清绿澈。
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●凤凰水仙：（青茶类）
产地：广东潮安县 特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈绿叶红镶边，
外形壮延，色泽金褐光润，泛朱砂红点。
●太平猴魁：（绿茶类）
● 水金龟
特点：原产于牛栏坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。
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中国十 大 名 茶
●祁门红茶：（红茶类）
产地：安徽祁门县 特点：色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜
糖，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，回味隽永。
●君山银针：（黄茶类）
产地：湖南 特点：干茶外形色白如银，纤细如针，泡置于杯中，如旗枪立，
2、红茶（全发酵）：
祁门工夫、滇红工夫
3、青茶类（包括了铁观音及乌龙茶属半发酵茶类）
大红袍、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音 王、马骝 槭、黄枝香单枞、凤凰单枞、宋种单枞
4、白茶（轻微发酵）
白牡丹、寿眉王
5、黄茶（轻发酵）
莫干黄芽、君山银针
6、黑茶（后发酵）
普洱茶、紧压茶
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茶文化专业说
四大名枞
产地：武夷山，乌龙茶类 ● 大红袍
特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“绿叶红镶边，叶底三分 红，七分绿”。
● 铁罗汉 特点：清代郭柏苍《闽产录异》载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”
● 白鸡冠
特点：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。据说当时有一知府 携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀，杯茗罔效。